Еспресо: начин на пиене и кафе напитки по света

Разликите между еспресо напитките идват от дозата кафе, количеството извлечено еспресо, добавените съставки и размера на готовата напитка.

1. Доза кафе: проверете колко g сухо смляно кафе се използват.
2. Количество еспресо в чашата: проверете колко g или mL се получават след екстракция.
3. Добавени съставки: проверете дали има вода, загрята растителна напитка, пяна, шоколад, лед, растителен сладолед или алкохол.
4. Размер на готовата напитка: проверете общия обем в mL.

Съотношение на екстракция

Съотношението на екстракция сравнява теглото на сухото кафе с теглото на еспресото в чашата.

• 18g кафе и 27g еспресо означават 1:1,5.
• 18g кафе и 36g еспресо означават 1:2.
• 18g кафе и 54g еспресо означават 1:3.

В проучване сред 275 баристи през 2017 г. широко използваната рецепта е 18~20g кафе за 36,5g еспресо, приблизително 1:2. 76% от отговорилите баристи са от САЩ.

Разликата между единично и двойно еспресо

Исторически единичното е било порция за един човек, а двойното — за двама. Днес значението не е еднакво навсякъде. Някои кафенета сервират цялата екстракция от двойна кошница като стандартна чаша еспресо. Други наричат единично количеството, което изтича от единия от двата чучура.

В заведение, което сервира цялата двойна кошница в една чаша, стандартното еспресо вече е двойна доза. За по-лесно сравнение на количествата, наред с „единично“ и „двойно“, е полезно да знаете дозата кафе и количеството еспресо.

Кафето и рецептата

Ако опитвате тези зърна за първи път, полезно е да попитате дали еспресото е единично или двойно, колко се сервира и какво кафе е използвано.

Освежаване на небцето с вода

Малко вода предварително намалява остатъчния вкус от храна или други напитки и улеснява усещането на еспресото. Пийте вода при нужда, когато сравнявате вкусовете.

Аромат и подходяща температура

Когато получите чашата, първо помиришете аромата над повърхността. Ако е прекалено гореща, не бързайте да пиете. С охлаждането балансът между сладост, кисел вкус, горчивина и аромат може да се усеща различно. Опитването в горещо, леко охладено и по-хладно състояние помага да проследите промените в една чаша.

Леко разбъркване за равномерна концентрация

Току-що приготвеното еспресо може да има различна концентрация отгоре и отдолу. Спуснете лъжичката до дъното и разбъркайте леко два или три пъти, за да намалите разликата между първата и последната глътка. Ако искате да усетите текстурата на самата крема, опитайте преди разбъркване и сравнете след това.

Количеството и устойчивостта на кремата зависят от вида кафе, изпичането, свежестта, смилането и условията на екстракция. При оценяване на аромата и вкуса обръщайте внимание не само на повърхностната пяна, но и на баланса и текстурата при пиене.

Малки глътки за текстурата и послевкуса

В първата глътка обърнете внимание на аромата и текстурата, а в следващата — на баланса между сладост, кисел вкус и горчивина. Пийте на малки порции без бързане, за да проследите вкуса при охлаждане и послевкуса в устата.

Захар и растителна напитка според вкуса

Първо опитайте без добавки, за да усетите по-лесно собствения баланс на еспресото. След това можете да сравните кои вкусове омекват и кои аромати се открояват при добавяне на захар или растителна напитка.

При черното кафе концентрацията и количеството се променят чрез екстракцията или с добавяне на вода след нея. Имената за поръчване също се различават по райони.

В съвременните кафенета ристрето често се описва със съотношение 1:1~1:1,5, а стандартното еспресо — 1:1,5~1:2,5. Използваните съотношения се различават между заведенията.

Разликата между американо и лонг блек

И двете напитки могат да се приготвят от еспресо и вода. При американо обикновено се добавя вода към еспресото, а при лонг блек еспресото се налива върху горещата вода. Но количеството вода, броят дози, редът на наливане и степента на смесване променят концентрацията и кремата по повърхността.

Концентрацията на лонг блек и американо зависи от броя дози и количеството вода. Чаша с двойна доза и 120g вода има различна концентрация от чаша с единична доза и 200g вода.

Много напитки, включително лате и капучино, традиционно се приготвят с мляко или сметана. Във веган кафенетата ги заменят с овесени, соеви, бадемови и други растителни напитки и растителна сметана. При еднаква доза еспресо присъствието на кафето се усеща съвсем различно според това дали напитката е 90mL или 350mL и дали пяната е тънка или обилна.

Микропяната има фина, гладка текстура с малко големи мехурчета. Различните растителни напитки дават различна пяна и сладост, затова наред с името на напитката проверявайте и използваната растителна основа.

Разликата между флет уайт и лате

Флет уайт обикновено се сервира в по-малка чаша от латето, има по-висок дял кафе и тънка, гладка пяна. Чашите на практика варират от 150~240mL, а стандартното еспресо може да е единично или двойно. В едно и също заведение сравнението на дозите, чашите и дебелината на пяната лесно показва разликата.

Съотношение на еспресо, растителна напитка и пяна в капучиното

Обяснението с по една трета еспресо, загрята растителна напитка и пяна улеснява разбирането на състава, но действителните рецепти са по-разнообразни. Размерът на чашата, текстурата на растителната напитка и дебелината на пяната променят концентрацията на кафето и усещането в устата.

Разликата между макиато и лате макиато

При еспресо макиато към еспресото се добавя малко загрята растителна напитка или пяна. При лате макиато еспресото се добавя към голямо количество растителна напитка. Имената си приличат, но основната съставка и количествата са почти обърнати.

Името и съставките на кафе ноазет

Кафе ноазет е френско еспресо с малко топло мляко. Във веган вариант се използва растителна напитка. „Ноазет“ означава лешник на френски. Някои заведения използват същото име за напитка с ароматизиран сироп, затова при алергия към ядки проверете съставките.

Дори в една страна рецептите се различават според града, поколението и традиционния или съвременния тип кафене. Растителните напитки и сметана в таблицата са съставките за веган версии на традиционните рецепти.

Италия

В Италия съществуват едновременно еспресо по традиционни сертификационни стандарти и разнообразни съвременни рецепти. Ристрето е кратко и концентрирано, а при лунго през кафето минава повече вода от обичайното. Макиато традиционно съдържа малко мляко, а корето — малко ликьор. Веган макиато може да запази същия състав като пропорции с малко растителна напитка или пяна.

Начинът на пиене също зависи от града и ситуацията. Срещат се бързо сутрешно кафе на крак, капучино с фокача и еспресо, сервирано с вода.

При поръчка проверете дали стандартното еспресо е единично, при какво съотношение се прави ристрето и какъв алкохол се добавя към корето.

Австралия и Нова Зеландия

Шорт блек широко се обяснява като еспресо, а лонг блек — като еспресо, налято върху гореща вода. Пиколо съчетава еспресо със загрята напитка в малка чаша, а флет уайт добавя тънка, фина пяна. Във веган вариант се използва растителна напитка. В Австралия флет уайт понякога се описва с единична доза, а в Нова Зеландия — с двойна.

Флет уайт е тясно свързан с кафе културата на Австралия и Нова Зеландия. И двете страни са заявявали произхода му, а днес той е широко разпространен като еспресо с тънка микропяна.

Върху австралийското капучино понякога се поръсва какао. За по-точен избор на веган напитка проверете и дали какаото или шоколадът на прах съдържат животински съставки.

Португалия

В Португалия еспресото често се нарича бика. Бика е известно главно като название в Лисабон и южните райони, а симбалино — в Порто, но на практика имената се смесват според района и заведението.

Гарото съчетава кафе и загрята напитка в малка чаша, мея де лейте — в голяма, а галау — във висока стъклена чаша. За веган вариант напитката се заменя с растителна. Абатанадо означава същата доза кафе в по-голяма чаша.

Историята, че „бика“ идва от началните букви на португалски израз със значение „пийте със захар“, не е установена етимология.

Франция

Във френскоезичните страни алонже означава удължено черно кафе, а ноазет — кафе с малко топла напитка. Традиционното кафе крем може да съдържа сметана или мляко, затова проверете дали се приготвя с растителни съставки. Някои кафенета посочват алонже като съответствие на американо, а ноазет — на макиато.

Кафе виеноа е кафе с разбита сметана. При веган поръчка проверете дали тя е растителна. Можете да попитате също дали алонже е дълга екстракция или разредено кафе и каква растителна напитка или сметана се използва в ноазет и крем.

Испания и Канарските острови

Кафе соло, кортадо и кафе кон лече се срещат в различни испаноезични страни. На Ла Палма соло се представя като еспресо, кортадо натурал — като кафе с малко мляко, а лече и лече — с мляко и кондензирано мляко. За веган поръчка проверете дали в кортадо се използва растителна напитка, а в лече и лече — и растителна напитка, и растителна кондензирана алтернатива.

Традиционното баракито на Тенерифе подрежда на слоеве кондензирано мляко, ликьор, кафе, мляко и пяна, лимон и канела. Веган версията изисква едновременно растителна кондензирана алтернатива и растителна напитка. Сапероко, баракито еспесиал и баракито могат да означават различен състав, затова проверете и наличието на ликьор и алкохол.

Гърция

Фредо еспресо се смесва с лед и се сервира във висока чаша. Фредо капучино добавя студена пяна, която във веган вариант се прави от растителна напитка. Това е различно от просто наливане на горещо капучино върху лед.

Гръцкото фрапе се прави чрез разклащане на разтворимо кафе и студена вода до пяна, след което се добавя лед. При поръчка проверете дали има захар или растителна напитка. Кафеената му основа е различна от тази на фредо еспресо. Традиционното гръцко кафе, варено в малък съд, също е отделен метод.

Куба и Маями

В кубинската кафе култура на Маями се пие концентрирано кафе със захар, включително напитки за споделяне между няколко души в малки чаши.

• Кафесито или кафе кубано е концентрирано кафе със захар в малка чаша.
• Колада обикновено е около 4~6 дози, сервирани с малки чаши за споделяне.
• Кортадито добавя малко загрята напитка към подсладеното кафе. Във веган вариант тя е растителна.
• Кафе кон лече съчетава концентрирано кафе със загрята напитка. За веган поръчка проверете дали може да се замени с растителна.

Тези кафета могат да се приготвят с еспресо машина или кафеварка мока на котлон. Малките гишета за поръчка в Маями, наречени вентанита, са едновременно място за кафе и срещи.

Виена и Австрия

Виенската култура на кафенетата е включена в австрийския национален списък на нематериалното културно наследство през 2011 г. Седенето на мраморни маси, четенето на вестници, дългият престой и срещите с хора са част от тази традиция.

Клайнер шварцер или клайнер мока означават единично еспресо, а гросер шварцер или гросер мока — двойно. Ферленгертер добавя гореща вода към еспресото. Капуцинер и францисканер традиционно съдържат сметана или мляко, затова при веган поръчка проверете дали се заменят с растителни съставки. Фиакер може да съдържа двойно еспресо, захар и алкохол като сливовица или ром.

Меланж обикновено съчетава леко удължено концентрирано кафе със загрята напитка и пяна, а айншпенер — концентрирано кафе с разбита сметана отгоре. Количествата вода, кафе и пяна зависят от заведението. За веган вариант проверете дали напитката и разбитата сметана са растителни.

Съвременните кафенета в Корея

И в корейските кафенета широко се използват имена като американо, лате, флет уайт и айншпенер. Еднаквото име може да означава различни рецепти и обеми. Броят стандартни дози, размерът на чашата и наличието на сироп и сметана помагат да изберете напитката. За веган вариант проверете едновременно растителната основа и съставките на добавките.

Можете да обясните желаното количество и концентрация на кафето, текстурата на пяната и сладостта така.

• „От колко g кафе и с какво крайно тегло приготвяте стандартното еспресо?“
• „Стандартната доза единична ли е, или двойна?“
• „Колко гореща вода се добавя?“
• „Препоръчайте ми малка напитка с малко растителна основа и отчетлив вкус на еспресо.“
• „Предпочитам тънка, гладка текстура пред дебела пяна.“
• „По подразбиране има ли сироп или шоколад?“
• „Растителната напитка, която използвате, без добавена захар ли е?“
• „Използвате ли едни и същи инструменти за ядки, соя и млечни продукти? Имам алергия и искам да проверя.“
• „Възможен ли е безкофеинов вариант?“

Общото количество кофеин в чашата зависи от вида зърна, дозата, смилането и условията на екстракция. Размерът на чашата и силният вкус сами по себе си трудно показват колко кофеин има.

И безкофеиновото кафе не е с нулево съдържание на кофеин. Остатъчното количество зависи от зърната и метода на приготвяне. Ако трябва строго да ограничавате кофеина по здравословни причини, проверете дали има лабораторни данни за кафето и следвайте съвета на медицински специалист.

Напитките само с еспресо и вода имат най-прост състав. При лате, мока и афогато с допълнителни съставки проверете следното.

1. Проверете дали се използва растителна напитка.
2. Проверете дали шоколадът, карамелът, сиропът, разбитата сметана и джелатото също са растителни.
3. Вижте дали добавките съдържат мед или съставки от животински произход.
4. Ако не желаете сладък вкус, попитайте дали растителната напитка и сиропът са подсладени.
5. При тежка алергия към соя, ядки, глутен и други съставки проверете дали каничките за пара, лъжиците и блендерите се използват съвместно.

В специализирано веган кафене поръчването може да е по-лесно, но при тежки алергии е по-безопасно отделно да проверите съставките и инструментите.

Трябва ли еспресото да се изпие наведнъж?

Не е необходимо. Има традиция да се пие бързо, за да се усетят ароматът и текстурата за кратко време, но ако е прекалено горещо, е по-безопасно да изчакате. Можете да проследите и как ароматът и вкусът се променят при охлаждане.

Да отстраня ли кремата, или да я разбъркам?

Зависи от целта. За по-малка разлика между първата и последната глътка разбъркайте леко до дъното. Ако искате отделно да усетите аромата и текстурата на кремата, сравнете преди и след разбъркване. Голямото количество крема само по себе си не означава добра екстракция.

Ристретото има ли по-малко кофеин от лунго?

Самото име не е достатъчно. При еднаква доза кафе по-кратката екстракция може да промени общото количество извлечен кофеин, но ако се променят зърната, дозата, смилането и времето, резултатът също се променя. Точното съдържание изисква изследване.

Каква е разликата между флет уайт и лате?

Флет уайт обикновено е в по-малка чаша, има по-висок дял кафе и тънка, равномерна пяна. В едно и също кафене сравнението на дозите и размера на чашите улеснява разграничението.

Кафе о ле същото ли е като кафе лате?

И двете смесват кафе със загрята растителна напитка, но кафе о ле може да използва филтърно кафе или кафе от френска преса. Латето обикновено е на основата на еспресо. И при растителните версии има разлики в кафеената основа и количеството напитка.

Кортадо и кортадито еднакви ли са?

И двете съчетават концентрирано кафе с малко загрята растителна напитка. Маямското кортадито често е от концентрирано кафе със захар, докато кортадо в други райони може да е неподсладено. Проверявайте растителната напитка и захарта, включена по подразбиране.

Какво точно е айншпенер?

Обикновено е концентрирано кафе с обилна разбита сметана, но броят дози, водата и захарта в сметаната зависят от заведението. Веган айншпенер използва растителна разбита сметана, а корейските кафенета предлагат различни пропорции кафе и сметана.

Колада еспресо за един човек ли е?

В Маями колада е около 4~6 дози подсладено кафе с малки чаши за споделяне със семейство или приятели. Количеството и сладостта се различават между заведенията, затова проверете общите дози и броя хора, които ще ги споделят.

Замяната с растителна напитка прави ли кафето веган?

Напитки само от еспресо и млечна основа, като лате, могат да станат веган чрез замяна с растителна напитка. При мока, афогато и айншпенер проверете и шоколада, джелатото и разбитата сметана. Ако имате алергия, по-безопасно е да попитате и за използваните инструменти.

Безкофеиновото кафе напълно ли е без кофеин?

Не. Обикновено остава малко кофеин. Точното количество в mg в определена чаша не може да се установи без данни от изследване на съответните зърна и рецепта.

За еспресото в Mahina се използва бленд с 1% хавайско кафе Кона. Опитайте го самостоятелно в малка чаша или като веган афогато с еспресо върху растителен сладолед. В афогатото горещото кафе и студеният сладолед се съчетават и променят температурата и текстурата.

За бавно опознаване на аромата и вкуса на Кона можете да опитате и пуроувър от 100% хавайска Кона с единен произход.