Дегустація еспресо та кавові напої різних країн

Напої з еспресо відрізняються дозою кави, виходом еспресо, доданими інгредієнтами та об’ємом готового напою.

1. Доза кави: з’ясуйте, скільки г сухої меленої кави використовують.
2. Кількість еспресо в чашці: з’ясуйте, скільки г або мл отримують після екстракції.
3. Додані інгредієнти: перевірте, чи додають воду, нагрітий рослинний напій, піну, шоколад, лід, рослинне морозиво або алкоголь.
4. Об’єм готового напою: з’ясуйте загальний об’єм у мл.

Співвідношення заварювання

Співвідношення заварювання порівнює масу сухої кави з масою еспресо в чашці.

• 18 г кави та 27 г еспресо дають 1:1,5.
• 18 г кави та 36 г еспресо дають 1:2.
• 18 г кави та 54 г еспресо дають 1:3.

В опитуванні 275 бариста 2017 року поширений рецепт передбачав 18–20 г кави та вихід 36,5 г, тобто приблизно 1:2. Бариста зі США становили 76% опитаних.

Відмінність між одинарною та подвійною порціями

Історично одинарна порція призначалася одній людині, а подвійна — двом. Сьогодні ці назви не мають єдиного значення. Одні кав’ярні подають увесь результат екстракції з подвійного кошика як стандартну чашку еспресо. Інші називають одинарною порцією каву з одного з двох носиків.

У закладі, що подає весь результат із подвійного кошика в одну чашку, стандартне еспресо вже є подвійним шотом. Поряд із назвами «одинарне» й «подвійне» доза та вихід допомагають порівняти кількість кави.

Зерно та рецепт

Якщо куштуєте це зерно вперше, варто запитати, чи порція одинарна або подвійна, скільки кави буде в чашці та яке зерно використали.

Ковток води перед кавою

Невелика кількість води спочатку зменшує присмак їжі чи інших напоїв і допомагає краще відчути аромат та смак еспресо. Під час порівняння смаків воду п’ють за потреби.

Аромат і комфортна температура

Отримавши чашку, спершу вдихніть аромат над поверхнею. Якщо кава надто гаряча, не поспішайте пити. Зі зниженням температури баланс солодкості, кислотності, гіркоти й аромату може сприйматися інакше. Куштуючи гарячу каву, трохи охололу й прохолоднішу, легше помітити зміни в одній чашці.

Легке перемішування для рівномірної концентрації

У щойно приготованому еспресо концентрація вгорі й унизу може відрізнятися. Опустіть ложку до дна та легко перемішайте два-три рази, щоб зменшити різницю між першим і останнім ковтками. Якщо хочете відчути текстуру самої крема, спробуйте ковток до перемішування й порівняйте з кавою після нього.

Кількість і стійкість крема залежать від виду зерна, обсмажування, свіжості, помелу та умов екстракції. Оцінюючи аромат і смак, звертайте увагу не лише на поверхневу піну, а й на баланс та текстуру під час пиття.

Невеликі ковтки, текстура та післясмак

У першому ковтку зверніть увагу на аромат і відчуття в роті, у наступному — на баланс солодкості, кислотності й гіркоти. Пийте неквапливо, кількома ковтками, щоб відчути зміни під час охолодження та післясмак.

Цукор і рослинний напій за смаком

Спочатку спробуйте каву без добавок, щоб відчути баланс самого еспресо. Додавши потім цукор або рослинний напій, можна порівняти, які смаки пом’якшилися та які аромати стали виразнішими.

Для чорної кави змінюють вихід еспресо або додають воду після екстракції, регулюючи концентрацію та об’єм. Назви для замовлення відрізняються залежно від регіону.

У сучасних кав’ярнях ристрето часто описують як 1:1–1:1,5, а звичайне еспресо — як 1:1,5–1:2,5; конкретні співвідношення залежать від закладу.

Відмінність між американо та лонг блеком

Обидва напої можна приготувати з еспресо та води. Для американо зазвичай додають воду до еспресо, а для лонг блека наливають еспресо поверх гарячої води. Зміни кількості води та шотів, порядку наливання й ступеня змішування впливають на концентрацію та крема на поверхні.

Міцність лонг блека й американо визначає кількість шотів і води. Подвійний шот із 120 г води та одинарний із 200 г води матимуть різну концентрацію кави.

Багато напоїв, зокрема лате й капучино, традиційно готували з молоком або вершками. У веганських кав’ярнях їх замінюють вівсяним, соєвим, мигдальним чи іншим рослинним напоєм і рослинними вершками. Навіть за однакового шота еспресо виразність кави істотно змінюється залежно від кінцевого об’єму — 90 чи 350 мл — та тонкого чи пишного шару піни.

Мікропіна — піна з гладкою дрібною текстурою та малою кількістю великих бульбашок. Рослинні напої відрізняються піною й солодкістю, тому поряд із назвою кави звертайте увагу на використаний напій.

Відмінність між флет вайтом і лате

Флет вайт зазвичай подають у меншій чашці, ніж лате; частка кави в ньому вища, а шар піни тонкий і гладкий. Фактичний об’єм чашок різниться від 150 до 240 мл, а стандартна порція буває одинарною або подвійною. Різницю легко зрозуміти, порівнявши кількість шотів, розмір чашки й товщину піни в одному закладі.

Співвідношення кави, рослинного напою та піни в капучино

Пояснення про рівні третини еспресо, нагрітого рослинного напою та піни допомагає уявити склад, але рецепти значно різноманітніші. Розмір чашки, текстура рослинного напою й товщина піни змінюють міцність кави та відчуття в роті.

Відмінність між макіато й лате макіато

Для еспресо макіато до еспресо додають трохи нагрітого рослинного напою або піни. Для лате макіато еспресо додають до великої кількості рослинного напою. Назви подібні, але головний інгредієнт і співвідношення кількостей майже протилежні.

Назва та склад кафе нуазет

Кафе нуазет — французький напій з еспресо та невеликою кількістю теплого молока. Для веганської версії використовують рослинний напій. Французьке noisette означає «фундук». У деяких закладах під цією назвою також додають ароматизований сироп, тому за алергії на горіхи перевіряйте склад.

Навіть у межах однієї країни рецепти відрізняються між містами, поколіннями, традиційними та сучасними кав’ярнями. Рослинні напої й вершки в таблиці — інгредієнти веганських версій традиційних напоїв.

Італія

В Італії співіснують еспресо за традиційними сертифікаційними критеріями та різні рецепти сучасних кав’ярень. Ристрето — коротка концентрована кава, а для лунго крізь каву пропускають більше води, ніж зазвичай. До макіато традиційно додають трохи молока, а до корето — трохи лікеру. Веганське макіато можна приготувати за тим самим принципом із невеликою кількістю рослинного напою або піни.

Спосіб пиття також залежить від міста та нагоди. Це може бути швидка ранкова кава стоячи, капучино з фокачею або еспресо з водою.

Замовляючи, уточніть, чи стандартне еспресо одинарне, за якого співвідношення готують ристрето та який алкоголь додають до корето.

Австралія й Нова Зеландія

Шорт блек зазвичай пояснюють як еспресо, а лонг блек — як еспресо, налите поверх гарячої води. Піколо подають у маленькій чашці з еспресо та нагрітим напоєм, а до флет вайта додають тонку дрібну піну. Для веганської версії використовують рослинний напій. В Австралії флет вайт іноді описують з одинарним шотом, а в Новій Зеландії — з подвійним.

Флет вайт тісно пов’язаний із кавовою культурою Австралії та Нової Зеландії. Обидві країни заявляли про його походження у себе; сьогодні його широко п’ють як еспресо з тонким шаром мікропіни.

Австралійське капучино іноді посипають какао. Перевіривши, чи немає тваринних інгредієнтів також у какао або шоколадному порошку, можна точніше вибрати веганський напій.

Португалія

У Португалії еспресо часто називають біка. Ця назва переважно пов’язана з Лісабоном і півднем, а сімбаліну — з Порту, хоча в реальних замовленнях вони можуть змішуватися залежно від регіону й закладу.

Ґароту — кава з нагрітим напоєм у маленькій чашці, мея-де-лейте — у великій, а ґалау — у високій склянці. У веганській версії напій замінюють рослинним. Абатанаду означає ту саму дозу кави, подану в більшій чашці.

Розповідь про те, що bica утворилася з початкових літер португальської фрази «пийте із цукром», не є встановленою етимологією.

Франція

У франкомовних країнах алонже називають довгу чорну каву, а нуазет — каву з невеликою кількістю теплого напою. Традиційне кафе крем може містити вершки або молоко, тож потрібно перевіряти, чи готують його з рослинних інгредієнтів. У деяких кав’ярнях алонже в меню зіставляють з американо, а нуазет — із макіато.

Кафе в’єнуа — кава зі збитими вершками. Замовляючи веганську версію, перевірте, чи вершки рослинні. Також можна уточнити, чи алонже готують довшою екстракцією або додаванням води та який рослинний напій чи вершки використовують для нуазет і крем.

Іспанія й Канарські острови

Кафе соло, кортадо та кафе кон лече можна зустріти в різних іспаномовних країнах. На Ла-Пальмі соло описують як еспресо, кортадо натураль — як каву з невеликою кількістю молока, а лече-і-лече — як каву з молоком і згущеним молоком разом. Для веганського замовлення перевірте рослинний напій у кортадо, а в лече-і-лече — і рослинний напій, і рослинне згущене молоко.

Тенерифський барракіто традиційно складають шарами зі згущеного молока, лікеру, кави, молока й піни, лимона та кориці. Веганська версія потребує і рослинного згущеного молока, і рослинного напою. Назви сапероко, барракіто еспесіаль і барракіто можуть означати різний склад, тому перевіряйте також наявність лікеру та алкоголю.

Греція

Фредо еспресо готують, змішуючи еспресо з льодом, і подають у високій склянці. До фредо капучино додають холодну піну; у веганській версії використовують рослинний напій. Це не просто гаряче капучино, налите на лід.

Для грецького фрапе розчинну каву та холодну воду збовтують до утворення піни, а потім додають лід. Замовляючи, уточніть, чи є цукор або рослинний напій. Воно відрізняється від фредо еспресо вже кавовою основою. Традиційна грецька кава — ще один, окремий спосіб: її варять у невеликій посудині.

Куба й Маямі

У кубинській кавовій культурі Маямі люблять міцну каву із цукром і напої, які кілька людей ділять на маленькі чашки.

• Кафесіто або кафе кубано — міцна кава із цукром у маленькій чашці.
• Коладу зазвичай подають як приблизно 4–6 шотів із маленькими чашками, щоб поділитися.
• Кортадіто — підсолоджена кава з невеликою кількістю нагрітого напою. Для веганської версії використовують рослинний напій.
• Кафе кон лече поєднує міцну каву та нагрітий напій. Для веганського замовлення уточніть можливість рослинної заміни.

Цю каву можна готувати в еспресо-машині або гейзерній кавоварці на плиті. Маямська вентаніта — маленьке віконце замовлень — є і місцем купівлі кави, і місцем зустрічей.

Відень і Австрія

Культуру віденських кав’ярень 2011 року внесли до національного переліку нематеріальної культурної спадщини Австрії. Читання газет за мармуровими столами, тривале перебування та зустрічі з людьми залишаються частиною кав’ярної традиції.

Кляйнер шварцер або кляйнер мокка означає одинарне еспресо, а ґросер шварцер або ґросер мокка — подвійне. Для ферленґертера до еспресо додають гарячу воду. Капуцинер і францисканер традиційно містять вершки або молоко, тож для веганського замовлення перевіряйте рослинні заміни. Фіакр може містити подвійне еспресо, цукор і алкоголь, як-от сливовицю або ром.

Меланж зазвичай поєднує трохи подовжену міцну каву з нагрітим напоєм і піною, а айншпенер — міцну каву зі збитими вершками. Кількість води, кави й піни залежить від закладу. Для веганської версії перевірте використання рослинного напою та рослинних збитих вершків.

Сучасні кав’ярні Кореї

У корейських кав’ярнях також поширені назви американо, лате, флет вайт та айншпенер. Під однаковою назвою різні заклади подають різні рецепти й об’єми. Кількість стандартних шотів, розмір чашки, наявність сиропу та вершків допоможуть вибрати бажаний напій. Для веганських напоїв перевіряйте і рослинну основу, і склад топінгів.

Бажані кількість і міцність кави, текстуру піни та солодкість можна описати так.

• «Скільки грамів кави використовуєте для стандартного еспресо та який приблизно вихід у грамах?»
• «Стандартна порція одинарна чи подвійна?»
• «Скільки гарячої води додаєте?»
• «Порадьте невеликий напій із малою кількістю рослинного напою та виразним смаком еспресо».
• «Хочу тонку гладку текстуру, а не товстий шар піни».
• «Сироп або шоколад додають за замовчуванням?»
• «Ви використовуєте рослинний напій без доданого цукру?»
• «Чи працюєте з горіхами, соєю та молочними продуктами тим самим приладдям? У мене алергія, тому хочу уточнити».
• «Чи можна приготувати на декофеїнізованій каві?»

Загальна кількість кофеїну в чашці залежить від виду зерна, дози кави, помелу й умов екстракції. Визначити її лише за розміром чашки та насиченістю кави складно.

У декофеїнізованій каві вміст кофеїну теж не нульовий; залишкова кількість залежить від зерна та способу приготування. Якщо за станом здоров’я потрібно суворо обмежувати кофеїн, перевірте наявність результатів аналізу зерна й дотримуйтеся рекомендацій медичних фахівців.

Найпростіший склад мають напої лише з еспресо та води. Для лате, моки, афогато й інших напоїв із додатковими інгредієнтами послідовно перевірте таке.

1. Уточніть, чи використовують рослинний напій.
2. Перевірте, чи шоколад, карамель, сироп, збиті вершки та джелато також рослинні.
3. З’ясуйте, чи є топінги з медом або добавками тваринного походження.
4. Якщо не хочете солодкого, запитайте, чи рослинний напій і сироп містять доданий цукор.
5. За тяжкої алергії на сою, горіхи, глютен тощо уточніть, чи спільно використовують пітчери для спінювання, ложки й блендери.

У спеціалізованій веганській кав’ярні замовлення може бути простішим, але за тяжкої алергії безпечніше окремо перевірити інгредієнти та приладдя.

Чи потрібно випивати еспресо одним ковтком?

Не обов’язково. Існує звичай пити швидко, щоб відчути аромат і текстуру за короткий час, але з надто гарячою кавою безпечніше почекати. Також варто спостерігати, як аромат і смак змінюються з охолодженням.

Крема потрібно знімати чи перемішувати?

Це залежить від мети. Щоб зменшити різницю концентрації між першим і останнім ковтками, краще легко перемішати до самого дна. Для окремого відчуття аромату й текстури крема порівняйте каву до та після перемішування. Велика кількість крема сама по собі не означає добрий шот.

Чи в ристрето менше кофеїну, ніж у лунго?

Самої назви недостатньо. За тієї самої дози коротша екстракція може змінити загальну кількість вилученого кофеїну, але зміни зерна, дози, помелу й часу також змінюють результат. Точний вміст визначають аналізом.

Чим флет вайт відрізняється від лате?

Флет вайт переважно подають у меншій чашці, ніж лате; частка кави вища, а піна тонка й рівномірна. Порівняйте кількість шотів і розмір чашки в тій самій кав’ярні, щоб зрозуміти різницю.

Кафе о ле — те саме, що кафе лате?

Обидва поєднують каву та нагрітий рослинний напій, але кафе о ле може містити фільтр-каву або каву з френч-преса. Кафе лате зазвичай готують на еспресо. У рослинних версіях також відрізняються кавова основа та кількість напою.

Кортадо та кортадіто — те саме?

Обидва подібні поєднанням міцної кави та невеликої кількості нагрітого рослинного напою. У маямському кортадіто часто використовують міцну підсолоджену каву, а кортадо в інших регіонах може бути несолодким. Уточнюйте і рослинний напій, і цукор за замовчуванням.

Що саме називають айншпенером?

Зазвичай це міцна кава зі щедрою порцією збитих вершків зверху, але кількість шотів, води й цукру у вершках залежить від закладу. Веганський айншпенер містить рослинні збиті вершки; корейські кав’ярні використовують різні співвідношення кави та вершків.

Колада — еспресо для однієї людини?

У Маямі колада — приблизно 4–6 шотів підсолодженої кави з маленькими чашками, щоб поділитися з родиною або друзями. Фактичні кількість і солодкість залежать від закладу, тож уточніть загальну кількість шотів та людей, які питимуть.

Чи робить заміна рослинним напоєм каву веганською?

Напої лише з еспресо та молочною основою, як-от лате, можна зробити веганськими, замінивши основу рослинним напоєм. Для моки, афогато й айншпенера перевірте також рослинний склад шоколаду, джелато та збитих вершків. За алергії безпечніше запитати й про приладдя.

Чи декофеїнізована кава зовсім не містить кофеїну?

Ні. Зазвичай невелика кількість залишається. Без аналізу конкретного зерна за фактичним рецептом неможливо знати, скільки мг містить окрема чашка.

Для еспресо в Mahina використовують бленд із 1% зерен гавайської Кони. Спробуйте еспресо в маленькій чашці без добавок або веганське афогато — еспресо, налите на рослинне морозиво. В афогато гаряча кава поєднується з холодним морозивом, змінюючи температуру й текстуру.

Для неквапливого знайомства з ароматом і смаком Кони також можна скуштувати пуровер зі 100% гавайської Кони одного походження.