Espresso içme rehberi ve ülkelere göre kahve menüleri

Espresso içecekleri arasındaki farklar; kahve dozundan, elde edilen espresso miktarından, eklenen malzemelerden ve son içeceğin boyutundan kaynaklanır.

1. Kahve dozu: Kaç g kuru öğütülmüş kahve kullanıldığını öğrenin.
2. Fincandaki espresso miktarı: Demleme sonunda kaç g veya kaç mL elde edildiğini öğrenin.
3. Eklenen malzemeler: Su, ısıtılmış bitkisel içecek, köpük, çikolata, buz, bitkisel dondurma veya alkollü içeceklerden hangilerinin eklendiğine bakın.
4. Son içeceğin boyutu: Fincandaki toplam miktarın kaç mL olduğunu öğrenin.

Demleme oranı

Demleme oranı, kuru kahvenin ağırlığıyla fincanda elde edilen espressonun ağırlığını karşılaştırır.

• 18g kahveden 27g espresso elde edilirse oran 1:1,5’tir.
• 18g kahveden 36g espresso elde edilirse oran 1:2’dir.
• 18g kahveden 54g espresso elde edilirse oran 1:3’tür.

2017’de 275 baristayla yapılan araştırmada yaygın tarif, 18–20g kahveden 36,5g espresso ve yaklaşık 1:2 oranıydı. Katılımcıların %76’sı ABD’deki baristalardı.

Single ve double arasındaki fark

Single ve double, tarihsel olarak bir kişilik ve iki kişilik porsiyon ayrımından doğmuştur. Günümüzde anlamları her yerde aynı değildir. Bazı kafeler çift sepetle tek demlemede elde edilen kahvenin tamamını bir standart espresso olarak sunar. Başkaları, iki çıkış ağzından birinden akan miktarı single olarak verir.

Çift sepetin tamamını tek fincanda sunan işletmede standart espresso zaten double shot’tır. Single veya double adının yanında kahve dozunu ve elde edilen miktarı bilmek porsiyonları karşılaştırmayı kolaylaştırır.

Çekirdeği ve tarifi öğrenme

Bir çekirdeği ilk kez tadıyorsanız single mı double mı olduğunu, fincanda ne kadar espresso bulunduğunu ve hangi çekirdeğin kullanıldığını sormak yararlıdır.

Suyla damağı temizleme

Önce biraz su içmek, yiyeceklerin veya başka içeceklerin kalan tadını azaltarak espressonun aromasını ve tadını incelemeyi kolaylaştırır. Tat karşılaştırmalarında suyu gerektiği kadar kullanın.

Aromayı koklama ve uygun sıcaklığa gelmesini bekleme

Fincan geldiğinde önce yüzeyden yükselen aromayı koklayın. Çok sıcaksa içmek için acele etmeyin. Soğudukça tatlılık, ekşilik, acılık ve aroma dengesi farklı algılanabilir. Sıcakken, biraz soğuduğunda ve daha da soğuduğunda ayrı ayrı tatmak, aynı fincandaki değişimi fark etmeyi kolaylaştırır.

Yoğunluğu eşitlemek için hafifçe karıştırma

Yeni demlenmiş espressonun üst ve alt katmanları aynı yoğunlukta olmayabilir. Kaşığı tabana kadar indirip iki veya üç kez hafifçe karıştırmak, ilk ve son yudum arasındaki farkı azaltır. Krema tabakasının kendi dokusunu tatmak istiyorsanız karıştırmadan önce bir yudum alın; ardından karıştırıp yeniden karşılaştırın.

Kremanın miktarı ve kalıcılığı; kahvenin türüne, kavurma derecesine, tazeliğine, öğütmeye ve demleme koşullarına bağlıdır. Aroma ve tadı değerlendirirken yalnızca yüzey köpüğüne değil, içildiğindeki dengeye ve dokuya da bakın.

Küçük yudumlarla doku ve bitişi inceleme

İlk yudumda aromayı ve ağızdaki dokuyu, sonrakinde tatlılık, ekşilik ve acılık dengesini inceleyin. Acele etmeden birkaç yuduma bölerek içmek, soğudukça değişen tadı ve ağızda kalan bitişi fark etmenizi sağlar.

Şeker ve bitkisel içeceği damak zevkine göre ekleme

Önce hiçbir şey eklemeden tatmak, espressonun kendi dengesini anlamayı kolaylaştırır. Sonra şeker veya bitkisel içecek ekleyerek hangi tadın yumuşadığını, hangi aromanın öne çıktığını karşılaştırabilirsiniz.

Sade kahvede yoğunluk ve miktar, espresso miktarı değiştirilerek veya demleme sonrasında su eklenerek ayarlanır. Siparişte kullanılan adlar bölgeye göre de değişir.

Günümüz kafelerinde ristretto sıklıkla 1:1–1:1,5, standart espresso ise 1:1,5–1:2,5 aralığıyla tanımlanır; işletmelerin kullandığı oranlar farklıdır.

Americano ve long black arasındaki fark

İkisi de espresso ve suyla hazırlanabilir. Americano’da genellikle espressoya su eklenir; long black’te espresso sıcak suyun üzerine dökülür. Ancak su miktarı, shot sayısı, döküş sırası ve karışma derecesi değişirse yoğunluk ve yüzeydeki krema da değişir.

Long black ve americano’nun yoğunluğunu shot sayısı ile su miktarı belirler. Double shot’a 120g su eklenen fincanla single shot’a 200g su eklenen fincan aynı yoğunlukta değildir.

Latte ve cappuccino gibi pek çok içecek geleneksel olarak süt veya krema kullanılarak hazırlanmıştır. Vegan kafelerde bunların yerine yulaf, soya veya badem gibi bitkisel içecekler ve bitkisel krema kullanılır. Aynı espresso shot’ı eklense bile son hacmin 90mL veya 350mL olması, köpüğün ince ya da bol olması kahvenin belirginliğini büyük ölçüde değiştirir.

Mikro köpük, büyük kabarcıkların azaltılmasıyla pürüzsüz ve ince dokulu hâle getirilmiş köpüktür. Bitkisel içeceklerin köpürmesi ve tatlılığı farklı olduğu için yalnızca menü adına değil, kullanılan içeceğe de bakın.

Flat white ve latte arasındaki fark

Flat white genellikle latte’den küçük fincanda sunulur; kahvenin payı daha yüksek, köpük tabakası ince ve pürüzsüzdür. Gerçek fincan boyutları 150–240mL arasında değişebilir; standart shot da single veya double olabilir. Aynı işletmede shot sayısını, fincan boyutunu ve köpük kalınlığını karşılaştırmak farkı anlamayı kolaylaştırır.

Cappuccino’da kahve, bitkisel içecek ve köpük oranı

Espresso, ısıtılmış bitkisel içecek ve köpüğün her birinin 1/3 olduğu açıklaması yapıyı anlamayı kolaylaştırır; ancak gerçek tarifler daha çeşitlidir. Fincanın boyutu, bitkisel içeceğin dokusu ve köpük kalınlığı, kahvenin yoğunluğunu ve ağız hissini değiştirir.

Macchiato ve latte macchiato arasındaki fark

Espresso macchiato’da espressoya az miktarda ısıtılmış bitkisel içecek veya köpük eklenir. Latte macchiato’da ise bol bitkisel içeceğe espresso eklenir. Adları benzer olsa da temel malzeme ve miktar bakımından neredeyse tersidirler.

Café noisette’in adı ve malzemeleri

Café noisette, espressoya az miktarda sıcak süt eklenen Fransız içeceğidir. Vegan hazırlanırken bitkisel içecek kullanılır. Noisette, Fransızcada fındık demektir. Bazı işletmeler aynı adla aromalı şurup da eklediği için sert kabuklu yemiş alerjiniz varsa malzemeleri kontrol edin.

Aynı ülkede bile şehir, kuşak ve geleneksel ya da modern kafe ayrımına göre tarifler değişir. Tablodaki bitkisel içecekler ve bitkisel krema, geleneksel içeceklerin vegan uyarlamalarındaki malzemelerdir.

İtalya

İtalya’da geleneksel sertifikasyon ölçütlerine uyan espressolarla modern kafelerin çeşitli tarifleri bir arada bulunur. Ristretto kısa ve konsantre kahvedir; lungo’da kahve yatağından normalden fazla su geçirilir. Macchiato’ya geleneksel olarak az süt, corretto’ya ise az likör eklenir. Vegan macchiato, az miktarda bitkisel içecek veya köpükle aynı yapıda hazırlanabilir.

İçme biçimleri şehre ve duruma göre değişir. Ayakta hızla içilen sabah kahvesi, focaccia yanında cappuccino veya suyla sunulan espresso gibi farklı alışkanlıklar vardır.

Sipariş verirken standart espressonun single olup olmadığını, ristretto’nun hangi oranla hazırlandığını ve corretto’da hangi alkolün kullanıldığını öğrenebilirsiniz.

Avustralya ve Yeni Zelanda

Short black yaygın olarak espressoyu, long black ise sıcak suyun üzerine espresso dökülen içeceği ifade eder. Piccolo, küçük fincanda espresso ve ısıtılmış içecek içerir; flat white’a ince ve pürüzsüz köpük eklenir. Vegan hazırlanırken bitkisel içecek kullanılır. Avustralya’da flat white’ın single shot olarak, Yeni Zelanda’da ise double shot olarak tanımlandığı örnekler vardır.

Flat white, Avustralya ve Yeni Zelanda’nın kahve kültürleriyle yakından ilişkilidir. Her iki ülke de kökeninin kendisinde olduğunu savunmuştur. Günümüzde espressoya ince mikro köpük eklenen kahve olarak yaygın biçimde içilir.

Avustralya usulü cappuccino’nun üzerine kakao serpilebilir. Kakao veya çikolata tozunda hayvansal bileşen bulunup bulunmadığını da kontrol etmek, vegan seçenekleri daha doğru belirlemeyi sağlar.

Portekiz

Portekiz’de espressoya sıklıkla bica denir. Bica, Lizbon ve güney bölgeleriyle; cimbalino ise Porto’yla ilişkilendirilir. Ancak gerçek sipariş adları bölgeye ve işletmeye göre iç içe geçebilir.

Garoto küçük fincanda, meia-de-leite büyük fincanda, galão ise uzun cam bardakta kahve ve ısıtılmış içecekle sunulur. Vegan hazırlanırken içecek bitkisel alternatifle değiştirilir. Abatanado, aynı kahve dozunun daha büyük fincanda sunulmasını ifade eder.

Bica adının, Portekizce “şekerle için” anlamındaki bir cümlenin baş harflerinden geldiği anlatısı, doğrulanmış bir etimoloji değildir.

Fransa

Fransızca konuşulan yerlerde allongé uzun sade kahveyi, noisette ise az miktarda sıcak içecek eklenen kahveyi belirtir. Café crème, adından da anlaşılacağı gibi geleneksel olarak krema veya süt içerebilir; bu nedenle bitkisel hazırlanıp hazırlanmadığı sorulmalıdır. Bazı kafeler allongé’yi americano, noisette’i macchiato karşılığı olarak da yazar.

Café viennois, çırpılmış kremayla sunulan kahvedir. Vegan siparişte bitkisel çırpılmış krema kullanıldığını kontrol edin. Allongé’nin uzun demlenip demlenmediğini veya sonradan su eklenip eklenmediğini; noisette ve crème’de hangi bitkisel içecek veya kremanın kullanıldığını da sorabilirsiniz.

İspanya ve Kanarya Adaları

Café solo, cortado ve café con leche, İspanyolca konuşulan birçok yerde bulunur. La Palma’da solo espresso, cortado natural az süt eklenen kahve, leche y leche ise süt ve yoğunlaştırılmış sütün birlikte kullanıldığı kahve olarak tanıtılır. Vegan siparişte cortado için bitkisel içecek; leche y leche için hem bitkisel içecek hem bitkisel yoğunlaştırılmış süt kullanıldığını kontrol edin.

Tenerife’nin barraquito’su geleneksel olarak yoğunlaştırılmış süt, likör, kahve, süt ve köpük, limon ve tarçının katmanlar hâlinde yerleştirilmesiyle hazırlanır. Vegan biçimi için hem bitkisel yoğunlaştırılmış süt hem bitkisel içecek gerekir. Zaperoco, barraquito especial ve barraquito farklı yapıları belirtebildiğinden likör ve alkol içerip içermediğini de kontrol edin.

Yunanistan

Freddo espresso, espresso ve buzun karıştırılıp uzun bardakta sunulduğu içecektir. Freddo cappuccino’ya soğuk hazırlanmış köpük eklenir; vegan biçiminde bitkisel içecek kullanılır. Sıcak cappuccino’yu yalnızca buzun üzerine dökmekle aynı yöntem değildir.

Yunan frappé’sinde hazır çözünebilir kahve ve soğuk su çalkalanarak köpürtülür, ardından buz eklenir. Siparişte şeker veya bitkisel içecek eklenip eklenmediğini sorun. Kahve tabanı, freddo espresso’dan farklıdır. Geleneksel Yunan kahvesi de küçük bir kapta kaynatılan ayrı bir yöntemdir.

Küba ve Miami

Miami’nin Küba kökenli kahve kültüründe yoğun kahveye şeker eklenir veya kahve küçük fincanlara bölünerek paylaşılır.

• Cafecito veya café cubano, yoğun kahve ve şekerin küçük fincanda sunulduğu içecektir.
• Colada, çoğunlukla yaklaşık 4–6 shot kahvenin küçük fincanlarla birlikte sunulup birkaç kişi tarafından paylaşılmasıdır.
• Cortadito, şekerli kahveye az miktarda ısıtılmış içecek eklenerek hazırlanır. Vegan biçiminde bitkisel içecek kullanılır.
• Café con leche, yoğun kahve ve ısıtılmış içeceğin karışımıdır. Vegan siparişte bitkisel içecekle değiştirilip değiştirilemeyeceğini kontrol edin.

Bu kahveler espresso makinesiyle veya ocak üstü moka pot ile hazırlanabilir. Miami’deki küçük sipariş pencereleri olan ventanita’lar, kahve alınan yerlerin yanı sıra insanların buluşma noktalarıdır.

Viyana ve Avusturya

Viyana kahvehane kültürü, 2011’de Avusturya’nın ulusal somut olmayan kültürel miras listesine alındı. Mermer masalarda gazete okumak, uzun süre oturmak ve insanlarla buluşmak, bu kahvehane geleneğinin parçalarıdır.

Kleiner Schwarzer veya Kleiner Mokka single espressoyu; Großer Schwarzer veya Großer Mokka double espressoyu belirtir. Verlängerter’de espressoya sıcak su eklenir. Kapuziner ve Franziskaner geleneksel olarak krema veya süt içerdiğinden vegan siparişte bitkisel malzemeyle değiştirildiği kontrol edilmelidir. Fiaker, double espresso, şeker ve slivovitz veya rom gibi alkollü içecekler içerebilir.

Melange çoğunlukla biraz uzatılmış yoğun kahveye ısıtılmış içecek ve köpük eklenerek; Einspänner ise yoğun kahvenin üzerine çırpılmış krema konularak hazırlanır. Su, kahve ve köpük miktarı işletmeye göre değişir. Vegan seçenekte bitkisel içecek ve bitkisel çırpılmış krema kullanıldığını kontrol edin.

Kore’nin modern kafeleri

Kore kafelerinde de americano, latte, flat white ve Einspänner adları yaygındır. Aynı adlı içecekler işletmeye göre farklı tarif ve miktarlarda sunulur. Standart shot sayısı, fincan boyutu, şurup ve krema bulunup bulunmadığına bakmak seçimi kolaylaştırır. Vegan içeceklerde bitkisel içeceğin ve üst malzemelerin içeriğini birlikte kontrol edin.

Kahvenin miktarını, yoğunluğunu, köpük dokusunu ve tatlılığını şöyle tarif edebilirsiniz.

• “Standart espressoda kaç g kahveden yaklaşık kaç g içecek elde ediyorsunuz?”
• “Standart shot single mı, double mı?”
• “Ne kadar sıcak su ekleniyor?”
• “Az bitkisel içecek içeren, espresso tadı belirgin küçük bir içecek önerir misiniz?”
• “Kalın köpük yerine ince ve pürüzsüz bir doku istiyorum.”
• “Standart tarifte şurup veya çikolata var mı?”
• “Kullandığınız bitkisel içecek ilave şekersiz mi?”
• “Sert kabuklu yemişleri, soyayı ve süt ürünlerini aynı araçlarla mı hazırlıyorsunuz? Alerjim olduğu için sormak istiyorum.”
• “Kafeinsiz hazırlanabilir mi?”

Bir fincandaki toplam kafein; kahvenin türüne, kullanılan doza, öğütmeye ve demleme koşullarına bağlıdır. Yalnızca fincan boyutundan ve tadın yoğunluğundan kafein miktarı belirlenemez.

Kafeinsiz kahvede de kafein 0 değildir; kalan miktar çekirdeğe ve demleme yöntemine göre değişir. Sağlık nedeniyle kafeini sıkı biçimde sınırlamanız gerekiyorsa çekirdeğin test verilerini sorun ve sağlık uzmanınızın önerisine uyun.

Yalnızca espresso ve su içeren seçeneklerin malzeme yapısı en basittir. Latte, mocha veya affogato gibi ek malzemeli içeceklerde şu sırayı izleyebilirsiniz.

1. Bitkisel içecek kullanıldığını kontrol edin.
2. Çikolata, karamel, şurup, çırpılmış krema ve gelato’nun da bitkisel olduğunu kontrol edin.
3. Bal veya hayvansal katkı içeren üst malzemeler bulunup bulunmadığına bakın.
4. Tatlılık istemiyorsanız bitkisel içeceğin ve şurubun şekerli olup olmadığını sorun.
5. Soyaya, sert kabuklu yemişlere veya glutene karşı şiddetli alerjiniz varsa buhar sürahisinin, kaşıkların ve blender’ın ortak kullanılıp kullanılmadığını öğrenin.

Vegan kafede sipariş süreci daha kolay olabilir; ancak şiddetli alerjisi olanların malzemeleri ve kullanılan araçları ayrıca kontrol etmesi daha güvenlidir.

Espresso tek seferde mi içilmelidir?

Gerekmez. Aromayı ve dokuyu kısa sürede almak için hızlı içme alışkanlığı vardır; ancak çok sıcaksa beklemek daha güvenlidir. Soğudukça değişen aromayı ve tadı izlemek de iyi bir yöntemdir.

Krema alınmalı mı, karıştırılmalı mı?

Amaca bağlıdır. İlk ve son yudum arasındaki yoğunluk farkını azaltmak için tabana kadar hafifçe karıştırmak uygundur. Kremanın aromasını ve dokusunu ayrı tatmak istiyorsanız karıştırma öncesi ve sonrasını karşılaştırabilirsiniz. Çok krema bulunması tek başına iyi bir shot göstergesi değildir.

Ristretto, lungo’dan daha az kafein mi içerir?

Yalnızca adından anlaşılamaz. Aynı kahve miktarıyla kısa demleme yapılınca çözünen toplam kafein değişebilir; ancak çekirdek, doz, öğütme ve süre de değişirse sonuç farklılaşır. Kesin miktar ancak testle belirlenir.

Flat white ile latte’nin farkı nedir?

Flat white genellikle latte’den küçük fincanda sunulur; kahve oranı daha yüksek, köpüğü ince ve homojendir. Aynı kafede shot sayısını ve fincan boyutunu karşılaştırmak farkı anlamayı kolaylaştırır.

Café au lait, caffè latte ile aynı mıdır?

İkisi de kahveyle ısıtılmış bitkisel içeceği birleştirir; ancak café au lait filtre kahve veya French press kahvesiyle de hazırlanabilir. Caffè latte çoğunlukla espresso tabanlıdır. Bitkisel siparişte de kahve tabanı ve içecek miktarı farklı olabilir.

Cortado ve cortadito aynı mıdır?

İkisi de yoğun kahveye az miktarda ısıtılmış bitkisel içecek eklemesiyle benzerdir. Miami usulü cortadito’da sıklıkla şekerli yoğun kahve kullanılır; başka bölgelerde cortado şekersiz olabilir. Siparişte bitkisel içeceği ve standart şekeri birlikte kontrol edin.

Einspänner tam olarak nedir?

Genellikle yoğun kahvenin üzerine bol çırpılmış krema eklenir; ancak shot sayısı, su ve kremanın şekeri işletmeye göre değişir. Vegan Einspänner bitkisel çırpılmış krema kullanır. Kore kafelerinde kahve-krema oranı farklı biçimlerde düzenlenir.

Colada, tek kişinin içtiği espresso mudur?

Miami colada’sı, yaklaşık 4–6 shot şekerli kahvenin küçük fincanlarla birlikte sunulup aile veya arkadaşlarla paylaşıldığı içecektir. Gerçek miktar ve tatlılık işletmeye göre değiştiğinden toplam shot sayısı ve paylaşacak kişi sayısı öğrenilmelidir.

Bitkisel içecekle değiştirince vegan olur mu?

Yalnızca espresso ve içecek içeren latte gibi seçenekler bitkisel içecekle vegan hazırlanabilir. Mocha, affogato ve Einspänner’de çikolatanın, gelato’nun ve çırpılmış kremanın da bitkisel olduğunu kontrol edin. Alerjiniz varsa kullanılan araçları da sormak daha güvenlidir.

Kafeinsiz kahve tamamen kafeinsiz midir?

Hayır. Genellikle az miktarda kafein kalır. Çekirdek ve gerçek tarif test edilmedikçe belirli bir fincanda kaç mg bulunduğu bilinemez.

Mahina’nın espressosunda %1 Hawaii Kona çekirdeği içeren bir harman kullanılır. Küçük fincandaki espressoyu sade veya bitkisel dondurmanın üzerine döküldüğü vegan affogato olarak deneyin. Affogato’da sıcak kahve ile soğuk dondurma birleşirken sıcaklık ve doku değişir.

Kona çekirdeğinin aromasını ve tadını yavaşça keşfetmek isterseniz %100 Hawaii Kona tek kökenli pour-over da tercih edebilirsiniz.