Neste artigo
- Há vários tipos sob o nome manjericão
- As diferenças de aroma também se distinguem por quimiotipos
- Aromas florais e de cravinho sobrepõem-se numa só folha
- O aroma também se guarda em pequenas estruturas da superfície da folha
- O manjericão é sensível a temperaturas demasiado baixas
- Manjericão fresco na massa com porcini
- Perguntas frequentes sobre manjericão
A resposta breve
A espécie de manjericão mais utilizada na culinária é Ocimum basilicum, mas dentro dela há várias cultivares e quimiotipos com composições aromáticas distintas. As proporções de linalol, eugenol, estragol e cinamato de metilo variam, por isso não existe um único aroma de manjericão. Na massa com porcini, o manjericão fresco acrescenta um aroma vivo de erva entre o molho de tomate e os porcini grelhados.
Três pistas para compreender o aroma do manjericão
- Dentro de Ocimum basilicum existem muitas cultivares com aromas, cores e formas de folha diferentes.
- As proporções de componentes principais como linalol, eugenol e estragol mudam a direção do aroma.
- O manjericão é mais sensível aos danos pelo frio do que muitas outras ervas frescas.
Em profundidade
Há vários tipos sob o nome manjericão
Ocimum basilicum é uma erva anual aromática. Além de folhas verdes, há cultivares com folhas roxo-escuras; formas cultivadas com diferentes tamanhos, relevos e aromas das folhas recebem o nome manjericão.
Nomes comerciais como manjericão-doce, linhas genovesas e tipos com aroma de limão refletem de maneiras diferentes cultivares e relações de hibridação. Mesmo nomes semelhantes não garantem um aroma idêntico nas folhas.
As diferenças de aroma também se distinguem por quimiotipos
Linalol, eugenol, estragol e cinamato de metilo aparecem em proporções diferentes conforme a cultivar. As combinações dominantes permitem distinguir quimiotipos como o de linalol, o de eugenol-linalol e o de estragol.
O quimiotipo mostra que compostos aromáticos se destacam dentro da mesma espécie. Mesmo com o mesmo nome de cultivar, as proporções podem mudar conforme o ambiente de cultivo e a época de colheita, de modo que o aroma real resulta de várias condições.
Aromas florais e de cravinho sobrepõem-se numa só folha
O eugenol e alguns sesquiterpenos do manjericão contribuem para notas de cravinho. As proporções de linalol, citral e estragol mudam entre cultivares, alterando a impressão aromática.
Assim, no manjericão podem ser sentidos, em proporções diferentes, aromas doces e florais, notas quentes de cravinho e outras que lembram alcaçuz. A expressão breve «aroma de manjericão» contém várias direções.
O aroma também se guarda em pequenas estruturas da superfície da folha
O óleo essencial é produzido e armazenado nos tricomas glandulares das folhas e flores do manjericão. Quando o tecido é danificado ao tocar ou cortar a folha, estes compostos voláteis espalham-se no ar e o aroma torna-se mais nítido.
As folhas grandes e macias também são sensíveis à perda de água e à compressão. Para avaliar a qualidade do manjericão fresco, observam-se não apenas o aroma, mas também a cor, a elasticidade e os danos das folhas.
O manjericão é sensível a temperaturas demasiado baixas
Entre as ervas frescas, manjericão e shiso são sensíveis aos danos pelo frio. Temperaturas demasiado baixas podem causar escurecimento das folhas, alteração bronzeada das nervuras, perda de brilho e redução da qualidade aromática.
O período em que a aparência se conserva e aquele em que o aroma permanece suficiente não são necessariamente iguais. O manjericão não melhora simplesmente quanto mais frio estiver; é uma folha cuja temperatura e perda de água devem ser consideradas em conjunto.
Manjericão fresco na massa com porcini
A massa com porcini é composta por esparguete, molho artesanal de tomate, porcini grelhados, chalota, alho, manjericão fresco e rúcula. O manjericão acrescenta um aroma luminoso de erva entre a acidez do tomate e o aroma profundo dos cogumelos grelhados.
O manjericão fresco acrescenta aroma de erva entre a acidez do molho de tomate e o aroma intenso dos porcini grelhados. A ideia de que o aroma do manjericão não é fixo torna-se mais tridimensional numa garfada em que também aparecem porcini e rúcula.
Perguntas frequentes sobre manjericão
- Todos os manjericões pertencem à mesma espécie?
- Não. A espécie mais utilizada na culinária é Ocimum basilicum, mas o nome manjericão também é usado para espécies próximas, híbridos e numerosas cultivares.
- Quimiotipo significa o mesmo que cultivar?
- Não. Cultivar é o nome de uma linhagem de cultivo; quimiotipo é um tipo químico distinguido pela combinação de compostos dominantes no óleo essencial.
- Manjericão roxo e manjericão verde têm o mesmo aroma?
- A cor da folha, por si só, não determina o aroma. As proporções de linalol, eugenol e estragol, entre outros, podem variar conforme a cultivar.
- É melhor guardar o manjericão na zona mais fria do frigorífico?
- O manjericão é sensível aos danos pelo frio, e temperaturas demasiado baixas podem causar escurecimento e perda de aroma.
Conheça a massa com porcini, em que cogumelos grelhados, manjericão fresco e rúcula se encontram com esparguete em molho de tomate.
Ver a massa com porcini
