이 글의 순서
먼저 답하면
요리에 널리 쓰이는 바질의 대표종은 Ocimum basilicum이지만, 이 종 안에도 향기 성분의 구성이 다른 여러 품종과 케모타입이 있습니다. 리날룰, 유제놀, 에스트라골과 메틸시나메이트의 비율이 달라 바질 향도 하나로 고정되지 않습니다. 포르치니 파스타에서는 생바질이 토마토 소스와 구운 포르치니 사이에 신선한 허브 향을 더합니다.
바질 향을 이해하는 세 가지 단서
- Ocimum basilicum 안에도 향과 잎색, 형태가 다른 많은 품종이 있습니다.
- 리날룰·유제놀·에스트라골 등 주요 성분의 비율이 향의 방향을 바꿉니다.
- 바질은 다른 여러 신선 허브보다 저온장해에 민감합니다.
본문
바질이라는 이름 아래 여러 유형이 있습니다
Ocimum basilicum은 향이 있는 한해살이 허브입니다. 녹색 잎뿐 아니라 짙은 자주색 잎을 가진 품종도 있고, 잎의 크기와 주름, 향이 서로 다른 여러 재배형을 바질이라고 부릅니다.
스위트 바질, 제노베제 계열과 레몬 향 계열처럼 시장에서 사용하는 이름은 품종과 교잡 관계를 서로 다른 방식으로 반영합니다. 이름이 비슷해도 잎에서 느껴지는 향까지 같지는 않습니다.
향의 차이는 케모타입으로도 구분합니다
바질의 리날룰, 유제놀, 에스트라골과 메틸시나메이트는 품종에 따라 서로 다른 비율로 나타납니다. 주요 성분 조합에 따라 리날룰형, 유제놀·리날룰형, 에스트라골형 등 여러 화학형으로 구분할 수 있습니다.
케모타입은 같은 종 안에서 어떤 향기 성분이 두드러지는지를 보여 줍니다. 품종명이 같아도 재배 환경과 수확 시기에 따라 성분의 비율이 달라질 수 있어 실제 향은 여러 조건이 함께 만듭니다.
꽃 향과 정향 향이 한 잎 안에서 겹칩니다
바질의 유제놀과 일부 세스퀴테르펜은 정향 계열의 향에 관여합니다. 품종마다 리날룰, 시트랄과 에스트라골의 비율이 달라 향의 인상도 달라집니다.
그래서 바질에서는 달고 꽃을 연상시키는 향, 정향처럼 따뜻한 향과 감초를 떠올리게 하는 향이 서로 다른 비중으로 느껴질 수 있습니다. ‘바질 향’이라는 짧은 표현 안에 여러 방향이 들어 있습니다.
향은 잎 표면의 작은 구조에도 담깁니다
바질 잎과 꽃의 선모에는 정유가 만들어지고 저장됩니다. 잎을 만지거나 자를 때 조직이 손상되면 이 휘발성 성분이 공기 중으로 퍼져 향을 더 선명하게 느끼게 합니다.
잎이 크고 부드러운 바질은 수분 손실과 눌림의 영향도 받기 쉽습니다. 향뿐 아니라 잎의 색과 탄력, 손상 여부가 신선한 바질의 품질을 판단하는 단서가 됩니다.
바질은 지나치게 낮은 온도에 민감합니다
바질과 시소는 신선 허브 가운데 저온장해에 민감한 품목입니다. 바질을 지나치게 낮은 온도에 두면 잎의 갈변, 잎맥의 청동색 변화, 윤기 감소와 향 품질 저하가 나타날 수 있습니다.
겉모습이 유지되는 기간과 향이 충분히 남는 기간도 완전히 같지 않습니다. 바질은 단순히 차갑게 둘수록 좋은 허브가 아니라 온도와 수분 손실을 함께 살펴야 하는 잎채소입니다.
포르치니 파스타의 생바질
포르치니 파스타에는 스파게티와 수제 토마토 소스, 포르치니 버섯 구이, 샬롯, 마늘, 생바질과 루꼴라가 들어갑니다. 생바질은 토마토의 산미와 구운 버섯의 깊은 향 사이에 밝은 허브 향을 보탭니다.
생바질은 토마토 소스의 산미와 구운 포르치니의 짙은 향 사이에 신선한 허브 향을 더합니다. 포르치니와 루꼴라를 함께 맛보면 바질의 향이 다른 재료와 이루는 균형을 확인할 수 있습니다.
바질에 관해 자주 생기는 궁금증
- 바질은 모두 같은 종인가요?
- 아닙니다. 요리에 널리 쓰이는 대표종은 Ocimum basilicum이지만 바질이라는 이름은 근연종과 교잡형, 여러 품종에도 사용됩니다.
- 케모타입은 품종과 같은 뜻인가요?
- 같은 뜻은 아닙니다. 품종은 재배 계통의 이름이고 케모타입은 정유에서 두드러지는 화합물 조합으로 구분한 화학적 유형입니다.
- 보라색 바질과 녹색 바질은 향도 같은가요?
- 잎색만으로 향을 정할 수 없습니다. 품종마다 리날룰, 유제놀과 에스트라골 등의 비율이 달라질 수 있습니다.
- 바질은 냉장고의 가장 차가운 곳에 두면 좋은가요?
- 바질은 저온장해에 민감해 지나치게 낮은 온도에서 갈변과 향 저하가 생길 수 있습니다.
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