שתיית אספרסו ומשקאות קפה בארצות שונות

ההבדלים בין משקאות אספרסו נובעים ממינון הקפה, כמות המשקה המופקת, התוספות וגודל המשקה המוכן.

1. מינון הקפה: כמה גרמים של קפה טחון יבש משמשים להכנה.
2. כמות האספרסו בכוס: כמה גרמים או מ״ל מתקבלים בסיום המיצוי.
3. התוספות: האם מוסיפים מים, משקה צמחי מחומם, קצף, שוקולד, קרח, גלידה צמחית או משקה אלכוהולי.
4. גודל המשקה המוכן: כמה מ״ל יש בכוס כולה.

יחס המיצוי

יחס המיצוי משווה בין משקל הקפה היבש למשקל האספרסו שנאסף בכוס.

• 18 גרם קפה המפיקים 27 גרם אספרסו נותנים יחס של 1:1.5.
• 18 גרם קפה המפיקים 36 גרם אספרסו נותנים יחס של 1:2.
• 18 גרם קפה המפיקים 54 גרם אספרסו נותנים יחס של 1:3.

בסקר משנת 2017 בקרב 275 בריסטות, מתכון נפוץ כלל 18–20 גרם קפה ותפוקה של 36.5 גרם משקה, ביחס של כ־1:2. בריסטות מארצות הברית היו 76% מהמשיבים.

ההבדל בין סינגל לדאבל

ההבחנה ההיסטורית הייתה בין סינגל למנה לאדם אחד ודאבל לשני אנשים. כיום המשמעות אינה אחידה. יש בתי קפה שמגישים את כל התפוקה מחליטה אחת בסלסילה כפולה כמנת האספרסו הרגילה. אחרים מגישים כסינגל את הזרם היוצא מאחת משתי הפיות.

במקום המגיש בכוס אחת את כל התפוקה מסלסילה כפולה, האספרסו הרגיל הוא כבר דאבל שוט. לצד השמות סינגל ודאבל, ידיעת מינון הקפה ותפוקת המשקה מקלה להשוות כמויות.

בירור הפולים והמתכון

אם אלה פולים שטרם טעמתם, כדאי לשאול אם המנה היא סינגל או דאבל, מה הכמות בכוס ובאילו פולים משתמשים.

רענון החך במים

לגימה קטנה של מים תחילה מפחיתה טעמים שנותרו ממזון או ממשקאות אחרים ומקלה להבחין בארומה ובטעם האספרסו. אפשר להיעזר במים לפי הצורך במהלך השוואת טעמים.

הרחת הארומה וקירור לטמפרטורה נוחה

כשמקבלים את הכוס, הריחו תחילה את הארומה העולה מפניה. אם הקפה חם מדי, אל תמהרו לשתות. עם ירידת הטמפרטורה, האיזון בין מתיקות, חמיצות, מרירות וארומה עשוי להיתפס אחרת. טעימה כשהקפה חם, כשהתקרר מעט וכשהתקרר עוד מסייעת להבחין בשינויים באותה כוס.

ערבוב עדין לאחידות הריכוז

באספרסו טרי הריכוז בחלק העליון והתחתון עשוי להיות שונה. ערבוב עדין פעמיים או שלוש, עם הכף עד התחתית, מצמצם את ההבדל בין הלגימה הראשונה לאחרונה. אם רוצים לחוש את מרקם הקרמה בפני עצמו, אפשר לטעום לגימה לפני הערבוב ולהשוות שוב אחריו.

כמות הקרמה ומשך הישארותה משתנים לפי מין הקפה, דרגת הקלייה, הטריות ותנאי הטחינה והמיצוי. בהערכת הארומה והטעם בדקו לא רק את הקצף שעל פני הכוס, אלא גם את האיזון והמרקם בשתייה עצמה.

לגימות קטנות לבחינת המרקם והטעם המסיים

בלגימה הראשונה התמקדו בארומה ובמרקם בפה, ובבאה באיזון בין מתיקות, חמיצות ומרירות. שתייה בכמה לגימות וללא חיפזון מאפשרת להבחין בשינויי הטעם עם הקירור ובטעם שנותר בפה.

התאמת סוכר ומשקה צמחי לטעם האישי

טעימה ראשונה ללא תוספות מקלה להכיר את האיזון של האספרסו עצמו. לאחר מכן אפשר להוסיף סוכר או משקה צמחי ולהשוות אילו טעמים מתעדנים ואילו ארומות בולטות יותר.

בקפה שחור משנים את הריכוז והכמות באמצעות התאמת תפוקת החליטה או הוספת מים לאחריה. גם השמות שבהם מזמינים משתנים בין אזורים.

בבתי קפה עכשוויים מתארים ריסטרטו לעיתים קרובות ביחס של 1:1–1:1.5, ואספרסו רגיל ביחס של 1:1.5–1:2.5. היחסים בפועל משתנים ממקום למקום.

ההבדל בין אמריקנו ללונג בלאק

את שני המשקאות אפשר להכין מאספרסו ומים. באמריקנו מוסיפים בדרך כלל מים לאספרסו, ובלונג בלאק מוזגים אספרסו על מים חמים. עם זאת, כמות המים, מספר השוטים, סדר המזיגה ומידת הערבוב משנים את הריכוז ואת הקרמה שעל פני המשקה.

הריכוז של לונג בלאק ושל אמריקנו נקבע לפי מספר השוטים וכמות המים. דאבל שוט בתוספת 120 גרם מים וסינגל שוט בתוספת 200 גרם מים אינם נותנים אותו ריכוז קפה.

משקאות רבים, ובהם לאטה וקפוצ'ינו, הוכנו באופן מסורתי עם חלב או שמנת. בבית קפה טבעוני מחליפים אותם במשקאות משיבולת שועל, סויה או שקדים ובשמנת צמחית. גם כשמוסיפים אותו שוט אספרסו, נוכחות הקפה משתנה מאוד בין משקה מוכן של 90 מ״ל למשקה של 350 מ״ל, ובין קצף דק לקצף שופע.

מיקרו־קצף הוא קצף עדין וחלק שבו מצמצמים בועות גדולות. הקצף והמתיקות משתנים בין משקאות צמחיים, ולכן לצד שם המנה כדאי לבדוק באיזה משקה משתמשים.

ההבדל בין פלאט וייט ללאטה

פלאט וייט מוגש בדרך כלל בכוס קטנה מלאטה, עם שיעור קפה גבוה יותר ושכבת קצף דקה וחלקה. גודל הכוס בפועל נע בין 150 ל־240 מ״ל, והמנה הבסיסית יכולה להיות סינגל או דאבל. באותו בית קפה, השוואת מספר השוטים, גודל הכוס ועובי הקצף מבהירה את ההבדל.

יחס הקפה, המשקה הצמחי והקצף בקפוצ'ינו

התיאור של שליש אספרסו, שליש משקה צמחי מחומם ושליש קצף מקל להבין את ההרכב, אך בפועל המתכונים מגוונים יותר. גודל הכוס, מרקם המשקה הצמחי ועובי הקצף משנים את ריכוז הקפה ואת התחושה בפה.

ההבדל בין מקיאטו ללאטה מקיאטו

באספרסו מקיאטו מוסיפים מעט משקה צמחי מחומם או קצף לאספרסו. בלאטה מקיאטו מוסיפים אספרסו לכמות גדולה של משקה צמחי. השמות דומים, אך המרכיב המרכזי והכמויות כמעט הפוכים.

השם והמרכיבים של קפה נואזט

קפה נואזט הוא משקה צרפתי של אספרסו בתוספת מעט חלב חם. לגרסה טבעונית משתמשים במשקה צמחי. נואזט פירושו אגוז לוז בצרפתית. יש מקומות המוסיפים סירופ בטעמים למשקה באותו שם, ולכן אם יש לכם אלרגיה לאגוזים, בדקו את המרכיבים.

גם בתוך אותה מדינה, המתכונים משתנים בין ערים ודורות ובין בתי קפה מסורתיים לעכשוויים. המשקאות והשמנות הצמחיים שבטבלאות הם המרכיבים המשמשים להתאמה טבעונית של המנות המסורתיות.

איטליה

באיטליה מתקיימים זה לצד זה אספרסו לפי תקני הסמכה מסורתיים ומתכונים מגוונים של בתי קפה עכשוויים. ריסטרטו הוא קפה קצר ומרוכז; בלונגו מעבירים יותר מים מהרגיל דרך הקפה. למקיאטו מוסיפים באופן מסורתי מעט חלב, ולקורטו מעט ליקר. אפשר להכין מקיאטו טבעוני באותו מבנה עם מעט משקה צמחי או קצף.

סגנון השתייה משתנה גם לפי העיר וההקשר: קפה בוקר מהיר בעמידה, קפוצ'ינו לצד פוקאצ'ה או אספרסו המוגש עם מים הם כמה מן האפשרויות.

בהזמנה אפשר לברר אם האספרסו הרגיל הוא סינגל, באיזה יחס מכינים ריסטרטו ואיזה אלכוהול מוסיפים לקורטו.

אוסטרליה וניו זילנד

שורט בלאק מתואר בדרך כלל כאספרסו, ולונג בלאק כאספרסו שנמזג על מים חמים. פיקולו משלב אספרסו ומשקה מחומם בכוס קטנה, ופלאט וייט כולל קצף דק ועדין. בגרסה טבעונית משתמשים במשקה צמחי. באוסטרליה יש המתארים פלאט וייט עם סינגל שוט, ובניו זילנד יש המתארים אותו עם דאבל שוט.

פלאט וייט קשור קשר הדוק לתרבויות הקפה של אוסטרליה וניו זילנד. בשתי המדינות נטען שמקורו בהן, וכיום הוא נפוץ כמשקה אספרסו עם קצף דק וזעיר־בועות.

על קפוצ'ינו בסגנון אוסטרלי מפזרים לעיתים אבקת קקאו. בדיקה שגם באבקת הקקאו או השוקולד אין מרכיבים מן החי מסייעת לבחור מנה טבעונית במדויק.

פורטוגל

בפורטוגל מכנים אספרסו לעיתים קרובות ביקה. השם ביקה מזוהה בעיקר עם ליסבון והדרום, וצ'ימבלינו עם פורטו, אך בפועל השימוש בשמות חופף ומשתנה לפי האזור והמקום.

בגארוטו מגישים קפה ומשקה מחומם בכוס קטנה; במאיה דה לייטה בכוס גדולה; ובגלאו בכוס זכוכית גבוהה. בגרסה טבעונית מחליפים את התוספת במשקה צמחי. אבאטנאדו הוא השם להגשת אותה מנת קפה בכוס גדולה יותר.

הסיפור שלפיו ביקה נוצר מראשי תיבות של משפט בפורטוגזית שפירושו לשתות עם סוכר אינו אטימולוגיה מוכחת.

צרפת

בארצות דוברות צרפתית, אלונז'ה מציין קפה שחור מוארך, ונואזט קפה בתוספת מעט משקה חם. קפה קרם עשוי לכלול בגרסתו המסורתית שמנת או חלב, כפי שמרמז השם, ולכן יש לבדוק אם מכינים אותו בגרסה צמחית. יש בתי קפה המציגים אלונז'ה כמקביל לאמריקנו ונואזט כמקביל למקיאטו.

קפה וינואה מציין קפה עם קצפת. בהזמנה טבעונית בדקו שמשתמשים בקצפת צמחית. אפשר גם לשאול אם אלונז'ה מוכן בחליטה ארוכה או בתוספת מים, ובאיזה משקה צמחי או שמנת צמחית משתמשים בנואזט ובקרם.

ספרד והאיים הקנריים

קפה סולו, קורטדו וקפה קון לצ'ה מופיעים בכמה ארצות דוברות ספרדית. בלה פלמה מתארים סולו כאספרסו, קורטדו נטורל כקפה בתוספת מעט חלב, ולצ'ה אי לצ'ה כקפה המשלב חלב וחלב מרוכז. להזמנה טבעונית יש לבדוק שבקורטדו משתמשים במשקה צמחי, ובלצ'ה אי לצ'ה גם במשקה צמחי וגם בחלב מרוכז צמחי.

בראקיטו מטנריפה מורכב באופן מסורתי משכבות של חלב מרוכז, ליקר, קפה, חלב וקצף, לימון וקינמון. לגרסה טבעונית נדרשים גם חלב מרוכז צמחי וגם משקה צמחי. השמות סאפרוקו, בראקיטו אספסיאל ובראקיטו עשויים לציין הרכבים שונים, ולכן בדקו גם אם כלולים ליקר ואלכוהול.

יוון

פרדו אספרסו הוא אספרסו המעורבב בקרח ומוגש בכוס גבוהה. לפרדו קפוצ'ינו מוסיפים קצף שהוכן קר; בגרסה טבעונית משתמשים במשקה צמחי. השיטה שונה ממזיגה פשוטה של קפוצ'ינו חם על קרח.

פראפה יווני מכינים בניעור קפה נמס ומים קרים ליצירת קצף, ולאחר מכן מוסיפים קרח. בהזמנה בדקו אם כלולים סוכר או משקה צמחי. הוא שונה מפרדו אספרסו כבר בבסיס הקפה. גם קפה יווני מסורתי, המבושל בכלי קטן, הוא שיטת הכנה נפרדת.

קובה ומיאמי

בתרבות הקפה הקובנית של מיאמי נהנים מקפה חזק וממותק וממשקאות המחולקים בין כמה אנשים בכוסות קטנות.

• קפסיטו או קפה קובנו הוא קפה חזק עם סוכר בכוס קטנה.
• קולאדה כוללת בדרך כלל כ־4–6 שוטים המוגשים עם כוסות קטנות לחלוקה בין כמה אנשים.
• קורטדיטו הוא קפה ממותק בתוספת מעט משקה מחומם. בגרסה טבעונית משתמשים במשקה צמחי.
• קפה קון לצ'ה משלב קפה חזק ומשקה מחומם. בהזמנה טבעונית בדקו אם אפשר להחליף את התוספת במשקה צמחי.

אפשר להכין את המשקאות האלה במכונת אספרסו או במקינטה על הכיריים. הוונטניטה, חלון ההזמנות הקטן במיאמי, היא גם מקום להזמנת קפה וגם מקום מפגש.

וינה ואוסטריה

תרבות בתי הקפה הווינאיים נכללה בשנת 2011 ברשימה הלאומית של המורשת התרבותית הבלתי מוחשית באוסטריה. הישיבה ליד שולחנות שיש, קריאת עיתונים, שהייה ממושכת ומפגש עם אנשים הם חלק מהמסורת הנמשכת של בתי הקפה.

קליינר שוורצר או קליינר מוקה מציינים סינגל אספרסו, וגרוסר שוורצר או גרוסר מוקה מציינים דאבל. לפרלנגרטר מוסיפים מים חמים לאספרסו. קפוצינר ופרנציסקאנר כוללים באופן מסורתי שמנת או חלב, ולכן בהזמנה טבעונית יש לבדוק שמחליפים אותם במרכיבים צמחיים. פיאקר עשוי לכלול אספרסו כפול, סוכר ואלכוהול כגון סליבוביץ או רום.

מלאנז' מורכב בדרך כלל מקפה חזק המוארך מעט, בתוספת משקה מחומם וקצף. באיינשפנר מניחים קצפת על קפה חזק. כמויות המים, הקפה והקצף משתנות בין מקומות. במנה טבעונית בדקו שמשתמשים במשקה צמחי ובקצפת צמחית.

בתי קפה עכשוויים בקוריאה

גם בתי קפה בקוריאה משתמשים בשמות אמריקנו, לאטה, פלאט וייט ואיינשפנר. משקאות בעלי אותו שם מוגשים בשיטות הכנה ובנפחים שונים. בדיקת מספר השוטים הרגיל, גודל הכוס והימצאות סירופ או שמנת מקלה לבחור את המשקה הרצוי. במנה טבעונית בדקו גם את מרכיבי המשקה הצמחי והתוספות.

אפשר לתאר כך את כמות הקפה והריכוז הרצויים, את מרקם הקצף ואת מידת המתיקות.

• ״מכמה גרמים של קפה אתם מכינים את האספרסו הרגיל, וכמה גרמים מתקבלים בכוס?״
• ״המנה הרגילה היא סינגל או דאבל?״
• ״כמה מים חמים מוסיפים?״
• ״אפשר להמליץ לי על משקה קטן עם מעט משקה צמחי וטעם אספרסו ברור?״
• ״אני רוצה מרקם דק וחלק, ולא שכבת קצף עבה.״
• ״סירופ או שוקולד כלולים כברירת מחדל?״
• ״המשקה הצמחי שבו אתם משתמשים הוא ללא תוספת סוכר?״
• ״אתם משתמשים באותם כלים לאגוזים, לסויה ולמוצרי חלב? יש לי אלרגיה ואני רוצה לוודא.״
• ״אפשר להכין עם קפה נטול קפאין?״

כמות הקפאין הכוללת בכוס משתנה לפי מין הקפה, המינון ותנאי הטחינה והמיצוי. קשה להסיק אותה רק מגודל הכוס או מריכוז הקפה בטעם.

גם בקפה נטול קפאין הכמות אינה 0, והכמות שנותרת משתנה לפי הפולים ושיטת החליטה. אם עליכם להגביל קפאין בקפדנות מסיבה בריאותית, בדקו אם קיימים נתוני בדיקה לפולים ופעלו לפי הנחיות הצוות הרפואי.

משקאות הכוללים רק אספרסו ומים הם הפשוטים ביותר מבחינת המרכיבים. במשקאות עם תוספות, כגון לאטה, מוקה ואפוגטו, אפשר לבדוק לפי הסדר הבא.

1. בדקו שמשתמשים במשקה צמחי.
2. בדקו שגם השוקולד, הקרמל, הסירופ, הקצפת והג'לטו עשויים ממרכיבים צמחיים.
3. בדקו אם התוספות מכילות דבש או תוספים שמקורם מן החי.
4. אם אינכם רוצים מתיקות, שאלו אם המשקה הצמחי והסירופים ממותקים.
5. באלרגיה חמורה לסויה, לאגוזים, לגלוטן וכדומה, בדקו אם משתמשים בקנקני הקצפה, בכפות או בבלנדרים משותפים.

בבית קפה טבעוני תהליך ההזמנה עשוי להיות פשוט יותר, אך באלרגיה חמורה בטוח יותר לברר בנפרד את המרכיבים ואת הכלים.

האם צריך לשתות אספרסו בלגימה אחת?

אין צורך. יש מנהג לשתות במהירות כדי לחוות את הארומה והמרקם בזמן קצר, אך אם הקפה חם מדי, בטוח יותר להמתין. אפשר גם ליהנות מבחינת שינויי הארומה והטעם עם ירידת הטמפרטורה.

האם להסיר את הקרמה או לערבב אותה?

הדבר תלוי במטרה. לצמצום הבדלי הריכוז בין הלגימה הראשונה לאחרונה כדאי לערבב בעדינות עד התחתית. לחוויית הארומה והמרקם של הקרמה בנפרד, אפשר להשוות לפני הערבוב ואחריו. כמות גדולה של קרמה אינה מעידה לבדה על שוט טוב.

האם בריסטרטו יש פחות קפאין מאשר בלונגו?

אי אפשר לדעת לפי שם המשקה בלבד. סיום מוקדם יותר עם אותה כמות קפה עשוי לשנות את כמות הקפאין הממוצה, אך אם גם הפולים, המינון, הטחינה והזמן משתנים, התוצאה משתנה איתם. לקביעת הכמות המדויקת נדרשת בדיקה.

מה ההבדל בין פלאט וייט ללאטה?

פלאט וייט מוגש בדרך כלל בכוס קטנה יותר מלאטה, עם שיעור קפה גבוה יותר וקצף דק ואחיד. השוואת מספר השוטים וגודל הכוס באותו בית קפה מקלה להבחין בהבדל.

האם קפה או לה זהה לקפה לאטה?

שניהם משלבים קפה ומשקה צמחי מחומם, אך בקפה או לה אפשר להשתמש גם בקפה פילטר או בפרנץ' פרס. קפה לאטה מבוסס בדרך כלל על אספרסו. גם בגרסאות צמחיות עשויים להיות הבדלים בבסיס הקפה ובכמות המשקה.

האם קורטדו וקורטדיטו זהים?

שניהם דומים בכך שמוסיפים מעט משקה צמחי מחומם לקפה חזק. קורטדיטו בסגנון מיאמי מבוסס לעיתים קרובות על קפה חזק וממותק, ואילו קורטדו באזורים אחרים עשוי להיות ללא מתיקות. בהזמנה בדקו את המשקה הצמחי ואת הסוכר הכלול כברירת מחדל.

מהו בדיוק איינשפנר?

בדרך כלל זהו קפה חזק עם שכבה נדיבה של קצפת, אך מספר השוטים, המים והסוכר בקצפת משתנים בין מקומות. איינשפנר טבעוני כולל קצפת צמחית, ובבתי קפה בקוריאה משתמשים ביחסים מגוונים בין הקפה לקצפת.

האם קולאדה היא מנת אספרסו לאדם אחד?

קולאדה במיאמי היא כ־4–6 שוטים של קפה ממותק, המוגשים עם כוסות קטנות לחלוקה בין בני משפחה או חברים. הכמות ומידת המתיקות משתנות בין מקומות, ולכן יש לברר את מספר השוטים הכולל ואת מספר השותים.

האם החלפה במשקה צמחי הופכת את המנה לטבעונית?

מנה הכוללת רק אספרסו ומשקה, כגון לאטה, יכולה להיות טבעונית באמצעות החלפת המשקה בחלופה צמחית. במוקה, באפוגטו ובאיינשפנר בדקו שגם השוקולד, הג'לטו והקצפת צמחיים. אם יש לכם אלרגיה, בטוח יותר לשאול גם על כלי ההכנה.

האם קפה נטול קפאין אינו מכיל קפאין כלל?

לא. בדרך כלל נותרת כמות קטנה. אי אפשר לדעת כמה מ״ג יש בכוס מסוימת בלי נתוני בדיקה של אותם פולים ושל המתכון בפועל.

לאספרסו של Mahina משתמשים בתערובת המכילה 1% פולי קונה מהוואי. אפשר ליהנות מהאספרסו בפני עצמו בכוס קטנה, או מאפוגטו טבעוני שבו מוזגים אותו על גלידה צמחית. באפוגטו, הקפה החם והגלידה הקרה משתלבים ומשנים את הטמפרטורה ואת המרקם.

אם תרצו להתענג בנחת על הארומה והטעם של פולי קונה, אפשר ליהנות גם מפור־אובר מקפה ממקור יחיד, 100% קונה מהוואי.