Neste artigo
- Grandes diferenças de tamanho e forma dentro de uma só espécie
- Os tipos redondo grande, ameixa e cereja podem ter usos diferentes
- O sabor do tomate é uma proporção entre açúcares, ácidos e aromas
- A cor vermelha, por si só, não determina a maturidade
- Frio excessivo pode atrasar o desenvolvimento da cor e do aroma
- Lugares diferentes para tomate cru, tomate-cereja e molho de tomate
- Perguntas ao escolher e conservar tomates
A resposta breve
O nome científico do tomate cultivado é Solanum lycopersicum, uma espécie de enorme diversidade de tamanhos, formas e cores. Há tipos ameixa ou Roma, cereja ou uva e grandes redondos; o sabor resulta da interação entre açúcares, ácidos orgânicos e compostos aromáticos voláteis. Na Mahina Vegan Table, o tomate também assume formas diferentes: cru nos hambúrgueres, como tomate-cereja na massa e como molho artesanal de tomate.
Três critérios para escolher tomates
- Tomate-cereja não é uma espécie separada, mas designa várias cultivares e formas cultivadas com frutos pequenos.
- O sabor não depende apenas da doçura: a proporção entre açúcares e ácidos e vários compostos voláteis atuam em conjunto.
- Os tipos grandes para fatiar, ameixa e cereja diferem em polpa, água e tamanho, por isso os usos culinários também podem variar.
Em profundidade
Grandes diferenças de tamanho e forma dentro de uma só espécie
O nome científico do tomate cultivado é Solanum lycopersicum. Esta espécie inclui inúmeras cultivares de tamanhos, formas e cores diferentes, como frutos redondos, alongados do tipo ameixa e pequenos do tipo cereja.
O nome tomate-cereja é útil para compreender os tipos de fruto pequeno, mas não é o nome de uma única cultivar. Também há tomates pequenos amarelos, laranja e roxo-escuros; tamanho e cor, por si sós, não determinam o sabor.
Os tipos redondo grande, ameixa e cereja podem ter usos diferentes
Os tomates podem agrupar-se em tipos ameixa ou Roma, cereja ou uva e redondo grande tradicional, cada um com sabores e propriedades físicas diferentes. Os grandes do tipo beefsteak são adequados para fatiar; os Roma, com polpa densa e relativamente pouca água, para molhos; e os pequenos, para saladas e assados.
Estes usos são critérios de escolha, não regras absolutas. Mesmo entre tomates-cereja variam a água, a espessura da pele e os açúcares e ácidos; entre os Roma, a textura e o sabor do molho mudam com a cultivar e o grau de maturação.
O sabor do tomate é uma proporção entre açúcares, ácidos e aromas
O sabor do tomate nasce da interação entre açúcares como glicose e frutose, ácidos orgânicos como o cítrico e o málico e compostos voláteis derivados de aminoácidos, lípidos e carotenoides.
Um teor elevado de açúcar nem sempre produz o sabor mais rico. O equilíbrio entre doçura e acidez, os aromas sentidos pelo nariz, a firmeza da polpa e a quantidade de sumo atuam juntos; ao escolher uma cultivar, convém pensar também no uso e na textura pretendidos.
A cor vermelha, por si só, não determina a maturidade
A qualidade deve ser avaliada observando em conjunto a forma própria do tipo, a uniformidade da cor, danos na superfície e firmeza. O desenvolvimento suficiente das sementes e a formação do gel dentro do fruto também ajudam a determinar a maturidade de colheita.
Há cultivares que amadurecem em amarelo ou laranja e, mesmo entre as vermelhas, a cor aprofunda-se a ritmos diferentes. A cor é uma pista importante, mas deve ser considerada com a cor natural da cultivar, a firmeza e o aroma.
Frio excessivo pode atrasar o desenvolvimento da cor e do aroma
Os tomates são sensíveis aos danos pelo frio, e a temperatura adequada depende do estado de maturação e do período de conservação. Manter durante muito tempo um tomate ainda verde a uma temperatura demasiado baixa pode prejudicar a coloração uniforme e o desenvolvimento do aroma.
Em casa, é prático separar os tomates maduros para consumo imediato daqueles que ainda precisam de amadurecer. Escolha frutos firmes e sem feridas e evite compressão; depois de cortados, guarde-os no frigorífico separadamente dos frutos inteiros.
Lugares diferentes para tomate cru, tomate-cereja e molho de tomate
A massa com tomate, cogumelos e manjericão da Mahina Vegan Table junta cogumelos-de-paris, tomates-cereja, chalota e manjericão fresco a fusilloni com molho artesanal de tomate. O hambúrguer de ananás grelhado e o hambúrguer de abacate frito e rúcula incluem tomates adequados para fatiar.
A base de molho de tomate, os tomates-cereja acrescentados à massa e o tomate cru em camadas no hambúrguer mostram como o mesmo ingrediente muda conforme o tamanho e a utilização.
Perguntas ao escolher e conservar tomates
- O tomate-cereja é uma espécie diferente do tomate grande?
- Na maioria dos casos, é um tipo de fruto pequeno dentro da mesma Solanum lycopersicum. Entre os tomates-cereja também há várias cultivares de cores, formas e sabores diferentes.
- Os tomates vermelhos são sempre mais doces?
- Não. A cor natural da cultivar, a proporção entre açúcares e ácidos, o grau de maturação e os compostos aromáticos determinam o sabor em conjunto; a cor, por si só, não define a doçura.
- Que tomates são adequados para molho?
- Os tipos ameixa ou Roma, de polpa densa e relativamente pouca água, são escolhas frequentes. No entanto, conforme a acidez e a textura pretendidas, também é possível combinar tomates redondos grandes ou pequenos.
- É melhor guardar todos os tomates no frigorífico?
- Depende da maturidade e do período de conservação. Frio excessivo durante muito tempo pode prejudicar a cor e o aroma de tomates ainda verdes; tomates já cortados devem ser refrigerados, ao contrário dos frutos inteiros.
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