Espresso drinken en koffiespecialiteiten uit verschillende landen

Espressodranken verschillen door de koffiedosis, de hoeveelheid gezette espresso, de toevoegingen en de uiteindelijke grootte van de drank.

1. Koffiedosis: hoeveel g droge, gemalen koffie wordt gebruikt.
2. Espresso in de kop: hoeveel g of mL de extractie uiteindelijk oplevert.
3. Toevoegingen: water, verwarmde plantaardige drank, schuim, chocolade, ijsblokjes, plantaardig ijs of alcohol.
4. Uiteindelijke drankgrootte: hoeveel mL de volledige drank bevat.

Zetverhouding

De zetverhouding vergelijkt het gewicht van de droge koffie met het gewicht van de espresso in de kop.

• 18 g koffie en 27 g espresso geven een verhouding van 1:1,5.
• 18 g koffie en 36 g espresso geven een verhouding van 1:2.
• 18 g koffie en 54 g espresso geven een verhouding van 1:3.

In een onderzoek uit 2017 onder 275 barista's was een veelgebruikt recept 18–20 g koffie voor 36,5 g espresso, ongeveer 1:2. Van de deelnemers werkte 76% als barista in de Verenigde Staten.

Het verschil tussen single en double

Het onderscheid begon historisch als een portie voor één persoon of voor twee personen. Tegenwoordig worden de termen niet overal hetzelfde gebruikt. Sommige cafés serveren de volledige extractie uit een dubbel filterbakje als één standaardespresso. Andere noemen de koffie uit één van de twee uitlopen een single.

Bij een café dat de volledige extractie uit een dubbel filterbakje in één kop serveert, is de standaardespresso dus al een dubbele shot. Met de koffiedosis en het drankgewicht naast de aanduiding single of double kunt u hoeveelheden gemakkelijker vergelijken.

Vraag naar de bonen en het recept

Proeft u een koffie voor het eerst, vraag dan of het een single of double is, hoeveel espresso u krijgt en welke bonen zijn gebruikt.

Neem eerst wat water

Een beetje water vooraf vermindert de smaak van eten of andere dranken in uw mond, zodat u het aroma en de smaak van de espresso gemakkelijker kunt beoordelen. Neem naar behoefte water wanneer u smaken vergelijkt.

Ruik aan de koffie en laat hem voldoende afkoelen

Ruik eerst aan het aroma boven de kop. Drink niet gehaast als de espresso nog te heet is. Tijdens het afkoelen kunt u de balans tussen zoetheid, zuurheid, bitterheid en aroma anders ervaren. Door te proeven wanneer de koffie heet, iets afgekoeld en verder afgekoeld is, merkt u de veranderingen in één kop gemakkelijker op.

Roer kort om de concentratie gelijkmatig te maken

Vers gezette espresso kan bovenin een andere concentratie hebben dan onderin. Steek de lepel tot op de bodem en roer twee of drie keer voorzichtig om het verschil tussen de eerste en laatste slok te verkleinen. Wilt u de textuur van de crema zelf ervaren, proef dan eerst een slok zonder te roeren en vergelijk daarna met de gemengde koffie.

De hoeveelheid crema en hoe lang die blijft staan, hangen af van de koffiesoort, branding, versheid, maling en extractieomstandigheden. Beoordeel aroma en smaak niet alleen aan de schuimlaag, maar ook aan de balans en textuur tijdens het drinken.

Proef textuur en afdronk met kleine slokken

Let bij de eerste slok op aroma en mondgevoel en bij de volgende op de balans tussen zoet, zuur en bitter. Door rustig in meerdere slokken te drinken, ervaart u de smaakverandering tijdens het afkoelen en de afdronk die achterblijft.

Suiker en plantaardige drank naar smaak

Proef eerst zonder toevoegingen om de balans van de espresso zelf te leren kennen. Voeg daarna eventueel suiker of plantaardige drank toe en vergelijk welke smaken zachter worden en welke aroma's meer naar voren komen.

Bij zwarte koffie kunt u de concentratie en hoeveelheid veranderen door meer of minder espresso te extraheren of na het zetten water toe te voegen. Ook de namen die u bij het bestellen gebruikt, verschillen per regio.

In moderne cafés wordt ristretto vaak omschreven als een verhouding van 1:1 tot 1:1,5 en gewone espresso als 1:1,5 tot 1:2,5. De gebruikte verhoudingen verschillen per zaak.

Het verschil tussen americano en long black

Beide dranken kunnen met espresso en water worden gemaakt. Bij een americano wordt meestal water aan espresso toegevoegd; bij een long black gaat espresso boven op heet water. Verschillen in waterhoeveelheid, aantal shots, gietvolgorde en menging veranderen echter de concentratie en de crema aan het oppervlak.

De sterkte van een long black of americano hangt af van het aantal shots en de hoeveelheid water. Een dubbele shot met 120 g water heeft een andere concentratie dan een enkele shot met 200 g water.

Veel dranken, waaronder latte en cappuccino, worden traditioneel met melk of room gemaakt. In een vegan café worden die vervangen door plantaardige dranken zoals haver-, soja- of amandeldrank en door plantaardige room. Zelfs met dezelfde shot espresso verschilt de nadruk op koffie sterk tussen een drank van 90 mL en een van 350 mL, of tussen een dunne en een volle schuimlaag.

Microfoam is schuim met een gladde, fijne textuur en weinig grote bellen. Schuimvorming en zoetheid verschillen per plantaardige drank. Kijk daarom niet alleen naar de naam van de koffiedrank, maar ook naar welke plantaardige drank wordt gebruikt.

Het verschil tussen flat white en latte

Een flat white wordt doorgaans in een kleinere kop dan een latte geserveerd, heeft een groter aandeel koffie en een dunne, gladde schuimlaag. In de praktijk varieert de inhoud van 150–240 mL en kan de basis een single of double zijn. Vergelijk in hetzelfde café het aantal shots, de kopgrootte en schuimdikte om het verschil te herkennen.

De verhouding tussen koffie, plantaardige drank en schuim in cappuccino

De uitleg dat espresso, verwarmde plantaardige drank en schuim elk een derde vormen, maakt de opbouw begrijpelijk, maar werkelijke recepten zijn gevarieerder. De kopgrootte, textuur van de plantaardige drank en dikte van het schuim veranderen zowel de koffiesterkte als het mondgevoel.

Het verschil tussen espresso macchiato en latte macchiato

Bij een espresso macchiato voegt u een beetje verwarmde plantaardige drank of schuim aan espresso toe. Bij een latte macchiato gaat espresso in een ruime hoeveelheid plantaardige drank. De namen lijken op elkaar, maar het hoofdingrediënt en de hoeveelheden zijn vrijwel omgekeerd.

De naam en ingrediënten van café noisette

Café noisette is een Franse espresso met een kleine hoeveelheid warme melk. Voor een vegan versie wordt plantaardige drank gebruikt. Noisette betekent hazelnoot in het Frans. Sommige cafés voegen onder dezelfde naam een gearomatiseerde siroop toe; vraag bij een notenallergie daarom naar de ingrediënten.

Ook binnen één land verschillen recepten tussen steden en generaties en tussen traditionele en moderne cafés. De plantaardige dranken en room in de tabel zijn de ingrediënten voor een veganistische uitvoering van traditionele koffiespecialiteiten.

Italië

In Italië bestaan espresso volgens traditionele certificeringsnormen en uiteenlopende recepten van moderne cafés naast elkaar. Een ristretto is een korte, geconcentreerde koffie; bij een lungo stroomt meer water dan gebruikelijk door de koffie. Aan een macchiato wordt traditioneel een beetje melk toegevoegd en aan een corretto een beetje likeur. Voor een veganistische macchiato kunt u dezelfde opbouw maken met een kleine hoeveelheid plantaardige drank of schuim.

Ook de manier van drinken verschilt per stad en gelegenheid: een snelle ochtendkoffie aan de bar, cappuccino met focaccia of espresso met een glas water ernaast.

Bij het bestellen kunt u vragen of de standaardespresso een single is, welke zetverhouding voor de ristretto wordt gebruikt en welke alcoholische drank in de corretto gaat.

Australië en Nieuw-Zeeland

Een short black wordt doorgaans omschreven als espresso en een long black als espresso die op heet water wordt geschonken. Een piccolo bestaat uit espresso en verwarmde drank in een klein glas; een flat white krijgt een dunne laag fijn schuim. Voor veganistische versies wordt plantaardige drank gebruikt. In Australië wordt een flat white soms met een single shot beschreven, terwijl in Nieuw-Zeeland ook een double shot wordt genoemd.

De flat white is nauw verbonden met de koffiecultuur van Australië en Nieuw-Zeeland. Beide landen hebben de oorsprong ervan opgeëist. Tegenwoordig wordt deze koffie met espresso en een dunne laag microschuim op veel plaatsen gedronken.

Op een Australische cappuccino wordt soms cacaopoeder gestrooid. Door ook na te gaan of het cacao- of chocoladepoeder dierlijke ingrediënten bevat, kunt u nauwkeuriger een veganistische keuze maken.

Portugal

In Portugal wordt espresso vaak bica genoemd. Bica staat bekend als een naam die vooral in Lissabon en het zuiden wordt gebruikt, cimbalino vooral in Porto. In de praktijk lopen de besteltermen per regio en café door elkaar.

Een garoto wordt in een klein kopje geserveerd, een meia-de-leite in een grote kop en een galão in een hoog glas, telkens met koffie en verwarmde drank. Voor een veganistische versie wordt daarvoor een plantaardige drank gebruikt. Abatanado is een benaming voor dezelfde portie koffie in een grotere kop.

Het verhaal dat bica is ontstaan uit de beginletters van een Portugese zin die ‘drink het met suiker’ betekent, is geen vastgestelde etymologie.

Frankrijk

In Franstalige gebieden verwijst allongé naar een verlengde zwarte koffie en noisette naar koffie met een kleine hoeveelheid warme drank. Een traditionele café crème kan, zoals de naam suggereert, room of melk bevatten. Vraag daarom of deze plantaardig wordt bereid. Sommige cafés vermelden allongé als equivalent van americano en noisette als equivalent van macchiato.

Café viennois is koffie met slagroom. Vraag bij een veganistische bestelling of er plantaardige slagroom wordt gebruikt. U kunt ook vragen of de allongé langer wordt geëxtraheerd of met water wordt verlengd, en welke plantaardige drank of room in de noisette en crème gaat.

Spanje en de Canarische Eilanden

Café solo, cortado en café con leche komen in verschillende Spaanstalige gebieden voor. Op La Palma wordt solo omschreven als espresso, cortado natural als koffie met een beetje melk en leche y leche als koffie met zowel melk als gecondenseerde melk. Vraag voor een veganistische bestelling of de cortado met plantaardige drank wordt gemaakt en de leche y leche met zowel plantaardige drank als gecondenseerde plantaardige drank.

De traditionele barraquito op Tenerife bestaat uit laagjes gecondenseerde melk, likeur, koffie, melk en schuim, citroen en kaneel. Voor een veganistische uitvoering zijn zowel gecondenseerde plantaardige drank als plantaardige drank nodig. De namen zaperoco, barraquito especial en barraquito kunnen verschillende samenstellingen aanduiden. Vraag daarom ook naar de likeur en de aanwezigheid van alcohol.

Griekenland

Voor een freddo espresso wordt espresso met ijs gemengd en in een hoog glas geschonken. Een freddo cappuccino krijgt daar koud bereid schuim bovenop; in een veganistische versie wordt daarvoor plantaardige drank gebruikt. Dit is iets anders dan een warme cappuccino simpelweg over ijs schenken.

Een Griekse frappé wordt gemaakt door oploskoffie en koud water tot schuim te schudden en daarna ijs toe te voegen. Vraag bij het bestellen of er suiker of plantaardige drank in gaat. De koffiebasis verschilt dus al van die van een freddo espresso. Traditionele Griekse koffie, die in een klein potje wordt gekookt, is weer een afzonderlijke bereidingswijze.

Cuba en Miami

In de Cubaanse koffiecultuur van Miami zijn sterke koffie met suiker en koffiespecialiteiten om samen uit kleine kopjes te drinken geliefd.

• Cafecito of café cubano is sterke koffie met suiker, geserveerd in een klein kopje.
• Een colada bestaat meestal uit ongeveer 4–6 shots, met kleine bekertjes erbij om de koffie te delen.
• Een cortadito is gezoete koffie met een kleine hoeveelheid verwarmde drank. Voor een veganistische versie wordt plantaardige drank gebruikt.
• Voor café con leche worden sterke koffie en verwarmde drank gemengd. Vraag voor een veganistische bestelling of deze door een plantaardige drank kan worden vervangen.

Deze koffies kunnen met een espressomachine of met een mokapot op het fornuis worden gemaakt. Een ventanita, het kleine bestelloket in Miami, is zowel een plek om koffie te bestellen als een ontmoetingsplaats.

Wenen en Oostenrijk

De Weense koffiehuiscultuur werd in 2011 opgenomen in de Oostenrijkse nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Aan marmeren tafels de krant lezen, lang blijven zitten en mensen ontmoeten: die gewoonten leven voort in de koffiehuistraditie.

Een Kleiner Schwarzer of Kleiner Mokka is een single espresso; een Großer Schwarzer of Großer Mokka is een double. Bij een Verlängerter wordt heet water aan espresso toegevoegd. Een Kapuziner en Franziskaner bevatten traditioneel room of melk. Vraag bij een veganistische bestelling of die door plantaardige ingrediënten worden vervangen. Een Fiaker kan dubbele espresso, suiker en een alcoholische drank zoals slivovitsj of rum bevatten.

Een Melange bestaat doorgaans uit een iets verlengde sterke koffie met verwarmde drank en schuim; een Einspänner uit sterke koffie met slagroom. De hoeveelheden water, koffie en schuim verschillen per café. Vraag bij een veganistische versie of er plantaardige drank en plantaardige slagroom worden gebruikt.

Moderne cafés in Korea

Ook in Koreaanse cafés worden namen als americano, latte, flat white en Einspänner veel gebruikt. De bereidingswijze en hoeveelheid verschillen per café, zelfs als de naam dezelfde is. Door te letten op het standaardaantal shots, de kopgrootte en eventuele siroop of room kiest u makkelijker de gewenste drank. Controleer bij een veganistische keuze ook de ingrediënten van de plantaardige drank en toppings.

Met deze zinnen kunt u aangeven hoeveel koffie u wilt, hoe sterk en zoet die mag zijn en welke schuimtextuur u prettig vindt.

• ‘Hoeveel gram koffie gebruikt u voor de standaardespresso, en hoeveel gram drank levert dat ongeveer op?’
• ‘Is de standaardshot een single of een double?’
• ‘Hoeveel heet water gaat erin?’
• ‘Kunt u een kleine drank aanbevelen met weinig plantaardige drank en een duidelijke espressosmaak?’
• ‘Ik houd van een dunne, gladde textuur, liever dan dik schuim.’
• ‘Zit er standaard siroop of chocolade in?’
• ‘Is de plantaardige drank die u gebruikt ongezoet?’
• ‘Gebruikt u hetzelfde gerei voor noten, soja en zuivel? Ik wil dit graag weten vanwege een allergie.’
• ‘Kan dit ook met cafeïnevrije koffie?’

De totale hoeveelheid cafeïne in een kop hangt af van de koffiesoort, de dosering, de maling en de extractieomstandigheden. De kopgrootte en sterkte van de koffie zijn op zichzelf geen betrouwbare maat voor het cafeïnegehalte.

Ook bij cafeïnevrije koffie is het cafeïnegehalte niet 0. Hoeveel er overblijft, hangt af van de bonen en de zetmethode. Als u om gezondheidsredenen cafeïne strikt moet beperken, vraag dan naar eventuele testgegevens van de bonen en volg het advies van uw zorgverlener.

Dranken met alleen espresso en water hebben de eenvoudigste samenstelling. Voor specialiteiten met meer ingrediënten, zoals latte, mokka en affogato, kunt u het volgende nagaan.

1. Vraag of er plantaardige drank wordt gebruikt.
2. Controleer of ook chocolade, karamel, siroop, slagroom en gelato plantaardig zijn.
3. Ga na of toppings honing of toevoegingen van dierlijke oorsprong bevatten.
4. Wilt u geen zoete smaak, vraag dan of de plantaardige drank en siropen gezoet zijn.
5. Bij een ernstige allergie voor bijvoorbeeld soja, noten of gluten is het belangrijk te vragen of melkkannen, lepels en blenders gedeeld worden gebruikt.

In een veganistisch café kan bestellen eenvoudiger zijn. Bij ernstige allergieën is het wel veiliger om de ingrediënten en het gebruikte gerei afzonderlijk na te vragen.

Moet u espresso in één keer opdrinken?

Dat hoeft niet. Espresso wordt soms snel gedronken om het aroma en de textuur in korte tijd te ervaren, maar als de koffie te heet is, kunt u beter even wachten. U kunt ook ontdekken hoe geur en smaak veranderen wanneer de koffie afkoelt.

Moet u de crema verwijderen of doorroeren?

Dat hangt af van wat u wilt ervaren. Om het concentratieverschil tussen de eerste en laatste slok te verkleinen, kunt u de koffie rustig tot op de bodem doorroeren. Wilt u het aroma en de textuur van de crema afzonderlijk ervaren, vergelijk dan een slok vóór en na het roeren. Veel crema betekent op zichzelf niet dat de shot goed is.

Bevat ristretto minder cafeïne dan lungo?

Dat kunt u niet uit de naam afleiden. Bij dezelfde dosering kan een kortere extractie de totale hoeveelheid geëxtraheerde cafeïne veranderen. Als ook de bonen, dosering, maling en tijd verschillen, verandert de uitkomst mee. Het precieze gehalte kan alleen met een test worden vastgesteld.

Wat is het verschil tussen een flat white en een latte?

Een flat white wordt doorgaans in een kleinere kop dan een latte geserveerd, bevat naar verhouding meer koffie en heeft een dunne, gelijkmatige schuimlaag. Door binnen hetzelfde café het aantal shots en de kopgrootte te vergelijken, wordt het verschil duidelijker.

Zijn café au lait en caffè latte hetzelfde?

Beide combineren koffie met verwarmde plantaardige drank, maar café au lait kan ook met filterkoffie of cafetièrekoffie worden gemaakt. Caffè latte is doorgaans op espresso gebaseerd. Ook bij een plantaardige bestelling kunnen de koffiebasis en de hoeveelheid drank dus verschillen.

Zijn cortado en cortadito hetzelfde?

Ze lijken op elkaar doordat aan sterke koffie een beetje verwarmde plantaardige drank wordt toegevoegd. Voor een cortadito in Miami wordt vaak sterke koffie met suiker gebruikt, terwijl een cortado elders ongezoet kan zijn. Vraag bij het bestellen zowel naar de plantaardige drank als naar standaard toegevoegde suiker.

Wat is een Einspänner precies?

Doorgaans is het sterke koffie met een royale laag slagroom, maar het aantal shots, de hoeveelheid water en de suiker in de room verschillen per café. Een veganistische Einspänner bevat plantaardige slagroom. Koreaanse cafés gebruiken uiteenlopende verhoudingen tussen koffie en room.

Is een colada een espresso voor één persoon?

In Miami bestaat een colada uit ongeveer 4–6 shots gezoete koffie met kleine bekertjes erbij, om te delen met familie of vrienden. De werkelijke hoeveelheid en zoetheid verschillen per café. Vraag daarom naar het totale aantal shots en voor hoeveel mensen de portie bedoeld is.

Is koffie veganistisch als u de melk door plantaardige drank vervangt?

Een drank zoals latte, met alleen espresso en melk, kan veganistisch worden gemaakt door plantaardige drank te gebruiken. Controleer bij mokka, affogato en Einspänner ook of de chocolade, gelato en slagroom plantaardig zijn. Bij allergieën is het veiliger om ook naar het gebruikte gerei te vragen.

Is cafeïnevrije koffie helemaal vrij van cafeïne?

Nee. Meestal blijft er een kleine hoeveelheid cafeïne over. Hoeveel mg een bepaalde kop bevat, is niet vast te stellen zonder testgegevens van die bonen en het daadwerkelijk gebruikte recept.

Voor espresso gebruikt Mahina een blend met 1% Kona-koffie uit Hawaï. Geniet van de espresso in een klein kopje, of kies een veganistische affogato waarbij espresso over plantaardig ijs wordt geschonken. Bij een affogato komen warme koffie en koud ijs samen en veranderen temperatuur en textuur.

Wilt u rustig genieten van het aroma en de smaak van Kona-bonen, dan kunt u ook kiezen voor pour-overkoffie van 100% single-origin Kona uit Hawaï.