Az eszpresszó kóstolása és kávéitalok a világ különböző országaiban

Az eszpresszóitalok különbségeit a kávéadag, az italhozam, a hozzáadott összetevők és a kész ital mérete adják.

1. Kávéadag: hány gramm száraz őrleményt használnak?
2. A csészébe kerülő eszpresszó: hány gramm vagy milliliter készül az extrakció végére?
3. Hozzáadott összetevők: víz, melegített növényi ital, hab, csokoládé, jég, növényi fagylalt vagy alkohol kerül-e bele?
4. A kész ital mérete: összesen hány milliliter kerül a csészébe?

Elkészítési arány

Az elkészítési arány a száraz őrlemény és a csészébe került eszpresszó tömegét hasonlítja össze.

• 18 g kávéból 27 g eszpresszó esetén az arány 1:1,5.
• 18 g kávéból 36 g eszpresszó esetén az arány 1:2.
• 18 g kávéból 54 g eszpresszó esetén az arány 1:3.

Egy 2017-es, 275 baristát vizsgáló felmérésben elterjedt recept volt a 18–20 g kávé, 36,5 g italhozam és körülbelül 1:2 arány. A válaszadók 76%-a amerikai barista volt.

Szimpla és dupla

A szimpla és a dupla történetileg egy-, illetve kétszemélyes adag megkülönböztetéséből ered. Ma nem egységes a jelentésük. Egyes kávézók a dupla kosár egy teljes extrakcióját kínálják alap eszpresszóként, mások a két kifolyó egyikéből érkező részt nevezik szimplának.

Ahol a dupla kosár teljes hozama egy csészébe kerül, ott az alap eszpresszó eleve dupla shot. A szimpla vagy dupla név mellett a kávéadag és az italhozam ismerete segít összehasonlítani a mennyiségeket.

A kávé és a recept megismerése

Ha először kóstolja az adott kávét, érdemes megkérdezni, szimpla vagy dupla adagot kap-e, mennyi kerül a csészébe, és milyen kávéból készül.

Az előző ízek leöblítése vízzel

Néhány korty víz csökkentheti az előző étel vagy ital ízét, így könnyebb megfigyelni az eszpresszó aromáját. Ízek összehasonlításakor igény szerint fogyasszon mellé vizet.

Illat és megfelelő hőmérséklet

A csésze átvételekor először szagolja meg a felszínről felszálló aromát. Ha túl forró, ne siessen az ivással. Hűlés közben másként érződhet az édesség, savasság, keserűség és aroma egyensúlya. Melegen, kissé lehűlve és még hűvösebben külön kóstolva könnyebb felfedezni egyetlen csésze változásait.

Finom keverés az egyenletes koncentrációért

A frissen készült eszpresszó felső és alsó rétegének koncentrációja eltérhet. A kanalat az aljáig leengedve, kétszer-háromszor finoman megkeverve kisebb lesz a különbség az első és az utolsó korty között. Ha a crema saját állagát is meg szeretné tapasztalni, keverés előtt kóstoljon egy kortyot, majd keverés után hasonlítsa össze.

A crema mennyisége és tartóssága a kávé fajától, pörkölésétől, frissességétől, őrlésétől és az extrakció feltételeitől függ. Az aromát és ízt nemcsak a felszíni hab, hanem a ténylegesen megkóstolt egyensúly és textúra alapján érdemes értékelni.

Kis kortyokkal a textúrára és a lecsengésre figyelve

Az első kortynál az aromát és a szájérzetet figyelje, a következőnél az édesség, savasság és keserűség egyensúlyát. Lassan, több kortyban fogyasztva a hűlés közben változó ízt és a szájban maradó lecsengést is megismerheti.

Cukor és növényi ital ízlés szerint

Először hozzáadás nélkül kóstolva könnyebb megismerni az eszpresszó saját egyensúlyát. Ezután cukrot vagy növényi italt adva hozzá összehasonlíthatja, mely ízek lágyulnak és mely aromák emelkednek ki.

A feketekávé töménységét és mennyiségét az italhozam változtatásával vagy az extrakció utáni vízhozzáadással alakítják. A rendeléskor használt nevek régiónként is eltérnek.

A mai kávézókban a ristrettót gyakran 1:1–1:1,5, a szokásos eszpresszót 1:1,5–1:2,5 aránnyal írják le, de a használt recept helyenként eltér.

Americano és long black

Mindkét ital készülhet eszpresszóból és vízből. Americanónál általában az eszpresszóhoz adják a vizet, long blacknél az eszpresszó kerül a forró víz tetejére. A vízmennyiség, a shotszám, az öntési sorrend és a keveredés azonban módosítja a koncentrációt és a felszíni cremát.

A long black és az americano töménységét a shotszám és a vízmennyiség határozza meg. Egy dupla shothoz adott 120 g víz és egy szimplához adott 200 g víz eltérő koncentrációt eredményez.

A latte, a cappuccino és számos más ital hagyományosan tejjel vagy tejszínnel készül. Vegán kávézókban ezeket zab-, szója- vagy mandulaitallal, illetve növényi krémmel helyettesítik. Ugyanaz az eszpresszóshot egészen más hangsúlyt kap egy 90 ml-es és egy 350 ml-es italban, illetve vékony vagy dús hab mellett.

A mikrohab nagy buborékoktól mentes, sima és finom állagú hab. A növényi italok habzása és édessége eltér, ezért az ital neve mellett azt is érdemes megnézni, milyen növényi alapot használnak.

Flat white és latte

A flat white általában kisebb csészében készül a latténál, nagyobb benne a kávé aránya, habja pedig vékony és sima. A tényleges csészeméret 150–240 ml között is változhat, az alap shot pedig lehet szimpla vagy dupla. Ugyanazon a helyen a shotszámot, csészeméretet és habvastagságot összevetve könnyebb megérteni a különbséget.

A cappuccino kávé-, növényiital- és habaránya

Az az ismertetés, amely szerint az eszpresszó, a melegített növényi ital és a hab egyenként 1/3 részt ad, könnyen érthetővé teszi az összetételt, de a receptek ennél változatosabbak. A csésze mérete, a növényi ital állaga és a hab vastagsága módosítja a kávé töménységét és szájérzetét.

Espresso macchiato és latte macchiato

Az espresso macchiatóhoz kevés melegített növényi italt vagy habot adnak. A latte macchiatónál nagyobb mennyiségű növényi italhoz kerül eszpresszó. A név hasonló, de a fő összetevő és a mennyiség szinte fordított.

A café noisette neve és összetevői

A café noisette francia ital: eszpresszó kevés meleg tejjel. Vegán változatban növényi italt használnak. A noisette franciául mogyorót jelent. Egyes helyeken ugyanezen néven ízesítőszirupot is tesznek bele, ezért dióféle-allergia esetén ellenőrizze az összetevőket.

Ugyanazon országon belül is változhat a recept város, nemzedék, hagyományos vagy modern kávézó szerint. A táblázatban szereplő növényi italok és krémek a hagyományos italok vegán változatának összetevői.

Olaszország

Olaszországban egymás mellett élnek a hagyományos tanúsítási követelmények szerinti eszpresszók és a modern kávézók változatos receptjei. A ristretto rövid és koncentrált, a lungo a szokásosnál több átfolyatott vízzel készül. A macchiatóhoz hagyományosan kevés tejet, a correttóhoz kevés likőrt adnak. Vegán macchiato kevés növényi itallal vagy habbal is elkészíthető ugyanilyen felépítésben.

Az ivási szokások városonként és helyzetenként is eltérnek: van állva, gyorsan elfogyasztott reggeli kávé, focacciához kortyolt cappuccino és vízzel együtt felszolgált eszpresszó is.

Rendeléskor elég tisztázni, szimpla-e az alap eszpresszó, milyen aránnyal készül a ristretto, és milyen alkohol kerül a correttóba.

Ausztrália és Új-Zéland

A short blacket általában eszpresszóként, a long blacket forró vízre öntött eszpresszóként írják le. A piccolo kis csészében egyesíti az eszpresszót és a melegített italt, a flat white pedig vékony, finom habot kap. Vegán változathoz növényi italt használnak. Ausztráliában a flat white-ot olykor szimpla, Új-Zélandon pedig dupla shotként ismertetik.

A flat white szorosan kötődik Ausztrália és Új-Zéland kávékultúrájához. Mindkét ország magának tulajdonította az eredetét; ma széles körben fogyasztják vékony, finom habbal kiegészített eszpresszóként.

Az ausztrál cappuccino tetejére gyakran kakaóport szórnak. A vegán választáshoz azt is érdemes ellenőrizni, hogy a kakaó- vagy csokoládépor tartalmaz-e állati eredetű összetevőt.

Portugália

Portugáliában az eszpresszót gyakran bicának nevezik. A bica főként Lisszabonhoz és a déli országrészhez, a cimbalino Portóhoz kapcsolódik, de a tényleges rendelési elnevezések régiónként és kávézónként keverednek.

A garoto kis csészében, a meia-de-leite nagy csészében, a galão magas üvegpohárban kínál kávét melegített itallal. Vegán változatnál az utóbbit növényi alapra cserélik. Az abatanado ugyanannyi kávéból, nagyobb csészébe készített ital neve.

Nem igazolt szóeredet az a történet, amely szerint a bica a „cukorral idd” jelentésű portugál mondat kezdőbetűiből származik.

Franciaország

Francia nyelvterületen az allongé hosszú feketekávét, a noisette kevés meleg itallal kiegészített kávét jelent. A café crème hagyományosan tejszínt vagy tejet is tartalmazhat, ezért ellenőrizni kell, növényi változatban készítik-e. Egyes kávézók az allongét az americanónak, a noisette-et a macchiatónak feleltetik meg az itallapon.

A café viennois tejszínhabbal kínált kávét jelöl. Vegán rendelésnél ellenőrizze, hogy felvert növényi krémet használnak-e. Az allongénál rákérdezhet, hosszú extrakcióval vagy hozzáadott vízzel készül-e, a noisette és a crème esetében pedig arra, milyen növényi italt vagy krémet használnak.

Spanyolország és a Kanári-szigetek

Café solo, cortado és café con leche több spanyol nyelvű régióban is kapható. La Palmán a solót eszpresszóként, a cortado naturalt kevés tejjel kiegészített kávéként, a leche y lechét tejjel és sűrített tejjel készülő italként ismertetik. Vegán rendeléshez a cortadónál növényi italra, a leche y lechénél növényi italra és növényi sűrített tejhelyettesítőre egyaránt szükség van.

Tenerifén a barraquito hagyományosan sűrített tej, likőr, kávé, tej és hab, citrom és fahéj rétegeiből áll. Vegán elkészítéséhez növényi sűrített tejhelyettesítő és növényi ital is kell. A zaperoco, barraquito especial és barraquito eltérő összetételeket jelölhet, ezért a likőr és az alkohol jelenlétét is tisztázza.

Görögország

A freddo espresso eszpresszó és jég összekeverésével készül, magas pohárban. A freddo cappuccino erre hidegen készített habot kap; vegán változatához növényi italt használnak. Nem egyszerűen forró cappuccinót öntenek jégre.

A görög frappé instant kávé és hideg víz habosra rázásával, majd jég hozzáadásával készül. Rendeléskor tisztázza, kerül-e bele cukor vagy növényi ital. A freddo espressótól már a kávéalapja is különbözik. A hagyományos görög kávé kis edényben főzött, külön módszer.

Kuba és Miami

Miami kubai eredetű kávékultúrájában kedveltek a cukorral készített erős kávék és a kis poharakban több ember között megosztott adagok.

• A cafecito vagy café cubano erős kávé cukorral, kis csészében.
• A colada általában körülbelül 4–6 shot, kis poharakkal együtt felszolgálva, több embernek.
• A cortadito édesített kávé kevés melegített itallal. Vegán változathoz növényi italt használnak.
• A café con leche erős kávé és melegített ital keveréke. Vegán rendelésnél ellenőrizze, helyettesíthető-e növényi itallal.

Ezek a kávék eszpresszógéppel vagy tűzhelyes kotyogóval is készülhetnek. Miami kis kiszolgálóablakai, a ventaniták nemcsak rendelési pontok, hanem találkozóhelyek is.

Bécs és Ausztria

A bécsi kávéházi kultúrát 2011-ben felvették Ausztria nemzeti szellemi kulturális örökségi jegyzékébe. A márványasztalnál újságolvasás, a hosszú időzés és a találkozás a kávéházi hagyomány része.

A Kleiner Schwarzer vagy Kleiner Mokka szimpla, a Großer Schwarzer vagy Großer Mokka dupla eszpresszót jelent. A Verlängerter forró vízzel meghosszabbított eszpresszó. A Kapuziner és a Franziskaner hagyományosan tejszínt vagy tejet használ, ezért vegán rendelésnél növényi helyettesítést kell tisztázni. A Fiaker dupla eszpresszót, cukrot és például slivovicát vagy rumot tartalmazhat.

A Melange jellegzetesen kissé meghosszabbított erős kávé melegített itallal és habbal, az Einspänner pedig erős kávé tejszínhabbal a tetején. A víz, kávé és hab mennyisége helyenként eltér. Vegán változatnál ellenőrizze a növényi ital és a felvert növényi krém használatát.

Modern koreai kávézók

Koreai kávézókban is elterjedt az americano, latte, flat white és Einspänner elnevezés. Azonos név alatt eltérő receptek és mennyiségek szerepelhetnek. Az alap shotszám, csészeméret, szirup és krém ismeretében könnyebb választani. Vegán italnál a növényi ital és a feltétek összetevőit együtt ellenőrizze.

A kívánt mennyiséget, töménységet, habállagot és édességet például így fogalmazhatja meg.

• „Az alap eszpresszó hány gramm kávéból készül, és körülbelül hány gramm ital lesz belőle?”
• „Az alap shot szimpla vagy dupla?”
• „Mennyi forró víz kerül bele?”
• „Kis italt szeretnék, kevés növényi itallal és jól érezhető eszpresszóízzel. Mit ajánl?”
• „Vastag hab helyett vékony, sima állagot szeretnék.”
• „Alapból kerül bele szirup vagy csokoládé?”
• „Cukrozatlan a használt növényi ital?”
• „Dióféléket, szóját és tejterméket közös eszközökkel kezelnek? Allergia miatt szeretném tisztázni.”
• „Kérhető koffeinmentesen?”

Egy csésze teljes koffeintartalma a kávé fajától, az adagtól, az őrléstől és az extrakciótól függ. A csészeméret vagy a tömény íz alapján nehéz megítélni a koffein mennyiségét.

A koffeinmentes kávé koffeintartalma sem 0; a visszamaradó mennyiség kávé és készítési mód szerint változik. Ha egészségügyi okból szigorúan korlátoznia kell a koffeint, érdeklődjön a kávé vizsgálati adatairól, és kövesse kezelőorvosa tanácsát.

Az eszpresszóból és vízből álló italok összetétele a legegyszerűbb. Latténál, mochánál vagy affogatónál a további hozzávalókat a következő sorrendben ellenőrizheti.

1. Tisztázza, hogy növényi italt használnak-e.
2. A csokoládé, karamell, szirup, hab és gelato is növényi összetevőkből készül-e?
3. Nézze meg, van-e mézet vagy állati eredetű adalékanyagot tartalmazó feltét.
4. Ha nem szeretne édes italt, kérdezze meg, cukrozott-e a növényi ital vagy a szirup.
5. Súlyos szója-, dióféle- vagy gluténallergia esetén tisztázza, közösen használják-e a gőzölőkancsót, kanalakat és turmixgépet.

Vegán kávézóban egyszerűbb lehet a rendelés, de súlyos allergia esetén biztonságosabb külön ellenőrizni az alapanyagokat és az eszközhasználatot.

Egy hajtásra kell meginni az eszpresszót?

Nem szükséges. Létezik a gyors fogyasztás szokása, amely rövid idő alatt összpontosít az aromára és textúrára, de túl forró italnál biztonságosabb várni. A hűléssel változó ízek és aromák megfigyelése is jó megközelítés.

Le kell szedni vagy meg kell keverni a cremát?

A céltól függ. Az első és utolsó korty koncentrációkülönbségének csökkentéséhez finoman, az aljáig leérve keverje meg. Ha a crema saját aromájára és állagára kíváncsi, hasonlítsa össze keverés előtt és után. A sok crema önmagában nem jelent jó shotot.

A ristrettóban kevesebb a koffein, mint a lungóban?

A névből ez nem állapítható meg. Azonos adag rövidebb extrakciójánál változhat a teljes kioldott koffein, de más kávé, adag, őrlés és idő mellett az eredmény is más lehet. A pontos tartalom mérésből derül ki.

Miben különbözik a flat white és a latte?

A flat white általában kisebb csészében készül, magasabb kávéaránnyal és vékony, egyenletes habbal. Ugyanazon kávézóban a shotszámot és csészeméretet összevetve könnyű megérteni a különbséget.

A café au lait ugyanaz, mint a caffè latte?

Mindkettő kávét és melegített növényi italt egyesíthet, de a café au lait filter- vagy French press kávéból is készülhet. A caffè latte alapja általában eszpresszó. Növényi változatban is különbözhet tehát a kávéalap és az ital mennyisége.

A cortado és a cortadito ugyanaz?

Mindkettő erős kávé kevés melegített növényi itallal, ebben hasonlóak. A miami cortadito gyakran cukrozott, erős kávéból készül, más régiók cortadója viszont lehet édesítés nélküli. Rendeléskor a növényi italt és az alap cukrozottságot együtt tisztázza.

Pontosan mi az Einspänner?

Általában erős kávé bőséges tejszínhabbal, de a shotszám, a víz és a krém cukrozottsága helyenként eltér. A vegán Einspänner felvert növényi krémmel készül; koreai kávézókban változatos kávé-krém arányokkal találkozhat.

A colada egyszemélyes eszpresszó?

Miami coladája nagyjából 4–6 shot édesített kávé kis poharakkal, családdal vagy barátokkal megosztásra. A mennyiség és édesség kávézónként eltér, ezért tisztázza a teljes shotszámot és a megosztók számát.

A növényi italra cserélés vegánná teszi a kávét?

Az olyan italok, mint a csak eszpresszóból és italalapból álló latte, növényi alappal vegánná tehetők. Mochánál, affogatónál és Einspännernél a csokoládé, gelato és hab növényi összetételét is ellenőrizze. Allergia esetén az eszközhasználatra is biztonságosabb rákérdezni.

A koffeinmentes kávé teljesen koffein nélküli?

Nem. Általában kis mennyiségű koffein marad benne. Egy konkrét csésze milligrammban mért tartalma az adott kávé és tényleges recept vizsgálati adatai nélkül nem állapítható meg.

A Mahina eszpresszójához 1% hawaii Kona kávét tartalmazó keveréket használunk. Élvezze önmagában, kis csészében, vagy növényi fagylaltra öntve, vegán affogatóként. Az affogatónál a forró kávé és a hideg fagylalt találkozásával a hőmérséklet és a textúra is változik.

Ha a Kona kávé aromáját és ízét szeretné lassan élvezni, 100% hawaii Kona single origin pour-overt is kínálunk.