Espresso genießen: Kaffeespezialitäten verschiedener Länder

Espressogetränke unterscheiden sich durch Kaffeedosierung, Bezugsmenge, hinzugefügte Zutaten und die Größe des fertigen Getränks.

1. Kaffeedosierung: Wie viele g trockener, gemahlener Kaffee werden verwendet?
2. Espressomenge in der Tasse: Wie viele g oder mL entstehen nach dem Bezug?
3. Weitere Zutaten: Kommen Wasser, erwärmte pflanzliche Drinks, Schaum, Schokolade, Eiswürfel, pflanzliches Speiseeis oder alkoholische Getränke hinzu?
4. Größe des fertigen Getränks: Wie viele mL fasst die gesamte Portion?

Brühverhältnis

Das Brühverhältnis setzt das Gewicht des trockenen Kaffees ins Verhältnis zum Gewicht des bezogenen Espressos.

• 18 g Kaffee und 27 g Espresso ergeben 1:1,5.
• 18 g Kaffee und 36 g Espresso ergeben 1:2.
• 18 g Kaffee und 54 g Espresso ergeben 1:3.

In einer Befragung von 275 Baristas im Jahr 2017 war ein Rezept mit 18–20 g Kaffee und 36,5 g Espresso verbreitet, also etwa 1:2. 76 % der Befragten waren Baristas aus den USA.

Single und Double

Die Unterscheidung entstand historisch aus einer Portion für eine Person beziehungsweise zwei Portionen. Heute sind die Bezeichnungen nicht einheitlich. Manche Cafés servieren den gesamten Bezug aus einem Doppelsieb als eine normale Espressotasse. Andere geben als Single nur den Kaffee aus einer Seite des doppelten Auslaufs aus.

Wenn ein Café den gesamten Bezug aus dem Doppelsieb in einer Tasse serviert, ist der Standardespresso bereits ein Double Shot. Neben den Namen Single und Double helfen Dosierung und Bezugsmenge, die Portionen zu vergleichen.

Bohnen und Rezept erfragen

Wenn Sie einen Kaffee zum ersten Mal probieren, fragen Sie nach Single oder Double, der Menge in der Tasse und den verwendeten Bohnen.

Den Gaumen mit Wasser vorbereiten

Ein kleiner Schluck Wasser vorab kann den Geschmack von Speisen oder anderen Getränken abschwächen und es erleichtern, den Espresso wahrzunehmen. Nutzen Sie Wasser beim Vergleichen nach Bedarf.

Am Kaffee riechen und ihn passend abkühlen lassen

Riechen Sie zunächst an der Oberfläche des Espressos. Ist er zu heiß, trinken Sie nicht hastig. Beim Abkühlen kann sich die wahrgenommene Balance aus Süße, Säure, Bitterkeit und Aroma verändern. Wenn Sie ihn heiß, etwas abgekühlt und später noch einmal probieren, lassen sich diese Veränderungen gut erkennen.

Leicht umrühren, um die Konzentration gleichmäßig zu verteilen

Frisch bezogener Espresso kann oben und unten unterschiedlich konzentriert sein. Rühren Sie mit dem Löffel bis zum Boden zwei- bis dreimal vorsichtig um, um die Unterschiede zwischen erstem und letztem Schluck zu verringern. Möchten Sie das Mundgefühl der Crema für sich erleben, probieren Sie vor dem Rühren einen Schluck und vergleichen Sie anschließend.

Menge und Haltbarkeit der Crema hängen von Kaffeeart, Röstgrad, Frische, Mahlung und Brühbedingungen ab. Beurteilen Sie Aroma und Geschmack deshalb nicht nur nach dem Schaum, sondern auch nach Balance und Mundgefühl beim Trinken.

Mit kleinen Schlucken Mundgefühl und Nachgeschmack erkunden

Achten Sie beim ersten Schluck auf Aroma und Textur, beim nächsten auf das Verhältnis von Süße, Säure und Bitterkeit. Wenn Sie sich Zeit lassen, erleben Sie die Veränderungen beim Abkühlen und den Nachgeschmack im Mund.

Zucker und pflanzliche Drinks nach Geschmack

Probieren Sie den Espresso zunächst pur, um seine eigene Balance kennenzulernen. Geben Sie danach Zucker oder einen pflanzlichen Drink hinzu, können Sie vergleichen, welche Geschmacksnoten milder werden und welche Aromen hervortreten.

Bei schwarzem Kaffee lassen sich Stärke und Menge durch die Bezugsmenge oder durch Wasserzugabe nach dem Brühen verändern. Auch die Namen unterscheiden sich regional.

In modernen Cafés wird Ristretto häufig mit 1:1–1:1,5 und normaler Espresso mit 1:1,5–1:2,5 beschrieben. Die tatsächlich verwendeten Verhältnisse unterscheiden sich zwischen den Betrieben.

Americano und Long Black im Vergleich

Beide Getränke bestehen aus Espresso und Wasser. Beim Americano wird meist Wasser zum Espresso gegeben, beim Long Black Espresso auf heißes Wasser gegossen. Wassermenge, Shot-Anzahl, Reihenfolge und Durchmischung beeinflussen jedoch die Konzentration und die Crema an der Oberfläche.

Die Stärke von Long Black und Americano wird durch Shot-Anzahl und Wassermenge bestimmt. Ein Double Shot mit 120 g zusätzlichem Wasser hat eine andere Konzentration als ein Single Shot mit 200 g Wasser.

Viele Getränke wie Latte und Cappuccino wurden traditionell mit Milch oder Sahne zubereitet. Vegane Cafés ersetzen diese durch Hafer-, Soja- oder Mandeldrinks und pflanzliche Sahnealternativen. Auch bei demselben einzelnen Espressoshot macht es einen großen Unterschied, ob das fertige Getränk 90 mL oder 350 mL umfasst und ob es eine dünne oder üppige Schaumschicht besitzt.

Mikroschaum ist feinporiger Schaum mit wenigen großen Blasen und einer glatten Textur. Pflanzliche Drinks unterscheiden sich in Schaumbildung und Süße. Achten Sie deshalb neben dem Getränkenamen auch auf die verwendete Basis.

Flat White und Latte im Vergleich

Ein Flat White wird meist in einer kleineren Tasse als ein Latte serviert, hat einen höheren Kaffeeanteil und eine dünne, glatte Schaumschicht. Tatsächliche Tassengrößen reichen von 150–240 mL; auch Single und Double sind üblich. Vergleichen Sie im selben Café Shot-Anzahl, Tassengröße und Schaumdicke, um den Unterschied zu erkennen.

Das Verhältnis von Kaffee, pflanzlichem Drink und Schaum im Cappuccino

Die Erklärung, Espresso, erwärmter pflanzlicher Drink und Schaum machten jeweils 1/3 aus, veranschaulicht den Aufbau. Tatsächliche Rezepte sind jedoch vielfältiger. Tassengröße, Textur des pflanzlichen Drinks und Schaumdicke verändern sowohl die Kaffeestärke als auch das Mundgefühl.

Espresso macchiato und Latte macchiato

Beim Espresso macchiato kommt wenig erwärmter pflanzlicher Drink oder Schaum zum Espresso. Beim Latte macchiato wird Espresso zu einer großen Menge pflanzlichem Drink gegeben. Die Namen ähneln sich, doch Hauptzutat und Mengenverhältnis sind nahezu umgekehrt.

Name und Zutaten des Café noisette

Café noisette ist eine französische Spezialität aus Espresso mit wenig warmer Milch. Für die vegane Variante wird ein pflanzlicher Drink verwendet. „Noisette“ bedeutet auf Französisch Haselnuss. Manche Cafés verwenden unter diesem Namen auch Aromasirup; bei einer Nussallergie sollten Sie die Zutaten erfragen.

Auch innerhalb eines Landes unterscheiden sich Rezepte nach Stadt, Generation sowie traditionellen und modernen Cafés. Die pflanzlichen Drinks und Sahnealternativen in der Tabelle bezeichnen die Zutaten veganer Abwandlungen traditioneller Getränke.

Italien

In Italien bestehen Espresso nach traditionellen Zertifizierungsstandards und die unterschiedlichen Rezepte moderner Cafés nebeneinander. Ein Ristretto ist kurz und konzentriert, bei einem Lungo fließt mehr Wasser als üblich durch den Kaffee. Ein Macchiato enthält traditionell wenig Milch, ein Corretto eine kleine Menge Likör. Für einen veganen Macchiato lässt sich derselbe Aufbau mit wenig pflanzlichem Drink oder Schaum erreichen.

Auch Stadt und Anlass beeinflussen die Trinkgewohnheiten. Beispiele sind der rasche Morgenkaffee im Stehen, Cappuccino zu Focaccia oder Espresso mit einem Glas Wasser.

Fragen Sie beim Bestellen, ob der normale Espresso ein Single ist, mit welchem Verhältnis der Ristretto gebrüht wird und welche Spirituose im Corretto steckt.

Australien und Neuseeland

Short Black wird weithin als Espresso beschrieben, Long Black als Espresso auf heißem Wasser. Ein Piccolo kombiniert Espresso und erwärmten Drink in einer kleinen Tasse, ein Flat White besitzt eine dünne, feine Schaumschicht. Für vegane Varianten werden pflanzliche Drinks verwendet. In Australien wird Flat White teilweise mit einem Single Shot beschrieben, in Neuseeland teilweise mit einem Double Shot.

Der Flat White ist eng mit der Kaffeekultur Australiens und Neuseelands verbunden. Beide Länder haben seinen Ursprung für sich beansprucht. Heute wird er vielerorts als Espresso mit einer dünnen Schicht feinen Schaums genossen.

Australischer Cappuccino wird mitunter mit Kakaopulver bestäubt. Um eine vegane Variante sicher auszuwählen, lohnt sich auch die Frage, ob Kakao- oder Schokoladenpulver tierische Zutaten enthält.

Portugal

In Portugal wird Espresso häufig Bica genannt. Bica ist vor allem aus Lissabon und dem Süden, Cimbalino aus Porto bekannt. In der Praxis überschneiden sich die Begriffe jedoch je nach Region und Café.

Garoto wird in einer kleinen Tasse, Meia-de-leite in einer großen Tasse und Galão in einem hohen Glas mit Kaffee und erwärmtem Drink serviert. Für die vegane Variante wird ein pflanzlicher Drink verwendet. Abatanado bezeichnet dieselbe Kaffeedosierung in einer größeren Tasse.

Die Erzählung, Bica sei aus den Anfangsbuchstaben eines portugiesischen Satzes mit der Bedeutung „mit Zucker trinken“ entstanden, ist keine gesicherte Wortherkunft.

Frankreich

Im französischsprachigen Raum bezeichnet Allongé einen verlängerten schwarzen Kaffee und Noisette einen Kaffee mit wenig warmem Drink. Café crème kann traditionell Sahne oder Milch enthalten; fragen Sie daher nach der pflanzlichen Zubereitung. Manche Cafés setzen Allongé auf der Karte mit Americano und Noisette mit Macchiato gleich.

Café viennois bezeichnet Kaffee mit Schlagsahne. Fragen Sie für eine vegane Bestellung nach pflanzlicher Schlagsahne. Beim Allongé können Sie außerdem klären, ob er lang bezogen oder mit Wasser verlängert wird; bei Noisette und Crème, welcher pflanzliche Drink oder welche Sahnealternative verwendet wird.

Spanien und die Kanarischen Inseln

Café solo, Cortado und Café con leche sind in mehreren spanischsprachigen Regionen verbreitet. Auf La Palma wird Solo als Espresso, Cortado natural als Kaffee mit wenig Milch und Leche y leche als Kaffee mit Milch und Kondensmilch beschrieben. Für eine vegane Bestellung muss beim Cortado ein pflanzlicher Drink verwendet werden; bei Leche y leche müssen sowohl der Drink als auch die Kondensmilchalternative pflanzlich sein.

Der Barraquito auf Teneriffa besteht traditionell aus geschichteter Kondensmilch, Likör, Kaffee, Milch und Schaum sowie Zitrone und Zimt. Für die vegane Variante sind sowohl eine pflanzliche Kondensmilchalternative als auch ein pflanzlicher Drink nötig. Zaperoco, Barraquito especial und Barraquito können unterschiedliche Zusammensetzungen bezeichnen. Erfragen Sie deshalb auch Likör und Alkoholgehalt.

Griechenland

Freddo Espresso wird aus Espresso und Eis kalt gemixt und in einem hohen Glas serviert. Beim Freddo Cappuccino kommt kalt aufgeschäumter Drink hinzu; für die vegane Variante wird eine pflanzliche Basis verwendet. Das ist etwas anderes, als einen heißen Cappuccino einfach über Eis zu gießen.

Für griechischen Frappé werden Instantkaffee und kaltes Wasser schaumig geschüttelt und anschließend Eiswürfel hinzugefügt. Fragen Sie beim Bestellen nach Zucker und pflanzlichen Drinks. Schon die Kaffeebasis unterscheidet ihn vom Freddo Espresso. Traditioneller griechischer Kaffee, der in einem kleinen Kännchen gekocht wird, ist wiederum eine eigene Zubereitungsart.

Kuba und Miami

In Miamis kubanischer Kaffeekultur wird kräftiger Kaffee gern gesüßt oder in kleinen Bechern mit mehreren Personen geteilt.

• Cafecito oder Café cubano ist kräftiger Kaffee mit Zucker in einer kleinen Tasse.
• Colada umfasst meist etwa 4–6 Shots und wird mit kleinen Bechern zum Teilen serviert.
• Cortadito kombiniert gesüßten Kaffee mit wenig erwärmtem Drink. Die vegane Variante verwendet einen pflanzlichen Drink.
• Café con leche verbindet kräftigen Kaffee mit erwärmtem Drink. Fragen Sie bei einer veganen Bestellung, ob eine pflanzliche Alternative möglich ist.

Diese Kaffees können mit einer Espressomaschine oder einer Mokkakanne auf dem Herd zubereitet werden. Miamis kleine Bestellfenster, die Ventanitas, sind zugleich Orte für Kaffee und Begegnungen.

Wien und Österreich

Die Wiener Kaffeehauskultur wurde 2011 in Österreichs nationales Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. An Marmortischen Zeitung zu lesen, länger zu verweilen und Menschen zu treffen, gehört zu dieser Tradition.

Kleiner Schwarzer oder Kleiner Mokka bezeichnet einen einfachen Espresso, Großer Schwarzer oder Großer Mokka einen doppelten. Ein Verlängerter erhält zusätzlich heißes Wasser. Kapuziner und Franziskaner enthalten traditionell Sahne oder Milch; für die vegane Bestellung sind pflanzliche Alternativen zu erfragen. Ein Fiaker kann doppelten Espresso, Zucker und Spirituosen wie Sliwowitz oder Rum enthalten.

Eine Melange besteht typischerweise aus leicht verlängertem kräftigem Kaffee mit erwärmtem Drink und Schaum. Ein Einspänner erhält Schlagsahne auf kräftigem Kaffee. Wasser-, Kaffee- und Schaummengen unterscheiden sich je nach Betrieb. Achten Sie bei veganen Varianten auf pflanzliche Drinks und pflanzliche Schlagsahne.

Moderne Cafés in Korea

Auch koreanische Cafés verwenden häufig Namen wie Americano, Latte, Flat White und Einspänner. Unter demselben Namen werden je nach Café unterschiedliche Rezepte und Größen angeboten. Standardmäßige Shot-Anzahl, Tassengröße, Sirup und Sahne helfen bei der Auswahl. Bei veganen Getränken sollten auch die Zutaten der pflanzlichen Drinks und Toppings geprüft werden.

So können Sie gewünschte Kaffeemenge, Stärke, Schaumtextur und Süße beschreiben:

• „Wie viele g Kaffee verwenden Sie für Ihren normalen Espresso, und wie viele g kommen in die Tasse?“
• „Ist der Standardshot ein Single oder ein Double?“
• „Wie viel heißes Wasser kommt hinzu?“
• „Ich möchte ein kleines Getränk mit wenig pflanzlichem Drink und deutlich schmeckbarem Espresso. Was empfehlen Sie?“
• „Ich hätte gern eine dünne, glatte Schaumschicht statt viel festen Schaum.“
• „Sind Sirup oder Schokolade standardmäßig enthalten?“
• „Verwenden Sie einen ungesüßten pflanzlichen Drink?“
• „Werden Nüsse, Soja und Milchprodukte mit denselben Geräten verarbeitet? Ich möchte wegen einer Allergie nachfragen.“
• „Ist das auch entkoffeiniert möglich?“

Die gesamte Koffeinmenge einer Tasse hängt von Kaffeeart, Dosierung, Mahlung und Brühbedingungen ab. Tassengröße und wahrgenommene Stärke allein reichen nicht aus, um den Koffeingehalt einzuschätzen.

Auch bei entkoffeiniertem Kaffee liegt der Koffeingehalt nicht bei 0; die Restmenge hängt von Bohnen und Brühmethode ab. Wenn Sie Koffein aus gesundheitlichen Gründen streng begrenzen müssen, fragen Sie nach Analysedaten zu den Bohnen und folgen Sie ärztlichem Rat.

Getränke, die nur Espresso und Wasser enthalten, haben die einfachste Zusammensetzung. Bei zusätzlichen Zutaten wie in Latte, Mocha oder Affogato hilft folgende Reihenfolge:

1. Klären Sie, ob ein pflanzlicher Drink verwendet wird.
2. Prüfen Sie auch Schokolade, Karamell, Sirup, Schlagsahne und Gelato auf pflanzliche Zutaten.
3. Achten Sie auf Toppings mit Honig oder Zusatzstoffen tierischen Ursprungs.
4. Wenn Sie keine Süße möchten, fragen Sie, ob der pflanzliche Drink oder Sirup gesüßt ist.
5. Bei schweren Allergien gegen Soja, Nüsse oder Gluten fragen Sie nach gemeinsam verwendeten Aufschäumkännchen, Löffeln und Mixern.

In einem rein veganen Café kann die Bestellung einfacher sein. Bei schweren Allergien ist es dennoch sicherer, Zutaten und Geräte gesondert zu klären.

Muss Espresso in einem Zug getrunken werden?

Nein. Zwar wird Espresso oft zügig getrunken, um Aroma und Mundgefühl konzentriert zu erleben. Ist er zu heiß, ist Warten jedoch sicherer. Auch die Veränderungen von Aroma und Geschmack beim Abkühlen sind interessant.

Sollte man Crema abschöpfen oder unterrühren?

Das hängt davon ab, was Sie erleben möchten. Um Konzentrationsunterschiede zwischen erstem und letztem Schluck zu verringern, rühren Sie vorsichtig bis zum Boden. Möchten Sie Aroma und Textur der Crema gesondert kennenlernen, vergleichen Sie vor und nach dem Rühren. Viel Crema allein macht noch keinen guten Shot.

Enthält Ristretto weniger Koffein als Lungo?

Der Getränkename allein gibt darüber keinen Aufschluss. Bei gleicher Kaffeedosierung kann ein kürzerer Bezug die extrahierte Koffeinmenge verändern. Ändern sich aber auch Bohnen, Dosierung, Mahlgrad oder Zeit, verändert sich das Ergebnis ebenfalls. Der genaue Gehalt lässt sich nur durch eine Analyse bestimmen.

Was unterscheidet Flat White und Latte?

Ein Flat White wird meist in einer kleineren Tasse serviert, hat einen höheren Kaffeeanteil und eine dünne, gleichmäßige Schaumschicht. Der Vergleich von Shot-Anzahl und Tassengröße im selben Café macht den Unterschied deutlich.

Sind Café au lait und Caffè latte dasselbe?

Beide verbinden Kaffee mit einem erwärmten pflanzlichen Drink. Café au lait kann jedoch auch Filterkaffee oder French-Press-Kaffee enthalten, während Caffè latte meist auf Espresso basiert. Auch bei pflanzlichen Varianten unterscheiden sich Kaffeebasis und Menge des Drinks.

Sind Cortado und Cortadito dasselbe?

Beide kombinieren kräftigen Kaffee mit wenig erwärmtem pflanzlichem Drink. Ein Cortadito nach Miami-Art enthält häufig gesüßten kräftigen Kaffee, während ein Cortado anderer Regionen ungesüßt sein kann. Fragen Sie nach der pflanzlichen Basis und dem standardmäßig zugesetzten Zucker.

Was genau ist ein Einspänner?

Meist wird kräftiger Kaffee mit reichlich Schlagsahne bedeckt. Shot-Anzahl, Wasser und Zucker in der Sahne unterscheiden sich jedoch je nach Café. Ein veganer Einspänner verwendet pflanzliche Schlagsahne; koreanische Cafés variieren das Verhältnis von Kaffee und Sahnealternative auf unterschiedliche Weise.

Ist eine Colada ein Espresso für eine Person?

In Miami werden für eine Colada etwa 4–6 Shots gesüßter Kaffee mit kleinen Bechern zum Teilen mit Familie oder Freunden serviert. Menge und Süße unterscheiden sich je nach Café; klären Sie daher die Gesamtzahl der Shots und die Zahl der Personen.

Wird ein Getränk durch einen pflanzlichen Drink automatisch vegan?

Ein Getränk wie Latte, das nur aus Espresso und Drink besteht, lässt sich durch eine pflanzliche Basis vegan zubereiten. Bei Mocha, Affogato und Einspänner müssen auch Schokolade, Gelato und Schlagsahne pflanzlich sein. Bei Allergien ist es außerdem sicherer, nach den verwendeten Geräten zu fragen.

Ist entkoffeinierter Kaffee vollständig koffeinfrei?

Nein. Meist bleibt eine kleine Menge Koffein zurück. Wie viele mg eine konkrete Tasse enthält, lässt sich ohne Analysedaten zu den Bohnen und dem tatsächlich verwendeten Rezept nicht bestimmen.

Mahina verwendet für Espresso einen Blend mit 1 % hawaiischen Kona-Bohnen. Genießen Sie ihn pur in einer kleinen Tasse oder als veganen Affogato, bei dem Espresso über pflanzliches Eis gegossen wird. Beim Affogato treffen heißer Kaffee und kaltes Eis aufeinander und verändern gemeinsam Temperatur und Textur.

Wenn Sie Aroma und Geschmack der Kona-Bohnen langsam genießen möchten, ist auch ein Pour-over aus 100 % hawaiischem Kona-Single-Origin erhältlich.