Kako piti espresso i nazivi kave u različitim zemljama

Napitci na bazi espressa razlikuju se prema dozi kave, količini ekstrahiranog napitka, dodanim sastojcima i konačnoj veličini pića.

1. Doza kave: koliko se grama suhe mljevene kave upotrebljava.
2. Količina espressa u šalici: koliko se grama ili mililitara dobije na kraju ekstrakcije.
3. Dodani sastojci: voda, zagrijani biljni napitak, pjena, čokolada, led, biljni sladoled ili alkohol.
4. Veličina gotovog napitka: ukupan volumen u mililitrima.

Omjer ekstrakcije

Omjer ekstrakcije uspoređuje masu suhe kave s masom espressa dobivenog u šalici.

• Od 18 g kave do 27 g espressa omjer je 1:1,5.
• Od 18 g kave do 36 g espressa omjer je 1:2.
• Od 18 g kave do 54 g espressa omjer je 1:3.

U istraživanju provedenom 2017. među 275 barista često se upotrebljavao recept s 18–20 g kave i 36,5 g napitka, odnosno približno 1:2. Baristi iz SAD-a činili su 76 % ispitanika.

Jednostruki i dvostruki espresso

Povijesna razlika između singlea i doublea polazila je od porcije za jednu ili dvije osobe. Danas značenje nije ujednačeno. Neke kavane cijelu ekstrakciju iz dvostruke košarice poslužuju kao osnovnu šalicu espressa. Druge kao single poslužuju kavu koja je istekla iz samo jednog od dvaju izljeva.

Ako se cijela ekstrakcija iz dvostruke košarice poslužuje u jednoj šalici, osnovni espresso već je dvostruki. Uz naziv single ili double lakše ćete usporediti količine ako znate dozu kave i masu gotovog espressa.

Kava i recept

Ako kavu kušate prvi put, korisno je pitati je li espresso jednostruki ili dvostruki, kolika je količina u šalici i koja su zrna upotrijebljena.

Osvježavanje nepca vodom

Malo vode prije kušanja ublažava tragove hrane i drugih pića te olakšava prepoznavanje mirisa i okusa espressa. Vodu pijte prema potrebi dok uspoređujete okuse.

Miris i prikladna temperatura

Kada dobijete šalicu, najprije pomirišite površinu kave. Ako je prevruća, nemojte žuriti s pijenjem. Ravnoteža slatkoće, kiselosti, gorčine i arome može se doživljavati drukčije kako temperatura pada. Kušajte vruću, malo ohlađenu i još hladniju kavu kako biste lakše uočili promjene u istoj šalici.

Lagano miješanje za ujednačenu koncentraciju

U svježe ekstrahiranom espressu koncentracija pri vrhu i dnu ne mora biti jednaka. Spustite žličicu do dna i lagano promiješajte dva ili tri puta kako biste smanjili razliku između prvog i zadnjeg gutljaja. Želite li najprije osjetiti teksturu same creme, kušajte gutljaj prije miješanja pa ponovno usporedite nakon njega.

Količina i postojanost creme ovise o vrsti kave, stupnju prženja, svježini, mljevenju i uvjetima ekstrakcije. Pri procjeni arome i okusa, uz površinsku pjenu, obratite pozornost na ravnotežu i teksturu napitka u ustima.

Mali gutljaji za teksturu i završni okus

U prvom gutljaju promatrajte aromu i teksturu u ustima, a u sljedećem ravnotežu slatkoće, kiselosti i gorčine. Pijete li polako u više gutljaja, možete osjetiti kako se okus mijenja hlađenjem i što ostaje na nepcu.

Šećer i biljni napitak prema vlastitom ukusu

Kušanjem bez dodataka lakše ćete upoznati ravnotežu samog espressa. Zatim dodajte šećer ili biljni napitak i usporedite koji se okusi ublažavaju, a koje arome dolaze do izražaja.

Koncentracija i količina crne kave mijenjaju se prilagodbom ekstrakcije ili dodavanjem vode nakon nje. Razlikuju se i nazivi kojima se naručuje u pojedinim krajevima.

U suvremenim kavanama ristretto se često opisuje omjerom 1:1–1:1,5, a uobičajeni espresso omjerom 1:1,5–1:2,5. Omjeri se razlikuju među lokalima.

Razlika između americana i long blacka

Oba se napitka mogu pripremiti od espressa i vode. U americano se obično voda dodaje espressu, dok se kod long blacka espresso ulijeva na vruću vodu. Razlike u količini vode, broju doza, redoslijedu ulijevanja i miješanju mijenjaju koncentraciju i cremu na površini.

Jačina long blacka i americana ovisi o broju doza i količini vode. Dvostruki espresso s 120 g vode i jednostruki s 200 g vode nemaju istu koncentraciju.

Mnogi napitci, uključujući latte i cappuccino, tradicionalno se pripremaju s mlijekom ili vrhnjem. U veganskim kavanama zamjenjuju ih napitci od zobi, soje ili badema te biljno vrhnje. I uz istu dozu espressa doživljaj kave znatno se razlikuje ovisno o tome ima li gotov napitak 90 mL ili 350 mL te je li pjena tanka ili obilna.

Mikropjena je glatka, fina pjena sa što manje velikih mjehurića. Biljni napitci razlikuju se po pjenjenju i slatkoći, pa uz naziv kave obratite pozornost i na vrstu napitka.

Razlika između flat whitea i lattea

Flat white obično se poslužuje u manjoj šalici nego latte, s većim udjelom kave i tankom, glatkom pjenom. Stvarne veličine šalica kreću se od 150 do 240 mL, a osnovni espresso može biti jednostruki ili dvostruki. Razlike ćete lakše uočiti usporedite li broj doza, veličinu šalice i debljinu pjene u istom lokalu.

Omjer kave, biljnog napitka i pjene u cappuccinu

Opis prema kojem espresso, zagrijani biljni napitak i pjena čine svaki po jednu trećinu olakšava razumijevanje sastava, ali stvarni recepti raznovrsniji su. Veličina šalice, tekstura biljnog napitka i debljina pjene mijenjaju jačinu kave i osjećaj u ustima.

Razlika između macchiata i latte macchiata

Espresso macchiato dobiva se dodavanjem malo zagrijanog biljnog napitka ili pjene espressu. Kod latte macchiata espresso se dodaje većoj količini biljnog napitka. Nazivi su slični, ali prevladavajući sastojak i količine gotovo su obrnuti.

Naziv i sastojci café noisettea

Café noisette francuski je napitak od espressa s malo toplog mlijeka; u veganskoj inačici upotrebljava se biljni napitak. Noisette na francuskom znači lješnjak. Neki lokali pod istim nazivom dodaju aromatizirani sirup, pa kod alergije na orašaste plodove provjerite sastojke.

Recepti se razlikuju i unutar iste zemlje, prema gradu, generaciji te tradicionalnom ili suvremenom tipu kavane. Biljni napitci i vrhnje navedeni u tablici sastojci su veganskih prilagodbi tradicionalnih recepata.

Italija

U Italiji usporedno postoje espresso prema tradicionalnim certifikacijskim kriterijima i različiti recepti suvremenih kavana. Ristretto je kraća, koncentrirana kava, a lungo kava kroz koju prolazi više vode nego obično. Macchiato tradicionalno sadrži malo mlijeka, a corretto malo likera. Veganski macchiato može zadržati isti sastav s malo biljnog napitka ili pjene.

Način pijenja razlikuje se prema gradu i prigodi: jutarnja kava na brzinu, stojeći za šankom, cappuccino uz focacciu ili espresso poslužen s vodom samo su neki primjeri.

Pri naručivanju provjerite je li osnovni espresso jednostruki, u kojem se omjeru priprema ristretto i koji alkohol sadrži corretto.

Australija i Novi Zeland

Short black uobičajeno označava espresso, a long black espresso uliven na vruću vodu. Piccolo spaja espresso i zagrijani napitak u maloj čaši, dok flat white dobiva tanku, finu pjenu. Za vegansku inačicu upotrebljava se biljni napitak. U Australiji se flat white katkad opisuje s jednom dozom espressa, a na Novom Zelandu s dvostrukom.

Flat white usko je povezan s kulturom kave Australije i Novog Zelanda. Obje zemlje polažu pravo na njegovo podrijetlo, a danas je raširen napitak od espressa s tankom mikropjenom.

Australski cappuccino katkad se posipa kakaom. Provjerom ima li u kakau ili čokoladnom prahu životinjskih sastojaka možete preciznije odabrati veganski napitak.

Portugal

U Portugalu se espresso često naziva bica. Naziv bica osobito je povezan s Lisabonom i jugom, a cimbalino s Portom, no stvarni nazivi pri naručivanju miješaju se ovisno o regiji i lokalu.

Garoto se poslužuje u maloj šalici, meia-de-leite u velikoj, a galão u visokoj staklenoj čaši, s kavom i zagrijanim napitkom. U veganskoj inačici napitak se zamjenjuje biljnim. Abatanado označava istu dozu kave pripremljenu u većoj šalici.

Priča da je bica nastala od početnih slova portugalske rečenice koja znači „pijte sa šećerom” nije potvrđena etimologija.

Francuska

U francuskom govornom području allongé označava produljenu crnu kavu, a noisette kavu s malo toplog napitka. Tradicionalni café crème, u skladu s nazivom, može sadržavati vrhnje ili mlijeko, pa provjerite priprema li se s biljnim sastojcima. Neke kavane na jelovniku uspoređuju allongé s americanom, a noisette s macchiatom.

Café viennois označava kavu s tučenim vrhnjem. Za vegansku narudžbu provjerite upotrebljava li se tučeno biljno vrhnje. Možete pitati i nastaje li allongé duljom ekstrakcijom ili dodavanjem vode te koji biljni napitak ili vrhnje ulaze u noisette i crème.

Španjolska i Kanarski otoci

Café solo, cortado i café con leche susreću se u raznim španjolskim govornim područjima. Na La Palmi solo označava espresso, cortado natural kavu s malo mlijeka, a leche y leche kavu s mlijekom i kondenziranim mlijekom. Za vegansku narudžbu provjerite koristi li cortado biljni napitak, a leche y leche i biljni napitak i biljno kondenzirano mlijeko.

Tenerifski barraquito tradicionalno u slojevima spaja kondenzirano mlijeko, liker, kavu, mlijeko i pjenu, limun i cimet. Za vegansku inačicu potrebni su i biljno kondenzirano mlijeko i biljni napitak. Nazivi zaperoco, barraquito especial i barraquito mogu označavati različite sastave, pa provjerite prisutnost likera i alkohola.

Grčka

Freddo espresso dobiva se miješanjem espressa s ledom i poslužuje u visokoj čaši. Freddo cappuccino tome dodaje hladno pripremljenu pjenu; za vegansku inačicu koristi se biljni napitak. To nije isto što i jednostavno ulijevanje vrućeg cappuccina preko leda.

Grčki frappé priprema se protresanjem instant kave s hladnom vodom do stvaranja pjene, a zatim dodavanjem leda. Pri naručivanju provjerite dodaju li se šećer ili biljni napitak. Već se po osnovnoj kavi razlikuje od freddo espressa. Tradicionalna grčka kava, kuhana u maloj posudi, zaseban je način pripreme.

Kuba i Miami

U kubanskoj kulturi kave u Miamiju uživa se u jakoj zaslađenoj kavi i napitcima koji se dijele među više osoba u malim čašicama.

• Cafecito ili café cubano jaka je kava sa šećerom poslužena u maloj šalici.
• Colada obično donosi oko 4–6 doza uz male čašice za dijeljenje među više osoba.
• Cortadito zaslađenoj kavi dodaje malo zagrijanog napitka. Za vegansku inačicu upotrebljava se biljni napitak.
• Café con leche spaja jaku kavu i zagrijani napitak. Pri veganskoj narudžbi provjerite mogućnost zamjene biljnim napitkom.

Te se kave mogu pripremati aparatom za espresso ili moka lončićem na štednjaku. Mala prodajna okna u Miamiju, ventanitas, mjesta su naručivanja kave i susreta ljudi.

Beč i Austrija

Kultura bečkih kavana uvrštena je 2011. na austrijski nacionalni popis nematerijalne kulturne baštine. Sjedenje za mramornim stolom, čitanje novina, dug boravak i susreti s ljudima ostaju dio tradicije kavana.

Kleiner Schwarzer ili Kleiner Mokka označava jednostruki espresso, a Großer Schwarzer ili Großer Mokka dvostruki. Verlängerter espressu dodaje vruću vodu. Kapuziner i Franziskaner tradicionalno sadrže vrhnje ili mlijeko, pa za vegansku narudžbu provjerite zamjenjuju li se biljnim sastojcima. Fiaker može sadržavati dvostruki espresso, šećer i alkohol poput šljivovice ili ruma.

Melange obično spaja malo produljenu jaku kavu sa zagrijanim napitkom i pjenom, a Einspänner jaku kavu s tučenim vrhnjem. Količine vode, kave i pjene razlikuju se među lokalima. Za vegansku inačicu provjerite upotrebu biljnog napitka i tučenog biljnog vrhnja.

Suvremene kavane u Koreji

U korejskim kavanama rašireni su nazivi americano, latte, flat white i Einspänner. Isti naziv može označavati različit recept i količinu u pojedinom lokalu. Osnovni broj doza, veličina šalice te prisutnost sirupa i vrhnja olakšavaju odabir željenog pića. Za vegansku narudžbu provjerite sastojke biljnog napitka i dodataka.

Željenu količinu i jačinu kave, teksturu pjene i slatkoću možete opisati ovako.

• „Koliko grama kave koristite za osnovni espresso i koliko grama napitka dobijete?”
• „Je li osnovni espresso jednostruki ili dvostruki?”
• „Koliko se vruće vode dodaje?”
• „Molim preporuku za mali napitak s malo biljnog napitka i izraženim okusom espressa.”
• „Želim tanku, glatku teksturu umjesto debele pjene.”
• „Dodaje li se sirup ili čokolada standardno?”
• „Je li biljni napitak koji koristite nezaslađen?”
• „Koristite li isti pribor za orašaste plodove, soju i mliječne proizvode? Imam alergiju pa želim provjeriti.”
• „Može li se pripremiti s kavom bez kofeina?”

Ukupna količina kofeina u šalici ovisi o vrsti zrna, dozi kave, mljevenju i uvjetima ekstrakcije. Sama veličina šalice i jačina okusa nisu dovoljne za procjenu kofeina.

Ni kava bez kofeina ne sadrži nužno 0 kofeina; preostala količina ovisi o zrnu i pripremi. Ako zbog zdravlja morate strogo ograničiti kofein, provjerite postoje li rezultati ispitivanja zrna i slijedite savjet zdravstvenog stručnjaka.

Napitci samo od espressa i vode imaju najjednostavniji sastav. Za latte, mochu, affogato i druga pića s dodacima provjeravajte ovim redoslijedom.

1. Provjerite upotrebljava li se biljni napitak.
2. Provjerite jesu li i čokolada, karamela, sirup, tučeno vrhnje i gelato od biljnih sastojaka.
3. Provjerite sadrže li dodaci med ili aditive životinjskog podrijetla.
4. Ako ne želite sladak okus, pitajte jesu li biljni napitak i sirup zaslađeni.
5. Kod teške alergije na soju, orašaste plodove, gluten ili druge sastojke provjerite dijele li se vrčevi za zagrijavanje parom, žlice i blenderi.

Specijalizirana veganska kavana može pojednostavniti naručivanje, ali kod teških alergija sigurnije je zasebno provjeriti sastojke i pribor.

Treba li espresso popiti odjednom?

Ne treba. Postoji običaj brzog pijenja radi kratkog, intenzivnog doživljaja arome i teksture, ali ako je kava prevruća, sigurnije je pričekati. Možete i pratiti promjene mirisa i okusa dok se hladi.

Treba li cremu ukloniti ili umiješati?

Ovisi o cilju. Za manju razliku u koncentraciji između prvog i zadnjeg gutljaja lagano promiješajte do dna. Želite li zasebno osjetiti aromu i teksturu creme, usporedite kavu prije i nakon miješanja. Sama obilna crema ne znači da je espresso dobar.

Ima li ristretto manje kofeina od lunga?

Sam naziv to ne otkriva. Ranije zaustavljanje ekstrakcije uz istu dozu kave može promijeniti ukupnu količinu ekstrahiranog kofeina, ali ako se promijene zrna, doza, mljevenje i vrijeme, mijenja se i rezultat. Točna se količina utvrđuje ispitivanjem.

Koja je razlika između flat whitea i lattea?

Flat white obično dolazi u manjoj šalici od lattea, ima veći udio kave i tanku, ujednačenu pjenu. Razlike ćete lakše prepoznati usporedbom broja doza i veličine šalice u istom lokalu.

Jesu li café au lait i caffè latte isto?

Oba spajaju kavu i zagrijani biljni napitak, ali café au lait može koristiti filter kavu ili kavu iz francuske preše. Caffè latte obično se temelji na espressu. I pri biljnoj narudžbi razlikuju se prema osnovnoj kavi i količini napitka.

Jesu li cortado i cortadito isto?

Slični su jer jakoj kavi dodaju malo zagrijanog biljnog napitka. Cortadito u stilu Miamija često koristi jaku zaslađenu kavu, dok cortado u drugim krajevima može biti bez šećera. Pri naručivanju provjerite i biljni napitak i standardno dodan šećer.

Što je Einspänner?

Obično je riječ o jakoj kavi s obilnim tučenim vrhnjem, ali broj doza, voda i šećer u vrhnju razlikuju se među lokalima. Veganski Einspänner koristi tučeno biljno vrhnje, a korejske kavane nude različite omjere kave i vrhnja.

Je li colada espresso za jednu osobu?

U Miamiju colada obuhvaća oko 4–6 doza zaslađene kave uz male čašice za dijeljenje s obitelji ili prijateljima. Stvarna količina i slatkoća razlikuju se među lokalima, pa provjerite ukupan broj doza i broj osoba koje će ih dijeliti.

Čini li zamjena biljnim napitkom kavu veganskom?

Pića poput lattea, koja sadrže samo espresso i napitak, mogu postati veganska zamjenom biljnim napitkom. Kod moche, affogata i Einspännera provjerite jesu li i čokolada, gelato i tučeno vrhnje biljni. Ako imate alergiju, sigurnije je pitati i o priboru koji se koristi.

Je li dekofeinizirana kava potpuno bez kofeina?

Nije. Obično ostaje mala količina kofeina. Bez podataka ispitivanja konkretnih zrna i stvarnog recepta nije moguće znati koliko mg sadrži određena šalica.

Za espresso u Mahini koristi se mješavina s 1 % havajskih zrna Kona. Kušajte espresso sam u maloj šalici ili kao veganski affogato, preliven preko biljnog sladoleda. U affogatu se spajaju vruća kava i hladni sladoled, uz promjene temperature i teksture.

Želite li polako uživati u mirisu i okusu zrna Kona, možete kušati i pour-over od 100 % havajske kave Kona jednog podrijetla.