इस लेख में
- बेसिल नाम के भीतर कई प्रकार शामिल हैं
- सुगंध के अंतर को केमोटाइप से भी वर्गीकृत किया जाता है
- एक पत्ती में फूल और लौंग की सुगंध साथ मिलती है
- सुगंध पत्ती की सतह की सूक्ष्म संरचनाओं में भी रहती है
- बेसिल बहुत कम तापमान के प्रति संवेदनशील है
- पोर्चिनी पास्ता में ताज़ा बेसिल
- बेसिल के बारे में अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
संक्षिप्त उत्तर
खानपान में व्यापक रूप से इस्तेमाल होने वाले बेसिल की प्रमुख प्रजाति Ocimum basilicum है, लेकिन इसी प्रजाति में भी अलग सुगंधित संरचना वाली कई किस्में और केमोटाइप हैं। लिनालूल, यूजेनॉल, एस्ट्रागोल और मिथाइल सिनामेट का अनुपात बदलने से बेसिल की सुगंध भी एक-सी नहीं रहती। पोर्चिनी पास्ता में ताज़ा बेसिल टमाटर सॉस और ग्रिल किए हुए पोर्चिनी के बीच ताज़ी जड़ी-बूटी की सुगंध जोड़ता है।
बेसिल की सुगंध समझने के तीन संकेत
- Ocimum basilicum के भीतर भी सुगंध, पत्तियों के रंग और आकार में अलग कई किस्में हैं।
- लिनालूल, यूजेनॉल और एस्ट्रागोल जैसे प्रमुख घटकों का अनुपात सुगंध की दिशा बदल देता है।
- बेसिल कई अन्य ताज़ी जड़ी-बूटियों की तुलना में शीत-क्षति के प्रति अधिक संवेदनशील है।
विस्तार से
बेसिल नाम के भीतर कई प्रकार शामिल हैं
Ocimum basilicum सुगंधित वार्षिक जड़ी-बूटी है। इसकी किस्मों में हरी पत्तियों के साथ गहरी बैंगनी पत्तियाँ भी मिलती हैं; पत्ती के आकार, सिकुड़न और सुगंध में अलग अनेक संवर्धित रूप बेसिल नाम के अंतर्गत आते हैं।
स्वीट बेसिल, जेनोवीज़ समूह और नींबू-सुगंध वाले समूह जैसे बाज़ारू नाम किस्म और संकरण के संबंधों को अलग-अलग ढंग से दर्शाते हैं। नाम मिलते-जुलते हों, तब भी पत्तियों की वास्तविक सुगंध समान होना आवश्यक नहीं है।
सुगंध के अंतर को केमोटाइप से भी वर्गीकृत किया जाता है
बेसिल में लिनालूल, यूजेनॉल, एस्ट्रागोल और मिथाइल सिनामेट अलग-अलग किस्मों में अलग अनुपात में पाए जाते हैं। प्रमुख घटकों के मेल के अनुसार इसे लिनालूल प्रकार, यूजेनॉल–लिनालूल प्रकार और एस्ट्रागोल प्रकार सहित कई रासायनिक प्रकारों में बाँटा जा सकता है।
केमोटाइप बताता है कि एक ही प्रजाति में कौन-सा सुगंधित घटक प्रमुख है। एक ही किस्म-नाम में भी खेती के वातावरण और कटाई के समय के अनुसार घटकों का अनुपात बदल सकता है, इसलिए वास्तविक सुगंध कई परिस्थितियाँ मिलकर बनाती हैं।
एक पत्ती में फूल और लौंग की सुगंध साथ मिलती है
बेसिल का यूजेनॉल और कुछ सेस्क्वीटर्पीन लौंग जैसी सुगंध में योगदान करते हैं। किस्म के अनुसार लिनालूल, सिट्राल और एस्ट्रागोल का अनुपात बदलता है और सुगंध का प्रभाव भी बदल जाता है।
इसीलिए बेसिल में मीठी और फूलों जैसी सुगंध, लौंग जैसी गर्माहट तथा मुलैठी की याद दिलाने वाली सुगंध अलग-अलग अनुपात में महसूस हो सकती हैं। ‘बेसिल की सुगंध’ जैसे छोटे शब्दों के भीतर कई दिशाएँ समाई हैं।
सुगंध पत्ती की सतह की सूक्ष्म संरचनाओं में भी रहती है
बेसिल की पत्तियों और फूलों की ग्रंथिल रोमिकाओं में आवश्यक तेल बनता और जमा होता है। पत्ती छूने या काटने पर ऊतक क्षतिग्रस्त होता है और ये वाष्पशील घटक हवा में फैलते हैं, जिससे सुगंध अधिक स्पष्ट महसूस होती है।
बड़ी और मुलायम बेसिल पत्तियाँ नमी की कमी और दबने से भी आसानी से प्रभावित होती हैं। सुगंध के अलावा पत्ती का रंग, लचक और क्षति की स्थिति ताज़े बेसिल की गुणवत्ता पहचानने के संकेत हैं।
बेसिल बहुत कम तापमान के प्रति संवेदनशील है
ताज़ी जड़ी-बूटियों में बेसिल और शिसो शीत-क्षति के प्रति संवेदनशील हैं। बेसिल को बहुत कम तापमान पर रखने से पत्तियाँ भूरी पड़ सकती हैं, शिराएँ कांस्य रंग की हो सकती हैं, चमक घट सकती है और सुगंध की गुणवत्ता कम हो सकती है।
पत्तियों का रूप ठीक रहने की अवधि और पर्याप्त सुगंध बचने की अवधि बिल्कुल समान नहीं होती। बेसिल ऐसी जड़ी-बूटी नहीं है जिसे बस जितना ठंडा रखा जाए उतना अच्छा हो; तापमान और नमी की कमी दोनों पर साथ ध्यान देना पड़ता है।
पोर्चिनी पास्ता में ताज़ा बेसिल
पोर्चिनी पास्ता में स्पेगेटी, घर में बना टमाटर सॉस, ग्रिल किए हुए पोर्चिनी मशरूम, शैलट, लहसुन, ताज़ा बेसिल और अरुगुला होते हैं। ताज़ा बेसिल टमाटर की अम्लता और ग्रिल किए हुए मशरूम की गहरी सुगंध के बीच उजली हर्बल ताज़गी जोड़ता है।
ताज़ा बेसिल टमाटर सॉस की अम्लता और ग्रिल किए हुए पोर्चिनी की गहरी सुगंध के बीच ताज़ी जड़ी-बूटी की खुशबू जोड़ता है। बेसिल की सुगंध एक ही तरह की नहीं होती—यह बात पोर्चिनी और अरुगुला वाले एक कौर में और भी बहुआयामी रूप से सामने आती है।
बेसिल के बारे में अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
- क्या सभी बेसिल एक ही प्रजाति के हैं?
- नहीं। खानपान में व्यापक प्रमुख प्रजाति Ocimum basilicum है, लेकिन बेसिल नाम निकट संबंधी प्रजातियों, संकरों और कई किस्मों के लिए भी इस्तेमाल होता है।
- क्या केमोटाइप और किस्म का अर्थ एक ही है?
- नहीं। किस्म किसी संवर्धित वंश का नाम है, जबकि केमोटाइप आवश्यक तेल में प्रमुख यौगिकों के मेल के आधार पर तय किया गया रासायनिक प्रकार है।
- क्या बैंगनी और हरे बेसिल की सुगंध भी समान होती है?
- केवल पत्ती के रंग से सुगंध तय नहीं की जा सकती। अलग-अलग किस्मों में लिनालूल, यूजेनॉल और एस्ट्रागोल जैसे घटकों का अनुपात बदल सकता है।
- क्या बेसिल को फ्रिज की सबसे ठंडी जगह में रखना अच्छा है?
- बेसिल शीत-क्षति के प्रति संवेदनशील है; बहुत कम तापमान पर पत्तियाँ भूरी पड़ सकती हैं और सुगंध घट सकती है।
टमाटर सॉस वाली स्पेगेटी पर ग्रिल किए हुए पोर्चिनी, ताज़ा बेसिल और अरुगुला के साथ परोसा जाने वाला पोर्चिनी पास्ता देखें।
पोर्चिनी पास्ता देखें
