В тази статия
- Под името „босилек“ има много типове
- Разликите в аромата се разграничават и чрез хемотипове
- Цветни и карамфилови нотки се наслагват в един лист
- Ароматът се пази и в малки структури по повърхността на листа
- Босилекът е чувствителен към прекалено ниска температура
- Пресен босилек в пастата с порчини
- Често задавани въпроси за босилека
Краткият отговор
Основният вид босилек, широко използван в кухнята, е Ocimum basilicum, но и в този вид има много сортове и хемотипове с различен състав на ароматните вещества. Различните съотношения на линалол, евгенол, естрагол и метилцинамат означават, че ароматът не е един и същ. В пастата с порчини пресният босилек добавя свеж билков аромат между доматения сос и печените гъби.
Три ключа към аромата на босилека
- И в рамките на Ocimum basilicum има много сортове с различни аромат, цвят и форма на листата.
- Съотношението между основни съединения като линалол, евгенол и естрагол променя посоката на аромата.
- Босилекът е по-чувствителен към студово увреждане от много други пресни билки.
В дълбочина
Под името „босилек“ има много типове
Ocimum basilicum е ароматна едногодишна билка. Има сортове не само със зелени, но и с тъмновиолетови листа, а под името босилек се срещат култивирани форми с различни размер, нагънатост и аромат на листата.
Търговски имена като сладък босилек, тип Дженовезе и лимонови типове отразяват сортовете и хибридните връзки по различен начин. Сходното име не означава непременно еднакъв аромат на листата.
Разликите в аромата се разграничават и чрез хемотипове
Линалолът, евгенолът, естраголът и метилцинаматът в босилека се срещат в различни съотношения според сорта. По съчетанието на водещите вещества могат да се разграничат линалолов, евгенол-линалолов, естраголов и други хемотипове.
Хемотипът показва кои ароматни съединения изпъкват в рамките на един вид. Дори при еднакво име на сорта съотношенията може да се променят според средата на отглеждане и момента на беритба, затова действителният аромат се оформя от много условия.
Цветни и карамфилови нотки се наслагват в един лист
Евгенолът и някои сесквитерпени в босилека допринасят за карамфиловите нотки. Съотношенията на линалол, цитрал и естрагол се различават между сортовете и променят впечатлението от аромата.
Затова при босилека в различни пропорции може да се усещат сладки и цветни нотки, топъл аромат на карамфил или нотка, напомняща женско биле. Краткият израз „аромат на босилек“ съдържа много посоки.
Ароматът се пази и в малки структури по повърхността на листа
Етеричното масло се образува и съхранява в жлезистите власинки по листата и цветовете на босилека. Когато тъканта се увреди при докосване или рязане, летливите съединения се освобождават във въздуха и ароматът се усеща по-ясно.
Големите и меки листа на босилека са податливи на загуба на влага и притискане. Не само ароматът, но и цветът, еластичността и липсата на увреждания са ориентири за качеството на пресния босилек.
Босилекът е чувствителен към прекалено ниска температура
Босилекът и шисо са сред пресните билки, чувствителни към студово увреждане. При прекалено ниска температура листата на босилека може да покафенеят, жилките да придобият бронзов оттенък, блясъкът да намалее и качеството на аромата да се влоши.
Периодът, през който външният вид се запазва, и този, през който ароматът остава достатъчно силен, не са непременно еднакви. Босилекът не е билка, за която просто по-студеното винаги е по-добро; трябва да се следят и температурата, и загубата на влага.
Пресен босилек в пастата с порчини
Пастата с порчини съдържа спагети и домашен доматен сос, печени порчини, шалот, чесън, пресен босилек и рукола. Пресният босилек добавя светъл билков аромат между киселинността на домата и дълбокия аромат на печените гъби.
Пресният босилек добавя свеж билков аромат между киселинността на доматения сос и плътния аромат на печените порчини. Разнообразието на босилековия аромат се усеща още по-многопластово в хапка, в която има и порчини, и рукола.
Често задавани въпроси за босилека
- Всички босилеци един и същ вид ли са?
- Не. Основният кулинарен вид е Ocimum basilicum, но името босилек се използва и за близкородствени видове, хибриди и много сортове.
- Хемотип и сорт едно и също ли означават?
- Не. Сортът е име на култивирана линия, а хемотипът е химичен тип, определен от съчетанието на съединенията, които изпъкват в етеричното масло.
- Лилавият и зеленият босилек имат ли еднакъв аромат?
- Ароматът не може да се определи само по цвета на листата. Съотношенията на линалол, евгенол, естрагол и други съединения може да са различни при отделните сортове.
- Добре ли е босилекът да стои в най-студената част на хладилника?
- Босилекът е чувствителен към студово увреждане и при прекалено ниска температура може да покафенее и да загуби част от аромата си.
Опитайте пастата с порчини, в която спагетите в доматен сос са съчетани с печени гъби, пресен босилек и рукола.
Вижте пастата с порчини
