V tomto článku
- Pod názvom bazalka sa skrýva viacero typov
- Rozdiely vo vôni sa opisujú aj chemotypmi
- Kvetinové a klinčekové tóny sa prekrývajú v jedinom liste
- Aróma sa ukrýva aj v drobných štruktúrach na povrchu listu
- Bazalka je citlivá na príliš nízku teplotu
- Čerstvá bazalka v cestovinách s porcini
- Časté otázky o bazalke
Stručná odpoveď
Najbežnejším druhom bazalky v kuchyni je Ocimum basilicum, aj v ňom však existuje množstvo odrôd a chemotypov s odlišným zložením aromatických látok. Rozdielne pomery linaloolu, eugenolu, estragolu a metylcinnamátu znamenajú, že vôňa bazalky nie je jediná. V cestovinách s porcini pridáva čerstvá bazalka sviežu bylinkovú arómu medzi paradajkovú omáčku a pečené huby.
Tri stopy k pochopeniu arómy bazalky
- Aj v rámci Ocimum basilicum existuje mnoho odrôd s odlišnou vôňou, farbou a tvarom listov.
- Pomer hlavných látok, ako sú linalool, eugenol a estragol, mení charakter arómy.
- Bazalka je citlivejšia na poškodenie chladom než mnohé iné čerstvé bylinky.
Podrobne
Pod názvom bazalka sa skrýva viacero typov
Ocimum basilicum je aromatická jednoročná bylina. Okrem zelenolistých existujú aj odrody s tmavofialovými listami a pod spoločným názvom bazalka nájdeme pestované formy s rozličnou veľkosťou, zvlnením listov a arómou.
Trhové názvy ako sladká bazalka, genovské typy či bazalky s citrónovou vôňou rôznym spôsobom odrážajú odrody a krížence. Podobný názov nezaručuje rovnakú vôňu listov.
Rozdiely vo vôni sa opisujú aj chemotypmi
Linalool, eugenol, estragol a metylcinnamát sa v bazalke objavujú v odlišných pomeroch podľa odrody. Podľa kombinácie hlavných látok možno rozlišovať linaloolový, eugenolovo-linaloolový, estragolový a ďalšie chemotypy.
Chemotyp ukazuje, ktoré aromatické látky vynikajú v rámci toho istého druhu. Ich pomery môže aj pri rovnakej odrode meniť pestovateľské prostredie a čas zberu, takže skutočnú vôňu vytvára viacero podmienok.
Kvetinové a klinčekové tóny sa prekrývajú v jedinom liste
Eugenol a niektoré seskviterpény bazalky sa podieľajú na klinčekových tónoch. Rozdielne pomery linaloolu, citralu a estragolu medzi odrodami menia aj celkový aromatický dojem.
V bazalke preto môžeme v rôznom zastúpení cítiť sladkú kvetinovú vôňu, teplý klinčekový tón aj arómu pripomínajúcu sladké drievko. Krátky výraz „vôňa bazalky“ zahŕňa viacero smerov.
Aróma sa ukrýva aj v drobných štruktúrach na povrchu listu
V žľaznatých trichómoch na listoch a kvetoch bazalky vznikajú a ukladajú sa éterické oleje. Po dotyku či krájaní sa tkanivo poškodí, prchavé látky sa rozptýlia do vzduchu a vôňu vnímame intenzívnejšie.
Veľké mäkké listy bazalky ľahko ovplyvní strata vody a stlačenie. Nielen vôňa, ale aj farba, pružnosť a neporušenosť listov sú znakmi kvality čerstvej bazalky.
Bazalka je citlivá na príliš nízku teplotu
Bazalka a perila patria medzi čerstvé bylinky citlivé na poškodenie chladom. Pri príliš nízkej teplote môžu listy hnednúť, žilnatina nadobudnúť bronzový odtieň, povrch stratiť lesk a aromatická kvalita sa zhoršiť.
Dĺžka zachovania vzhľadu nemusí byť totožná s obdobím, počas ktorého zostáva dosť arómy. Bazalka nie je bylinka, ktorej prospieva čoraz väčší chlad; treba sledovať teplotu spolu so stratou vody.
Čerstvá bazalka v cestovinách s porcini
Cestoviny s porcini tvoria špagety, domáca paradajková omáčka, pečené porcini, šalotka, cesnak, čerstvá bazalka a rukola. Bazalka vnáša jasnú bylinkovú vôňu medzi kyslosť paradajok a hlbokú arómu pečených húb.
Čerstvá bazalka pridáva sviežu bylinkovú arómu medzi kyslosť paradajkovej omáčky a tmavú vôňu pečených porcini. Skutočnosť, že bazalková vôňa nie je jediná a nemenná, sa v súste s porcini a rukolou prejaví ešte plastickejšie.
Časté otázky o bazalke
- Patrí každá bazalka k rovnakému druhu?
- Nie. Najrozšírenejším kulinárskym druhom je Ocimum basilicum, názov bazalka sa však používa aj pre príbuzné druhy, krížence a množstvo odrôd.
- Znamená chemotyp to isté ako odroda?
- Nie. Odroda je pomenovaná pestovaná línia, kým chemotyp je chemická skupina rozlíšená podľa kombinácie látok, ktoré vynikajú v éterickom oleji.
- Majú fialová a zelená bazalka rovnakú vôňu?
- Arómu nemožno určiť iba podľa farby listov. Pomery linaloolu, eugenolu, estragolu a ďalších látok sa medzi odrodami môžu líšiť.
- Je dobré uložiť bazalku na najchladnejšie miesto chladničky?
- Bazalka je citlivá na poškodenie chladom, takže pri príliš nízkej teplote môže zhnednúť a stratiť arómu.
Ochutnajte cestoviny s porcini, v ktorých sa so špagetami v paradajkovej omáčke spájajú pečené huby, čerstvá bazalka a rukola.
Pozrieť si cestoviny s porcini
