Ako si vychutnať espresso: kávové nápoje rôznych krajín

Nápoje na báze espressa sa líšia dávkou kávy, množstvom extrahovaného nápoja, prísadami a konečnou veľkosťou porcie.

1. Dávka kávy: koľko gramov suchej mletej kávy sa použije.
2. Množstvo espressa v šálke: koľko gramov alebo mililitrov vznikne po extrakcii.
3. Pridané suroviny: či nápoj obsahuje vodu, zohriaty rastlinný nápoj, penu, čokoládu, ľad, rastlinnú zmrzlinu alebo alkohol.
4. Veľkosť hotového nápoja: celkový objem porcie v mililitroch.

Extrakčný pomer

Extrakčný pomer porovnáva hmotnosť suchej kávy s hmotnosťou espressa v šálke.

• Pri 18 g kávy a 27 g espressa je 1:1,5.
• Pri 18 g kávy a 36 g espressa je 1:2.
• Pri 18 g kávy a 54 g espressa je 1:3.

V prieskume medzi 275 baristami z roku 2017 bol rozšírený recept s 18–20 g kávy a 36,5 g nápoja, teda približne 1:2. Baristi zo Spojených štátov tvorili 76 % respondentov.

Rozdiel medzi jednoduchým a dvojitým espressom

Historicky znamenalo jednoduché espresso porciu pre jedného a dvojité pre dvoch. Dnes tieto názvy nemajú jednotný význam. Niektoré kaviarne podávajú celý výťažok z dvojitého sitka ako jedno základné espresso. Iné označujú za jednoduché espresso iba jednu stranu z dvoch výtokov.

Ak prevádzka podáva celý výťažok dvojitého sitka v jednej šálke, jej základné espresso je už dvojitý shot. Okrem označenia single či double pomáhajú porovnať množstvá aj dávka suchej kávy a hmotnosť nápoja.

Zistite, aká káva a recept sa používajú

Ak danú kávu pijete prvýkrát, môžete sa opýtať, či ide o jednoduché alebo dvojité espresso, aké množstvo dostanete a z akých zŕn je pripravené.

Osviežte si ústa vodou

Trocha vody pred kávou oslabí doznievajúcu chuť jedla či iného nápoja a uľahčí vnímanie arómy a chuti espressa. Vodu pri porovnávaní používajte podľa potreby.

Privoňajte a nechajte kávu primerane vychladnúť

Po podaní si najprv privoňajte k povrchu. Ak je espresso príliš horúce, neponáhľajte sa. S klesajúcou teplotou sa môže meniť vnímaná rovnováha sladkosti, kyslosti, horkosti a arómy. Ochutnanie za horúca, po miernom a po väčšom ochladení pomôže sledovať premenu jednej šálky.

Jemne premiešajte vrstvy na rovnomernú koncentráciu

Čerstvo extrahované espresso nemusí mať hore a dole rovnakú koncentráciu. Dve či tri jemné zamiešania lyžičkou až po dno zmenšia rozdiel medzi prvým a posledným dúškom. Ak chcete vnímať samotnú cremu, ochutnajte pred premiešaním a potom porovnajte.

Množstvo a trvácnosť cremy závisia od druhu kávy, praženia, čerstvosti, mletia a extrakcie. Pri hodnotení nesledujte iba povrchovú penu, ale aj rovnováhu a textúru pri skutočnom pití.

Malými dúškami vnímajte textúru a dochuť

V prvom dúšku si všimnite arómu a textúru v ústach, v ďalšom rovnováhu sladkosti, kyslosti a horkosti. Pomalšie pitie po dúškoch umožňuje vnímať zmenu chuti pri chladnutí aj doznievanie v ústach.

Cukor a rastlinný nápoj podľa chuti

Ochutnanie bez prísad uľahčí spoznať rovnováhu samotného espressa. Po pridaní cukru alebo rastlinného nápoja môžete porovnať, ktoré chute sa zjemnili a ktoré arómy vynikli.

Pri čiernej káve sa sila a množstvo menia úpravou extrakcie alebo pridaním vody po nej. V jednotlivých regiónoch sa líšia aj názvy používané pri objednávaní.

Moderné kaviarne často opisujú ristretto pomerom 1:1–1:1,5 a bežné espresso pomerom 1:1,5–1:2,5. Používané pomery sa medzi prevádzkami líšia.

Rozdiel medzi americanom a long black

Oba nápoje možno pripraviť z espressa a vody. Pri americane sa zvyčajne pridáva voda do espressa, pri long black espresso na horúcu vodu. Koncentráciu a povrchovú cremu však ovplyvňujú množstvo vody, počet shotov, poradie nalievania a intenzita premiešania.

Silu long black a americana určujú počet shotov a množstvo vody. Dvojitý shot so 120 g vody má inú koncentráciu než jednoduchý shot s 200 g vody.

Latte, cappuccino a mnohé ďalšie nápoje sa tradične pripravujú s mliekom alebo smotanou. Vo vegánskych kaviarňach ich nahrádzajú rastlinné nápoje, napríklad ovsený, sójový či mandľový, a rastlinná smotana. Aj pri rovnakom shote sa káva prejaví výrazne inak v porcii 90 ml než 350 ml a pod tenkou než bohatou penou.

Mikropena má málo veľkých bublín a jemnú hladkú textúru. Rastlinné nápoje sa líšia penivosťou aj sladkosťou, preto popri názve nápoja sledujte aj použitú alternatívu.

Rozdiel medzi flat white a latte

Flat white sa zvyčajne podáva v menšej šálke než latte, má vyšší podiel kávy a tenkú, hladkú vrstvu peny. Objem šálok sa pohybuje od 150 do 240 mL a základom môže byť jednoduché aj dvojité espresso. Rozdiel ľahko rozpoznáte, keď v rovnakej kaviarni porovnáte počet dávok espressa, veľkosť šálky a hrúbku peny.

Pomer kávy, rastlinného nápoja a peny v cappuccine

Opis, podľa ktorého espresso, zohriaty rastlinný nápoj a pena tvoria po jednej tretine, pomáha pochopiť zloženie, no skutočné receptúry sú rozmanitejšie. Veľkosť šálky, textúra rastlinného nápoja a hrúbka peny ovplyvňujú intenzitu kávy aj pocit v ústach.

Rozdiel medzi macchiatom a latte macchiatom

Pri espresso macchiate sa do espressa pridáva trochu zohriateho rastlinného nápoja alebo peny. Pri latte macchiate sa espresso pridáva do väčšieho množstva rastlinného nápoja. Názvy sú podobné, ale hlavná zložka a pomer množstiev sú takmer opačné.

Názov a zloženie café noisette

Café noisette je francúzske espresso s malým množstvom teplého mlieka. Vo vegánskej verzii sa používa rastlinný nápoj. Slovo noisette znamená po francúzsky lieskový orech. Niektoré kaviarne pod týmto názvom podávajú aj nápoj s ochuteným sirupom, preto si pri alergii na orechy overte zloženie.

Receptúry sa aj v jednej krajine líšia podľa mesta, generácie a toho, či ide o tradičnú alebo modernú kaviareň. Rastlinné nápoje a smotany uvedené v tabuľke predstavujú suroviny použité pri vegánskej úprave tradičných receptov.

Taliansko

V Taliansku sa popri espresse podľa tradičných certifikačných kritérií stretnete aj s rôznymi receptúrami súčasných kaviarní. Ristretto je krátka, koncentrovaná káva; pri lungu pretečie cez kávu viac vody než zvyčajne. Do macchiata sa tradične pridáva trochu mlieka, do corretta trochu likéru. Vegánske macchiato možno v rovnakom zložení pripraviť s malým množstvom rastlinného nápoja alebo peny.

Aj spôsob pitia sa líši podľa mesta a príležitosti. Rannú kávu možno vypiť rýchlo postojačky, cappuccino si vychutnať s focacciou alebo dostať espresso spolu s vodou.

Pri objednávaní sa môžete opýtať, či je základné espresso jednoduché, v akom pomere pripravujú ristretto a aký alkohol pridávajú do corretta.

Austrália a Nový Zéland

Short black sa bežne opisuje ako espresso a long black ako espresso naliate na horúcu vodu. Piccolo obsahuje espresso a zohriaty nápoj v malej šálke; flat white má tenkú, jemnú penu. Vo vegánskej verzii sa používa rastlinný nápoj. V Austrálii sa flat white niekedy opisuje ako nápoj s jednoduchým espressom, zatiaľ čo na Novom Zélande aj ako nápoj s dvojitým espressom.

Flat white je úzko spätý s kávovou kultúrou Austrálie a Nového Zélandu. Obe krajiny si nárokujú jeho pôvod a dnes je obľúbený ako espresso s tenkou, jemnou penou.

Austrálske cappuccino sa niekedy posýpa kakaom. Pri výbere vegánskeho nápoja si overte aj to, či kakaový alebo čokoládový prášok neobsahuje živočíšne zložky.

Portugalsko

V Portugalsku sa espresso často nazýva bica. Tento názov sa spája najmä s Lisabonom a juhom krajiny, kým cimbalino s Portom, no pri objednávaní sa názvy prelínajú podľa regiónu a kaviarne.

Garoto sa podáva v malej šálke, meia-de-leite vo veľkej a galão vo vysokom pohári; všetky kombinujú kávu so zohriatym nápojom. Pri vegánskej príprave sa používa rastlinná alternatíva. Abatanado označuje prípravu rovnakej dávky kávy do väčšej šálky.

Príbeh, podľa ktorého bica vznikla z počiatočných písmen portugalskej vety s významom „pite s cukrom“, nie je potvrdeným pôvodom tohto slova.

Francúzsko

Vo francúzsky hovoriacich krajinách označuje allongé dlhšiu čiernu kávu a noisette kávu s malým množstvom teplého nápoja. Café crème môže v tradičnej podobe, ako naznačuje názov, obsahovať smotanu alebo mlieko, preto si overte možnosť rastlinnej prípravy. Niektoré kaviarne uvádzajú allongé ako obdobu americana a noisette ako obdobu macchiata.

Café viennois označuje kávu so šľahačkou. Pri vegánskej objednávke sa opýtajte, či používajú rastlinnú šľahačku. Pri allongé sa môžete spýtať, či ide o dlhšiu extrakciu alebo pridanie vody, a pri noisette či crème na druh rastlinného nápoja alebo smotany.

Španielsko a Kanárske ostrovy

Café solo, cortado a café con leche nájdete vo viacerých španielsky hovoriacich regiónoch. Na ostrove La Palma sa solo opisuje ako espresso, cortado natural ako káva s trochou mlieka a leche y leche ako káva s mliekom aj kondenzovaným mliekom. Pri vegánskej objednávke si overte, či cortado pripravia s rastlinným nápojom a leche y leche s rastlinným nápojom aj rastlinným kondenzovaným mliekom.

Barraquito na Tenerife tradične tvorí vrstvená kombinácia kondenzovaného mlieka, likéru, kávy, mlieka s penou, citróna a škorice. Vegánska verzia vyžaduje rastlinné kondenzované mlieko aj rastlinný nápoj. Názvy zaperoco, barraquito especial a barraquito môžu označovať rozdielne zloženie, preto si overte aj prítomnosť likéru a alkoholu.

Grécko

Freddo espresso sa pripravuje zmiešaním espressa s ľadom a podáva sa vo vysokom pohári. Freddo cappuccino navyše obsahuje penu pripravenú zastudena; vo vegánskej verzii z rastlinného nápoja. Nejde len o horúce cappuccino naliate na ľad.

Grécke frappé sa pripravuje pretrepaním instantnej kávy so studenou vodou do peny a následným pridaním ľadu. Pri objednávaní si overte, či obsahuje cukor alebo rastlinný nápoj. Od freddo espressa sa líši už kávovým základom. Tradičná grécka káva je ďalší, samostatný spôsob prípravy varením v malej kanvičke.

Kuba a Miami

V kubánskej kávovej kultúre Miami si ľudia radi vychutnávajú silnú kávu s cukrom aj väčšie porcie, ktoré si rozdelia do malých šálok.

• Cafecito alebo café cubano je silná káva s cukrom podávaná v malej šálke.
• Colada zvyčajne predstavuje približne 4–6 dávok kávy s malými pohárikmi na spoločné pitie.
• Cortadito je sladená káva s malým množstvom zohriateho nápoja. Vo vegánskej verzii sa používa rastlinný nápoj.
• Café con leche kombinuje silnú kávu so zohriatym nápojom. Pri vegánskej objednávke sa opýtajte na možnosť rastlinnej alternatívy.

Tieto kávy možno pripraviť v espresso kávovare alebo moka kanvičke na sporáku. Ventanita, malé výdajné okienko v Miami, je nielen miestom objednávania kávy, ale aj stretávania ľudí.

Viedeň a Rakúsko

Viedenská kaviarenská kultúra bola v roku 2011 zapísaná do rakúskeho národného zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva. K jej tradícii patrí čítanie novín pri mramorových stolíkoch, dlhé posedenia a stretávanie s ľuďmi.

Kleiner Schwarzer alebo Kleiner Mokka označuje jednoduché espresso, Großer Schwarzer alebo Großer Mokka dvojité. Verlängerter je espresso s horúcou vodou. Kapuziner a Franziskaner tradične obsahujú smotanu alebo mlieko, preto si pri vegánskej objednávke overte použitie rastlinných alternatív. Fiaker môže obsahovať dvojité espresso, cukor a alkohol, napríklad slivovicu alebo rum.

Melange sa typicky pripravuje z mierne predĺženej silnej kávy so zohriatym nápojom a penou, Einspänner zo silnej kávy so šľahačkou navrchu. Množstvo vody, kávy a peny sa líši podľa kaviarne. Pri vegánskej verzii si overte použitie rastlinného nápoja a rastlinnej šľahačky.

Súčasné kaviarne v Kórei

Aj kórejské kaviarne bežne používajú názvy americano, latte, flat white či Einspänner. Nápoje s rovnakým názvom však pripravujú podľa rozdielnych receptúr a v rôznych objemoch. Pri výbere pomôže zistiť základný počet dávok espressa, veľkosť šálky a prítomnosť sirupu či smotany. Pri vegánskom nápoji si overte aj zloženie rastlinného nápoja a prísad navrchu.

Požadované množstvo a intenzitu kávy, textúru peny a sladkosť môžete opísať napríklad takto.

• „Koľko gramov mletej kávy používate na základné espresso a koľko gramov nápoja z nej približne pripravíte?“
• „Je základná dávka jednoduché alebo dvojité espresso?“
• „Koľko horúcej vody pridávate?“
• „Odporučte mi, prosím, malý nápoj s trochou rastlinného nápoja a výraznou chuťou espressa.“
• „Uprednostňujem tenkú, hladkú penu pred hrubou vrstvou.“
• „Pridávate štandardne sirup alebo čokoládu?“
• „Používate nesladený rastlinný nápoj?“
• „Používate rovnaké náčinie na orechy, sóju a mliečne výrobky? Mám alergiu a chcel by som si to overiť.“
• „Dá sa pripraviť aj z bezkofeínovej kávy?“

Celkové množstvo kofeínu v šálke závisí od druhu kávovníka, dávky kávy, mletia a podmienok extrakcie. Zo samotnej veľkosti šálky a intenzity kávy ho nemožno spoľahlivo určiť.

Ani bezkofeínová káva nemá obsah kofeínu 0; zvyškové množstvo závisí od zŕn a spôsobu prípravy. Ak musíte zo zdravotných dôvodov kofeín prísne obmedzovať, zistite, či sú dostupné výsledky testovania danej kávy, a riaďte sa odporúčaním zdravotníckeho odborníka.

Najjednoduchšie zloženie majú nápoje iba z espressa a vody. Pri latte, moche, affogate a ďalších nápojoch s pridanými surovinami si zloženie overte v tomto poradí.

1. Overte si, či sa používa rastlinný nápoj.
2. Zistite, či sú rastlinné aj čokoláda, karamel, sirup, šľahačka a gelato.
3. Skontrolujte, či prísady navrchu neobsahujú med alebo látky živočíšneho pôvodu.
4. Ak nechcete sladkú chuť, opýtajte sa, či sú rastlinný nápoj a sirup sladené.
5. Pri silnej alergii na sóju, orechy, glutén a podobné zložky sa opýtajte na spoločné používanie kanvičiek na napenenie, lyžičiek a mixérov.

V špecializovanej vegánskej kaviarni môže byť objednávanie jednoduchšie, pri silnej alergii je však bezpečnejšie osobitne overiť suroviny aj náčinie.

Musí sa espresso vypiť naraz?

Nie. Rýchle pitie je síce zaužívané pre intenzívny zážitok z vône a textúry, no ak je káva príliš horúca, je bezpečnejšie počkať. Zaujímavé je tiež sledovať zmeny vône a chuti pri chladnutí.

Treba cremu odstrániť alebo zamiešať?

Záleží na tom, čo chcete ochutnať. Ak chcete zmenšiť rozdiel v koncentrácii medzi prvým a posledným dúškom, kávu jemne premiešajte až po dno. Ak chcete osobitne vnímať vôňu a textúru cremy, porovnajte kávu pred zamiešaním a po ňom. Samotné množstvo cremy nevypovedá o kvalite espressa.

Má ristretto menej kofeínu než lungo?

Zo samotného názvu sa to nedá určiť. Pri rovnakej dávke kávy môže kratšia extrakcia zmeniť celkové množstvo extrahovaného kofeínu, no výsledok sa mení aj so zrnami, dávkou, mletím a časom. Presný obsah možno zistiť testovaním.

Aký je rozdiel medzi flat white a latte?

Flat white sa spravidla podáva v menšej šálke než latte, má vyšší podiel kávy a tenkú, rovnomernú penu. Rozdiel ľahšie rozpoznáte pri porovnaní počtu dávok espressa a veľkosti šálok v rovnakej kaviarni.

Je café au lait to isté ako caffè latte?

Oba nápoje kombinujú kávu so zohriatym rastlinným nápojom, ale café au lait môže byť aj z filtrovanej kávy alebo kávy z french pressu. Caffè latte sa zvyčajne pripravuje z espressa. Aj pri rastlinnej objednávke sa teda líšia kávovým základom a množstvom pridaného nápoja.

Sú cortado a cortadito rovnaké?

Oba nápoje spája silná káva s trochou zohriateho rastlinného nápoja. Cortadito v štýle Miami sa často pripravuje zo sladenej silnej kávy, kým cortado v iných regiónoch môže byť nesladené. Pri objednávke sa opýtajte na rastlinný nápoj aj štandardne pridaný cukor.

Čo presne je Einspänner?

Zvyčajne ide o silnú kávu s bohatou vrstvou šľahačky, ale počet dávok espressa, množstvo vody a cukor v šľahačke sa líšia podľa kaviarne. Vegánsky Einspänner používa rastlinnú šľahačku; kórejské kaviarne pracujú s rôznymi pomermi kávy a šľahačky.

Je colada espresso pre jedného človeka?

Colada v Miami predstavuje približne 4–6 dávok sladenej kávy podávaných s malými pohárikmi na spoločné pitie s rodinou alebo priateľmi. Skutočné množstvo a sladkosť závisia od kaviarne, preto si overte celkový počet dávok a pre koľko ľudí sú určené.

Stačí vymeniť mlieko za rastlinný nápoj, aby bola káva vegánska?

Nápoje ako latte, ktoré obsahujú iba espresso a pridaný nápoj, možno pripraviť vegánsky použitím rastlinného nápoja. Pri moche, affogate a Einspänneri si overte aj rastlinné zloženie čokolády, gelata a šľahačky. Ak máte alergiu, je bezpečnejšie opýtať sa aj na používané náčinie.

Je bezkofeínová káva úplne bez kofeínu?

Nie. Zvyčajne v nej zostáva malé množstvo kofeínu. Počet mg v konkrétnej šálke nemožno určiť bez výsledkov testovania daných zŕn pri skutočne použitej receptúre.

Na espresso v Mahine používame zmes s 1 % havajskej kávy Kona. Vychutnajte si ho samotné v malej šálke alebo ako vegánske affogato, pri ktorom sa espresso nalieva na rastlinnú zmrzlinu. Horúca káva a studená zmrzlina sa v affogate spájajú a menia jeho teplotu aj textúru.

Ak si chcete vôňu a chuť zŕn Kona vychutnávať pomaly, môžete si dopriať aj pour-over zo 100 % havajskej kávy Kona single-origin.