في هذا المقال
الإجابة المختصرة
يُعد Ocimum basilicum أبرز أنواع الريحان واسعة الاستخدام في الطهو، لكن هذا النوع يضم أصنافًا وأنماطًا كيميائية متعددة تختلف في تركيب مركباتها العطرية. وتتباين نسب اللينالول واليوجينول والإستراغول وسينامات الميثيل، لذلك لا تثبت رائحة الريحان على اتجاه واحد. وفي باستا البورشيني يضيف الريحان الطازج رائحة عشبية نضرة بين صلصة الطماطم والبورشيني المشوي.
ثلاثة مفاتيح لفهم رائحة الريحان
- يضم Ocimum basilicum أصنافًا كثيرة تختلف في الرائحة ولون الورقة وشكلها.
- تغيّر نسب المركبات الرئيسية، مثل اللينالول واليوجينول والإستراغول، اتجاه الرائحة.
- الريحان أكثر حساسية لأضرار البرودة من أعشاب طازجة كثيرة أخرى.
قراءة متعمقة
أنواع متعددة تحت اسم الريحان
Ocimum basilicum عشبة عطرية حولية. وتندرج تحت اسم الريحان أشكال مزروعة تختلف في حجم الأوراق وتجعدها ورائحتها، ومنها أصناف ذات أوراق خضراء وأخرى ذات أوراق أرجوانية داكنة.
تعكس الأسماء المتداولة في السوق، مثل الريحان الحلو وسلالات الجينوفيزي والأنواع ذات الرائحة الليمونية، علاقات الأصناف والتهجين بطرائق مختلفة. وقد تتشابه الأسماء من دون أن تتطابق رائحة الأوراق.
يمكن أيضًا تمييز اختلاف الرائحة بالأنماط الكيميائية
تظهر مركبات اللينالول واليوجينول والإستراغول وسينامات الميثيل في الريحان بنسب مختلفة بحسب الصنف. وبناءً على مجموعة المركبات الغالبة، يمكن تمييز أنماط كيميائية عدة، منها نمط اللينالول ونمط اليوجينول واللينالول ونمط الإستراغول.
يوضح النمط الكيميائي أي المركبات العطرية يبرز داخل النوع نفسه. وحتى عندما يتطابق اسم الصنف، قد تتغير نسب المركبات بحسب بيئة الزراعة وموعد الحصاد؛ لذلك تصنع الرائحة الفعلية عوامل متعددة مجتمعة.
تلتقي رائحة الأزهار والقرنفل في الورقة نفسها
يسهم اليوجينول وبعض مركبات السيسكويتربين في النغمات القريبة من القرنفل في الريحان. كما تختلف نسب اللينالول والسيترال والإستراغول بين الأصناف، فتتغير معها صورة الرائحة.
لذلك قد تظهر في الريحان، بنسب مختلفة، رائحة حلوة زهرية، وأخرى دافئة تشبه القرنفل، ولمحة تذكّر بالعرقسوس. وتضم العبارة المختصرة «رائحة الريحان» اتجاهات عطرية متعددة.
تختزن تراكيب دقيقة على سطح الورقة الرائحة أيضًا
تُنتج الزيوت العطرية وتُخزن في الشعيرات الغدية على أوراق الريحان وأزهاره. وعندما يتضرر النسيج بلمس الورقة أو قطعها، تنتشر هذه المركبات المتطايرة في الهواء فتغدو الرائحة أوضح.
تتأثر أوراق الريحان الكبيرة والطرية بسهولة بفقدان الماء والضغط. ولذلك تدل درجة اللون ومرونة الورقة وسلامتها، إلى جانب الرائحة، على جودة الريحان الطازج.
الريحان حساس للحرارة المنخفضة جدًا
يُعد الريحان والشيسو من الأعشاب الطازجة الحساسة لأضرار البرودة. وقد يؤدي تعريض الريحان لحرارة منخفضة جدًا إلى اسمرار الأوراق، وتحوّل عروقها إلى لون برونزي، وفقدان اللمعان وتراجع جودة الرائحة.
كما أن مدة احتفاظ الأوراق بمظهرها لا تطابق بالضرورة مدة بقاء رائحتها كاملة. فالريحان ليس عشبة تتحسن حالها كلما انخفضت الحرارة، بل ورقة تتطلب موازنة الحرارة مع فقدان الرطوبة.
الريحان الطازج في باستا البورشيني
تتكون باستا البورشيني من السباغيتي وصلصة طماطم محضرة في المطعم، وفطر بورشيني مشوي، وشالوت، وثوم، وريحان طازج وجرجير. ويضيف الريحان الطازج رائحة عشبية مشرقة بين حموضة الطماطم وعمق رائحة الفطر المشوي.
يضيف الريحان الطازج رائحة عشبية نضرة بين حموضة صلصة الطماطم والرائحة العميقة للبورشيني المشوي. ويظهر تعدد اتجاهات رائحة الريحان بوضوح أكبر في لقمة تجمعه بالبورشيني والجرجير.
أسئلة شائعة عن الريحان
- هل ينتمي كل الريحان إلى النوع نفسه؟
- لا. النوع الأبرز واسع الاستخدام في الطهو هو Ocimum basilicum، لكن اسم الريحان يُطلق أيضًا على أنواع قريبة وهجن وأصناف متعددة.
- هل النمط الكيميائي هو الصنف نفسه؟
- لا. الصنف اسم لسلالة زراعية، أما النمط الكيميائي فهو تصنيف بحسب مجموعة المركبات البارزة في الزيت العطري.
- هل تتشابه رائحة الريحان الأرجواني والأخضر؟
- لا يمكن تحديد الرائحة من لون الورقة وحده؛ فقد تختلف نسب اللينالول واليوجينول والإستراغول وغيرها باختلاف الصنف.
- هل يُفضل وضع الريحان في أبرد موضع في الثلاجة؟
- الريحان حساس لأضرار البرودة، وقد يتعرض للاسمرار وتراجع الرائحة عند حرارة منخفضة جدًا.
اكتشفوا باستا البورشيني، حيث تجتمع السباغيتي بصلصة الطماطم مع البورشيني المشوي والريحان الطازج والجرجير.
عرض باستا البورشيني
