エスプレッソの飲み方と世界のコーヒーメニュー

エスプレッソのメニューの違いは、粉の投入量、抽出量、加える材料、できあがる飲料のサイズから生まれます。

1. 粉の投入量：乾いたコーヒー粉を何g使うかを確認します。
2. カップに抽出するエスプレッソの量：抽出を終えたときに何g、または何mLになるかを確認します。
3. 加える材料：水、温めた植物性飲料、フォーム、チョコレート、氷、植物性アイスクリーム、酒類のうち、何が入るかを確認します。
4. 完成した飲料のサイズ：カップ全体で何mLになるかを確認します。

抽出比率

抽出比率は、乾いた粉の重量と、カップに抽出したエスプレッソの重量を比較した値です。

• 粉18gからエスプレッソ27gを得た場合は1:1.5です。
• 粉18gからエスプレッソ36gを得た場合は1:2です。
• 粉18gからエスプレッソ54gを得た場合は1:3です。

2017年にバリスタ275人を対象に行った調査で、広く使われていたレシピは、粉18〜20gに対して抽出量36.5g、約1:2の比率でした。回答者の76%は米国のバリスタでした。

シングルとダブルの違い

シングルは1人分、ダブルは2人分という歴史的な区分から始まりました。現在は、その意味が一定していません。ダブルバスケットで1回抽出した全量を、基本のエスプレッソ一杯として出すカフェもあれば、2つの抽出口の片側から出た分をシングルとして出すカフェもあります。

ダブルバスケットの全量を一杯で出す店では、基本のエスプレッソがすでにダブルショットです。シングル・ダブルという名前に加え、粉の投入量と抽出量を知ると、量を比較しやすくなります。

豆とレシピの確認

初めて飲む豆なら、シングルかダブルか、カップにどのくらい入るか、どの豆を使っているかを尋ねるとよいでしょう。

水で口の中を整える

先に水を少し飲むと、食べ物やほかの飲料の味が薄れ、エスプレッソの香りや味を感じやすくなります。水は、味を比較するときに必要に応じて添えます。

香りを感じ、適度に冷ます

カップを受け取ったら、まず表面から立つ香りを感じてみます。熱すぎるときは、急いで飲みません。温度が下がるにつれて、甘み、酸味、苦み、香りのバランスの感じ方が変わることがあります。熱いとき、少し冷めたとき、さらに冷めたときに分けて味わうと、一杯の変化をつかみやすくなります。

軽く混ぜ、上下の濃度をそろえる

抽出直後のエスプレッソは、上下の濃度が均一でないことがあります。スプーンを底まで入れ、2〜3回軽く混ぜると、最初と最後の一口の差が小さくなります。クレマ自体の質感を楽しみたい場合は、混ぜる前に一口飲み、混ぜた後と比べることもできます。

クレマの量や持続時間は、豆の種、焙煎度、鮮度、挽き方、抽出条件によって変わります。香りや味を評価するときは、表面の泡だけでなく、実際に飲んだときのバランスや口当たりも確かめます。

少しずつ飲み、口当たりと余韻を楽しむ

最初の一口では香りや口当たりを、次の一口では甘み・酸味・苦みのバランスを感じてみます。急がずに分けて飲むと、温度の低下で変わる味や、口に残る余韻まで楽しめます。

砂糖や植物性飲料は好みに合わせる

まず何も加えずに味わうと、エスプレッソ自体のバランスを感じやすくなります。その後に砂糖や植物性飲料を加えると、どの味が穏やかになり、どの香りが引き立つかを比較できます。

ブラックコーヒーは、抽出量の調整や抽出後の加水によって、濃度と量を変えます。注文に使う名前も、地域によって異なります。

現代のカフェでは、リストレットを1:1〜1:1.5、通常のエスプレッソを1:1.5〜1:2.5と説明することが多く、使う比率は店によって異なります。

アメリカーノとロングブラックの違い

どちらもエスプレッソと水で作れます。アメリカーノは通常、エスプレッソに湯を加え、ロングブラックは湯の上にエスプレッソを注ぎます。ただし、湯量、ショット数、注ぐ順序、混ざり方によって、濃度や表面のクレマは変わります。

ロングブラックとアメリカーノの濃さは、ショット数と湯量で決まります。ダブルショットに湯120gを加えた一杯と、シングルショットに湯200gを加えた一杯では、コーヒーの濃度が異なります。

ラテやカプチーノなど、多くのメニューは伝統的に牛乳やクリームを使ってきました。ヴィーガンカフェでは、それらをオーツ・豆乳・アーモンドなどの植物性飲料や植物性クリームに置き換えます。同じエスプレッソ1ショットでも、完成量が90mLか350mLか、泡が薄いか豊かかによって、コーヒーの存在感は大きく変わります。

マイクロフォームは、大きな気泡を減らして、きめ細かくなめらかにした泡です。植物性飲料によって泡や甘みが異なるため、メニュー名に加え、どの飲料を使っているかも確かめてみてください。

フラットホワイトとラテの違い

フラットホワイトは通常、ラテより小さなカップに入り、コーヒーの割合が高く、泡の層が薄くなめらかです。実際のカップサイズは150〜240mLと幅があり、基本のショットもシングルとダブルに分かれます。同じ店でショット数、カップサイズ、泡の厚さを比較すると、違いをつかみやすくなります。

カプチーノのコーヒー・植物性飲料・フォームの比率

エスプレッソ、温めた植物性飲料、フォームを各3分の1ずつ入れるという説明は、構成を理解するには便利ですが、実際のレシピはもっと多様です。カップサイズ、植物性飲料の質感、泡の厚さによって、コーヒーの濃さや口当たりが変わります。

マキアートとラテ・マキアートの違い

エスプレッソ・マキアートは、エスプレッソに温めた植物性飲料やフォームを少し加えます。ラテ・マキアートは、たっぷりの植物性飲料にエスプレッソを加えます。名前は似ていますが、中心になる材料と量は、ほぼ反対です。

カフェ・ノワゼットの名前と材料

カフェ・ノワゼットは、エスプレッソに少量の温かい牛乳を加えるフランス式メニューです。ヴィーガン仕様では植物性飲料を使います。「ノワゼット」はフランス語でヘーゼルナッツを意味します。同じ名前でフレーバーシロップを加える店もあるため、ナッツアレルギーがある方は原材料を確認してください。

同じ国の中でも、都市や世代、伝統的なカフェと現代的なカフェでレシピは異なります。表の植物性飲料や植物性クリームは、伝統的なメニューをヴィーガンに変更した場合の材料です。

イタリア

イタリアには、伝統的な認証基準に沿ったエスプレッソと、現代的なカフェのさまざまなレシピが共存しています。リストレットは短く濃縮したコーヒー、ルンゴは通常より多くの湯を通すコーヒーです。マキアートは伝統的に少量の牛乳を、コレットは少量のリキュールを加えます。ヴィーガンのマキアートは、少量の植物性飲料やフォームで同じ構成を作れます。

都市や場面によって、飲み方も異なります。立ったままさっと飲む朝のコーヒー、フォカッチャと楽しむカプチーノ、水を添えて出すエスプレッソなど、さまざまな習慣があります。

注文するときは、基本のエスプレッソがシングルか、リストレットをどの比率で抽出するか、コレットにはどの酒類が入るかを確認するとよいでしょう。

オーストラリアとニュージーランド

ショートブラックはエスプレッソ、ロングブラックは湯の上にエスプレッソを注ぐ飲料として広く説明されます。ピッコロは小さなグラスにエスプレッソと温めた飲料を入れ、フラットホワイトには薄くきめ細かなフォームを加えます。ヴィーガン仕様では植物性飲料を使います。フラットホワイトを、オーストラリアではシングルショット、ニュージーランドではダブルショットと説明する場合もあります。

フラットホワイトは、オーストラリアとニュージーランドのコーヒー文化に深く関わるメニューです。両国がそれぞれ発祥を主張してきました。現在は、エスプレッソに薄くきめ細かなフォームを加えるコーヒーとして、広く親しまれています。

オーストラリア式のカプチーノには、ココアパウダーをかけることがあります。ココアやチョコレートの粉末にも動物性成分が含まれていないかを確認すると、ヴィーガンメニューをより確実に選べます。

ポルトガル

ポルトガルでは、エスプレッソをビカと呼ぶことがよくあります。ビカはリスボンや南部、シンバリーノはポルトで主に使う名前として知られていますが、実際の呼び方は地域や店によって混在します。

ガロートは小さなカップ、メイア・デ・レイテは大きなカップ、ガラオンは背の高いグラスに、コーヒーと温めた飲料を入れます。ヴィーガン仕様では、飲料を植物性に変更します。アバタナードは、同じ粉量のコーヒーを大きなカップにいれる呼び方です。

ビカが「砂糖と一緒に飲みなさい」というポルトガル語の文の頭文字から生まれたという話は、確定した語源ではありません。

フランス

フランス語圏では、アロンジェは長くいれたブラックコーヒー、ノワゼットは少量の温かい飲料を加えたコーヒーを指します。カフェ・クレームは、伝統的には名前のとおりクリームや牛乳を含むため、植物性で作るかを確認する必要があります。アロンジェをアメリカーノ、ノワゼットをマキアートに対応させて表記するカフェもあります。

カフェ・ヴィエノワは、ホイップクリームを添えたコーヒーです。ヴィーガンで注文するときは、植物性ホイップクリームを使うかを確認してください。アロンジェは長く抽出するのか加水するのか、ノワゼットやクレームにはどの植物性飲料やクリームを使うのかも尋ねられます。

スペインとカナリア諸島

カフェ・ソロ、コルタード、カフェ・コン・レチェは、さまざまなスペイン語圏で見られます。ラ・パルマ島では、ソロをエスプレッソ、コルタード・ナトゥラルを少量の牛乳入りコーヒー、レチェ・イ・レチェを牛乳と練乳の両方を入れたコーヒーとして紹介しています。ヴィーガンで注文するには、コルタードは植物性飲料、レチェ・イ・レチェは植物性飲料と植物性練乳の両方を使うかを確認します。

テネリフェ島のバラキートは、伝統的に練乳、リキュール、コーヒー、牛乳とフォーム、レモン、シナモンを層状に入れます。ヴィーガンで作るには、植物性練乳と植物性飲料の両方が必要です。サペロコ、バラキート・エスペシアル、バラキートがそれぞれ異なる構成を指す場合があるため、リキュールやアルコールの有無も確認してください。

ギリシャ

フレッド・エスプレッソは、エスプレッソと氷を混ぜ、背の高いグラスで出す飲料です。フレッド・カプチーノは、その上に冷たいフォームを加えます。ヴィーガン仕様では植物性飲料を使います。温かいカプチーノをそのまま氷に注ぐ方法とは異なります。

ギリシャのフラッペは、インスタントコーヒーと冷水を振り混ぜて泡立て、氷を加えて作ります。注文するときは、砂糖や植物性飲料が入るかを確認します。フレッド・エスプレッソとは、ベースのコーヒーから異なります。伝統的なギリシャコーヒーも、小さなポットで煮出す別の方式です。

キューバとマイアミ

マイアミのキューバ系コーヒー文化では、濃厚なコーヒーに砂糖を加えたり、複数人で小さなカップに分けて飲んだりするメニューを楽しみます。

• カフェシート、またはカフェ・クバーノは、濃厚なコーヒーと砂糖を小さなカップで提供します。
• コラーダは、通常約4〜6ショットを小さなカップとともに出し、複数人で分けます。
• コルタディートは、加糖コーヒーに少量の温めた飲料を加えます。ヴィーガン仕様では植物性飲料を使います。
• カフェ・コン・レチェは、濃厚なコーヒーと温めた飲料を混ぜます。ヴィーガンで注文するときは、植物性飲料に変更できるかを確認します。

これらは、エスプレッソマシンでも、コンロで使うモカポットでも作れます。マイアミの小さな注文窓口「ベンタニータ」は、コーヒーを注文する場所であり、人々が出会う場所でもあります。

ウィーンとオーストリア

ウィーンのコーヒーハウス文化は、2011年にオーストリアの国内無形文化遺産目録に登録されました。大理石のテーブルで新聞を読み、長く滞在して人に会う文化が、コーヒーハウスの伝統として続いています。

クライナー・シュヴァルツァーやクライナー・モカはシングルエスプレッソ、グローサー・シュヴァルツァーやグローサー・モカはダブルを指します。フェアレンゲルターは、エスプレッソに湯を加えます。カプツィーナーやフランツィスカーナーは伝統的にクリームや牛乳を使うため、ヴィーガンで注文するときは植物性に変更できるかを確認します。フィアカーには、ダブルエスプレッソと砂糖、スリヴォヴィッツやラムなどの酒類が入ることがあります。

メランジェは、少し量を増やした濃いコーヒーに温めた飲料とフォームを加え、アインシュペナーは、濃いコーヒーにホイップクリームをのせるのが代表的です。水、コーヒー、フォームの量は店によって異なります。ヴィーガンメニューでは、植物性飲料と植物性ホイップクリームを使っているかを確かめてください。

韓国の現代的なカフェ

韓国のカフェでも、アメリカーノ、ラテ、フラットホワイト、アインシュペナーといった名前が広く使われます。同じ名前でも、店ごとにレシピや容量が異なります。基本のショット数、カップサイズ、シロップやクリームの有無を確認すると、好みの飲料を選びやすくなります。ヴィーガンメニューでは、植物性飲料とトッピングの原材料をあわせて確認してください。

好みの量や濃さ、フォームの質感、甘さは、次のように伝えられます。

• 「基本のエスプレッソは、粉何gから何gくらい抽出しますか？」
• 「基本のショットはシングルですか、ダブルですか？」
• 「湯はどのくらい入りますか？」
• 「植物性飲料が少なく、エスプレッソの味をしっかり感じられる小さなドリンクを教えてください。」
• 「厚い泡より、薄くなめらかな口当たりが好みです。」
• 「シロップやチョコレートは、標準で入りますか？」
• 「使っている植物性飲料は無糖ですか？」
• 「ナッツ類、大豆、乳製品を同じ器具で扱っていますか？アレルギーがあるので確認したいです。」
• 「デカフェに変更できますか？」

一杯に含まれるカフェインの総量は、豆の種、粉の投入量、挽き方、抽出条件によって変わります。カップサイズやコーヒーの濃さだけでは、カフェイン量を判断しにくいものです。

デカフェでもカフェインはゼロではなく、残る量は豆や抽出方法で異なります。健康上の理由で厳しく制限する必要がある場合は、豆の試験資料があるかを確認し、医療者の助言に従ってください。

エスプレッソと水だけのメニューは、材料の構成が最もシンプルです。ラテ、モカ、アフォガートなど、材料を加えるメニューでは、次の順序で確認します。

1. 植物性飲料を使っているかを確認します。
2. チョコレート、キャラメル、シロップ、ホイップクリーム、ジェラートも植物性かを確認します。
3. はちみつや動物由来の添加物を含むトッピングがないかを確かめます。
4. 甘さを控えたい場合は、植物性飲料やシロップが加糖製品かを尋ねます。
5. 大豆、ナッツ類、グルテンなどに重いアレルギーがある場合は、スチームピッチャー、スプーン、ブレンダーを共用しているかを確認します。

ヴィーガン専門カフェでは注文が簡単になる場合もありますが、重いアレルギーがある方は、材料と器具を個別に確認するほうが安全です。

エスプレッソを飲む速さ

一度に飲む必要はありません。香りや口当たりを短時間で楽しむため、さっと飲む習慣はありますが、熱すぎる場合は待つほうが安全です。温度が下がるにつれて変わる香りや味を楽しむのも、よい方法です。

クレマを取り除くか、混ぜるか

目的によって異なります。最初と最後の一口の濃度差を減らすには、底まで軽く混ぜて均一にするとよいでしょう。クレマの香りや質感を個別に感じたいなら、混ぜる前後を比較できます。クレマが多いというだけで、よいショットとは判断できません。

リストレットとルンゴのカフェイン量

メニュー名だけでは分かりません。同じ粉量で短く抽出すれば、抽出されるカフェイン総量は変わることがありますが、豆、投入量、挽き目、時間まで変われば結果も異なります。正確な含有量は試験が必要です。

フラットホワイトとラテの違い

フラットホワイトは、おおむねラテより小さなカップに入り、コーヒーの割合が高く、フォームは薄く均一です。同じカフェでショット数とカップサイズを比較すると、違いをつかみやすくなります。

カフェオレとカフェラテの違い

どちらもコーヒーと温めた植物性飲料を混ぜますが、カフェオレにはフィルターコーヒーやフレンチプレスのコーヒーを使うこともあります。カフェラテのベースは通常、エスプレッソです。植物性で注文する場合も、ベースのコーヒーや飲料の量が異なります。

コルタードとコルタディートの違い

どちらも、濃いコーヒーに温めた植物性飲料を少し加える点は似ています。マイアミ式のコルタディートには、加糖した濃いコーヒーを使うことが多い一方、ほかの地域のコルタードは甘くない場合があります。注文時には、植物性飲料と標準の加糖をあわせて確認してください。

アインシュペナーの構成

一般には濃厚なコーヒーにホイップクリームをたっぷりのせますが、ショット数、水、クリームの糖分は店によって異なります。ヴィーガンのアインシュペナーは植物性ホイップクリームを使い、韓国のカフェではコーヒーとクリームの比率もさまざまです。

コラーダの量と分け方

マイアミのコラーダは、加糖コーヒー約4〜6ショットを小さなカップとともに出し、家族や友人と分けて飲むメニューです。実際の量や甘さは店によって異なるため、総ショット数と分ける人数を確認する必要があります。

植物性飲料への変更とヴィーガン対応

ラテのようにエスプレッソと飲料だけのメニューは、植物性飲料に変更すればヴィーガンにできます。モカ、アフォガート、アインシュペナーでは、チョコレート、ジェラート、ホイップクリームも植物性かを確認してください。アレルギーがある場合は、使用器具も尋ねるほうが安全です。

デカフェに残るカフェイン

デカフェは完全なカフェインゼロではなく、通常は少量が残ります。特定の一杯に何mg含まれるかは、その豆と実際のレシピを試験した資料がなければ分かりません。

マヒナのエスプレッソには、ハワイコナの豆を1%配合したブレンドを使っています。小さなカップのエスプレッソをそのまま飲むほか、植物性アイスクリームに注いだヴィーガン・アフォガートも楽しんでみてください。アフォガートでは、熱いコーヒーと冷たいアイスクリームが合わさり、温度や口当たりが変化します。

コナの豆の香りや味をゆっくり楽しみたい方には、100%ハワイコナのシングルオリジンのプアオーバーもあります。