Déguster l’espresso et découvrir les cafés du monde

Les différences tiennent à la dose de café, à la quantité extraite, aux ingrédients ajoutés et au volume final.

1. Dose de café : le nombre de grammes de café moulu sec utilisés.
2. Quantité d’espresso en tasse : le nombre de grammes ou de millilitres obtenus en fin d’extraction.
3. Ingrédients ajoutés : eau, boisson végétale chaude, mousse, chocolat, glaçons, glace végétale ou alcool.
4. Volume final : la contenance totale de la boisson en millilitres.

Le rapport d’extraction

Il compare le poids du café sec à celui de l’espresso recueilli en tasse.

• 18 g de café pour 27 g d’espresso donnent 1:1,5.
• 18 g de café pour 36 g d’espresso donnent 1:2.
• 18 g de café pour 54 g d’espresso donnent 1:3.

Dans une enquête de 2017 auprès de 275 baristas, une recette largement utilisée associait 18 à 20 g de café à 36,5 g de boisson, soit environ 1:2. Les baristas des États-Unis représentaient 76 % des répondants.

Simple et double

La distinction historique opposait une portion à deux portions. Aujourd’hui, les termes ne sont pas uniformes. Certains cafés servent comme espresso standard toute l’extraction d’un panier double ; d’autres appellent simple la boisson recueillie à un seul des deux becs.

Lorsque toute l’extraction d’un panier double est servie dans une tasse, l’espresso standard est déjà un double. Connaître dose et quantité extraite en plus des noms permet de comparer les portions.

Connaître le café et la recette

Pour découvrir un café, demandez s’il s’agit d’un simple ou d’un double, quelle quantité est servie et quels grains sont utilisés.

Rafraîchir le palais avec de l’eau

Boire un peu d’eau d’abord atténue les saveurs d’autres aliments ou boissons et facilite l’observation de l’espresso. Accompagnez la dégustation d’eau selon vos besoins.

Sentir les arômes et laisser refroidir

À réception de la tasse, sentez d’abord les arômes en surface. Ne vous pressez pas si elle est trop chaude. En refroidissant, l’équilibre entre douceur, acidité, amertume et arômes peut sembler différent. Goûtez à chaud, puis légèrement refroidi et plus frais, pour suivre l’évolution de la tasse.

Remuer doucement pour homogénéiser la concentration

Un espresso fraîchement extrait peut présenter une concentration différente en haut et en bas. Deux ou trois mouvements doux, cuillère jusqu’au fond, réduisent l’écart entre première et dernière gorgée. Pour apprécier la texture de la crema seule, goûtez avant de remuer, puis comparez après mélange.

La quantité et la tenue de la crema dépendent de l’espèce de café, de la torréfaction, de la fraîcheur, de la mouture et de l’extraction. Pour apprécier arômes et saveurs, examinez aussi l’équilibre et la texture en bouche, pas seulement la mousse.

De petites gorgées pour la texture et la finale

À la première gorgée, observez arômes et texture ; à la suivante, l’équilibre entre douceur, acidité et amertume. En prenant votre temps, vous percevrez l’évolution avec la température et la persistance en bouche.

Sucre et boisson végétale selon vos goûts

Goûter d’abord sans ajout aide à comprendre l’équilibre propre de l’espresso. Ajouter ensuite du sucre ou une boisson végétale permet de comparer les saveurs adoucies et les arômes mis en valeur.

On modifie quantité et concentration en ajustant l’extraction ou en ajoutant de l’eau après celle-ci. Les noms employés pour commander varient selon les régions.

Dans les cafés contemporains, le ristretto est souvent décrit par un rapport de 1:1 à 1:1,5 et l’espresso courant par 1:1,5 à 1:2,5. Les proportions varient selon l’établissement.

Americano et long black

Les deux se préparent avec espresso et eau. L’americano ajoute généralement l’eau à l’espresso, tandis que le long black verse l’espresso sur l’eau chaude. Quantité d’eau, nombre de doses, ordre de versement et mélange modifient concentration et crema en surface.

Leur concentration dépend du nombre de doses et de l’eau. Un double avec 120 g d’eau n’a pas la même concentration qu’un simple avec 200 g d’eau.

De nombreuses boissons, dont latte et cappuccino, utilisent traditionnellement du lait ou de la crème. Les cafés végétaliens les remplacent par des boissons à l’avoine, au soja ou à l’amande et des crèmes végétales. Avec la même dose d’espresso, son intensité perçue change beaucoup selon que le volume final est de 90 ou de 350 mL et que la mousse est fine ou généreuse.

La micromousse réduit les grosses bulles pour obtenir une texture fine et soyeuse. Chaque boisson végétale mousse différemment et présente une douceur propre : regardez le produit utilisé, pas seulement le nom de la recette.

Flat white et latte

Le flat white est généralement servi dans une tasse plus petite que le latte, avec une proportion de café supérieure et une mousse fine et soyeuse. Le volume réel peut aller de 150 à 240 mL, avec un simple ou un double. Dans un même établissement, comparez doses, taille de tasse et épaisseur de mousse pour comprendre la différence.

Cappuccino : café, boisson végétale et mousse

La formule d’un tiers d’espresso, un tiers de boisson végétale chaude et un tiers de mousse facilite la compréhension, mais les recettes sont plus variées. Taille de tasse, texture de la boisson végétale et épaisseur de mousse modifient concentration et sensation en bouche.

Espresso macchiato et latte macchiato

L’espresso macchiato ajoute un peu de boisson végétale chaude ou de mousse à l’espresso. Le latte macchiato ajoute de l’espresso à une grande quantité de boisson végétale. Les noms se ressemblent, mais ingrédient principal et proportions sont presque inversés.

Le nom et les ingrédients du café noisette

Le café noisette français ajoute un peu de lait chaud à l’espresso. La version végétalienne utilise une boisson végétale. Le mot « noisette » désigne le fruit du noisetier. Certains établissements emploient le même nom pour une recette avec sirop aromatisé : en cas d’allergie aux fruits à coque, vérifiez les ingrédients.

Au sein d’un même pays, les recettes varient selon la ville, la génération et le caractère traditionnel ou contemporain du café. Les boissons et crèmes végétales du tableau sont les ingrédients des adaptations végétaliennes des recettes traditionnelles.

Italie

En Italie coexistent des espressos répondant à des critères de certification traditionnels et les recettes variées des cafés contemporains. Le ristretto est court et concentré ; le lungo fait passer plus d’eau que l’espresso habituel. Le macchiato traditionnel ajoute un peu de lait, le corretto un peu de liqueur. Un macchiato végétalien peut reprendre cette composition avec une petite quantité de boisson végétale ou de mousse.

Les usages varient aussi selon la ville et le moment : café matinal rapidement bu debout, cappuccino avec une focaccia, ou espresso accompagné d’eau.

À la commande, vous pouvez demander si l’espresso standard est simple, quel rapport sert au ristretto et quel alcool entre dans le corretto.

Australie et Nouvelle-Zélande

Le short black désigne couramment l’espresso ; le long black, un espresso versé sur de l’eau chaude. Le piccolo associe espresso et boisson chaude dans un petit verre ; le flat white ajoute une mousse fine. Les versions végétaliennes emploient des boissons végétales. Le flat white est parfois décrit avec un simple en Australie et avec un double en Nouvelle-Zélande.

Le flat white est étroitement lié aux cultures du café australienne et néo-zélandaise. Les deux pays en ont revendiqué l’origine. Aujourd’hui, il est largement apprécié comme un espresso accompagné d’une fine micromousse.

Le cappuccino australien peut être saupoudré de cacao. Vérifier aussi les éventuels ingrédients animaux dans le cacao ou le chocolat en poudre permet de choisir plus précisément une version végétalienne.

Portugal

Au Portugal, on appelle souvent l’espresso bica. Ce nom est surtout associé à Lisbonne et au sud, tandis que cimbalino est connu à Porto, mais les usages se mêlent selon les régions et les établissements.

Garoto, meia-de-leite et galão associent café et boisson chaude dans, respectivement, une petite tasse, une grande tasse et un verre haut. La version végétalienne remplace cette boisson par une alternative végétale. Abatanado désigne la même dose de café servie dans une grande tasse.

Le récit selon lequel bica serait l’acronyme d’une phrase portugaise signifiant « à boire avec du sucre » n’est pas une étymologie établie.

France

Dans les régions francophones, l’allongé est un café noir long, et le noisette un café avec une petite quantité de boisson chaude. Le café crème peut traditionnellement contenir crème ou lait : vérifiez l’adaptation végétale. Certaines cartes rapprochent l’allongé de l’americano et le noisette du macchiato.

Le café viennois est accompagné de crème fouettée. Pour une commande végétalienne, vérifiez qu’elle est végétale. Vous pouvez aussi demander si l’allongé est extrait long ou dilué, et quelles boissons ou crèmes végétales entrent dans le noisette et le crème.

Espagne et îles Canaries

Café solo, cortado et café con leche se rencontrent dans plusieurs pays hispanophones. À La Palma, solo est présenté comme un espresso, cortado natural comme un café avec un peu de lait, et leche y leche comme un café avec lait et lait concentré. Pour une version végétalienne, vérifiez la boisson végétale du cortado et le remplacement des deux ingrédients du leche y leche.

À Tenerife, le barraquito superpose traditionnellement lait concentré, liqueur, café, lait et mousse, citron et cannelle. Une version végétalienne nécessite à la fois lait concentré végétal et boisson végétale. Zaperoco, barraquito especial et barraquito peuvent désigner des compositions différentes : vérifiez aussi la liqueur et la présence d’alcool.

Grèce

Le freddo espresso mélange espresso et glaçons, puis se sert dans un verre haut. Le freddo cappuccino ajoute une mousse froide, préparée avec une boisson végétale en version végétalienne. Ce n’est pas simplement un cappuccino chaud versé sur des glaçons.

Le frappé grec est préparé en secouant café soluble et eau froide pour former une mousse, puis en ajoutant des glaçons. Vérifiez à la commande sucre et boisson végétale. Sa base diffère donc de celle du freddo espresso. Le café grec traditionnel, chauffé dans une petite cafetière, est encore une autre méthode.

Cuba et Miami

La culture cubaine du café à Miami apprécie les cafés intenses sucrés et les préparations partagées à plusieurs dans de petites tasses.

• Le cafecito ou café cubano sert café intense et sucre dans une petite tasse.
• La colada représente généralement environ 4 à 6 doses, accompagnées de petites tasses pour partager.
• Le cortadito ajoute une petite quantité de boisson chaude au café sucré. La version végétalienne utilise une boisson végétale.
• Le café con leche mélange café intense et boisson chaude. Pour une commande végétalienne, vérifiez la possibilité d’un remplacement végétal.

Ces cafés peuvent être préparés à la machine à espresso ou à la cafetière moka sur le feu. À Miami, les ventanitas, petits guichets de commande, sont aussi des lieux de rencontre.

Vienne et l’Autriche

La culture des cafés viennois a été inscrite en 2011 à l’inventaire national autrichien du patrimoine culturel immatériel. S’asseoir à une table de marbre, lire les journaux, rester longtemps et rencontrer d’autres personnes font partie de cette tradition.

Kleiner Schwarzer ou Kleiner Mokka désignent un simple ; Großer Schwarzer ou Großer Mokka, un double. Le Verlängerter ajoute de l’eau chaude à l’espresso. Kapuziner et Franziskaner emploient traditionnellement crème ou lait : vérifiez les substitutions végétales. Le Fiaker peut contenir double espresso, sucre et alcool comme la slivovitz ou le rhum.

La Melange associe généralement un café intense légèrement allongé, une boisson chaude et de la mousse ; l’Einspänner surmonte un café intense de crème fouettée. Les quantités d’eau, de café et de mousse varient. Pour une version végétalienne, vérifiez la boisson et la crème fouettée végétales.

Cafés contemporains en Corée

Les cafés coréens utilisent largement les noms americano, latte, flat white et Einspänner. Une même appellation peut couvrir différentes recettes et contenances. Nombre de doses, taille de tasse, sirop et crème aident à choisir. Pour les versions végétaliennes, vérifiez aussi les ingrédients de la boisson végétale et des garnitures.

Voici comment préciser quantité et intensité du café, texture de mousse et douceur souhaitées.

• « Pour l’espresso standard, combien de grammes de café utilisez-vous et combien obtenez-vous en tasse ? »
• « La dose standard est-elle simple ou double ? »
• « Quelle quantité d’eau chaude ajoutez-vous ? »
• « Je voudrais une petite boisson avec peu de boisson végétale et un goût d’espresso bien présent. Que conseillez-vous ? »
• « Je préfère une texture fine et soyeuse à une mousse épaisse. »
• « Y a-t-il du sirop ou du chocolat dans la recette standard ? »
• « Votre boisson végétale est-elle sans sucres ajoutés ? »
• « Utilisez-vous les mêmes ustensiles pour les fruits à coque, le soja et les produits laitiers ? J’ai une allergie et je souhaite vérifier. »
• « Peut-on le préparer en décaféiné ? »

La quantité totale de caféine dépend de l’espèce de café, de la dose, de la mouture et de l’extraction. Taille de tasse et intensité gustative ne suffisent pas à l’évaluer.

Le décaféiné n’est pas totalement exempt de caféine ; la quantité restante varie selon les grains et la méthode d’extraction. Si vous devez la limiter strictement pour raison médicale, demandez s’il existe des analyses du café et suivez l’avis de votre professionnel de santé.

Les recettes composées uniquement d’espresso et d’eau sont les plus simples. Pour les lattes, mochas ou affogatos avec d’autres ingrédients, vérifiez dans cet ordre.

1. Vérifiez l’utilisation d’une boisson végétale.
2. Vérifiez aussi le caractère végétal du chocolat, du caramel, du sirop, de la crème fouettée et du gelato.
3. Recherchez les garnitures contenant du miel ou des additifs d’origine animale.
4. Si vous ne voulez pas de douceur ajoutée, demandez si la boisson végétale et les sirops sont sucrés.
5. En cas d’allergie sévère au soja, aux fruits à coque ou au gluten, vérifiez le partage des pichets vapeur, cuillères et mixeurs.

Un café spécialisé végétalien peut simplifier la commande, mais en cas d’allergie sévère, vérifier séparément ingrédients et ustensiles reste plus sûr.

Faut-il boire l’espresso d’un seul trait ?

Ce n’est pas nécessaire. On le boit parfois rapidement pour apprécier arômes et texture sur un court moment, mais mieux vaut attendre s’il est trop chaud. Observer l’évolution des saveurs et des arômes en refroidissant est aussi intéressant.

Faut-il retirer ou mélanger la crema ?

Cela dépend de l’objectif. Pour réduire les écarts de concentration entre première et dernière gorgée, remuez doucement jusqu’au fond. Pour apprécier séparément arômes et texture de la crema, comparez avant et après mélange. Une crema abondante ne suffit pas à qualifier un bon espresso.

Le ristretto contient-il moins de caféine que le lungo ?

Le nom ne suffit pas. Arrêter plus tôt avec la même dose peut modifier la quantité extraite de caféine, mais changer grains, dose, mouture ou durée change aussi le résultat. Une analyse est nécessaire pour connaître la teneur exacte.

Quelle différence entre flat white et latte ?

Le flat white est généralement plus petit, avec une proportion de café plus élevée et une mousse fine et régulière. Comparez doses et taille de tasse dans un même café pour voir la différence.

Le café au lait est-il identique au caffè latte ?

Tous deux mélangent café et boisson végétale chaude, mais le café au lait peut utiliser une base filtrée ou préparée à la cafetière à piston. Le caffè latte repose généralement sur l’espresso. Même en version végétale, base et quantité de boisson diffèrent.

Cortado et cortadito sont-ils identiques ?

Ils ajoutent tous deux un peu de boisson végétale chaude à un café intense. Le cortadito de Miami utilise souvent du café sucré, tandis qu’un cortado ailleurs peut ne pas l’être. Vérifiez boisson végétale et sucre inclus à la commande.

Qu’est-ce qu’un Einspänner ?

Il s’agit généralement d’un café intense surmonté d’une généreuse crème fouettée, mais doses, eau et sucre de la crème varient. La version végétalienne utilise une crème fouettée végétale ; les cafés coréens proposent diverses proportions de café et de crème.

La colada est-elle un espresso individuel ?

À Miami, une colada représente environ 4 à 6 doses de café sucré, servies avec de petites tasses pour partager en famille ou entre amis. Quantité et douceur varient : vérifiez le nombre total de doses et de personnes.

Remplacer le lait par une boisson végétale suffit-il ?

Une recette composée seulement d’espresso et d’une boisson, comme un latte, peut devenir végétalienne ainsi. Pour mocha, affogato et Einspänner, vérifiez aussi chocolat, gelato et crème fouettée. En cas d’allergie, demandez également quels ustensiles sont utilisés.

Le décaféiné est-il totalement sans caféine ?

Non, il en reste généralement une petite quantité. Sans analyse des grains et de la recette réelle, on ne peut pas connaître les milligrammes présents dans une tasse précise.

L’espresso de Mahina utilise un assemblage contenant 1 % de café Kona d’Hawaï. Savourez-le seul dans une petite tasse ou versé sur une glace végétale en affogato. Le café chaud et la glace froide se mêlent alors en faisant évoluer température et texture.

Pour prendre le temps d’apprécier les arômes et les saveurs du Kona, vous pouvez aussi déguster le café d’origine unique 100 % Kona d’Hawaï en filtration manuelle.