I denne artikel
- Det findes flere typer under navnet basilikum
- Aromaforskellene deles også ind i kemotyper
- Blomsterduft og nellikduft overlapper i ét blad
- Aromaen findes også i små strukturer på bladoverfladen
- Basilikum er følsom for svært lave temperaturer
- Frisk basilikum i pastaen med karljohansvamp
- Almindelige spørgsmål om basilikum
Det korte svar
Den bedst brukte basilikumarten i matlaging er Ocimum basilicum, men også inden for denne art findes mange sorter og kemotyper med forskellig sammensætning af aromastoffer. Forholdet mellem linalool, eugenol, estragol og methylcinnamat varierer, så basilikumaromaen er ikke én fast størrelse. I pastaen med karljohansvamp tilfører frisk basilikum en frisk urteduft mellem tomatsausen og den grillede karljohansvamp.
Træder spor til at forstå basilikumaroma
- Også inden for Ocimum basilicum findes mange sorter med forskellig aroma, bladfarve og form.
- Forholdet mellem vigtige stoffer som linalool, eugenol og estragol ændrer retningen på aromaen.
- Basilikum er mere følsom for kuldeskade end mange andre frisk urter.
I dybden
Det findes flere typer under navnet basilikum
Ocimum basilicum er en aromatisk enårig urt. Sorterne kan ha både grønne og mørklilla blade, og dyrkningsformerne under navnet basilikum varierer i bladstørrelse, rynker og aroma.
Markedsnavn som sød basilikum, genovesetyper og sitronduftende typer afspejler sorter og hybridforhold på forskellige måder. Selv lignende navne betyder ikke nødvendigvis samme bladaroma.
Aromaforskellene deles også ind i kemotyper
Linalool, eugenol, estragol og methylcinnamat forekommer i forskellige forhold mellem basilikumsorter. Efter kombinationen af hovedstoffer kan de deles ind i flere kemotyper, blandt andet linalooltype, eugenol–linalooltype og estragoltype.
Kemotypen viser, hvilke aromastoffer der er fremtrædende inden for samme art. Selv under samme sortsnavn kan forholdet variere med dyrkningsmiljø og høsttid, så den faktiske aroma skabes af flere forhold i samspil.
Blomsterduft og nellikduft overlapper i ét blad
Eugenol og enkelte seskviterpener i basilikum bidrager til nellikeagtig aroma. Forholdet mellem linalool, sitral og estragol varierer mellem sorterne og ændrer duftindtrykket.
Basilikum kan derfor ha sød, blomsteragtig duft, varm nellikduft og toner som minder om lakrids i forskellige forhold. Det korte udtrykket «basilikumaroma» rummer flere retninger.
Aromaen findes også i små strukturer på bladoverfladen
Æterisk olie produceres og opbevares i kirtelhår på basilikumblade og blomster. Når vævet beskadiges ved berøring eller skæring, spredes de flygtige stoffer i luften, og duften opleves tydeligere.
Store, bløde basilikumblader påvirkes også let af fugttab og tryk. Ikke bare aromaen, men også bladfarve, spændstighed og skader giver information om friskheden.
Basilikum er følsom for svært lave temperaturer
Basilikum og shiso er blandt de frisk urterne som er følsomme for kuldeskade. Ved for lav temperatur kan basilikum få brune blade, bronzefarvede bladnerver, mindre glans og dårligere aromakvalitet.
Det tidsrum, hvor bladene ser fine ud, er ikke nødvendigvis det samme som den tid, de bevarer tilstrækkelig aroma. Basilikum bliver ikke blot bedre, jo koldere den står; både temperatur og fugttab skal vurderes.
Frisk basilikum i pastaen med karljohansvamp
Pastaen med karljohansvamp består af spaghetti, hjemmelavet tomatsauce, grillet karljohansvamp, skalotteløg, hvidløg, frisk basilikum og ruccola. Den friske basilikumen tilfører en lys urtearoma mellem tomatens syre og den dybe duft af grillet svamp.
Frisk basilikum tilfører urtearoma mellem tomatsausens syre og den mørke duften af grillet karljohansvamp. At basilikumaromaen ikke er én fast størrelse, træder tydeligere frem i en bit med karljohansvamp og ruccola.
Almindelige spørgsmål om basilikum
- Er all basilikum samme art?
- Nej. Ocimum basilicum er den bedst brukte arten i matlaging, men navnet basilikum bruges også om nærstående arter, hybrider og mange sorter.
- Betyder kemotype det samme som sort?
- Nej. Sort er navnet på en dyrket linje, mens kemotype er en kemisk type defineret af kombinationen af fremtrædende stoffer i den æteriske olien.
- Har lilla og grøn basilikum samme aroma?
- Aromaen kan ikke afgøres ud fra bladfarven alene. Forholdet mellem linalool, eugenol og estragol kan variere mellem sorterne.
- Bør basilikum stå på det koldeste sted i køleskabet?
- Basilikum er følsom for kuldeskade og kan brunes og miste aroma ved for lav temperatur.
Oplev pastaen med karljohansvamp, der grillet karljohansvamp, frisk basilikum og ruccola serveres med spaghetti i tomatsauce.
Se pastaen med karljohansvamp
