Degustarea espresso-ului și băuturile de cafea din diferite țări

Băuturile pe bază de espresso diferă prin doza de cafea, cantitatea extrasă, ingredientele adăugate și volumul final.

1. Doza de cafea: verificați câte grame de cafea uscată, măcinată, se folosesc.
2. Cantitatea de espresso din ceașcă: verificați câte grame sau câți mililitri se obțin la finalul extracției.
3. Ingredientele adăugate: observați dacă se adaugă apă, băutură vegetală încălzită, spumă, ciocolată, gheață, înghețată vegetală sau alcool.
4. Volumul băuturii finale: verificați volumul total în mililitri.

Raportul de extracție

Raportul de extracție compară greutatea cafelei uscate cu greutatea espresso-ului obținut în ceașcă.

• Din 18 g de cafea și 27 g de espresso rezultă un raport de 1:1,5.
• Din 18 g de cafea și 36 g de espresso rezultă un raport de 1:2.
• Din 18 g de cafea și 54 g de espresso rezultă un raport de 1:3.

Într-un sondaj din 2017, cu 275 de barista, o rețetă răspândită folosea 18–20 g de cafea pentru 36,5 g de espresso, la un raport de aproximativ 1:2. Dintre respondenți, 76% erau barista din Statele Unite.

Diferența dintre single și double

Distincția istorică pornea de la o porție pentru o persoană, single, și două porții, double. Astăzi, sensul nu este uniform. Unele cafenele servesc drept espresso standard întreaga extracție dintr-o sită dublă. Altele numesc single una dintre cele două porții care curg prin duzele portafiltrului.

În localurile care servesc într-o singură ceașcă întreaga extracție din sita dublă, espresso-ul standard este deja un double shot. Pe lângă denumirea single sau double, doza și cantitatea extrasă ajută la compararea porțiilor.

Cafeaua și rețeta folosită

Când încercați o cafea pentru prima dată, este util să întrebați dacă porția este single sau double, cât se extrage în ceașcă și ce boabe se folosesc.

O înghițitură de apă înainte de degustare

Puțină apă băută înainte reduce gustul alimentelor sau al altor băuturi și vă ajută să observați aroma și gustul espresso-ului. Puteți folosi apa după nevoie când comparați gusturi.

Mirosirea cafelei și răcirea până la o temperatură plăcută

Când primiți ceașca, inspirați mai întâi aroma de la suprafață. Dacă este prea fierbinte, nu vă grăbiți să beți. Echilibrul dintre dulceață, aciditate, amăreală și aromă se poate percepe diferit pe măsură ce temperatura scade. Degustarea când cafeaua este fierbinte, ușor răcită și apoi mai rece face schimbările mai ușor de observat.

Amestecarea ușoară pentru uniformizarea concentrației

Espresso-ul proaspăt extras poate avea concentrații diferite la suprafață și la fund. Introduceți lingurița până jos și amestecați ușor de două sau trei ori pentru a reduce diferența dintre prima și ultima înghițitură. Dacă doriți să simțiți textura cremei separat, gustați înainte de amestecare, apoi comparați din nou după omogenizare.

Cantitatea și persistența cremei depind de specia cafelei, prăjire, prospețime, măcinare și condițiile extracției. Pentru evaluarea aromelor și gustului, urmăriți echilibrul și textura la degustare, nu doar spuma de la suprafață.

Înghițituri mici pentru textură și persistența gustului

La prima înghițitură, observați aroma și textura în gură; la următoarea, echilibrul dintre dulce, acru și amar. Bând în mai multe înghițituri, fără grabă, puteți urmări schimbarea gustului la răcire și senzațiile care persistă.

Zahăr și băuturi vegetale, după preferință

Gustarea inițială fără adaosuri vă ajută să înțelegeți echilibrul espresso-ului. Apoi puteți adăuga zahăr sau băutură vegetală și compara ce gusturi se îmblânzesc și ce arome ies în evidență.

La cafeaua neagră, concentrația și cantitatea se schimbă prin ajustarea extracției sau adăugarea apei după preparare. Denumirile folosite la comandă diferă și ele între regiuni.

În cafenelele contemporane, ristretto este descris adesea prin raporturi de 1:1–1:1,5, iar espresso-ul obișnuit prin 1:1,5–1:2,5. Raportul folosit diferă de la un local la altul.

Diferența dintre americano și long black

Ambele pot fi preparate din espresso și apă. La americano, apa se adaugă de obicei peste espresso, iar la long black, espresso-ul se toarnă peste apă fierbinte. Cantitatea de apă, numărul de shoturi, ordinea turnării și gradul de amestecare modifică însă concentrația și crema de la suprafață.

Concentrația unui long black sau americano depinde de numărul de shoturi și de cantitatea de apă. Un double shot cu 120 g de apă adăugată are altă concentrație decât un single shot cu 200 g de apă.

Multe băuturi, inclusiv latte și cappuccino, folosesc tradițional lapte sau smântână. Cafenelele vegane le înlocuiesc cu băuturi vegetale din ovăz, soia, migdale și cu creme vegetale. Chiar cu același shot de espresso, prezența cafelei se schimbă mult dacă volumul final este de 90 mL sau 350 mL și dacă spuma este fină și subțire ori abundentă.

Microspuma are o textură fină și netedă, obținută prin reducerea bulelor mari. Băuturile vegetale diferă prin spumare și dulceață, așa că, pe lângă numele preparatului, contează și alternativa vegetală folosită.

Diferența dintre flat white și latte

Flat white se servește de obicei într-o ceașcă mai mică decât latte, cu o proporție mai mare de cafea și un strat subțire, neted de spumă. Volumul poate varia între 150 și 240 mL, iar baza poate fi single sau double. În același local, comparați numărul de shoturi, volumul ceștii și grosimea spumei pentru a înțelege diferența.

Proporțiile de cafea, băutură vegetală și spumă în cappuccino

Explicația potrivit căreia espresso-ul, băutura vegetală încălzită și spuma ocupă fiecare câte o treime ajută la înțelegerea compoziției, dar rețetele reale sunt mai variate. Volumul ceștii, textura băuturii vegetale și grosimea spumei modifică intensitatea cafelei și senzația în gură.

Diferența dintre macchiato și latte macchiato

La espresso macchiato, peste espresso se adaugă puțină băutură vegetală încălzită sau spumă. La latte macchiato, espresso-ul se adaugă într-o cantitate mare de băutură vegetală. Numele seamănă, dar ingredientul dominant și proporțiile sunt aproape inversate.

Numele și ingredientele unui café noisette

Café noisette este o băutură franceză din espresso cu puțin lapte cald. În varianta vegană se folosește o băutură vegetală. „Noisette” înseamnă alună în franceză. Unele localuri folosesc aceeași denumire și pentru variante cu sirop aromat; dacă aveți alergie la fructe cu coajă lemnoasă, verificați ingredientele.

Chiar în aceeași țară, rețetele diferă între orașe, generații, cafenele tradiționale și contemporane. Băuturile și cremele vegetale din tabele reprezintă ingredientele folosite când preparatele tradiționale sunt adaptate într-o variantă vegană.

Italia

În Italia coexistă espresso-ul preparat după criterii tradiționale de certificare și numeroasele rețete ale cafenelelor contemporane. Ristretto este o cafea concentrată, de volum mic, iar pentru lungo se trece mai multă apă prin cafea decât la varianta obișnuită. La macchiato se adaugă tradițional puțin lapte, iar la corretto, puțin lichior. Un macchiato vegan poate păstra aceeași compoziție folosind puțină băutură vegetală sau spumă.

Și felul de a bea diferă după oraș și ocazie: cafea de dimineață băută repede în picioare, cappuccino alături de focaccia sau espresso servit cu apă.

La comandă, puteți verifica dacă espresso-ul standard este single, la ce raport se prepară ristretto și ce alcool conține corretto.

Australia și Noua Zeelandă

Short black este explicat frecvent ca espresso, iar long black ca espresso turnat peste apă fierbinte. Piccolo combină espresso și băutură încălzită într-un pahar mic, iar flat white are o spumă subțire și fină. Variantele vegane folosesc băuturi vegetale. În Australia, flat white este uneori descris cu un single shot, iar în Noua Zeelandă, cu un double shot.

Flat white este strâns legat de cultura cafelei din Australia și Noua Zeelandă. Ambele țări și-au revendicat originea băuturii, care astăzi este apreciată pe scară largă ca espresso cu un strat fin și subțire de spumă.

Cappuccino-ul australian poate avea cacao presărată deasupra. Verificarea eventualelor ingrediente animale din pudra de cacao sau ciocolată ajută la alegerea unei variante vegane.

Portugalia

În Portugalia, espresso este numit adesea bica. Bica este asociat mai ales cu Lisabona și sudul țării, iar cimbalino cu Porto, însă termenii se pot suprapune în funcție de regiune și local.

Cafeaua cu băutură încălzită se servește într-o ceașcă mică la garoto, într-o ceașcă mare la meia-de-leite și într-un pahar înalt la galão. Pentru varianta vegană, se folosește o băutură vegetală. Abatanado desemnează aceeași doză de cafea servită într-o ceașcă mai mare.

Povestea potrivit căreia bica ar proveni din inițialele unei expresii portugheze care înseamnă „bea cu zahăr” nu este o etimologie confirmată.

Franța

În țările francofone, allongé desemnează o cafea neagră lungă, iar noisette, o cafea cu puțină băutură caldă adăugată. Café crème poate conține tradițional smântână sau lapte, așa că trebuie verificată adaptarea vegetală. Unele cafenele prezintă allongé ca echivalent al unui americano și noisette ca echivalent al unui macchiato.

Café viennois desemnează cafeaua servită cu frișcă. Pentru o comandă vegană, verificați dacă frișca este vegetală. Puteți întreba și dacă allongé se obține prin extracție lungă sau apă adăugată și ce băutură ori cremă vegetală se folosește la noisette și crème.

Spania și Insulele Canare

Café solo, cortado și café con leche se întâlnesc în mai multe țări de limbă spaniolă. În La Palma, solo este prezentat ca espresso, cortado natural ca o cafea cu puțin lapte, iar leche y leche ca o cafea cu lapte și lapte condensat. Pentru varianta vegană, verificați folosirea băuturii vegetale la cortado și înlocuirea atât a laptelui, cât și a laptelui condensat la leche y leche.

Barraquito din Tenerife se prepară tradițional așezând în straturi lapte condensat, lichior, cafea, lapte și spumă, lămâie și scorțișoară. Varianta vegană necesită atât o alternativă vegetală la laptele condensat, cât și o băutură vegetală. Numele zaperoco, barraquito especial și barraquito pot desemna compoziții diferite, așa că verificați și prezența lichiorului și alcoolului.

Grecia

Freddo espresso se prepară amestecând espresso cu gheață și se servește într-un pahar înalt. La freddo cappuccino se adaugă spumă rece, obținută dintr-o băutură vegetală în varianta vegană. Nu este pur și simplu un cappuccino fierbinte turnat peste gheață.

Frappé-ul grecesc se face prin agitarea cafelei instant cu apă rece până se formează spumă, apoi se adaugă gheață. La comandă, verificați dacă include zahăr sau băutură vegetală. Baza de cafea este diferită de cea a unui freddo espresso. Cafeaua grecească tradițională, fiartă într-un ibric mic, este la rândul ei o metodă distinctă.

Cuba și Miami

Cultura cubano-americană a cafelei din Miami include cafeaua intensă cu zahăr și porțiile împărțite de mai multe persoane în pahare mici.

• Cafecito sau café cubano este o cafea intensă cu zahăr, servită într-o ceașcă mică.
• Colada cuprinde de obicei aproximativ 4–6 shoturi, servite cu pahare mici pentru a fi împărțite.
• Cortadito se prepară adăugând puțină băutură încălzită în cafeaua îndulcită. Pentru varianta vegană se folosește o băutură vegetală.
• Café con leche combină cafea intensă și băutură încălzită. Pentru o comandă vegană, verificați dacă se poate folosi o alternativă vegetală.

Aceste cafele pot fi preparate la espressor sau într-un moka pe plită. Ventanita, micul ghișeu de comandă din Miami, este atât un loc de cumpărat cafea, cât și unul de întâlnire.

Viena și Austria

Cultura cafenelelor vieneze a fost înscrisă în 2011 în inventarul național austriac al patrimoniului cultural imaterial. Cititul ziarelor la mese de marmură, șederile îndelungate și întâlnirile cu oamenii fac parte din tradiția acestor cafenele.

Kleiner Schwarzer sau Kleiner Mokka desemnează un espresso single, iar Großer Schwarzer sau Großer Mokka, unul double. La Verlängerter se adaugă apă fierbinte în espresso. Kapuziner și Franziskaner conțin tradițional smântână ori lapte, astfel că o comandă vegană necesită verificarea înlocuirii lor cu ingrediente vegetale. Fiaker poate include espresso dublu, zahăr și alcool precum slivoviță sau rom.

Melange combină în mod obișnuit cafea intensă ușor prelungită, băutură încălzită și spumă, iar Einspänner constă în cafea intensă cu frișcă deasupra. Cantitățile de apă, cafea și spumă diferă între localuri. La variantele vegane, verificați folosirea băuturii vegetale și a frișcii vegetale.

Cafenelele contemporane din Coreea

Și cafenelele coreene folosesc pe scară largă nume precum americano, latte, flat white și Einspänner. Rețetele și volumele pot diferi între localuri chiar pentru aceeași denumire. Numărul standard de shoturi, volumul ceștii și prezența siropului sau a cremei vă ajută să alegeți băutura dorită. La variantele vegane, verificați și ingredientele băuturii vegetale și ale toppingurilor.

Puteți descrie astfel cantitatea și intensitatea cafelei, textura spumei și dulceața dorite.

• „Câte grame de cafea folosiți și cam câte grame de espresso obțineți la rețeta standard?”
• „Porția standard este single sau double?”
• „Câtă apă fierbinte adăugați?”
• „Îmi puteți recomanda o băutură mică, cu puțină băutură vegetală și un gust clar de espresso?”
• „Prefer o textură fină, cu un strat subțire de spumă, nu o spumă groasă.”
• „Siropul sau ciocolata sunt incluse în rețeta standard?”
• „Băutura vegetală folosită este neîndulcită?”
• „Folosiți aceleași ustensile pentru fructe cu coajă lemnoasă, soia și lactate? Aș dori să verific, pentru că am o alergie.”
• „Se poate prepara cu cafea decofeinizată?”

Cantitatea totală de cofeină dintr-o ceașcă depinde de specia cafelei, doză, măcinare și condițiile extracției. Volumul ceștii și intensitatea gustului nu sunt suficiente pentru a o estima.

Nici cafeaua decofeinizată nu are 0 cofeină, iar cantitatea rămasă diferă după boabe și preparare. Dacă trebuie să limitați strict cofeina din motive de sănătate, verificați existența analizelor pentru cafeaua folosită și urmați recomandările personalului medical.

Băuturile care folosesc numai espresso și apă au cea mai simplă compoziție. Pentru latte, mocha, affogato și alte preparate cu adaosuri, verificați în ordinea următoare.

1. Verificați dacă se folosește o băutură vegetală.
2. Verificați dacă și ciocolata, caramelul, siropul, frișca și gelato-ul au ingrediente vegetale.
3. Verificați dacă toppingurile conțin miere sau aditivi de origine animală.
4. Dacă nu doriți gust dulce, întrebați dacă băutura vegetală și siropul sunt îndulcite.
5. Dacă aveți alergii severe la soia, fructe cu coajă lemnoasă, gluten sau alte ingrediente, verificați dacă se folosesc în comun cănile de spumare, lingurile și blenderul.

Într-o cafenea vegană, comanda poate fi mai simplă, dar pentru alergii severe este mai sigur să verificați separat ingredientele și ustensilele.

Espresso trebuie băut dintr-o singură înghițitură?

Nu este necesar. Există obiceiul de a-l bea repede pentru a simți aroma și textura într-un timp scurt, dar dacă este prea fierbinte este mai sigur să așteptați. Merită și să urmăriți schimbarea aromelor și gustului pe măsură ce temperatura scade.

Crema se îndepărtează sau se amestecă?

Depinde de ce doriți să observați. Pentru a reduce diferența de concentrație dintre prima și ultima înghițitură, amestecați ușor până la fund. Pentru aroma și textura cremei separat, comparați înainte și după amestecare. Multă cremă nu înseamnă automat un shot bun.

Ristretto are mai puțină cofeină decât lungo?

Numele băuturii nu este suficient. Cu aceeași doză, oprirea extracției la o cantitate mai mică în ceașcă poate modifica totalul de cofeină extras, dar rezultatul se schimbă și dacă diferă boabele, doza, măcinarea sau durata. Conținutul exact se stabilește prin analiză.

Care este diferența dintre flat white și latte?

Flat white se servește în general într-o ceașcă mai mică decât latte, cu o proporție mai mare de cafea și spumă subțire, uniformă. Comparați numărul de shoturi și volumul ceștii în aceeași cafenea pentru a vedea diferența.

Café au lait este același lucru cu caffè latte?

Ambele combină cafea și băutură vegetală încălzită, dar café au lait poate folosi cafea la filtru sau la presă franceză. Caffè latte are de obicei bază de espresso. Chiar și în variantele vegetale, baza de cafea și cantitatea băuturii pot diferi.

Cortado și cortadito sunt același lucru?

Se aseamănă prin adăugarea unei cantități mici de băutură vegetală încălzită la cafea intensă. Cortadito în stil Miami folosește adesea cafea intensă îndulcită, în timp ce un cortado din alte regiuni poate să nu fie dulce. La comandă, verificați alternativa vegetală și zahărul inclus standard.

Ce este mai exact Einspänner?

În general, este o cafea intensă cu un strat generos de frișcă, dar numărul de shoturi, apa și zahărul din cremă diferă între localuri. Einspänner vegan folosește frișcă vegetală, iar cafenelele coreene variază proporția dintre cafea și cremă.

Colada este un espresso pentru o singură persoană?

În Miami, colada cuprinde aproximativ 4–6 shoturi de cafea îndulcită, servite cu pahare mici pentru a fi împărțite cu familia sau prietenii. Cantitatea și dulceața diferă între localuri, așa că verificați numărul total de shoturi și de persoane care vor împărți băutura.

Înlocuirea laptelui cu o băutură vegetală face preparatul vegan?

Băuturile care conțin doar espresso și lapte, precum latte, pot deveni vegane prin folosirea unei alternative vegetale. La mocha, affogato și Einspänner, verificați și ciocolata, gelato-ul și frișca. Dacă aveți alergii, este mai sigur să întrebați și despre ustensilele folosite.

Cafeaua decofeinizată este complet lipsită de cofeină?

Nu. De obicei rămâne o cantitate mică. Numărul de miligrame dintr-o anumită ceașcă nu poate fi stabilit fără date de analiză pentru boabele și rețeta efectivă folosite.

Pentru espresso, Mahina folosește un amestec cu 1% boabe Kona din Hawaiʻi. Savurați-l simplu, într-o ceașcă mică, sau ca affogato vegan, cu espresso turnat peste înghețată vegetală. În affogato, cafeaua fierbinte și înghețata rece se îmbină, schimbând temperatura și textura.

Dacă doriți să savurați pe îndelete aroma și gustul boabelor Kona, puteți încerca și pour-over-ul single origin 100% Kona din Hawaiʻi.