Picie espresso i kawowe menu w różnych krajach

Napoje na bazie espresso różnią się dawką kawy, masą naparu, dodatkami i wielkością gotowej porcji.

1. Dawka kawy: ile gramów suchej, zmielonej kawy służy do zaparzenia porcji.
2. Ilość espresso w filiżance: ile gramów lub mililitrów naparu otrzymujemy po zakończeniu parzenia.
3. Dodatki: woda, podgrzany napój roślinny, pianka, czekolada, lód, roślinne lody lub alkohol.
4. Wielkość gotowego napoju: objętość całej porcji w mililitrach.

Proporcja parzenia

Proporcja parzenia porównuje masę suchej kawy z masą espresso otrzymanego w filiżance.

• Z 18 g kawy i 27 g espresso otrzymujemy proporcję 1:1,5.
• Z 18 g kawy i 36 g espresso otrzymujemy proporcję 1:2.
• Z 18 g kawy i 54 g espresso otrzymujemy proporcję 1:3.

W badaniu 275 baristów z 2017 roku często stosowana receptura obejmowała 18–20 g kawy i 36,5 g naparu, czyli proporcję około 1:2. Bariści ze Stanów Zjednoczonych stanowili 76% respondentów.

Espresso pojedyncze i podwójne

Historycznie pojedyncze espresso oznaczało porcję dla jednej osoby, a podwójne — dla dwóch. Dziś te nazwy nie mają jednolitego znaczenia. Niektóre kawiarnie jako podstawowe espresso podają cały napar z jednego parzenia w podwójnym sitku. Inne nazywają pojedynczym espresso napar wypływający z jednej z dwóch wylewek kolby.

Jeśli kawiarnia podaje całą zawartość podwójnego sitka w jednej filiżance, jej podstawowe espresso jest już podwójnym shotem. Znajomość dawki kawy i masy naparu ułatwia porównanie porcji opisanych jako pojedyncze lub podwójne.

Ziarna i receptura

Przy pierwszym spotkaniu z daną kawą warto zapytać, czy porcja jest pojedyncza, czy podwójna, ile naparu trafia do filiżanki i z jakich ziaren go przygotowano.

Łyk wody przed kawą

Odrobina wody wypita wcześniej pomaga ograniczyć posmak jedzenia i innych napojów, dzięki czemu łatwiej skupić się na aromacie oraz smaku espresso. Wodę można też popijać w razie potrzeby podczas porównywania kaw.

Aromat i temperatura

Po otrzymaniu filiżanki najpierw powąchaj kawę. Jeśli jest zbyt gorąca, nie spiesz się z piciem. W miarę stygnięcia inaczej może być odczuwana równowaga słodyczy, kwasowości, goryczy i aromatów. Spróbowanie kawy gorącej, lekko przestudzonej i chłodniejszej ułatwia dostrzeżenie zmian w tej samej porcji.

Delikatne wymieszanie naparu

Świeżo zaparzone espresso może mieć różne stężenie u góry i na dnie filiżanki. Zanurz łyżeczkę do dna i delikatnie zamieszaj dwa lub trzy razy, aby zmniejszyć różnicę między pierwszym a ostatnim łykiem. Jeśli chcesz poczuć samą teksturę cremy, najpierw spróbuj niewymieszanej kawy, a potem porównaj ją po zamieszaniu.

Ilość cremy i czas jej utrzymywania się zależą od gatunku kawy, stopnia palenia, świeżości ziaren oraz warunków mielenia i parzenia. Oceniając aromat i smak, zwracaj uwagę nie tylko na piankę, ale też na równowagę i teksturę odczuwane podczas picia.

Małe łyki, tekstura i posmak

Przy pierwszym łyku skup się na aromacie i odczuciu kawy w ustach, a przy kolejnym — na równowadze słodyczy, kwasowości i goryczy. Picie bez pośpiechu, w kilku łykach, pozwala zauważyć zmiany smaku podczas stygnięcia oraz pozostający w ustach posmak.

Cukier i napój roślinny według upodobań

Spróbowanie kawy bez dodatków pomaga poznać równowagę samego espresso. Dodając następnie cukier lub napój roślinny, można porównać, które smaki łagodnieją, a które aromaty stają się wyraźniejsze.

Stężenie i wielkość czarnej kawy można zmieniać, regulując ilość naparu albo dolewając wodę po parzeniu. Nazwy używane przy zamawianiu różnią się także w zależności od regionu.

We współczesnych kawiarniach ristretto często opisuje się proporcją 1:1–1:1,5, a zwykłe espresso — 1:1,5–1:2,5. Stosowane proporcje różnią się między lokalami.

Americano a long black

Oba napoje można przygotować z espresso i wody. Do americano zwykle dolewa się wodę do espresso, natomiast przy long black espresso trafia na gorącą wodę. Różnice w ilości wody, liczbie shotów, kolejności nalewania i stopniu wymieszania wpływają jednak na stężenie kawy oraz cremę na powierzchni.

O mocy long black i americano decydują liczba shotów oraz ilość wody. Podwójny shot z dodatkiem 120 g wody będzie miał inne stężenie niż pojedynczy shot z 200 g wody.

Wiele napojów, w tym latte i cappuccino, tradycyjnie przygotowywano z mlekiem lub śmietanką. W kawiarniach wegańskich zastępują je napoje owsiane, sojowe, migdałowe i inne napoje roślinne oraz roślinna śmietanka. Nawet przy tym samym shocie espresso kawa będzie inaczej wyczuwalna w porcji 90 mL niż 350 mL, a także pod cienką lub obfitą warstwą pianki.

Mikropianka ma drobne pęcherzyki i gładką, delikatną teksturę. Napoje roślinne różnią się słodyczą i sposobem spieniania, dlatego oprócz nazwy kawy warto sprawdzić, z jakiego napoju ją przygotowano.

Flat white a latte

Flat white zwykle podaje się w mniejszej filiżance niż latte, z większym udziałem kawy oraz cienką, gładką pianką. Pojemność naczyń w praktyce wynosi od 150 do 240 mL, a podstawowa porcja bywa pojedyncza lub podwójna. Porównanie liczby shotów, pojemności filiżanek i grubości pianki w tej samej kawiarni pozwala łatwo dostrzec różnicę.

Proporcje kawy, napoju roślinnego i pianki w cappuccino

Opis, według którego espresso, ciepły napój roślinny i pianka zajmują po 1/3 porcji, ułatwia wyobrażenie sobie kompozycji, ale rzeczywiste receptury są bardziej zróżnicowane. Wielkość filiżanki, tekstura napoju roślinnego i grubość pianki zmieniają moc kawy oraz odczucie w ustach.

Espresso macchiato a latte macchiato

Do espresso macchiato dodaje się odrobinę ciepłego napoju roślinnego lub pianki. W latte macchiato espresso trafia do dużej porcji napoju roślinnego. Nazwy są podobne, ale główny składnik i jego udział są niemal odwrotne.

Nazwa i skład café noisette

Café noisette to francuskie espresso z niewielkim dodatkiem ciepłego mleka. W wersji wegańskiej używa się napoju roślinnego. Francuskie słowo „noisette” oznacza orzech laskowy. Niektóre lokale pod tą samą nazwą podają również kawę z syropem smakowym, dlatego przy alergii na orzechy sprawdź skład.

Nawet w tym samym kraju receptury różnią się między miastami, pokoleniami oraz kawiarniami tradycyjnymi i współczesnymi. Napoje roślinne i roślinna śmietanka wymienione w tabelach to składniki wegańskich wersji tradycyjnych kaw.

Włochy

We Włoszech współistnieją espresso przygotowywane według tradycyjnych standardów certyfikacji i liczne receptury współczesnych kawiarni. Ristretto to krótka, skoncentrowana kawa, a lungo — kawa, przez którą przepuszczono więcej wody niż zwykle. Do tradycyjnego macchiato dodaje się odrobinę mleka, a do corretto — nieco likieru. Wegańskie macchiato można przygotować w tej samej kompozycji z niewielką ilością napoju roślinnego lub pianki.

Zwyczaje picia kawy zmieniają się również zależnie od miasta i okazji. Można spotkać poranną kawę wypijaną szybko na stojąco, cappuccino podawane z focaccią czy espresso z towarzyszącą mu wodą.

Przy zamawianiu wystarczy zapytać, czy podstawowe espresso jest pojedyncze, w jakiej proporcji parzy się ristretto i jaki alkohol dodaje się do corretto.

Australia i Nowa Zelandia

Short black powszechnie oznacza espresso, a long black — espresso nalane na gorącą wodę. Piccolo podaje się w małej szklance z espresso i ciepłym napojem, natomiast flat white ma cienką, drobną piankę. W wersjach wegańskich używa się napojów roślinnych. W Australii flat white bywa opisywane jako kawa z pojedynczym shotem, a w Nowej Zelandii — z podwójnym.

Flat white jest blisko związane z kulturą kawową Australii i Nowej Zelandii. Oba kraje przypisują sobie jego pochodzenie, a dziś napój ten jest powszechnie znany jako espresso z cienką warstwą mikropianki.

Australijskie cappuccino bywa posypane kakao. Sprawdzenie, czy kakao lub czekolada w proszku nie zawierają składników odzwierzęcych, pomaga dokładniej wybrać wegański napój.

Portugalia

W Portugalii espresso często nazywa się bica. Nazwa ta jest kojarzona przede wszystkim z Lizboną i południem kraju, a cimbalino — z Porto, lecz w praktyce określenia te mieszają się zależnie od regionu i lokalu.

Garoto to kawa z ciepłym napojem w małej filiżance, meia-de-leite — w dużej, a galão — w wysokiej szklance. W wersji wegańskiej używa się napoju roślinnego. Abatanado oznacza podanie tej samej dawki kawy w większej filiżance.

Opowieść, według której bica pochodzi od pierwszych liter portugalskiego zdania „pij to z cukrem”, nie stanowi potwierdzonej etymologii.

Francja

W krajach francuskojęzycznych allongé oznacza dłuższą czarną kawę, a noisette — kawę z odrobiną ciepłego napoju. Tradycyjne café crème, zgodnie z nazwą, może zawierać śmietankę lub mleko, dlatego warto sprawdzić dostępność wersji roślinnej. Niektóre kawiarnie opisują allongé jako odpowiednik americano, a noisette — macchiato.

Café viennois to kawa z bitą śmietaną. Przy zamawianiu wersji wegańskiej sprawdź, czy używa się roślinnej bitej śmietanki. Można też zapytać, czy allongé powstaje przez dłuższą ekstrakcję, czy dolanie wody oraz jaki napój roślinny lub śmietankę dodaje się do noisette i crème.

Hiszpania i Wyspy Kanaryjskie

Café solo, cortado i café con leche można spotkać w wielu krajach hiszpańskojęzycznych. Na La Palmie solo opisuje się jako espresso, cortado natural jako kawę z odrobiną mleka, a leche y leche jako kawę z mlekiem i mlekiem skondensowanym. Zamawiając wersję wegańską, sprawdź, czy cortado zawiera napój roślinny, a leche y leche — zarówno napój roślinny, jak i roślinne mleko skondensowane.

Tradycyjne barraquito na Teneryfie składa się z warstw mleka skondensowanego, likieru, kawy, mleka i pianki oraz cytryny i cynamonu. Wersja wegańska wymaga zarówno roślinnego mleka skondensowanego, jak i napoju roślinnego. Nazwy zaperoco, barraquito especial i barraquito mogą oznaczać różne kompozycje, dlatego sprawdź też dodatek likieru i obecność alkoholu.

Grecja

Freddo espresso przygotowuje się, mieszając espresso z lodem, i podaje w wysokiej szklance. Freddo cappuccino ma dodatkowo piankę przygotowaną na zimno; w wersji wegańskiej powstaje ona z napoju roślinnego. To inna metoda niż proste nalanie gorącego cappuccino na lód.

Greckie frappé przygotowuje się, wstrząsając kawę rozpuszczalną z zimną wodą do uzyskania pianki, a następnie dodając lód. Przy zamawianiu warto sprawdzić dodatek cukru lub napoju roślinnego. Od freddo espresso różni się już samą bazą kawową. Tradycyjna kawa grecka, gotowana w małym tygielku, to jeszcze inna metoda.

Kuba i Miami

W kubańskiej kulturze kawowej Miami pije się mocną kawę z cukrem, a także zamawia porcje dzielone między kilka osób do małych kubeczków.

• Cafecito lub café cubano to mocna kawa z cukrem podawana w małej filiżance.
• Colada zwykle obejmuje około 4–6 shotów i małe kubeczki do podzielenia porcji między kilka osób.
• Cortadito to słodzona kawa z niewielkim dodatkiem ciepłego napoju. W wersji wegańskiej używa się napoju roślinnego.
• Café con leche łączy mocną kawę z ciepłym napojem. Przy zamawianiu wersji wegańskiej sprawdź możliwość użycia napoju roślinnego.

Kawy te można przygotować w ekspresie do espresso lub w kawiarce stawianej na kuchence. Ventanita, niewielkie okienko do zamawiania w Miami, jest nie tylko punktem sprzedaży kawy, ale też miejscem spotkań.

Wiedeń i Austria

Wiedeńska kultura kawiarniana została w 2011 roku wpisana na austriacką krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Czytanie gazet przy marmurowych stolikach, długie wizyty i spotkania z ludźmi pozostają częścią tradycji kawiarni.

Kleiner Schwarzer lub Kleiner Mokka oznaczają pojedyncze espresso, a Großer Schwarzer lub Großer Mokka — podwójne. Verlängerter to espresso z dodatkiem gorącej wody. Kapuziner i Franziskaner tradycyjnie zawierają śmietankę lub mleko, dlatego przy zamawianiu wersji wegańskiej trzeba sprawdzić ich zastąpienie składnikami roślinnymi. Fiaker może zawierać podwójne espresso, cukier i alkohol, na przykład śliwowicę lub rum.

Melange najczęściej łączy nieco przedłużoną mocną kawę z ciepłym napojem i pianką, a Einspänner — mocną kawę z bitą śmietaną. Ilości wody, kawy i pianki różnią się między lokalami. W wegańskim menu sprawdź użycie napoju roślinnego i roślinnej bitej śmietanki.

Współczesne kawiarnie w Korei

W koreańskich kawiarniach również powszechnie używa się nazw americano, latte, flat white czy Einspänner. Pod tą samą nazwą poszczególne lokale podają jednak różne receptury i pojemności. Liczba podstawowych shotów, wielkość naczynia oraz obecność syropu i śmietanki pomagają wybrać oczekiwany napój. Przy wyborze wegańskim warto sprawdzić zarówno napój roślinny, jak i skład dodatków.

Tak można określić pożądaną ilość i moc kawy, teksturę pianki oraz słodkość.

• „Ile gramów kawy używają Państwo do podstawowego espresso i ile gramów naparu z niego otrzymują?”
• „Podstawowy shot jest pojedynczy czy podwójny?”
• „Ile gorącej wody dodają Państwo do tego napoju?”
• „Proszę polecić małą kawę z niewielką ilością napoju roślinnego i wyraźnym smakiem espresso.”
• „Wolę cienką, gładką piankę zamiast grubej warstwy.”
• „Czy w podstawowej recepturze jest syrop lub czekolada?”
• „Czy używany napój roślinny jest niesłodzony?”
• „Czy te same przybory mają kontakt z orzechami, soją i nabiałem? Pytam ze względu na alergię.”
• „Czy można zamówić wersję bezkofeinową?”

Całkowita ilość kofeiny w porcji zależy od gatunku kawy, dawki ziaren oraz warunków mielenia i parzenia. Sama wielkość filiżanki i moc smaku nie wystarczają do określenia zawartości kofeiny.

Określenie „bezkofeinowa” nie oznacza zawartości kofeiny równej 0, a jej pozostała ilość zależy od ziaren i sposobu parzenia. Jeśli ze względów zdrowotnych trzeba ściśle ograniczać kofeinę, warto sprawdzić dostępność wyników badań użytej kawy i stosować się do zaleceń personelu medycznego.

Najprostszy skład mają napoje z samego espresso i wody. Przy kawach z dodatkami, takich jak latte, mocha i affogato, warto sprawdzić kolejno następujące kwestie.

1. Czy używa się napoju roślinnego.
2. Czy czekolada, karmel, syrop, bita śmietanka i gelato również mają roślinny skład.
3. Czy dodatki nie zawierają miodu lub substancji pochodzenia zwierzęcego.
4. Jeśli nie chcesz słodkiej kawy, zapytaj, czy napój roślinny i syrop są słodzone.
5. Przy silnej alergii na soję, orzechy, gluten lub inne składniki sprawdź, czy dzbanki do spieniania, łyżki i blendery są używane wspólnie do różnych produktów.

W kawiarni wegańskiej zamawianie może być prostsze, jednak przy silnej alergii bezpieczniej jest osobno sprawdzić składniki i używane przybory.

Czy espresso trzeba wypić na raz?

Nie trzeba. Istnieje zwyczaj szybkiego picia, aby w krótkim czasie poczuć aromat i teksturę, ale jeśli kawa jest zbyt gorąca, bezpieczniej poczekać. Warto też obserwować, jak aromat i smak zmieniają się podczas stygnięcia.

Czy cremę należy usunąć, czy wymieszać?

To zależy od celu. Aby ograniczyć różnicę stężenia między pierwszym a ostatnim łykiem, delikatnie zamieszaj kawę aż do dna. Jeśli chcesz osobno poczuć aromat i teksturę cremy, porównaj kawę przed zamieszaniem i po nim. Duża ilość cremy sama w sobie nie świadczy o dobrym shocie.

Czy ristretto ma mniej kofeiny niż lungo?

Nie da się tego określić na podstawie samej nazwy. Krótsze parzenie tej samej dawki kawy może zmienić całkowitą ilość wyekstrahowanej kofeiny, ale wynik zależy też od ziaren, dawki, mielenia i czasu. Dokładną zawartość można ustalić w badaniu.

Czym flat white różni się od latte?

Flat white zwykle podaje się w mniejszej filiżance niż latte, z większym udziałem kawy oraz cienką, równą pianką. Najłatwiej porównać liczbę shotów i wielkość filiżanek w tej samej kawiarni.

Czy café au lait jest tym samym co caffè latte?

Oba napoje łączą kawę z ciepłym napojem roślinnym, ale café au lait może być przygotowane z kawy filtrowanej lub z french pressu. Caffè latte zwykle bazuje na espresso. Także w wersji roślinnej różnią się więc bazą kawową i ilością dodanego napoju.

Czy cortado i cortadito są takie same?

Oba łączą mocną kawę z niewielkim dodatkiem ciepłego napoju roślinnego. Cortadito w stylu Miami często opiera się na mocnej, słodzonej kawie, podczas gdy cortado w innych regionach może być niesłodzone. Przy zamawianiu sprawdź napój roślinny i cukier w podstawowej recepturze.

Czym dokładnie jest Einspänner?

Najczęściej jest to mocna kawa z obfitą warstwą bitej śmietanki, lecz liczba shotów, ilość wody i cukier w śmietance różnią się między lokalami. Wegański Einspänner zawiera roślinną bitą śmietankę, a koreańskie kawiarnie stosują różne proporcje kawy do śmietanki.

Czy colada to espresso dla jednej osoby?

Colada w Miami to około 4–6 shotów słodzonej kawy podawanych z małymi kubeczkami do dzielenia z rodziną lub znajomymi. Rzeczywista wielkość i słodkość zależą od lokalu, dlatego warto sprawdzić łączną liczbę shotów i liczbę osób, dla których przeznaczono porcję.

Czy zamiana na napój roślinny sprawia, że kawa jest wegańska?

Kawę składającą się tylko z espresso i dodanego napoju, taką jak latte, można przygotować wegańsko, wybierając napój roślinny. Przy mocha, affogato i Einspänner trzeba sprawdzić również roślinny skład czekolady, gelato i bitej śmietanki. W przypadku alergii bezpieczniej zapytać też o używane przybory.

Czy kawa bezkofeinowa jest całkowicie pozbawiona kofeiny?

Nie. Zwykle pozostaje w niej niewielka ilość kofeiny. Bez wyników badania konkretnych ziaren i zastosowanej receptury nie można określić, ile mg kofeiny zawiera dana porcja.

Do espresso w Mahina używamy mieszanki z 1% ziaren hawajskiej kawy Kona. Możesz wypić samo espresso w małej filiżance lub spróbować wegańskiego affogato, w którym nalewamy je na roślinne lody. W affogato gorąca kawa łączy się z zimnymi lodami, zmieniając temperaturę i teksturę deseru.

Jeśli chcesz powoli delektować się aromatem i smakiem ziaren Kona, możesz też wybrać ręczny przelew ze 100% hawajskiej kawy Kona single origin.