Как пить эспрессо: кофейные напитки разных стран

Эспрессо-напитки различаются дозой молотого кофе, выходом эспрессо, добавляемыми ингредиентами и размером готового напитка.

1. Доза кофе: сколько граммов сухого молотого кофе используют.
2. Количество эспрессо в чашке: сколько граммов или миллилитров получают после экстракции.
3. Добавляемые ингредиенты: вода, нагретый растительный напиток, пена, шоколад, лёд, растительное мороженое или алкоголь.
4. Размер готового напитка: сколько миллилитров составляет весь напиток в чашке.

Соотношение кофе и выхода напитка

Брю-рейшо — отношение массы сухого кофе к массе эспрессо в чашке.

• Если из 18 г кофе получают 27 г эспрессо, соотношение составляет 1:1,5.
• Если из 18 г кофе получают 36 г эспрессо, соотношение составляет 1:2.
• Если из 18 г кофе получают 54 г эспрессо, соотношение составляет 1:3.

В опросе 2017 года среди 275 бариста распространённым рецептом были 18–20 г кофе и выход 36,5 г, то есть примерно 1:2. Бариста из США составляли 76% участников.

Разница между синглом и даблом

Исторически сингл был порцией для одного человека, а дабл — для двоих. Сегодня эти названия употребляют по-разному. В одном кафе всё, что получают за одну экстракцию из двойной корзины, подают как стандартную чашку эспрессо. В другом синглом называют кофе из одного из двух носиков портафильтра.

Если кафе подаёт всё содержимое двойной корзины в одной чашке, стандартный эспрессо уже является двойным шотом. Сопоставлять количество проще, если вместе с названием «сингл» или «дабл» знать дозу и выход напитка.

Узнайте зерно и рецепт

Если вы впервые пробуете это зерно, полезно спросить, сингл это или дабл, сколько кофе будет в чашке и какое зерно использовали.

Освежите вкус во рту водой

Небольшой глоток воды перед кофе уменьшает влияние еды или других напитков и помогает оценить аромат и вкус эспрессо. При сравнении вкусов воду пьют по необходимости.

Вдохните аромат и дайте кофе немного остыть

Получив чашку, сначала вдохните аромат над её поверхностью. Если кофе слишком горячий, не спешите пить. По мере остывания баланс сладости, кислотности, горечи и аромата может восприниматься иначе. Попробуйте кофе горячим, немного остывшим и ещё более прохладным, чтобы проследить изменения в одной чашке.

Слегка перемешайте кофе, чтобы выровнять концентрацию

В свежеприготовленном эспрессо концентрация верхних и нижних слоёв может различаться. Опустите ложку до дна и слегка перемешайте два-три раза: разница между первым и последним глотком уменьшится. Если хотите отдельно почувствовать текстуру крема, сделайте глоток до перемешивания, а затем перемешайте и сравните.

Количество и стойкость крема зависят от вида кофе, степени обжарки, свежести, помола и условий экстракции. Оценивая аромат и вкус, обращайте внимание не только на пену, но и на баланс и текстуру самого напитка.

Пейте небольшими глотками, отмечая текстуру и послевкусие

В первом глотке обратите внимание на аромат и ощущение во рту, в следующем — на баланс сладости, кислотности и горечи. Несколько неспешных глотков позволят заметить, как вкус меняется при остывании и какое послевкусие остаётся.

Добавляйте сахар и растительный напиток по вкусу

Попробовав эспрессо без добавок, легче понять его собственный баланс. Затем можно добавить сахар или растительный напиток и сравнить, какие оттенки смягчились, а какие ароматы стали заметнее.

Концентрацию и объём чёрного кофе меняют, регулируя выход экстракции или добавляя воду после приготовления. Названия для заказа также различаются по регионам.

В современных кафе ристретто часто описывают соотношением 1:1–1:1,5, а обычный эспрессо — 1:1,5–1:2,5. Конкретные соотношения различаются по заведениям.

Разница между американо и лонг блэк

Оба напитка можно приготовить из эспрессо и воды. В американо обычно доливают воду к эспрессо, а для лонг блэк эспрессо наливают поверх горячей воды. Однако количество воды, число шотов, порядок наливания и степень смешивания влияют на концентрацию и крема на поверхности.

Крепость лонг блэк и американо определяется числом шотов и количеством воды. Двойной шот с добавлением 120 г воды и одинарный с 200 г воды будут иметь разную концентрацию кофе.

Латте, капучино и многие другие напитки традиционно готовили с молоком или сливками. В веганских кафе их заменяют овсяным, соевым, миндальным и другими растительными напитками и растительными сливками. Даже при одном и том же шоте эспрессо выраженность кофе сильно различается в напитке объёмом 90 мл или 350 мл, с тонким или пышным слоем пены.

Микропена — гладкая, мелкопористая пена без крупных пузырьков. Разные растительные напитки отличаются пенообразованием и сладостью, поэтому стоит учитывать не только название позиции в меню, но и используемую основу.

Разница между флэт уайтом и латте

Флэт уайт обычно подают в меньшей чашке, чем латте; доля кофе в нём выше, а слой пены тонкий и гладкий. На практике объём чашки может составлять 150–240 мл, а стандартная порция — включать один или два шота. Разницу проще понять, сравнив число шотов, размер чашки и толщину пены в одном заведении.

Соотношение кофе, растительного напитка и пены в капучино

Объяснение «по 1/3 эспрессо, нагретого растительного напитка и пены» наглядно передаёт состав, но реальные рецепты разнообразнее. Крепость кофе и ощущение во рту зависят от размера чашки, текстуры растительного напитка и толщины пены.

Разница между макиато и латте макиато

В эспрессо макиато добавляют немного нагретого растительного напитка или пены к эспрессо. В латте макиато, наоборот, эспрессо добавляют к большому количеству растительного напитка. Названия похожи, но основной ингредиент и его количество почти противоположны.

Название и ингредиенты кафе нуазет

Кафе нуазет — французский эспрессо с небольшим количеством тёплого молока. В веганской версии используют растительный напиток. Noisette по-французски означает «фундук». Некоторые заведения под тем же названием добавляют ароматизированный сироп, поэтому при аллергии на орехи следует уточнить состав.

Даже внутри одной страны рецепты меняются в зависимости от города, поколения, традиционного или современного подхода кафе. Растительные напитки и сливки в таблице — ингредиенты веганских версий традиционных напитков.

Италия

В Италии сосуществуют эспрессо по традиционным сертификационным стандартам и разнообразные рецепты современных кафе. Ристретто — короткий концентрированный кофе, а лунго — кофе, через который пропускают больше воды, чем обычно. В макиато традиционно добавляют немного молока, а в корретто — немного ликёра. Веганский макиато можно приготовить по тому же принципу с небольшим количеством растительного напитка или пены.

Способы пить кофе зависят от города и ситуации: быстрый утренний кофе стоя, капучино с фокаччей или эспрессо, поданный с водой.

При заказе полезно уточнить, одинарный ли стандартный эспрессо, в каком соотношении готовят ристретто и какой алкоголь добавляют в корретто.

Австралия и Новая Зеландия

Шорт блэк обычно означает эспрессо, а лонг блэк — эспрессо, налитый поверх горячей воды. Пикколо подают в маленьком стакане с нагретым напитком, а флэт уайт дополняют тонкой мелкопористой пеной. Для веганской версии используют растительный напиток. В Австралии флэт уайт иногда описывают как напиток с одинарным шотом, а в Новой Зеландии — с двойным.

Флэт уайт тесно связан с кофейной культурой Австралии и Новой Зеландии. Обе страны заявляли о его происхождении у себя; сегодня его широко пьют как кофе на основе эспрессо с тонкой микропеной.

Австралийский капучино иногда посыпают какао. Проверка какао или шоколадного порошка на ингредиенты животного происхождения помогает точнее выбрать веганский напиток.

Португалия

В Португалии эспрессо часто называют бика. Это название связывают прежде всего с Лиссабоном и югом страны, а симбалино — с Порту, хотя на практике употребление зависит от региона и заведения и может пересекаться.

Гароту — кофе с нагретым напитком в маленькой чашке, мейя де лейте — в большой, галао — в высоком стеклянном стакане. В веганской версии используют растительный напиток. Абатанадо — название кофе из той же дозы, поданного в большой чашке.

История о том, что bica образовано из начальных букв португальского призыва пить кофе с сахаром, не является установленной этимологией.

Франция

Во франкоязычных странах аллонже означает удлинённый чёрный кофе, а нуазет — кофе с небольшим количеством тёплого напитка. В традиционный кафе крем, как следует из названия, могут входить сливки или молоко, поэтому нужно уточнять возможность растительной версии. Некоторые кафе обозначают аллонже как аналог американо, а нуазет — макиато.

Кафе вьеннуа — кофе со взбитыми сливками. При веганском заказе уточните, используют ли растительные взбитые сливки. Для аллонже можно спросить, удлиняют ли экстракцию или доливают воду, а для нуазет и крем — какой растительный напиток или сливки используют.

Испания и Канарские острова

Кафе соло, кортадо и кафе кон лече встречаются в разных испаноязычных странах. На Ла-Пальме соло описывают как эспрессо, кортадо натураль — как кофе с небольшим количеством молока, а лече-и-лече — как кофе с молоком и сгущёнкой. Для веганского заказа нужно уточнить, используют ли растительный напиток в кортадо и одновременно растительный напиток и растительную сгущёнку в лече-и-лече.

На Тенерифе традиционный барракито готовят слоями из сгущёнки, ликёра, кофе, молока с пеной, лимона и корицы. В веганской версии нужны и растительная сгущёнка, и растительный напиток. Названия сапероко, барракито эспесиаль и барракито могут обозначать разный состав, поэтому следует уточнить наличие ликёра и алкоголя.

Греция

Фреддо эспрессо готовят, смешивая эспрессо со льдом, и подают в высоком стакане. Во фреддо капучино добавляют холодную пену; для веганской версии используют растительный напиток. Это не просто горячий капучино, налитый на лёд.

Греческий фраппе готовят, встряхивая растворимый кофе с холодной водой до пены, а затем добавляя лёд. При заказе уточняют наличие сахара и растительного напитка. От фреддо эспрессо он отличается уже кофейной основой. Традиционный греческий кофе, который варят в маленькой кофеварке, — ещё один отдельный способ.

Куба и Майами

В кубинской кофейной культуре Майами любят крепкий кофе с сахаром и напитки, которые делят на несколько маленьких чашек.

• Кафесито, или кафе кубано, — крепкий кофе с сахаром в маленькой чашке.
• Коладу обычно подают объёмом примерно 4–6 шотов вместе с маленькими чашками, чтобы разделить на несколько человек.
• Кортадито — подслащённый кофе с небольшим количеством нагретого напитка. В веганской версии используют растительный напиток.
• Кафе кон лече — смесь крепкого кофе и нагретого напитка. При веганском заказе уточняют возможность растительной замены.

Этот кофе можно готовить в эспрессо-машине или гейзерной кофеварке на плите. Небольшие окна обслуживания Майами, вентанитас, служат не только местом заказа кофе, но и местом встреч.

Вена и Австрия

Культура венских кофеен вошла в национальный список нематериального культурного наследия Австрии в 2011 году. Традицию продолжают чтение газет за мраморным столом, неспешное пребывание в кофейне и встречи с людьми.

Кляйнер шварцер или кляйнер мокка означает одинарный эспрессо, а гроссер шварцер или гроссер мокка — двойной. В ферленгертер добавляют горячую воду к эспрессо. Капуцинер и францисканер традиционно содержат сливки или молоко, поэтому при веганском заказе нужно уточнить их замену растительными ингредиентами. В фиакр могут входить двойной эспрессо, сахар и алкоголь, например сливовица или ром.

Меланж обычно готовят из слегка удлинённого крепкого кофе с нагретым напитком и пеной, а айншпеннер — из крепкого кофе со взбитыми сливками. Количество воды, кофе и пены различается по заведениям. В веганской версии следует убедиться в использовании растительного напитка и растительных взбитых сливок.

Современные кафе Кореи

В корейских кафе также широко употребляют названия американо, латте, флэт уайт и айншпеннер. Под одним названием разные заведения предлагают разные рецепты и объёмы. Зная стандартное число шотов, размер чашки и наличие сиропа и сливок, проще выбрать желаемый напиток. Для веганского варианта уточняйте состав растительного напитка и топпингов.

Желаемое количество и крепость кофе, текстуру пены и сладость можно описать так.

• «Сколько граммов кофе вы используете для стандартного эспрессо и какой выход в граммах получаете?»
• «Стандартная порция — одинарный или двойной шот?»
• «Сколько горячей воды вы добавляете?»
• «Посоветуйте небольшой напиток с малым количеством растительной основы и отчётливым вкусом эспрессо».
• «Мне нужна тонкая, гладкая текстура, а не толстый слой пены».
• «Сироп или шоколад входят в стандартный рецепт?»
• «Вы используете растительный напиток без добавленного сахара?»
• «Вы работаете с орехами, соей и молочными продуктами одними и теми же инструментами? Хочу уточнить, потому что у меня аллергия».
• «Можно приготовить на декафе?»

Общее количество кофеина в чашке зависит от вида зерна, дозы кофе, помола и условий экстракции. По одному размеру чашки и насыщенности вкуса определить содержание кофеина трудно.

Даже в декафе содержание кофеина не равно 0; остаточное количество зависит от зерна и способа приготовления. Если по состоянию здоровья нужно строго ограничивать кофеин, следует узнать, есть ли результаты анализа зерна, и придерживаться рекомендаций медицинского специалиста.

У напитков только из эспрессо и воды самый простой состав. В латте, мокке, аффогато и других вариантах с добавками можно последовательно проверить следующее.

1. Используют ли растительный напиток.
2. Растительный ли состав шоколада, карамели, сиропа, взбитых сливок и джелато.
3. Есть ли топпинги с мёдом или добавками животного происхождения.
4. Если не хотите сладкий напиток, спросите, подслащены ли растительная основа и сироп.
5. При тяжёлой аллергии на сою, орехи, глютен и другие компоненты уточните, используют ли общие питчеры для вспенивания, ложки и блендеры.

В специализированном веганском кафе заказ может быть проще, но при тяжёлой аллергии безопаснее отдельно уточнить ингредиенты и используемые инструменты.

Нужно ли выпивать эспрессо одним глотком?

Нет. Существует обычай пить его быстро, чтобы за короткое время почувствовать аромат и текстуру, но если кофе слишком горячий, безопаснее подождать. Можно также наблюдать, как аромат и вкус меняются при остывании.

Крема нужно снять или перемешать?

Это зависит от цели. Чтобы уменьшить разницу в концентрации первого и последнего глотка, лучше слегка перемешать кофе до самого дна. Чтобы отдельно оценить аромат и текстуру крема, можно сравнить до и после перемешивания. Само по себе большое количество крема ещё не означает хороший шот.

В ристретто меньше кофеина, чем в лунго?

По одному названию определить нельзя. Если при той же дозе завершить экстракцию раньше, общее количество извлечённого кофеина может измениться. Но если меняются зерно, доза, помол и время, изменится и результат. Точное содержание устанавливают анализом.

Чем флэт уайт отличается от латте?

Флэт уайт обычно подают в меньшей чашке, доля кофе выше, а пена тонкая и однородная. Разницу проще понять, сравнив число шотов и размер чашек в одном кафе.

Кафе о ле и кафе латте — одно и то же?

Оба сочетают кофе и нагретый растительный напиток, но кафе о ле могут готовить на фильтр-кофе или кофе из френч-пресса. Кафе латте обычно основан на эспрессо. Даже в растительной версии сохраняются различия в кофейной основе и количестве добавленного напитка.

Кортадо и кортадито — одно и то же?

Они похожи тем, что к крепкому кофе добавляют немного нагретого растительного напитка. В майамском кортадито часто используют крепкий кофе с сахаром, тогда как кортадо в других регионах может быть несладким. При заказе уточняйте растительный напиток и сахар в стандартном рецепте.

Что именно представляет собой айншпеннер?

Обычно это крепкий кофе с щедрой порцией взбитых сливок сверху, но число шотов, вода и сахар в сливках различаются по заведениям. В веганском айншпеннере используют растительные взбитые сливки; корейские кафе предлагают разные соотношения кофе и сливок.

Колада — эспрессо для одного человека?

Майамскую коладу подают объёмом примерно 4–6 шотов подслащённого кофе вместе с маленькими чашками, чтобы делить с семьёй или друзьями. Фактическое количество и сладость зависят от заведения, поэтому стоит уточнить общее число шотов и на сколько человек рассчитана порция.

Замена на растительный напиток делает кофе веганским?

Латте и другие варианты только из эспрессо и добавляемого напитка можно сделать веганскими, заменив этот напиток растительным. Для мокки, аффогато и айншпеннера нужно также проверить растительный состав шоколада, джелато и взбитых сливок. При аллергии безопаснее дополнительно уточнить используемые инструменты.

Декаф полностью лишён кофеина?

Нет. Обычно небольшое количество остаётся. Узнать, сколько миллиграммов содержится в конкретной чашке, можно лишь по данным анализа этого зерна, приготовленного по фактическому рецепту.

Для эспрессо в Mahina используют бленд с 1% гавайского зерна Кона. Попробуйте эспрессо сам по себе в маленькой чашке или веганский аффогато — растительное мороженое, политое эспрессо. В аффогато горячий кофе соединяется с холодным мороженым, меняя температуру и текстуру.

Чтобы неспешно насладиться ароматом и вкусом зерна Кона, можно также выбрать пуровер из 100% гавайского кофе Кона одного происхождения.