Pitje espressa in kavni napitki po državah

Napitki na osnovi espressa se razlikujejo po odmerku kave, količini ekstrahiranega espressa, dodatnih sestavinah in velikosti končnega napitka.

1. Odmerek kave: preverite, koliko gramov suhe mlete kave uporabijo.
2. Količina espressa v skodelici: preverite, koliko gramov ali mililitrov dobijo ob koncu ekstrakcije.
3. Dodatne sestavine: preverite, ali dodajo vodo, segret rastlinski napitek, peno, čokolado, led, rastlinski sladoled ali alkoholno pijačo.
4. Velikost končnega napitka: preverite skupno prostornino v mililitrih.

Razmerje ekstrakcije

Razmerje ekstrakcije primerja maso suhe kave z maso espressa v skodelici.

• Če iz 18 g kave pripravimo 27 g espressa, je razmerje 1 : 1,5.
• Če iz 18 g kave pripravimo 36 g espressa, je razmerje 1 : 2.
• Če iz 18 g kave pripravimo 54 g espressa, je razmerje 1 : 3.

V raziskavi med 275 baristi leta 2017 je bil pogosto uporabljen recept z 18–20 g kave in 36,5 g napitka, torej s približnim razmerjem 1 : 2. Baristi iz ZDA so predstavljali 76 % sodelujočih.

Enojni in dvojni espresso

Zgodovinsko je enojni pomenil porcijo za eno osebo, dvojni pa za dve. Danes pomen ni enoten. Nekatere kavarne celotno ekstrakcijo iz dvojne košarice postrežejo kot osnovno skodelico espressa. Druge kot enojni espresso postrežejo kavo iz enega od dveh izlivov.

Kjer celotno ekstrakcijo dvojne košarice postrežejo v eni skodelici, je osnovni espresso že dvojni. Poleg oznake enojni ali dvojni je za primerjavo količin koristno poznati tudi odmerek kave in maso napitka.

Kavna zrna in recept

Če določena kavna zrna okušate prvič, je koristno vprašati, ali je espresso enojni ali dvojni, koliko ga je v skodelici in katera zrna so uporabili.

Požirek vode za nevtralen okus v ustih

Nekaj vode pred kavo zmanjša ostanke okusa hrane ali drugih pijač, zato lažje zaznamo aromo in okus espressa. Pri primerjavi okusov si vodo privoščimo po potrebi.

Vonjanje in kratko ohlajanje

Ko dobite skodelico, najprej povonjajte aromo nad površino. Če je kava prevroča, ne hitite s pitjem. Med ohlajanjem lahko ravnovesje sladkosti, kislosti, grenkobe in arom občutimo drugače. Če kavo okušate vročo, nekoliko ohlajeno in še hladnejšo, lažje spremljate spremembe v isti skodelici.

Rahlo mešanje za enakomerno koncentracijo

Sveže pripravljen espresso ni nujno enako koncentriran pri vrhu in dnu. Če žličko spustimo do dna in dvakrat ali trikrat rahlo premešamo, zmanjšamo razliko med prvim in zadnjim požirkom. Če želite posebej občutiti teksturo kreme, lahko najprej poskusite požirek brez mešanja, nato pa primerjate s premešano kavo.

Količina in obstojnost kreme sta odvisni od vrste kavovca, stopnje praženja, svežine, mletja in pogojev ekstrakcije. Pri oceni arome in okusa poleg pene na površini upoštevajte tudi ravnovesje in teksturo ob pitju.

Majhni požirki za teksturo in pookus

Pri prvem požirku se osredotočite na aromo in občutek v ustih, pri naslednjem pa na ravnovesje sladkosti, kislosti in grenkobe. Če pijete počasi, v več požirkih, lahko spremljate spreminjanje okusa med ohlajanjem in pookus, ki ostane v ustih.

Sladkor in rastlinski napitek po okusu

Če espresso najprej poskusimo brez dodatkov, lažje ocenimo njegovo lastno ravnovesje. Nato lahko dodamo sladkor ali rastlinski napitek in primerjamo, kateri okusi se ublažijo ter katere arome pridejo bolj do izraza.

Pri črni kavi koncentracijo in količino spreminjamo z dolžino ekstrakcije ali z dodajanjem vode po njej. Tudi imena pri naročanju se med kraji razlikujejo.

V sodobnih kavarnah ristretto pogosto opisujejo z razmerjem od 1 : 1 do 1 : 1,5, običajni espresso pa od 1 : 1,5 do 1 : 2,5. Posamezni lokali uporabljajo različna razmerja.

Razlika med americanom in long blackom

Oba napitka lahko pripravimo iz espressa in vode. Pri americanu običajno dodamo vodo espressu, pri long blacku pa espresso nalijemo na vročo vodo. Razlike v količini vode, številu espressov, vrstnem redu nalivanja in stopnji mešanja vplivajo na koncentracijo in kremo na površini.

Jakost long blacka in americana določata število espressov in količina vode. Dvojni espresso s 120 g vode nima enake koncentracije kot enojni z 200 g vode.

Številni napitki, med njimi latte in cappuccino, tradicionalno vsebujejo mleko ali smetano. Veganske kavarne ju nadomestijo z rastlinskimi napitki, denimo ovsenim, sojinim ali mandljevim, in rastlinsko smetano. Tudi ob enaki porciji espressa je izrazitost kave precej odvisna od tega, ali ima napitek 90 ali 350 mL ter tanko ali bogato peno.

Mikropena je pena z zmanjšanim deležem velikih mehurčkov ter gladko in fino teksturo. Rastlinski napitki se razlikujejo po penjenju in sladkosti, zato poleg imena kave preverite tudi uporabljeni napitek.

Razlika med flat whitom in lattejem

Flat white je običajno v manjši skodelici kot latte, z večjim deležem kave ter tanko, gladko plastjo pene. Dejanske velikosti segajo od 150 do 240 mL, osnovna porcija pa je lahko enojni ali dvojni espresso. Razliko najlažje spoznamo s primerjavo števila espressov, velikosti skodelice in debeline pene v istem lokalu.

Razmerje kave, rastlinskega napitka in pene v cappuccinu

Razlaga s tretjino espressa, tretjino segretega rastlinskega napitka in tretjino pene je preprosta ponazoritev sestave, dejanski recepti pa so bolj raznoliki. Velikost skodelice, tekstura rastlinskega napitka in debelina pene vplivajo na jakost kave in občutek v ustih.

Razlika med macchiatom in latte macchiatom

Espresso macchiatu dodamo malo segretega rastlinskega napitka ali pene. Pri latte macchiatu pa espresso dodamo večji količini rastlinskega napitka. Imeni sta podobni, vendar sta glavna sestavina in razmerje količin skoraj obrnjena.

Ime in sestavine café noisette

Café noisette je francoski espresso z malo toplega mleka. Pri veganski pripravi uporabimo rastlinski napitek. Francoska beseda noisette pomeni lešnik. Nekateri lokali pod istim imenom ponujajo tudi kavo z aromatiziranim sirupom, zato ob alergiji na oreške preverite sestavine.

Tudi znotraj iste države se recepti razlikujejo med mesti, generacijami ter tradicionalnimi in sodobnimi kavarnami. Rastlinski napitki in rastlinska smetana v tabeli so sestavine veganskih prilagoditev tradicionalnih receptov.

Italija

V Italiji soobstajajo espresso po tradicionalnih certifikacijskih merilih in različni recepti sodobnih kavarn. Ristretto je kratka, koncentrirana kava, pri lungu pa skozi kavo spustijo več vode kot običajno. Macchiatu tradicionalno dodajo malo mleka, correttu pa malo likerja. Veganski macchiato lahko ohrani isto sestavo z malo rastlinskega napitka ali pene.

Navade pitja se razlikujejo tudi glede na mesto in priložnost: hitra jutranja kava stoje, cappuccino ob fokači ali espresso, postrežen z vodo, so le nekatere od njih.

Pri naročanju lahko preverite, ali je osnovni espresso enojni, v kakšnem razmerju pripravljajo ristretto in katero alkoholno pijačo vsebuje corretto.

Avstralija in Nova Zelandija

Short black običajno pomeni espresso, long black pa espresso, nalit na vročo vodo. Piccolo združuje espresso in segret napitek v majhnem kozarcu, flat white pa ima tanko, fino peno. Pri veganski različici uporabimo rastlinski napitek. V Avstraliji flat white včasih opisujejo z enojnim espressom, na Novi Zelandiji pa tudi z dvojnim.

Flat white je tesno povezan s kavnima kulturama Avstralije in Nove Zelandije. Obe državi sta si pripisovali njegov izvor. Danes je razširjen kot espresso napitek s tanko mikropeno.

Avstralski cappuccino včasih posujejo s kakavom. Če preverite tudi morebitne živalske sestavine v kakavovem ali čokoladnem prahu, lažje izberete res veganski napitek.

Portugalska

Na Portugalskem espresso pogosto imenujejo bica. Ime bica je povezano predvsem z Lizbono in jugom, cimbalino pa s Portom, vendar se dejanska poimenovanja glede na kraj in lokal tudi prepletajo.

Garoto je kava s segretim napitkom v majhni skodelici, meia-de-leite v veliki skodelici, galão pa v visokem kozarcu. Pri veganski pripravi mlečni napitek zamenjamo z rastlinskim. Abatanado označuje isti odmerek kave, postrežen v večji skodelici.

Zgodba, da je bica nastala iz začetnic portugalskega stavka s pomenom »pijte s sladkorjem«, ni potrjena etimologija.

Francija

V francosko govorečih krajih allongé označuje podaljšano črno kavo, noisette pa kavo z malo toplega napitka. Café crème lahko v tradicionalni različici vsebuje smetano ali mleko, zato je treba preveriti, ali ga pripravijo rastlinsko. Nekatere kavarne allongé enačijo z americanom, noisette pa z macchiatom.

Café viennois pomeni kavo s stepeno smetano. Pri veganskem naročilu preverite, ali uporabljajo stepeno rastlinsko smetano. Vprašate lahko tudi, ali allongé pripravijo z daljšo ekstrakcijo ali dodano vodo ter kateri rastlinski napitek oziroma smetano uporabijo v noisette in crème.

Španija in Kanarski otoki

Café solo, cortado in café con leche najdemo v številnih špansko govorečih krajih. Na La Palmi solo opisujejo kot espresso, cortado natural kot kavo z malo mleka, leche y leche pa kot kavo z mlekom in kondenziranim mlekom. Pri veganskem naročilu preverite, ali pri cortadu uporabijo rastlinski napitek, pri leche y leche pa tako rastlinski napitek kot rastlinsko kondenzirano mleko.

Tenerifski barraquito tradicionalno vsebuje plasti kondenziranega mleka, likerja, kave, mleka s peno, limone in cimeta. Za vegansko različico sta potrebna rastlinsko kondenzirano mleko in rastlinski napitek. Imena zaperoco, barraquito especial in barraquito lahko označujejo različne sestave, zato preverite tudi liker in prisotnost alkohola.

Grčija

Freddo espresso pripravijo z mešanjem espressa in ledu ter ga postrežejo v visokem kozarcu. Freddo cappuccinu dodajo še hladno peno, pri veganski različici iz rastlinskega napitka. Postopek se razlikuje od preprostega prelivanja vročega cappuccina čez led.

Grški frappé pripravijo tako, da instantno kavo in hladno vodo pretresejo do pene, nato dodajo led. Pri naročilu preverite sladkor in rastlinski napitek. Od freddo espressa se razlikuje že po kavni osnovi. Tudi tradicionalna grška kava, ki jo skuhajo v majhnem lončku, je ločen način priprave.

Kuba in Miami

V kubanski kavni kulturi Miamija močni kavi dodajajo sladkor ali pa večjo količino razdelijo med več ljudi v majhne skodelice.

• Cafecito ali café cubano je močna kava s sladkorjem v majhni skodelici.
• Colada običajno vsebuje približno 4–6 majhnih porcij kave, postreženih z majhnimi skodelicami za deljenje.
• Cortadito je sladkana kava z malo segretega napitka. Pri veganski pripravi uporabimo rastlinski napitek.
• Café con leche združuje močno kavo in segret napitek. Pri veganskem naročilu preverite možnost zamenjave z rastlinskim napitkom.

Te kave lahko pripravijo z espresso aparatom ali kafetjero na štedilniku. Majhno miamijsko prodajno okence ventanita ni le prostor za naročanje kave, temveč tudi za srečevanje ljudi.

Dunaj in Avstrija

Dunajska kavarniška kultura je bila leta 2011 vpisana v avstrijski nacionalni seznam nesnovne kulturne dediščine. Njeno tradicijo ohranjajo branje časopisov ob marmornih mizah, dolgotrajno posedanje in srečevanje ljudi.

Kleiner Schwarzer ali Kleiner Mokka pomeni enojni espresso, Großer Schwarzer ali Großer Mokka pa dvojnega. Verlängerter je espresso z dodano vročo vodo. Kapuziner in Franziskaner tradicionalno vsebujeta smetano ali mleko, zato pri veganskem naročilu preverite rastlinske zamenjave. Fiaker lahko vsebuje dvojni espresso, sladkor ter alkoholno pijačo, denimo slivovko ali rum.

Melange običajno združuje nekoliko podaljšano močno kavo, segret napitek in peno, Einspänner pa močno kavo s stepeno smetano. Količine vode, kave in pene se med lokali razlikujejo. Pri veganskem napitku preverite rastlinski napitek in stepeno rastlinsko smetano.

Sodobne korejske kavarne

Tudi korejske kavarne pogosto uporabljajo imena americano, latte, flat white in Einspänner. Napitke z istim imenom lahko pripravljajo po različnih receptih in v različnih velikostih. Za lažjo izbiro preverite osnovno število espressov, velikost skodelice ter sirup in smetano. Pri veganskih napitkih upoštevajte še rastlinski napitek in sestavine dodatkov.

Želeno količino in jakost kave, teksturo pene in sladkost lahko opišete takole.

• »Iz koliko gramov kave pripravite osnovni espresso in koliko gramov napitka dobite?«
• »Je osnovni espresso enojni ali dvojni?«
• »Koliko vroče vode dodate?«
• »Priporočite mi, prosim, majhen napitek z malo rastlinskega napitka in izrazitim okusom espressa.«
• »Želim tanko in gladko teksturo, ne debele pene.«
• »Ali osnovni recept vsebuje sirup ali čokolado?«
• »Je rastlinski napitek, ki ga uporabljate, nesladkan?«
• »Ali za oreške, sojo in mlečne izdelke uporabljate iste pripomočke? Zaradi alergije želim to preveriti.«
• »Je možna brezkofeinska različica?«

Skupna količina kofeina v skodelici je odvisna od vrste kavovca, odmerka kave ter pogojev mletja in ekstrakcije. Samo po velikosti skodelice in jakosti okusa jo težko ocenimo.

Tudi brezkofeinska kava ni povsem brez kofeina. Preostala količina je odvisna od zrn in načina priprave. Če morate kofein iz zdravstvenih razlogov strogo omejevati, preverite, ali so na voljo rezultati testiranja kave, in sledite nasvetom zdravstvenega osebja.

Napitki, ki vsebujejo le espresso in vodo, imajo najpreprostejšo sestavo. Pri latteju, mochi, affogatu in drugih napitkih z dodatki lahko preverjanje opravite po naslednjem zaporedju.

1. Preverite, ali uporabljajo rastlinski napitek.
2. Preverite, ali so tudi čokolada, karamela, sirup, stepena smetana in gelato rastlinski.
3. Preverite, ali dodatki vsebujejo med ali aditive živalskega izvora.
4. Če ne želite sladkega okusa, vprašajte, ali sta rastlinski napitek in sirup sladkana.
5. Pri hudi alergiji na sojo, oreške, gluten ali druge sestavine preverite skupno uporabo vrčev za penjenje, žličk in mešalnikov.

V povsem veganski kavarni je naročanje lahko preprostejše, vendar je pri hudi alergiji varneje posebej preveriti sestavine in pripomočke.

Je treba espresso spiti naenkrat?

Ni treba. Obstaja navada hitrega pitja, da v kratkem času občutimo aromo in teksturo, vendar je pri prevroči kavi varneje počakati. Prav tako lahko spremljamo spreminjanje arom in okusa med ohlajanjem.

Naj kremo odstranimo ali premešamo?

Odvisno od namena. Če želite zmanjšati razliko v koncentraciji med prvim in zadnjim požirkom, kavo rahlo premešajte do dna. Če želite posebej občutiti aromo in teksturo kreme, primerjajte kavo pred mešanjem in po njem. Veliko kreme samo po sebi še ne pomeni dobrega espressa.

Ima ristretto manj kofeina kot lungo?

Samo po imenu tega ne moremo vedeti. Pri enakem odmerku kave lahko krajša ekstrakcija spremeni skupno količino izločenega kofeina. Če se spremenijo tudi zrna, odmerek, mletje in čas, se spremeni rezultat. Natančno vsebnost pokaže šele testiranje.

Kakšna je razlika med flat whitom in lattejem?

Flat white običajno postrežejo v manjši skodelici kot latte. Ima večji delež kave ter tanko, enakomerno peno. Razliko najlažje prepoznate s primerjavo števila espressov in velikosti skodelice v isti kavarni.

Je café au lait enak caffè latteju?

Oba združujeta kavo in segret rastlinski napitek, vendar lahko café au lait temelji na filtrirani kavi ali kavi iz francoske stiskalnice. Caffè latte običajno temelji na espressu. Tudi pri rastlinskem naročilu se torej razlikujeta kavna osnova in količina dodanega napitka.

Sta cortado in cortadito enaka?

Podobna sta si v tem, da močni kavi dodamo malo segretega rastlinskega napitka. Miamijski cortadito pogosto temelji na sladkani močni kavi, medtem ko cortado v drugih krajih lahko ni sladkan. Pri naročilu preverite rastlinski napitek in sladkor v osnovnem receptu.

Kaj je Einspänner?

Običajno gre za močno kavo z obilico stepene smetane, vendar se število espressov, količina vode in sladkor v smetani razlikujejo med lokali. Veganski Einspänner uporablja stepeno rastlinsko smetano. Korejske kavarne ponujajo različna razmerja kave in smetane.

Je colada espresso za eno osebo?

V Miamiju colado postrežejo kot približno 4–6 majhnih porcij sladkane kave z majhnimi skodelicami za deljenje z družino ali prijatelji. Dejanska količina in sladkost se med lokali razlikujeta, zato preverite skupno število porcij in število oseb, ki si jih bodo delile.

Je napitek veganski, če mleko zamenjamo z rastlinskim napitkom?

Napitek, kot je latte, ki vsebuje le espresso in dodani napitek, je lahko veganski, če je slednji rastlinski. Pri mochi, affogatu in Einspännerju preverite tudi rastlinski izvor čokolade, gelata in stepene smetane. Pri alergijah je varneje vprašati še o pripomočkih.

Je brezkofeinska kava popolnoma brez kofeina?

Ne. Običajno ostane majhna količina kofeina. Koliko miligramov ga je v konkretni skodelici, brez testiranja uporabljenih zrn in dejanskega recepta ne moremo vedeti.

Za espresso v Mahini uporabljamo mešanico z 1 % havajskih kavnih zrn Kona. Poskusite espresso sam v majhni skodelici ali veganski affogato, pri katerem espresso prelijemo čez rastlinski sladoled. V affogatu se vroča kava sreča s hladnim sladoledom, pri čemer se spreminjata temperatura in tekstura.

Če želite počasi uživati v aromah in okusu zrn Kona, lahko poskusite tudi kavo s prelivanjem iz 100 % havajske kave Kona enega izvora.