Espresso: ochutnávání a kávové nápoje různých zemí

Espresso nápoje se liší dávkou kávy, množstvím získaného nápoje, přidanými surovinami a celkovou velikostí porce.

1. Dávka kávy: Kolik g suché mleté kávy se používá.
2. Množství espressa v šálku: Kolik g nebo mL nápoje vznikne po skončení extrakce.
3. Přidané suroviny: Zda nápoj obsahuje vodu, ohřátý rostlinný nápoj, pěnu, čokoládu, led, rostlinnou zmrzlinu nebo alkohol.
4. Velikost hotového nápoje: Kolik mL má celá porce.

Extrakční poměr

Extrakční poměr porovnává hmotnost suché kávy s hmotností espressa získaného v šálku.

• Z 18 g kávy a 27 g espressa vychází poměr 1:1,5.
• Z 18 g kávy a 36 g espressa vychází poměr 1:2.
• Z 18 g kávy a 54 g espressa vychází poměr 1:3.

V průzkumu mezi 275 baristy z roku 2017 byl rozšířený recept s dávkou 18–20 g kávy a 36,5 g nápoje, tedy přibližně v poměru 1:2. Baristé z USA tvořili 76 % respondentů.

Rozdíl mezi single a double

Historicky single znamenal porci pro jednoho a double pro dva. Dnešní význam není jednotný. Některé kavárny podávají celý výsledek jedné extrakce z dvojité misky jako základní espresso. Jiné označují jako single jednu ze dvou porcí vytékajících z rozdělené výpusti.

V provozu, který podává celý obsah dvojité misky do jednoho šálku, je základní espresso již dvojitou dávkou. Množství snáze porovnáte, pokud vedle názvů single a double znáte i dávku kávy a hmotnost výsledného nápoje.

Káva a recept

Pokud danou kávu pijete poprvé, zeptejte se na single či double, množství nápoje v šálku a použitá zrna.

Osvěžení úst vodou

Malý doušek vody předem omezí doznívající chuť jídla nebo jiných nápojů a usnadní vnímání aroma a chuti espressa. Vodu při porovnávání používejte podle potřeby.

Přivonění a mírné zchladnutí

Po podání nejprve přivoňte k povrchu kávy. Je-li příliš horká, s pitím nespěchejte. Při ochlazování se může měnit vnímaná rovnováha sladkosti, kyselosti, hořkosti a aroma. Ochutnání za horka, po mírném i větším zchladnutí pomůže zachytit proměny jediného šálku.

Jemné promíchání pro vyrovnání koncentrace

Čerstvě připravené espresso nemusí mít u povrchu a u dna stejnou koncentraci. Dvě až tři jemná zamíchání lžičkou dosahující ke dnu zmenší rozdíl mezi prvním a posledním douškem. Chcete-li vnímat samotnou texturu cremy, ochutnejte nejprve před zamícháním a potom porovnejte promíchanou kávu.

Množství a trvanlivost cremy závisí na druhu kávy, stupni pražení, čerstvosti, mletí a extrakci. Při hodnocení aroma a chuti sledujte nejen pěnu na povrchu, ale také rovnováhu a texturu při skutečném pití.

Malé doušky pro vnímání textury a dochuti

U prvního doušku si všímejte aroma a pocitu v ústech, u dalšího rovnováhy sladkosti, kyselosti a hořkosti. Pomalé pití po doušcích umožní sledovat změny při chladnutí i doznívající chuť.

Cukr a rostlinný nápoj podle chuti

Ochutnání bez přísad usnadní poznání vlastní rovnováhy espressa. Potom můžete přidat cukr nebo rostlinný nápoj a porovnat, které chutě zjemní a které aroma zvýrazní.

U černé kávy se koncentrace a množství mění úpravou extrakčního výstupu nebo přidáním vody po extrakci. Také názvy používané při objednávání se regionálně liší.

Moderní kavárny často popisují ristretto poměrem 1:1–1:1,5 a běžné espresso poměrem 1:1,5–1:2,5. Používané poměry se však mezi podniky liší.

Rozdíly mezi americanem a long blackem

Oba nápoje lze připravit z espressa a vody. U americana se voda obvykle přidává k espressu, u long blacku se espresso nalévá na horkou vodu. Koncentraci a cremu na povrchu však ovlivňuje množství vody, počet dávek, pořadí nalévání i míra promíchání.

Koncentraci long blacku i americana určuje počet dávek a množství vody. Dvojité espresso se 120 g vody bude mít jinou koncentraci než jednoduché espresso s 200 g vody.

Mnoho nápojů včetně latté a cappuccina tradičně používá mléko nebo smetanu. Veganské kavárny je nahrazují ovesnými, sójovými či mandlovými nápoji a rostlinnou smetanou. I při stejné dávce espressa se káva projeví velmi odlišně podle toho, zda má hotový nápoj 90 mL, nebo 350 mL a zda je pěna tenká, nebo bohatá.

Mikropěna je hladká jemná pěna s minimem velkých bublin. Rostlinné nápoje se liší pěnivostí i sladkostí, proto si vedle názvu kávy všímejte také použitého nápoje.

Rozdíly mezi flat whitem a latté

Flat white se obvykle podává v menším šálku než latté, s vyšším podílem kávy a tenkou hladkou vrstvou pěny. Skutečný objem šálků se pohybuje mezi 150–240 mL a základem může být single i double. Rozdíl nejsnáze poznáte porovnáním počtu dávek, velikosti šálků a tloušťky pěny ve stejném podniku.

Poměr kávy, rostlinného nápoje a pěny v cappuccinu

Popis, podle něhož espresso, ohřátý rostlinný nápoj a pěna tvoří každý 1/3, pomáhá představit si složení, skutečné recepty jsou však pestřejší. Velikost šálku, textura rostlinného nápoje a tloušťka pěny mění koncentraci kávy i pocit v ústech.

Rozdíly mezi macchiatem a latte macchiatem

Espresso macchiato přidává trochu ohřátého rostlinného nápoje nebo pěny k espressu. Latte macchiato přidává espresso do většího množství rostlinného nápoje. Názvy jsou podobné, ale hlavní surovina a její množství jsou téměř opačné.

Název a složení café noisette

Café noisette je francouzský nápoj z espressa a malého množství teplého mléka. Veganská verze používá rostlinný nápoj. Francouzské noisette znamená lískový oříšek. Některé podniky pod stejným názvem přidávají také ochucený sirup, proto při alergii na ořechy ověřte složení.

Recepty se liší i uvnitř jedné země podle města, generace a tradičního či moderního pojetí kavárny. Rostlinné nápoje a smetany v tabulce označují suroviny pro veganskou úpravu tradičních receptů.

Itálie

V Itálii vedle sebe existuje espresso podle tradičních certifikačních standardů i různé recepty moderních kaváren. Ristretto je malé a koncentrované, u lunga protéká kávou více vody než obvykle. Macchiato tradičně přidává trochu mléka, corretto trochu likéru. Veganské macchiato lze stejně sestavit s malým množstvím rostlinného nápoje nebo pěny.

Způsob pití se liší podle města a situace: od rychlé ranní kávy vestoje přes cappuccino s focacciou po espresso podávané s vodou.

Při objednávání můžete zjistit, zda je základní espresso single, v jakém poměru se připravuje ristretto a jaký alkohol obsahuje corretto.

Austrálie a Nový Zéland

Short black se běžně popisuje jako espresso a long black jako espresso nalité na horkou vodu. Piccolo spojuje espresso s ohřátým nápojem v malém šálku, flat white přidává tenkou jemnou pěnu. Veganská příprava používá rostlinný nápoj. V Austrálii se lze setkat s popisem flat whitu z jedné dávky, na Novém Zélandu také z dvojité.

Flat white je úzce spojený s kávovou kulturou Austrálie a Nového Zélandu. Obě země si jeho vznik připisují. Dnes se hojně pije jako espresso s tenkou vrstvou jemné pěny.

Australské cappuccino se někdy sype kakaem. Pro přesný výběr veganského nápoje ověřte také případné živočišné přísady v kakaovém nebo čokoládovém prášku.

Portugalsko

V Portugalsku se espresso často označuje jako bica. Tento název je spojován především s Lisabonem a jihem, cimbalino s Portem, ale skutečná objednací slovní zásoba se podle regionu a podniku prolíná.

Garoto podává kávu s ohřátým nápojem v malém šálku, meia-de-leite ve velkém šálku a galão ve vysoké sklenici. Ve veganské verzi se používá rostlinný nápoj. Abatanado označuje stejnou dávku kávy podanou ve větším šálku.

Příběh, že bica vznikla z počátečních písmen portugalské věty znamenající „pijte s cukrem“, není potvrzeným výkladem původu slova.

Francie

Ve francouzsky mluvících zemích označuje allongé prodlouženou černou kávu a noisette kávu s malým množstvím teplého nápoje. Café crème může v tradiční podobě obsahovat smetanu nebo mléko, proto je třeba ověřit rostlinnou přípravu. Některé kavárny uvádějí allongé jako protějšek americana a noisette jako protějšek macchiata.

Café viennois označuje kávu se šlehačkou. Při veganské objednávce ověřte rostlinnou šlehačku. U allongé se můžete zeptat na dlouhou extrakci či přidanou vodu, u noisette a crème na druh rostlinného nápoje nebo smetany.

Španělsko a Kanárské ostrovy

Café solo, cortado a café con leche najdete v řadě španělsky mluvících zemí. Na La Palmě se solo popisuje jako espresso, cortado natural jako káva s trochou mléka a leche y leche jako káva s mlékem i kondenzovaným mlékem. Při veganské objednávce potřebuje cortado rostlinný nápoj, leche y leche pak rostlinný nápoj i rostlinné kondenzované mléko.

Tenerifské barraquito tradičně vrství kondenzované mléko, likér, kávu, mléko s pěnou, citron a skořici. Veganská verze vyžaduje rostlinné kondenzované mléko i rostlinný nápoj. Zaperoco, barraquito especial a barraquito mohou označovat odlišné složení, proto ověřte také likér a obsah alkoholu.

Řecko

Freddo espresso míchá espresso s ledem a podává je ve vysoké sklenici. Freddo cappuccino přidává pěnu připravenou za studena; veganská verze používá rostlinný nápoj. Není to totéž jako nalít horké cappuccino na led.

Řecké frappé vzniká protřepáním instantní kávy se studenou vodou do pěny a následným přidáním ledu. Při objednávání ověřte cukr a rostlinný nápoj. Od freddo espressa se liší již kávovým základem. Také tradiční řecká káva vařená v malé konvičce je samostatnou metodou.

Kuba a Miami

Kubánská kávová kultura v Miami zahrnuje silnou kávu s cukrem i nápoje sdílené více lidmi v malých šálcích.

• Cafecito neboli café cubano podává silnou kávu s cukrem v malém šálku.
• Colada obvykle obsahuje přibližně 4–6 dávek a podává se s malými šálky pro více lidí.
• Cortadito přidává ke slazené kávě trochu ohřátého nápoje. Veganská verze používá rostlinný.
• Café con leche míchá silnou kávu s ohřátým nápojem. Při veganské objednávce ověřte možnost rostlinné náhrady.

Tyto kávy lze připravovat v espresso kávovaru nebo v moka konvičce na sporáku. Miamská malá výdejní okénka ventanita slouží k objednání kávy i jako místo setkávání.

Vídeň a Rakousko

Vídeňská kavárenská kultura byla v roce 2011 zapsána na rakouský národní seznam nehmotného kulturního dědictví. K její tradici patří čtení novin u mramorových stolů, dlouhé posezení a setkávání s lidmi.

Kleiner Schwarzer nebo Kleiner Mokka znamenají jednoduché espresso, Großer Schwarzer nebo Großer Mokka dvojité. Verlängerter přidává k espressu horkou vodu. Kapuziner a Franziskaner tradičně používají smetanu či mléko, proto při veganské objednávce ověřte rostlinné náhrady. Fiaker může obsahovat dvojité espresso, cukr a alkohol, například slivovici nebo rum.

Melange obvykle spojuje mírně prodlouženou silnou kávu s ohřátým nápojem a pěnou, Einspänner se silnou kávou a šlehačkou. Množství vody, kávy a pěny se podle podniku liší. U veganské nabídky ověřte použití rostlinného nápoje a rostlinné šlehačky.

Moderní korejské kavárny

Také korejské kavárny běžně používají názvy americano, latté, flat white nebo Einspänner. Pod stejnými názvy však jednotlivé podniky podávají různé recepty a objemy. Výběr usnadní znalost základního počtu dávek, velikosti šálku a přítomnosti sirupu či smetany. U veganské nabídky ověřte složení rostlinného nápoje i přísad na povrchu.

Požadované množství a sílu kávy, texturu pěny i sladkost můžete popsat takto.

• „Kolik g kávy používáte na základní espresso a kolik g nápoje z něj přibližně získáte?“
• „Je základní dávka single, nebo double?“
• „Kolik horké vody přidáváte?“
• „Doporučte mi prosím malý nápoj s trochou rostlinného nápoje a výraznou chutí espressa.“
• „Místo vysoké pěny bych chtěl jemnou hladkou texturu.“
• „Obsahuje základní recept sirup nebo čokoládu?“
• „Používáte neslazený rostlinný nápoj?“
• „Zpracováváte ořechy, sóju a mléčné výrobky stejnými pomůckami? Potřebuji to ověřit kvůli alergii.“
• „Lze nápoj připravit z bezkofeinové kávy?“

Celkové množství kofeinu v šálku závisí na druhu kávy, její dávce, mletí a extrakci. Ze samotné velikosti šálku a intenzity chuti je nelze spolehlivě určit.

Ani bezkofeinová káva neobsahuje 0 kofeinu. Zbytkové množství se liší podle zrn a způsobu přípravy. Pokud ze zdravotních důvodů musíte kofein přísně omezovat, ověřte dostupnost výsledků měření pro danou kávu a řiďte se doporučením zdravotníka.

Nápoje pouze z espressa a vody mají nejjednodušší složení. U latté, moky, affogata a dalších nápojů s přísadami postupujte při ověřování následovně.

1. Ověřte použití rostlinného nápoje.
2. Zkontrolujte také rostlinné složení čokolády, karamelu, sirupu, šlehačky a gelata.
3. Zjistěte, zda přísady na povrchu neobsahují med nebo složky živočišného původu.
4. Pokud nechcete sladký nápoj, zeptejte se, zda jsou rostlinný nápoj a sirup slazené.
5. Při závažné alergii na sóju, ořechy, lepek či jiné složky ověřte společné používání šlehacích konviček, lžic a mixérů.

Ve specializované veganské kavárně může být objednávání jednodušší, ale při závažné alergii je bezpečnější samostatně ověřit suroviny i používané pomůcky.

Musí se espresso vypít najednou?

Nemusí. Existuje zvyk pít je rychle, aby se aroma a textura zachytily v krátkém čase, ale příliš horkou kávu je bezpečnější nechat zchladnout. Přínosné je také sledovat, jak se vůně a chuť s klesající teplotou mění.

Má se crema odstranit, nebo zamíchat?

Záleží na cíli. Pro menší rozdíl koncentrace mezi prvním a posledním douškem je vhodné jemně promíchat kávu až ode dna. Chcete-li vnímat aroma a texturu cremy samostatně, porovnejte kávu před zamícháním a po něm. Velké množství cremy samo o sobě neznamená kvalitní espresso.

Má ristretto méně kofeinu než lungo?

Ze samotného názvu to určit nelze. Ukončení extrakce při menším množství nápoje ze stejné dávky může změnit celkové množství získaného kofeinu. Pokud se však mění i zrna, dávka, mletí a čas, mění se také výsledek. Přesný obsah vyžaduje měření.

Jaký je rozdíl mezi flat whitem a latté?

Flat white se většinou podává v menším šálku, s vyšším podílem kávy a tenkou rovnoměrnou pěnou. Rozdíl snáze poznáte porovnáním počtu dávek a velikosti šálků ve stejné kavárně.

Je café au lait totéž co caffè latte?

Oba nápoje míchají kávu s ohřátým rostlinným nápojem, ale café au lait může používat i filtrovanou kávu nebo kávu z french pressu. Caffè latte obvykle vychází z espressa. Rozdíl v kávovém základu a množství nápoje přetrvává i při rostlinné objednávce.

Jsou cortado a cortadito stejné?

Oba nápoje přidávají trochu ohřátého rostlinného nápoje k silné kávě. Miamské cortadito však často používá silnou slazenou kávu, zatímco cortado v jiných regionech může být bez cukru. Při objednávce ověřte rostlinný nápoj i cukr v základním receptu.

Co přesně je Einspänner?

Obvykle jde o silnou kávu s bohatou šlehačkou, ale počet dávek, voda a cukr ve smetaně se podle podniku liší. Veganský Einspänner používá rostlinnou šlehačku. Korejské kavárny pracují s různými poměry kávy a smetany.

Je colada espresso pro jednoho?

Miamská colada podává přibližně 4–6 dávek slazené kávy s malými šálky ke sdílení s rodinou nebo přáteli. Skutečné množství a sladkost se mezi podniky liší, proto ověřte celkový počet dávek a počet lidí, kteří se budou dělit.

Stačí pro veganskou verzi vyměnit mléko za rostlinný nápoj?

Nápoje pouze z espressa a mléka, například latté, lze udělat veganské náhradou rostlinným nápojem. U moky, affogata a Einspänneru ověřte také čokoládu, gelato a šlehačku. Při alergii je bezpečnější zeptat se i na používané pomůcky.

Je bezkofeinová káva úplně bez kofeinu?

Není. Obvykle v ní malé množství zůstává. Kolik mg obsahuje konkrétní šálek, nelze zjistit bez údajů z měření dané kávy a skutečného receptu.

Pro espresso v podniku Mahina se používá směs s 1 % havajských zrn Kona. Můžete si je vychutnat samotné v malém šálku nebo jako veganské affogato, tedy espresso nalité na rostlinnou zmrzlinu. V affogatu se setkávají horká káva a studená zmrzlina a proměňují teplotu i texturu.

Pokud si chcete aroma a chuť zrn Kona vychutnat pomalu, můžete zvolit také pour-over ze 100% havajské Kony z jediného původu.