Cách thưởng thức espresso và các món cà phê trên thế giới

Các món espresso khác nhau ở lượng cà phê khô, lượng chiết xuất, nguyên liệu thêm vào và kích thước đồ uống thành phẩm.

1. Lượng cà phê khô: Xem sử dụng bao nhiêu g cà phê xay khô.
2. Lượng espresso trong tách: Xem sau khi chiết xuất thu được bao nhiêu g hoặc mL.
3. Nguyên liệu thêm vào: Xem món có nước, thức uống thực vật làm nóng, bọt, chocolate, đá, kem thực vật hay đồ uống có cồn.
4. Kích thước đồ uống thành phẩm: Xem toàn bộ ly có dung tích bao nhiêu mL.

Tỷ lệ cà phê khô và espresso

Tỷ lệ này so sánh khối lượng cà phê khô với khối lượng espresso thu vào tách.

• Dùng 18g cà phê thu 27g espresso tương ứng với 1:1.5.
• Dùng 18g cà phê thu 36g espresso tương ứng với 1:2.
• Dùng 18g cà phê thu 54g espresso tương ứng với 1:3.

Trong khảo sát 275 barista năm 2017, công thức được dùng phổ biến là 18–20g cà phê, lượng chiết xuất 36.5g, tương ứng khoảng 1:2. Barista tại Hoa Kỳ chiếm 76% người trả lời.

Sự khác biệt giữa single và double

Single và double bắt nguồn từ cách phân biệt một phần cho một người và phần cho hai người. Ngày nay, ý nghĩa không còn thống nhất. Có quán dùng toàn bộ một lần chiết xuất bằng rổ double làm tách espresso cơ bản; quán khác coi lượng từ một trong hai vòi là single.

Tại quán phục vụ toàn bộ rổ double trong một tách, espresso cơ bản đã là double shot. Biết lượng cà phê khô và lượng chiết xuất bên cạnh tên single hay double sẽ giúp so sánh khẩu phần dễ hơn.

Tìm hiểu hạt và công thức

Khi thử một loại hạt lần đầu, bạn có thể hỏi tách là single hay double, lượng cà phê trong tách và loại hạt được dùng.

Làm sạch vị trong miệng bằng nước

Uống một ít nước trước giúp giảm vị còn lại của món ăn hoặc đồ uống khác, để dễ cảm nhận hương vị espresso. Bạn có thể uống nước kèm khi cần so sánh vị.

Ngửi hương và để nguội vừa đủ

Khi nhận tách, trước hết hãy ngửi hương trên bề mặt. Nếu quá nóng, không cần uống vội. Khi nhiệt độ giảm, cân bằng giữa vị ngọt, chua, đắng và hương có thể được cảm nhận khác đi. Nếm lúc nóng, nguội bớt rồi nguội hơn sẽ giúp nhận ra sự thay đổi trong cùng một tách.

Khuấy nhẹ để nồng độ trên dưới đồng đều

Espresso vừa pha có thể chưa đồng đều nồng độ giữa phần trên và dưới. Đưa thìa xuống đáy rồi khuấy nhẹ hai đến ba lần giúp giảm khác biệt giữa ngụm đầu và cuối. Nếu muốn cảm nhận riêng kết cấu crema, bạn có thể nếm một ngụm trước khi khuấy, rồi trộn và so sánh lại.

Lượng crema và thời gian duy trì thay đổi theo loài cà phê, mức rang, độ tươi, cỡ xay và điều kiện chiết xuất. Khi đánh giá hương vị, ngoài bọt trên bề mặt, hãy xem cả sự cân bằng và cảm giác trong miệng khi uống.

Nhấp từng ngụm nhỏ để cảm nhận kết cấu và dư vị

Ở ngụm đầu, chú ý hương và cảm giác trong miệng; ở ngụm tiếp theo, xem sự cân bằng giữa ngọt, chua và đắng. Uống chậm từng ngụm giúp bạn nhận ra vị thay đổi khi nhiệt độ giảm và dư vị lưu lại.

Thêm đường và thức uống thực vật theo sở thích

Nếm trước khi thêm gì giúp bạn dễ nhận ra sự cân bằng của chính espresso. Sau đó, thêm đường hoặc thức uống thực vật để so sánh vị nào dịu đi, hương nào nổi bật hơn.

Cà phê đen thay đổi độ đậm và lượng bằng cách điều chỉnh lượng chiết xuất hoặc thêm nước sau khi pha. Tên gọi khi gọi món cũng khác nhau giữa các vùng.

Tại các quán hiện đại, ristretto thường được mô tả với tỷ lệ 1:1–1:1.5, espresso thông thường là 1:1.5–1:2.5; tỷ lệ thực tế khác nhau giữa các quán.

Sự khác biệt giữa americano và long black

Cả hai đều có thể được làm từ espresso và nước. Americano thường thêm nước vào espresso, còn long black rót espresso lên nước nóng. Tuy nhiên, khác biệt về lượng nước, số shot, thứ tự rót và mức hòa trộn sẽ làm thay đổi nồng độ và crema trên bề mặt.

Độ đậm của long black và americano do số shot và lượng nước quyết định. Một tách double shot thêm 120g nước có nồng độ khác với một tách single shot thêm 200g nước.

Nhiều món như latte và cappuccino vốn sử dụng sữa hoặc kem sữa theo truyền thống. Quán thuần chay thay bằng thức uống thực vật từ yến mạch, đậu nành, hạnh nhân và kem thực vật. Dù cùng dùng một shot espresso, cà phê sẽ hiện diện rất khác tùy đồ uống thành phẩm là 90mL hay 350mL, lớp bọt mỏng hay dày.

Microfoam là lớp bọt mịn, mượt được tạo bằng cách giảm các bọt khí lớn. Mỗi thức uống thực vật cho bọt và vị ngọt khác nhau, nên ngoài tên món, bạn cũng có thể xem loại thức uống được dùng.

Sự khác biệt giữa flat white và latte

Flat white thường dùng ly nhỏ hơn latte, có tỷ trọng cà phê cao hơn và lớp bọt mỏng, mượt. Dung tích thực tế có thể từ 150–240mL, còn phần cơ bản có thể là single hoặc double. So sánh số shot, kích thước ly và độ dày bọt trong cùng một quán sẽ giúp nhận ra khác biệt dễ hơn.

Tỷ lệ cà phê, thức uống thực vật và bọt trong cappuccino

Cách mô tả espresso, thức uống thực vật nóng và bọt mỗi phần chiếm 1/3 giúp dễ hình dung cấu trúc, nhưng công thức thực tế đa dạng hơn. Kích thước tách, kết cấu thức uống thực vật và độ dày bọt làm thay đổi độ đậm cũng như cảm giác trong miệng.

Sự khác biệt giữa macchiato và latte macchiato

Espresso macchiato thêm một ít thức uống thực vật nóng hoặc bọt vào espresso. Latte macchiato thêm espresso vào nhiều thức uống thực vật. Tên gần giống nhưng nguyên liệu chủ đạo và lượng gần như ngược nhau.

Tên gọi và nguyên liệu của café noisette

Café noisette là món kiểu Pháp, thêm một ít sữa ấm vào espresso. Phiên bản thuần chay dùng thức uống thực vật. “Noisette” trong tiếng Pháp nghĩa là hạt phỉ. Một số quán dùng cùng tên cho món có siro tạo hương, nên nếu dị ứng hạt, hãy kiểm tra nguyên liệu.

Ngay trong cùng một nước, công thức vẫn khác nhau theo thành phố, thế hệ, quán truyền thống hay hiện đại. Thức uống thực vật và kem thực vật trong bảng là nguyên liệu dùng khi chuyển món truyền thống sang phiên bản thuần chay.

Ý

Ở Ý, espresso theo tiêu chuẩn chứng nhận truyền thống cùng tồn tại với nhiều công thức của quán hiện đại. Ristretto là cà phê chiết xuất ngắn và cô đặc; lungo cho nhiều nước đi qua hơn thông thường. Macchiato truyền thống thêm một ít sữa, còn corretto thêm một ít rượu mùi. Macchiato thuần chay có thể giữ cấu trúc tương tự bằng một ít thức uống thực vật hoặc bọt.

Cách uống cũng khác theo thành phố và hoàn cảnh: cà phê sáng uống nhanh khi đứng, cappuccino cùng focaccia, hay espresso phục vụ kèm nước.

Khi gọi món, bạn có thể hỏi espresso cơ bản là single không, ristretto pha theo tỷ lệ nào và corretto dùng loại rượu gì.

Australia và New Zealand

Short black được hiểu phổ biến là espresso, còn long black là espresso rót lên nước nóng. Piccolo đựng espresso và thức uống nóng trong ly nhỏ, còn flat white có lớp bọt mỏng, mịn. Phiên bản thuần chay sử dụng thức uống thực vật. Có cách mô tả flat white bằng single shot ở Australia và bằng double shot ở New Zealand.

Flat white gắn chặt với văn hóa cà phê Australia và New Zealand. Cả hai nước đều từng nhận là nơi khởi nguồn món này; ngày nay, flat white được thưởng thức rộng rãi dưới dạng espresso thêm lớp bọt mỏng, mịn.

Cappuccino kiểu Australia đôi khi được rắc bột cacao. Kiểm tra cả thành phần động vật có thể trộn trong bột cacao hoặc chocolate sẽ giúp chọn món thuần chay chính xác hơn.

Bồ Đào Nha

Ở Bồ Đào Nha, espresso thường được gọi là bica. Bica được biết đến chủ yếu ở Lisbon và miền nam, cimbalino ở Porto, nhưng cách gọi thực tế có thể đan xen tùy vùng và quán.

Garoto đựng cà phê và thức uống nóng trong tách nhỏ, meia-de-leite trong tách lớn, còn galão trong ly thủy tinh cao. Phiên bản thuần chay thay thức uống đó bằng loại thực vật. Abatanado là tên cho cùng phần cà phê được pha vào tách lớn hơn.

Câu chuyện cho rằng bica là chữ viết tắt của một câu tiếng Bồ Đào Nha nghĩa là “hãy uống với đường” chưa phải từ nguyên được xác lập.

Pháp

Ở vùng nói tiếng Pháp, allongé chỉ cà phê đen pha dài, còn noisette chỉ cà phê thêm một ít thức uống ấm. Café crème truyền thống có thể chứa kem sữa hoặc sữa như tên gọi, nên cần kiểm tra có dùng nguyên liệu thực vật không. Một số quán cũng ghi allongé tương ứng với americano và noisette với macchiato.

Café viennois chỉ cà phê kèm kem đánh bông. Khi gọi phiên bản thuần chay, hãy kiểm tra quán có dùng kem thực vật không. Bạn cũng có thể hỏi allongé được chiết xuất dài hay thêm nước sau, và noisette, crème dùng loại thức uống hoặc kem thực vật nào.

Tây Ban Nha và quần đảo Canary

Café solo, cortado và café con leche xuất hiện ở nhiều vùng nói tiếng Tây Ban Nha. Tại La Palma, solo được giới thiệu là espresso, cortado natural là cà phê thêm ít sữa, còn leche y leche dùng cả sữa và sữa đặc. Khi gọi thuần chay, cần xác nhận cortado dùng thức uống thực vật, còn leche y leche dùng cả thức uống thực vật lẫn sữa đặc thực vật.

Barraquito truyền thống tại Tenerife xếp lớp sữa đặc, rượu mùi, cà phê, sữa và bọt, chanh, quế. Phiên bản thuần chay cần cả sữa đặc thực vật và thức uống thực vật. Zaperoco, barraquito especial và barraquito có thể chỉ những thành phần khác nhau, nên cũng cần kiểm tra rượu mùi và cồn.

Hy Lạp

Freddo espresso trộn espresso với đá và phục vụ trong ly cao. Freddo cappuccino thêm lớp bọt lạnh lên trên; phiên bản thuần chay dùng thức uống thực vật. Cách này khác với việc chỉ rót cappuccino nóng lên đá.

Frappé Hy Lạp được làm bằng cách lắc cà phê hòa tan với nước lạnh để tạo bọt, rồi thêm đá. Khi gọi món, kiểm tra có đường hoặc thức uống thực vật không. Ngay từ nền cà phê, món này đã khác freddo espresso. Cà phê Hy Lạp truyền thống đun trong ấm nhỏ cũng là một phương pháp riêng.

Cuba và Miami

Trong văn hóa cà phê Cuba ở Miami, người ta thích thêm đường vào cà phê đậm hoặc chia cà phê vào những ly nhỏ để nhiều người cùng uống.

• Cafecito hoặc café cubano phục vụ cà phê đậm và đường trong ly nhỏ.
• Colada thường có khoảng 4–6 shot, kèm ly nhỏ để nhiều người cùng chia.
• Cortadito thêm ít thức uống nóng vào cà phê có đường. Phiên bản thuần chay dùng thức uống thực vật.
• Café con leche pha cà phê đậm với thức uống nóng. Khi gọi thuần chay, cần xác nhận có thể thay bằng thức uống thực vật không.

Những món này có thể pha bằng máy espresso hoặc ấm moka đặt trên bếp. Ventanita, ô cửa gọi món nhỏ ở Miami, vừa là nơi mua cà phê vừa là chỗ mọi người gặp nhau.

Vienna và Áo

Văn hóa quán cà phê Vienna được ghi vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của Áo năm 2011. Ngồi bên bàn đá cẩm thạch đọc báo, nán lại lâu và gặp gỡ người khác tiếp tục là truyền thống của quán cà phê.

Kleiner Schwarzer hoặc Kleiner Mokka chỉ espresso single; Großer Schwarzer hoặc Großer Mokka chỉ double. Verlängerter thêm nước nóng vào espresso. Kapuziner và Franziskaner truyền thống dùng kem sữa hoặc sữa, nên khi gọi thuần chay cần kiểm tra việc thay nguyên liệu thực vật. Fiaker có thể chứa espresso double, đường và rượu như slivovitz hoặc rum.

Melange tiêu biểu là cà phê đậm pha dài hơn một chút, thêm thức uống nóng và bọt; Einspänner thường phủ kem đánh bông lên cà phê đậm. Lượng nước, cà phê và bọt khác nhau giữa các quán. Với món thuần chay, hãy xem có dùng thức uống thực vật và kem thực vật đánh bông không.

Quán cà phê hiện đại ở Hàn Quốc

Các quán ở Hàn Quốc cũng dùng rộng rãi những tên như americano, latte, flat white và Einspänner. Cùng tên món nhưng mỗi quán có thể dùng công thức và dung tích khác nhau. Xem số shot cơ bản, kích thước ly, có siro và kem hay không giúp chọn đồ uống phù hợp. Với món thuần chay, kiểm tra cả nguyên liệu của thức uống thực vật và phần phủ.

Bạn có thể diễn đạt lượng và độ đậm cà phê, kết cấu bọt và mức ngọt mong muốn như sau.

• “Espresso cơ bản dùng bao nhiêu g cà phê và cho khoảng bao nhiêu g đồ uống?”
• “Phần cơ bản là single hay double shot?”
• “Món này có bao nhiêu nước nóng?”
• “Xin gợi ý một món nhỏ, ít thức uống thực vật và có vị espresso rõ.”
• “Tôi muốn lớp bọt mỏng, mượt hơn là bọt dày.”
• “Món có sẵn siro hoặc chocolate không?”
• “Thức uống thực vật dùng ở đây có phải loại không thêm đường không?”
• “Các loại hạt, đậu nành và sữa có được xử lý bằng cùng dụng cụ không? Tôi bị dị ứng nên muốn kiểm tra.”
• “Có thể đổi sang decaf không?”

Tổng caffeine trong một tách thay đổi theo loài cà phê, lượng cà phê khô, cỡ xay và điều kiện chiết xuất. Khó đánh giá lượng caffeine chỉ bằng kích thước tách và độ đậm.

Decaf cũng không có nghĩa caffeine bằng 0; lượng còn lại thay đổi theo hạt và cách pha. Nếu cần hạn chế caffeine nghiêm ngặt vì sức khỏe, hãy kiểm tra có dữ liệu xét nghiệm hạt hay không và làm theo tư vấn của nhân viên y tế.

Các món chỉ dùng espresso và nước có thành phần đơn giản nhất. Với latte, mocha, affogato và những món thêm nguyên liệu, bạn có thể kiểm tra theo trình tự sau.

1. Kiểm tra món có dùng thức uống thực vật không.
2. Kiểm tra chocolate, caramel, siro, kem đánh bông và gelato cũng có nguồn gốc thực vật không.
3. Xem phần phủ có mật ong hoặc phụ gia nguồn gốc động vật không.
4. Nếu không muốn ngọt, hỏi thức uống thực vật và siro có thêm đường không.
5. Nếu dị ứng nặng với đậu nành, các loại hạt, gluten hoặc chất khác, kiểm tra ca đánh nóng, thìa và máy xay có được dùng chung không.

Ở quán chuyên thuần chay, việc gọi món có thể đơn giản hơn, nhưng người dị ứng nặng vẫn nên kiểm tra riêng nguyên liệu và dụng cụ để an toàn hơn.

Có cần uống hết espresso một lần không?

Không cần. Tuy có thói quen uống nhanh để cảm nhận hương và kết cấu trong thời gian ngắn, chờ khi cà phê quá nóng vẫn an toàn hơn. Quan sát hương vị thay đổi khi nhiệt độ giảm cũng là một cách thưởng thức.

Nên hớt crema hay khuấy vào?

Tùy mục đích. Để giảm chênh lệch nồng độ giữa ngụm đầu và cuối, nên khuấy nhẹ đến đáy cho đều. Nếu muốn cảm nhận riêng hương và kết cấu crema, bạn có thể so sánh trước và sau khi khuấy. Nhiều crema không đủ để kết luận đó là một shot tốt.

Ristretto có ít caffeine hơn lungo không?

Không thể biết chỉ qua tên món. Với cùng lượng cà phê, dừng sớm có thể làm thay đổi tổng caffeine được chiết xuất; nhưng nếu hạt, liều lượng, cỡ xay và thời gian cũng thay đổi, kết quả sẽ khác. Muốn biết hàm lượng chính xác cần xét nghiệm.

Flat white khác latte như thế nào?

Flat white thường dùng ly nhỏ hơn latte, có tỷ trọng cà phê cao hơn và lớp bọt mỏng, đều. So sánh số shot và kích thước ly trong cùng một quán giúp nhận ra khác biệt dễ hơn.

Café au lait có giống caffè latte không?

Cả hai đều pha cà phê với thức uống thực vật nóng, nhưng café au lait có thể dùng cà phê lọc hoặc French press. Caffè latte thường có nền espresso. Ngay khi gọi phiên bản thực vật, hai món vẫn khác về nền cà phê và lượng thức uống.

Cortado và cortadito có giống nhau không?

Cả hai giống ở chỗ thêm ít thức uống thực vật nóng vào cà phê đậm. Cortadito kiểu Miami thường dùng cà phê đậm có đường, còn cortado ở nơi khác có thể không ngọt. Khi gọi món, hãy kiểm tra cả thức uống thực vật lẫn đường mặc định.

Einspänner chính xác là món gì?

Món này thường phủ nhiều kem đánh bông lên cà phê đậm, nhưng số shot, nước và đường trong kem khác nhau theo quán. Einspänner thuần chay dùng kem thực vật đánh bông; các quán Hàn Quốc có nhiều cách kết hợp tỷ lệ cà phê và kem.

Colada có phải espresso dành cho một người không?

Colada ở Miami phục vụ khoảng 4–6 shot cà phê có đường cùng ly nhỏ để chia với gia đình hoặc bạn bè. Lượng và mức ngọt thực tế khác nhau theo quán, nên cần xác nhận tổng số shot và số người cùng uống.

Đổi sang thức uống thực vật thì món có thuần chay không?

Món chỉ có espresso và thức uống, như latte, có thể làm thuần chay khi đổi sang thức uống thực vật. Với mocha, affogato và Einspänner, hãy kiểm tra cả chocolate, gelato và kem đánh bông. Nếu bị dị ứng, hỏi thêm về dụng cụ sử dụng sẽ an toàn hơn.

Decaf có hoàn toàn không có caffeine không?

Không. Thông thường vẫn còn một lượng nhỏ caffeine. Không thể biết một tách cụ thể chứa bao nhiêu mg nếu không có dữ liệu xét nghiệm chính loại hạt và công thức đó.

Espresso tại Mahina dùng cà phê phối trộn chứa 1% hạt Hawaii Kona. Bạn có thể thưởng thức espresso nguyên chất trong tách nhỏ hoặc affogato thuần chay với espresso rót lên kem thực vật. Trong affogato, cà phê nóng hòa cùng kem lạnh làm nhiệt độ và kết cấu thay đổi.

Nếu muốn chậm rãi cảm nhận hương và vị của hạt Kona, bạn cũng có thể thưởng thức Hawaii Kona single-origin 100% pha pour-over.