Dans cet article
- Plusieurs types se cachent sous le nom de basilic
- Les différences aromatiques se décrivent aussi par les chémotypes
- Des notes florales et épicées se superposent dans une même feuille
- Le parfum réside aussi dans de minuscules structures à la surface de la feuille
- Le basilic supporte mal les températures trop basses
- Le basilic frais des pâtes aux cèpes
- Questions courantes sur le basilic
La réponse en bref
Ocimum basilicum est la principale espèce de basilic employée en cuisine, mais elle comprend de nombreux cultivars et chémotypes dont la composition aromatique diffère. Les proportions de linalol, d’eugénol, d’estragole et de cinnamate de méthyle varient : le parfum du basilic n’est donc pas unique. Dans les pâtes aux cèpes, le basilic frais apporte une note herbacée vive entre la sauce tomate et les cèpes grillés.
Trois repères pour comprendre le parfum du basilic
- Ocimum basilicum regroupe de nombreux cultivars aux parfums, couleurs et formes de feuilles différents.
- Les proportions de composés majeurs comme le linalol, l’eugénol et l’estragole orientent le profil aromatique.
- Le basilic est plus sensible aux lésions dues au froid que beaucoup d’autres herbes fraîches.
Pour aller plus loin
Plusieurs types se cachent sous le nom de basilic
Ocimum basilicum est une herbe annuelle aromatique. Certains cultivars portent des feuilles vertes, d’autres des feuilles violet foncé ; taille, relief et parfum varient aussi entre les formes cultivées réunies sous le nom de basilic.
Les appellations commerciales telles que basilic doux, types génois ou types citronnés reflètent de différentes manières les cultivars et les croisements. Des noms proches ne garantissent pas un parfum identique dans la feuille.
Les différences aromatiques se décrivent aussi par les chémotypes
Le linalol, l’eugénol, l’estragole et le cinnamate de méthyle apparaissent dans des proportions différentes selon les cultivars de basilic. La combinaison dominante permet de distinguer notamment des chémotypes à linalol, eugénol-linalol ou estragole.
Le chémotype indique quels composés aromatiques dominent au sein d’une même espèce. Même pour un cultivar portant le même nom, l’environnement de culture et le moment de la récolte peuvent modifier les proportions ; le parfum réel résulte donc de plusieurs conditions réunies.
Des notes florales et épicées se superposent dans une même feuille
L’eugénol et certains sesquiterpènes du basilic contribuent à des notes évoquant le clou de girofle. Les proportions de linalol, de citral et d’estragole varient selon le cultivar et modifient elles aussi l’impression aromatique.
On peut ainsi percevoir, selon le basilic, une douceur florale, une chaleur épicée proche du clou de girofle ou une nuance rappelant la réglisse, dans des équilibres variables. Le raccourci « parfum de basilic » recouvre plusieurs directions.
Le parfum réside aussi dans de minuscules structures à la surface de la feuille
Les trichomes glandulaires des feuilles et des fleurs de basilic produisent et stockent l’huile essentielle. Lorsque l’on touche ou coupe la feuille, les tissus endommagés libèrent ces composés volatils dans l’air et rendent le parfum plus net.
Grandes et tendres, les feuilles de basilic sont également sensibles à la perte d’eau et à l’écrasement. Leur couleur, leur fermeté et l’absence de dommages, autant que le parfum, renseignent sur la qualité du basilic frais.
Le basilic supporte mal les températures trop basses
Le basilic et le shiso comptent parmi les herbes fraîches sensibles aux lésions dues au froid. Une température trop basse peut provoquer le brunissement des feuilles, une coloration bronze des nervures, une perte de brillance et une dégradation du parfum.
La durée pendant laquelle la feuille reste visuellement intacte ne coïncide pas toujours avec celle pendant laquelle son parfum demeure pleinement présent. Le basilic n’est pas une herbe que l’on conserve d’autant mieux qu’elle est froide : température et perte d’eau doivent être considérées ensemble.
Le basilic frais des pâtes aux cèpes
Les pâtes aux cèpes réunissent des spaghetti, une sauce tomate maison, des cèpes grillés, de l’échalote, de l’ail, du basilic frais et de la roquette. Le basilic apporte une note herbacée lumineuse entre l’acidité de la tomate et la profondeur aromatique des champignons grillés.
Le basilic frais ajoute un parfum végétal vif entre l’acidité de la sauce tomate et l’arôme profond des cèpes grillés. La diversité de son parfum apparaît avec davantage de relief dans une bouchée où se rencontrent aussi cèpes et roquette.
Questions courantes sur le basilic
- Tous les basilics appartiennent-ils à la même espèce ?
- Non. Ocimum basilicum est l’espèce la plus répandue en cuisine, mais le nom basilic s’applique aussi à des espèces proches, à des hybrides et à de nombreux cultivars.
- Un chémotype est-il la même chose qu’un cultivar ?
- Non. Un cultivar désigne une lignée cultivée ; un chémotype classe les plantes selon la combinaison de molécules qui domine dans leur huile essentielle.
- Les basilics violets et verts ont-ils le même parfum ?
- La couleur de la feuille ne suffit pas à prévoir le parfum. Les proportions de linalol, d’eugénol, d’estragole et d’autres composés peuvent varier d’un cultivar à l’autre.
- Faut-il placer le basilic dans la partie la plus froide du réfrigérateur ?
- Le basilic est sensible aux lésions dues au froid ; une température trop basse peut entraîner brunissement et perte aromatique.
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