U ovom članku
Kratak odgovor
Најпознатија врста босиљка у кулинарству јесте Ocimum basilicum, али и унутар ње постоје бројне сорте и хемотипови различитог састава ароматичних једињења. Однос линалола, еугенола, естрагола и метилцинамата варира, па мирис босиљка није увек исти. У пасти с вргањима свеж босиљак уноси чисту биљну арому између парадајз-соса и печених вргања.
Три кључа за разумевање мириса босиљка
- У оквиру врсте Ocimum basilicum постоје бројне сорте различитог мириса, боје и облика листа.
- Однос главних једињења, попут линалола, еугенола и естрагола, усмерава карактер ароме.
- Босиљак је осетљивији на оштећења од хладноће од многих других свежих зачинских биљака.
Detaljnije
Под именом босиљак крије се више типова
Ocimum basilicum је мирисна једногодишња биљка. Поред сорти са зеленим листовима постоје и оне с тамнољубичастим, а под именом босиљак налазе се гајени облици различите величине и набораности листа и различитог мириса.
Тржишни називи попут слатког босиљка, ђеновезе и лимунског типа на различите начине одражавају сорте и укрштања. Чак и ако су називи слични, мирис листа не мора бити исти.
Разлике у ароми описују се и хемотиповима
Линалол, еугенол, естрагол и метилцинамат јављају се у различитим односима међу сортама босиљка. Према комбинацији водећих једињења разликују се линалолни, еугенолно-линалоолни, естраголни и други хемотипови.
Хемотип показује које је ароматично једињење истакнуто унутар исте врсте. И код исте сорте однос једињења може да варира према условима гајења и времену бербе, па стварну арому заједно обликује више чинилаца.
Цветне и каранфилићасте ноте преклапају се у једном листу
Еугенол и неки сесквитерпени босиљка доприносе ароми налик каранфилићу. Однос линалола, цитрала и естрагола разликује се по сортама и мења укупан утисак мириса.
Зато у босиљку можемо осетити слатке, цветне ноте, топли мирис каранфилића или тонове који подсећају на сладић, у различитим односима. Кратак израз „мирис босиљка“ обухвата више праваца ароме.
Мирис се налази и у ситним структурама на површини листа
У жлезданим длачицама листова и цветова босиљка ствара се и чува етарско уље. Када додир или рез оштети ткиво, испарљива једињења шире се ваздухом и арома постаје израженија.
Крупан, нежан лист босиљка лако губи воду и осетљив је на притисак. Поред мириса, боја, еластичност и одсуство оштећења показатељи су квалитета свежег босиљка.
Босиљак је осетљив на прениску температуру
Босиљак и шисо спадају међу свеже зачинске биљке осетљиве на оштећења од хладноће. На прениској температури лист босиљка може да потамни, жиле да добију бронзану боју, сјај да се смањи, а квалитет ароме да опадне.
Период током ког лист задржава леп изглед није увек исти као време током ког остаје довољно мирисан. Босиљак није биљка коју само треба што јаче охладити: важно је истовремено контролисати температуру и губитак влаге.
Свеж босиљак у пасти с вргањима
Паста с вргањима припрема се од шпагета, домаћег парадајз-соса, печених вргања, шалота, белог лука, свежег босиљка и руколе. Свеж босиљак додаје светлу биљну ноту између киселости парадајза и дубоке ароме печених гљива.
Свеж босиљак уноси чисту биљну арому између киселости парадајз-соса и дубоког мириса печених вргања. Чињеница да мирис босиљка није једнозначан још се јасније осећа у залогају који укључује и вргање и руколу.
Честа питања о босиљку
- Да ли сав босиљак припада истој врсти?
- Не. У кулинарству је најраспрострањенији Ocimum basilicum, али име босиљак користи се и за сродне врсте, укрштене облике и многе сорте.
- Да ли хемотип значи исто што и сорта?
- Не. Сорта је назив гајене линије, док је хемотип хемијски тип одређен комбинацијом једињења која преовлађују у етарском уљу.
- Да ли љубичасти и зелени босиљак имају исти мирис?
- Арома се не може одредити само по боји листа. Однос линалола, еугенола, естрагола и других једињења може бити другачији у свакој сорти.
- Да ли босиљак треба ставити у најхладнији део фрижидера?
- Босиљак је осетљив на оштећења од хладноће, па на прениској температури лист може потамнети, а арома ослабити.
Пробајте пасту с вргањима у којој се уз шпагете у парадајз-сосу служе печени вргањи, свеж босиљак и рукола.
Погледајте пасту с вргањима
