Como saborear um espresso e bebidas de café de diferentes países

As diferenças entre bebidas à base de espresso resultam da dose de café, da quantidade extraída, dos ingredientes acrescentados e do volume final.

1. Dose de café: quantos g de café moído seco são utilizados.
2. Quantidade de espresso na chávena: quantos g ou mL se obtêm no fim da extração.
3. Ingredientes acrescentados: água, bebida vegetal aquecida, espuma, chocolate, gelo, gelado vegetal ou bebidas alcoólicas.
4. Volume final: quantos mL contém a bebida completa.

Proporção de extração

A proporção de extração compara o peso do café seco com o peso do espresso obtido na chávena.

• Com 18 g de café para 27 g de espresso, a proporção é de 1:1,5.
• Com 18 g de café para 36 g de espresso, a proporção é de 1:2.
• Com 18 g de café para 54 g de espresso, a proporção é de 1:3.

Num inquérito realizado em 2017 a 275 baristas, uma receita frequente utilizava 18–20 g de café para obter 36,5 g de bebida, aproximadamente uma proporção de 1:2. Dos participantes, 76% eram baristas nos Estados Unidos.

Diferença entre simples e duplo

A distinção histórica começou por separar uma dose para uma pessoa de uma dose para duas. Hoje, o significado varia. Alguns cafés servem como espresso de base toda a extração de um cesto duplo. Outros chamam simples ao café que sai de apenas um dos dois bicos do porta-filtro.

Nos estabelecimentos que servem numa única chávena toda a extração de um cesto duplo, o espresso de base já é uma dose dupla. Além dos nomes simples e duplo, conhecer a dose de café e a quantidade extraída facilita a comparação.

Conhecer os grãos e a receita

Se for a primeira vez que prova esses grãos, vale a pena perguntar se o espresso é simples ou duplo, qual a quantidade servida e que café foi utilizado.

Limpar o paladar com água

Beber um pouco de água antes ajuda a reduzir os sabores de alimentos ou de outras bebidas, facilitando a perceção dos aromas e sabores do espresso. A água pode acompanhar a prova conforme seja necessário para comparar sabores.

Sentir o aroma e deixar arrefecer até uma temperatura agradável

Ao receber a chávena, comece por sentir o aroma à superfície. Se estiver demasiado quente, não tenha pressa em beber. A perceção do equilíbrio entre doçura, acidez, amargor e aromas pode mudar à medida que a temperatura desce. Provar o café quente, um pouco mais fresco e depois ainda mais arrefecido permite acompanhar a evolução na mesma chávena.

Mexer suavemente para uniformizar a concentração

Num espresso acabado de extrair, a concentração pode não ser uniforme entre o topo e o fundo. Mexer suavemente duas ou três vezes, levando a colher até ao fundo, reduz a diferença entre o primeiro e o último gole. Para sentir a textura da crema por si só, pode provar um gole antes de mexer e voltar a comparar depois de misturar.

A quantidade de crema e a sua duração dependem da espécie de café, do grau de torra, da frescura, da moagem e das condições de extração. Para avaliar aromas e sabores, considere não só a espuma à superfície, mas também o equilíbrio e a textura efetivamente sentidos ao beber.

Provar em pequenos goles, prestando atenção à textura e à persistência

No primeiro gole, observe os aromas e a textura na boca; no seguinte, o equilíbrio entre doçura, acidez e amargor. Beber sem pressa, em vários goles, permite acompanhar as mudanças de sabor com a descida da temperatura e a persistência que fica na boca.

Ajustar o açúcar e a bebida vegetal ao seu gosto

Provar primeiro sem acrescentar nada ajuda a perceber o equilíbrio do espresso. Ao adicionar depois açúcar ou bebida vegetal, pode comparar os sabores que se suavizam e os aromas que se destacam.

Nestes cafés, ajusta-se a quantidade extraída ou acrescenta-se água depois da extração para alterar a concentração e o volume. Os nomes usados para pedir também variam entre regiões.

Nos cafés atuais, descreve-se frequentemente o ristretto por proporções de 1:1–1:1,5 e o espresso habitual por 1:1,5–1:2,5, embora cada estabelecimento use as suas próprias proporções.

Diferença entre americano e long black

Ambos podem ser preparados com espresso e água. No americano, acrescenta-se geralmente água ao espresso; no long black, verte-se o espresso sobre a água quente. Contudo, alterações na quantidade de água, no número de doses, na ordem de adição e no grau de mistura modificam a concentração e a crema à superfície.

A intensidade de um long black ou de um americano depende do número de doses e da quantidade de água. Uma chávena com dose dupla e 120 g de água tem uma concentração diferente de outra com dose simples e 200 g de água.

Muitas bebidas, entre elas o latte e o cappuccino, utilizam tradicionalmente leite ou natas. Nos cafés veganos, estes ingredientes são substituídos por bebidas vegetais de aveia, soja ou amêndoa e por natas vegetais. Mesmo com a mesma dose de espresso, a presença do café muda bastante consoante o volume final seja de 90 mL ou 350 mL e a camada de espuma seja fina ou abundante.

A microespuma tem uma textura lisa e fina, com poucas bolhas grandes. Cada bebida vegetal produz uma espuma e uma doçura diferentes; por isso, além do nome da bebida, observe a alternativa vegetal utilizada.

Diferença entre flat white e latte

O flat white é geralmente servido numa chávena menor do que o latte, tem maior proporção de café e uma camada de espuma fina e lisa. O volume efetivo pode variar entre 150–240 mL, e a dose de base pode ser simples ou dupla. Comparar o número de doses, o tamanho da chávena e a espessura da espuma no mesmo estabelecimento torna a diferença mais clara.

Proporção de café, bebida vegetal e espuma no cappuccino

A explicação de que o espresso, a bebida vegetal aquecida e a espuma ocupam cada um 1/3 facilita a compreensão da composição, mas as receitas reais são mais variadas. O tamanho da chávena, a textura da bebida vegetal e a espessura da espuma alteram a intensidade do café e a sensação na boca.

Diferença entre macchiato e latte macchiato

No espresso macchiato, acrescenta-se um pouco de bebida vegetal aquecida ou de espuma ao espresso. No latte macchiato, acrescenta-se espresso a uma quantidade abundante de bebida vegetal. Os nomes são semelhantes, mas o ingrediente predominante e as quantidades são quase inversos.

Nome e ingredientes do café noisette

O café noisette é uma bebida francesa de espresso com um pouco de leite quente. Na versão vegana, utiliza-se uma bebida vegetal. «Noisette» significa avelã em francês. Alguns estabelecimentos acrescentam xarope aromatizado a uma bebida com o mesmo nome; se tiver alergia a frutos de casca rija, confirme os ingredientes.

Mesmo dentro de um país, as receitas variam entre cidades, gerações e cafés tradicionais ou contemporâneos. As bebidas e natas vegetais indicadas na tabela correspondem aos ingredientes de versões veganas das receitas tradicionais.

Itália

Em Itália coexistem espressos que seguem critérios tradicionais de certificação e diversas receitas dos cafés contemporâneos. O ristretto é curto e concentrado; o lungo faz passar mais água pelo café do que o habitual. O macchiato leva tradicionalmente um pouco de leite, e o corretto um pouco de licor. Um macchiato vegano pode reproduzir essa composição com uma pequena quantidade de bebida vegetal ou espuma.

A forma de beber também varia com a cidade e a ocasião. Há o café matinal tomado rapidamente de pé, o cappuccino acompanhado de focaccia e o espresso servido com água, entre outros hábitos.

Ao pedir, pode confirmar se o espresso de base é simples, qual a proporção utilizada no ristretto e que bebida alcoólica entra no corretto.

Austrália e Nova Zelândia

O short black é amplamente descrito como espresso, e o long black como espresso vertido sobre água quente. O piccolo combina espresso e bebida aquecida num pequeno copo; o flat white acrescenta uma espuma fina e delicada. Nas versões veganas, utiliza-se uma bebida vegetal. Na Austrália, o flat white é por vezes descrito com uma dose simples; na Nova Zelândia, há descrições com dose dupla.

O flat white está intimamente ligado às culturas de café da Austrália e da Nova Zelândia. Ambos os países têm reivindicado a sua origem e, hoje, é amplamente apreciado como um café de espresso com uma camada fina de microespuma.

Alguns cappuccinos australianos recebem cacau em pó. Confirmar se o cacau ou o chocolate em pó contêm ingredientes de origem animal ajuda a escolher uma versão efetivamente vegana.

Portugal

Em Portugal, é frequente chamar bica ao espresso. Bica é um nome sobretudo associado a Lisboa e ao Sul, e cimbalino ao Porto, embora o uso se misture consoante a região e o estabelecimento.

O garoto combina café e bebida aquecida numa chávena pequena; a meia-de-leite, numa chávena grande; e o galão, num copo alto. Na versão vegana, substitui-se a bebida por uma alternativa vegetal. Abatanado é o nome dado à mesma dose de café servida numa chávena maior.

A história de que «bica» nasceu das iniciais de uma frase portuguesa que recomenda bebê-la com açúcar não constitui uma etimologia estabelecida.

França

Em regiões francófonas, allongé designa um café preto mais longo, e noisette um café com uma pequena quantidade de bebida quente. O café crème pode incluir natas ou leite na receita tradicional, pelo que é necessário confirmar se a preparação é vegetal. Alguns cafés apresentam o allongé como equivalente ao americano e o noisette ao macchiato.

O café viennois é servido com natas batidas. Para pedir uma versão vegana, confirme se são utilizadas natas vegetais. Pode também perguntar se o allongé resulta de uma extração longa ou de água acrescentada e que bebidas ou natas vegetais são usadas no noisette e no crème.

Espanha e ilhas Canárias

O café solo, o cortado e o café con leche encontram-se em várias regiões de língua espanhola. Em La Palma, o solo é apresentado como espresso, o cortado natural como café com um pouco de leite, e o leche y leche como café com leite e leite condensado. Para pedir versões veganas, confirme que o cortado utiliza bebida vegetal e que o leche y leche utiliza tanto bebida vegetal como uma alternativa vegetal ao leite condensado.

O barraquito de Tenerife reúne tradicionalmente camadas de leite condensado, licor, café, leite e espuma, limão e canela. A versão vegana requer tanto uma alternativa vegetal ao leite condensado como bebida vegetal. Os nomes zaperoco, barraquito especial e barraquito podem designar composições diferentes; confirme também a presença de licor e de álcool.

Grécia

O freddo espresso é preparado misturando espresso com gelo e servido num copo alto. O freddo cappuccino acrescenta espuma preparada a frio, utilizando bebida vegetal na versão vegana. Não equivale a simplesmente verter um cappuccino quente sobre gelo.

O frappé grego prepara-se agitando café solúvel com água fria para formar espuma e acrescentando depois gelo. Ao pedir, confirme se leva açúcar ou bebida vegetal. O café de base já o distingue do freddo espresso. O café grego tradicional, fervido numa pequena cafeteira, constitui ainda outro método.

Cuba e Miami

Na cultura de café cubana de Miami, apreciam-se cafés intensos com açúcar e preparações partilhadas por várias pessoas em pequenas chávenas.

• O cafecito ou café cubano serve café intenso e açúcar numa pequena chávena.
• A colada reúne geralmente cerca de 4–6 doses, acompanhadas de pequenos copos para partilhar.
• O cortadito acrescenta um pouco de bebida aquecida a um café açucarado. Na versão vegana, utiliza-se bebida vegetal.
• O café con leche mistura café intenso com bebida aquecida. Para pedir uma versão vegana, confirme a possibilidade de substituição por bebida vegetal.

Estes cafés podem ser preparados numa máquina de espresso ou numa cafeteira moka de fogão. A ventanita, pequena janela de atendimento de Miami, é simultaneamente um local para pedir café e um ponto de encontro.

Viena e Áustria

A cultura dos cafés vienenses foi inscrita em 2011 no inventário nacional austríaco do património cultural imaterial. Sentar-se a uma mesa de mármore para ler o jornal, ficar durante bastante tempo e encontrar outras pessoas são hábitos que dão continuidade a essa tradição.

Kleiner Schwarzer ou Kleiner Mokka designam um espresso simples; Großer Schwarzer ou Großer Mokka, um duplo. O Verlängerter acrescenta água quente ao espresso. O Kapuziner e o Franziskaner utilizam tradicionalmente natas ou leite, pelo que uma encomenda vegana exige confirmar a substituição por ingredientes vegetais. O Fiaker pode levar espresso duplo, açúcar e uma bebida alcoólica como slivovitz ou rum.

O Melange combina tipicamente café intenso ligeiramente alongado com bebida aquecida e espuma; o Einspänner cobre café intenso com natas batidas. As quantidades de água, café e espuma variam entre estabelecimentos. Na versão vegana, confirme a utilização de bebida vegetal e de natas vegetais batidas.

Cafés contemporâneos da Coreia

Os cafés coreanos também usam amplamente nomes como americano, latte, flat white e Einspänner. Uma bebida com o mesmo nome pode ter receita e volume diferentes em cada estabelecimento. Observar o número de doses de base, o tamanho do copo e a presença de xarope e natas facilita a escolha. Para versões veganas, confirme também os ingredientes da bebida vegetal e das coberturas.

Pode indicar assim a quantidade e a intensidade do café, a textura da espuma e a doçura pretendidas.

• «No espresso de base, quantos g de café utilizam e quantos g obtêm na chávena?»
• «A dose de base é simples ou dupla?»
• «Que quantidade de água quente leva?»
• «Pode recomendar uma bebida pequena, com pouca bebida vegetal e sabor marcado a espresso?»
• «Prefiro uma textura fina e lisa a uma camada grossa de espuma.»
• «O xarope ou o chocolate já fazem parte da receita?»
• «A bebida vegetal que utilizam não tem açúcar acrescentado?»
• «Usam os mesmos utensílios para frutos de casca rija, soja e lacticínios? Tenho uma alergia e gostaria de confirmar.»
• «É possível preparar com descafeinado?»

A quantidade total de cafeína numa chávena depende da espécie de café, da dose, da moagem e das condições de extração. É difícil avaliar o teor de cafeína apenas pelo tamanho da chávena e pela intensidade do café.

O descafeinado também não contém 0 cafeína; a quantidade residual varia com os grãos e o método de extração. Se precisar de limitar rigorosamente a cafeína por motivos de saúde, confirme a existência de análises dos grãos e siga as orientações dos profissionais de saúde.

As bebidas que utilizam apenas espresso e água têm a composição mais simples. Nas que incluem outros ingredientes, como latte, mocha e affogato, pode seguir esta sequência.

1. Confirme a utilização de bebida vegetal.
2. Confirme se o chocolate, o caramelo, o xarope, as natas batidas e o gelato também têm ingredientes vegetais.
3. Verifique se alguma cobertura contém mel ou aditivos de origem animal.
4. Se não quiser uma bebida doce, pergunte se a bebida vegetal e o xarope são açucarados.
5. Se tiver alergia grave a soja, frutos de casca rija, glúten ou outros ingredientes, confirme se os jarros de vaporização, as colheres e os liquidificadores são partilhados.

Um café especializado em alimentação vegana pode simplificar o pedido, mas, em caso de alergia grave, é mais seguro confirmar separadamente os ingredientes e os utensílios.

É preciso beber o espresso de uma só vez?

Não. Existe o hábito de o beber rapidamente para sentir os aromas e a textura num curto período, mas, se estiver demasiado quente, é mais seguro esperar. Também pode apreciar a evolução dos aromas e sabores à medida que a temperatura desce.

Devo retirar a crema ou mexê-la?

Depende do que pretende observar. Para reduzir a diferença de concentração entre o primeiro e o último gole, convém mexer suavemente até ao fundo e uniformizar o café. Para sentir os aromas e a textura da crema em separado, compare antes e depois de mexer. Uma crema abundante não basta, por si só, para indicar um bom espresso.

O ristretto tem menos cafeína do que o lungo?

O nome da bebida não permite saber. Terminar mais cedo uma extração com a mesma dose de café pode alterar a quantidade total de cafeína extraída, mas o resultado também muda se variar os grãos, a dose, a moagem ou o tempo. Só uma análise permite conhecer o teor exato.

Qual é a diferença entre flat white e latte?

O flat white é geralmente servido numa chávena menor do que o latte, com maior proporção de café e uma camada fina e uniforme de espuma. Comparar o número de doses e o tamanho da chávena no mesmo café facilita a distinção.

Café au lait e caffè latte são a mesma bebida?

Ambos misturam café com bebida vegetal aquecida, mas o café au lait pode utilizar café de filtro ou de prensa francesa. O caffè latte tem geralmente espresso como base. Mesmo na versão vegetal, diferem no café utilizado e na quantidade de bebida acrescentada.

Cortado e cortadito são a mesma bebida?

Ambos combinam café intenso com um pouco de bebida vegetal aquecida. O cortadito de Miami utiliza frequentemente café intenso açucarado, enquanto o cortado de outras regiões pode não ser doce. Ao pedir, confirme tanto a bebida vegetal como o açúcar incluído na receita de base.

O que é exatamente um Einspänner?

Em geral, é um café intenso coberto com uma quantidade generosa de natas batidas, mas o número de doses, a água e o açúcar das natas variam entre estabelecimentos. O Einspänner vegano utiliza natas vegetais batidas; nos cafés coreanos, existem várias combinações de grãos e proporções de natas.

A colada é um espresso para uma pessoa?

A colada de Miami reúne cerca de 4–6 doses de café açucarado, servidas com pequenos copos para partilhar com família ou amigos. Como a quantidade efetiva e a doçura variam entre estabelecimentos, confirme o número total de doses e quantas pessoas vão partilhar.

Substituir o leite por bebida vegetal torna a bebida vegana?

Uma bebida composta apenas por espresso e leite, como o latte, pode tornar-se vegana substituindo o leite por bebida vegetal. No mocha, no affogato e no Einspänner, confirme também se o chocolate, o gelato e as natas batidas são vegetais. Se tiver alergias, é mais seguro perguntar igualmente pelos utensílios utilizados.

O descafeinado é totalmente isento de cafeína?

Não. Geralmente conserva uma pequena quantidade de cafeína. Sem análises dos grãos e da receita efetivamente utilizada, não é possível saber quantos mg contém uma chávena específica.

O espresso da Mahina utiliza um blend com 1% de grãos de Kona do Havai. Pode saboreá-lo simples, numa pequena chávena, ou num affogato vegano, com espresso vertido sobre gelado vegetal. No affogato, o café quente encontra o gelado frio, criando uma evolução de temperaturas e texturas.

Para apreciar com calma os aromas e sabores dos grãos de Kona, pode também escolher o pour-over de origem única, com 100% de café Kona do Havai.