V tem članku
- Pod imenom bazilika se skriva več različnih tipov
- Razlike v aromi opisujemo tudi s kemotipi
- Cvetlični in klinčkasti toni se prekrivajo v enem listu
- Aroma se skriva tudi v drobnih strukturah na površini lista
- Bazilika je občutljiva na prenizke temperature
- Sveža bazilika v testeninah z jurčki
- Pogosta vprašanja o baziliki
Kratek odgovor
Najbolj razširjena vrsta bazilike v kulinariki je Ocimum basilicum, vendar tudi znotraj te vrste obstajajo številne sorte in kemotipi z različno sestavo aromatičnih snovi. Razmerja med linalolom, evgenolom, estragolom in metil cinamatom se razlikujejo, zato aroma bazilike ni enotna. V testeninah s jurčki sveža bazilika med paradižnikovo omako in pečenimi jurčki doda svežo zeliščno aromo.
Tri sledi za razumevanje arome bazilike
- Tudi znotraj vrste Ocimum basilicum so številne sorte z različnimi aromami, barvami in oblikami listov.
- Razmerja med glavnimi spojinami, kot so linalol, evgenol in estragol, spreminjajo značaj arome.
- Bazilika je za poškodbe zaradi nizkih temperatur občutljivejša od številnih drugih svežih zelišč.
Podrobneje
Pod imenom bazilika se skriva več različnih tipov
Ocimum basilicum je aromatična enoletnica. Poleg sort z zelenimi listi poznamo tudi take s temno vijoličastimi; pod imenom bazilika najdemo gojene oblike, ki se razlikujejo po velikosti in nagubanosti listov ter po aromi.
Tržna imena, kot so sladka bazilika, genovska bazilika in tipi z limonasto aromo, na različne načine odražajo sorte in križance. Podobno ime še ne pomeni enake arome listov.
Razlike v aromi opisujemo tudi s kemotipi
Linalol, evgenol, estragol in metil cinamat se v baziliki pojavljajo v različnih razmerjih glede na sorto. Po kombinacijah prevladujočih spojin lahko razlikujemo več kemotipov, med njimi linalolnega, evgenolno-linalolnega in estragolnega.
Kemotip pokaže, katere aromatične spojine znotraj iste vrste izstopajo. Tudi pri enakem imenu sorte se lahko njihova razmerja spreminjajo z rastnim okoljem in časom spravila, zato dejansko aromo soustvarja več dejavnikov.
Cvetlični in klinčkasti toni se prekrivajo v enem listu
Evgenol in nekateri seskviterpeni v baziliki sodelujejo pri aromah, podobnih klinčkom. Deleži linalola, citrala in estragola se med sortami razlikujejo, zato se razlikuje tudi aromatični vtis.
V baziliki lahko zato v različnih razmerjih zaznamo sladke in cvetlične note, toplo aromo klinčkov ter tone, ki spominjajo na sladki koren. Kratek izraz »aroma bazilike« zajema več različnih smeri.
Aroma se skriva tudi v drobnih strukturah na površini lista
V žleznih laskih na listih in cvetovih bazilike nastajajo in se shranjujejo eterična olja. Ko list primemo ali prerežemo in se tkivo poškoduje, se hlapne snovi razširijo v zrak, zato aromo zaznamo izraziteje.
Veliki, mehki listi bazilike so občutljivi tudi na izgubo vode in pritisk. Pri presoji kakovosti sveže bazilike so poleg arome pomembni barva, čvrstost in morebitne poškodbe listov.
Bazilika je občutljiva na prenizke temperature
Bazilika in shiso sodita med sveža zelišča, občutljiva na poškodbe zaradi nizkih temperatur. Če baziliko hranimo pri prenizki temperaturi, lahko listi porjavijo, žile dobijo bronast odtenek, površina izgubi sijaj, kakovost arome pa se poslabša.
Čas, v katerem listi ohranijo videz, ni nujno enak času, v katerem ohranijo dovolj arome. Bazilika ni zelišče, ki bi mu koristil čim večji hlad; hkrati moramo upoštevati temperaturo in izgubo vlage.
Sveža bazilika v testeninah z jurčki
Testenine z jurčki sestavljajo špageti z domačo paradižnikovo omako, pečeni jurčki, šalotka, česen, sveža bazilika in rukola. Bazilika med kislost paradižnika in globoko aromo pečenih gob vnese svetlo zeliščno noto.
Sveža bazilika med kislost paradižnikove omake in bogato aromo pečenih jurčkov doda svežo zeliščno noto. Dejstvo, da aroma bazilike ni enotna, se še bolj večplastno pokaže v grižljaju z jurčki in rukolo.
Pogosta vprašanja o baziliki
- Ali vse bazilike pripadajo isti vrsti?
- Ne. Najbolj razširjena kulinarična vrsta je Ocimum basilicum, vendar ime bazilika uporabljamo tudi za sorodne vrste, križance in številne sorte.
- Ali kemotip pomeni isto kot sorta?
- Ne. Sorta je ime gojene linije, kemotip pa kemijska različica, opredeljena s kombinacijo spojin, ki izstopajo v eteričnem olju.
- Ali imata vijoličasta in zelena bazilika enako aromo?
- Arome ni mogoče določiti samo po barvi listov. Razmerja linalola, evgenola, estragola in drugih spojin se lahko med sortami razlikujejo.
- Ali je baziliko najbolje hraniti v najhladnejšem delu hladilnika?
- Bazilika je občutljiva na poškodbe zaradi mraza, zato lahko pri prenizki temperaturi porjavi in izgubi aromo.
Spoznajte testenine z jurčki: špagete v paradižnikovi omaki s pečenimi jurčki, svežo baziliko in rukolo.
Oglejte si testenine z jurčki
