W tym artykule
- Pod nazwą bazylia kryje się wiele typów
- Różnice aromatu opisuje się również za pomocą chemotypów
- Aromaty kwiatów i goździków nakładają się w jednym liściu
- Aromat jest przechowywany również w drobnych strukturach na powierzchni liścia
- Bazylia jest wrażliwa na zbyt niską temperaturę
- Świeża bazylia w makaronie z porcini
- Pytania, które często pojawiają się przy bazylii
Krótka odpowiedź
Najbardziej znanym gatunkiem bazylii kulinarnej jest Ocimum basilicum, ale również w jego obrębie istnieje wiele odmian i chemotypów o odmiennym składzie związków aromatycznych. Różne proporcje linalolu, eugenolu, estragolu i cynamonianu metylu sprawiają, że aromatu bazylii nie można zamknąć w jednej formule. W makaronie z porcini świeża bazylia wnosi wyraźny ziołowy aromat pomiędzy sosem pomidorowym i grillowanymi porcini.
Trzy wskazówki pomagające zrozumieć aromat bazylii
- W obrębie Ocimum basilicum występują liczne odmiany różniące się aromatem, barwą liści i formą.
- Proporcje głównych składników, takich jak linalol, eugenol i estragol, zmieniają kierunek aromatu.
- Bazylia jest bardziej wrażliwa na uszkodzenia chłodowe niż wiele innych świeżych ziół.
W szczegółach
Pod nazwą bazylia kryje się wiele typów
Ocimum basilicum jest aromatycznym ziołem jednorocznym. Obok odmian o zielonych liściach istnieją odmiany ciemnofioletowe, a pod wspólną nazwą bazylii występują formy uprawne o różnej wielkości i pofałdowaniu liści oraz odmiennym aromacie.
Nazwy rynkowe, takie jak bazylia słodka, typy genueńskie czy typy cytrynowe, na różne sposoby odzwierciedlają odmiany i pochodzenie mieszańcowe. Podobieństwo nazw nie oznacza identycznego aromatu liści.
Różnice aromatu opisuje się również za pomocą chemotypów
Linalol, eugenol, estragol i cynamonian metylu występują w odmiennych proporcjach zależnie od odmiany bazylii. Na podstawie dominujących połączeń składników wyróżnia się między innymi chemotyp linalolowy, eugenolowo-linalolowy i estragolowy.
Chemotyp pokazuje, które związki zapachowe wyróżniają się w obrębie tego samego gatunku. Nawet przy tej samej nazwie odmiany proporcje mogą zmieniać się zależnie od środowiska uprawy i terminu zbioru, dlatego rzeczywisty aromat jest wynikiem wielu warunków.
Aromaty kwiatów i goździków nakładają się w jednym liściu
Eugenol i część seskwiterpenów bazylii uczestniczą w tworzeniu nut goździkowych. Różne proporcje linalolu, cytralu i estragolu pomiędzy odmianami zmieniają ogólne wrażenie aromatu.
Dlatego w bazylii w różnych proporcjach mogą być wyczuwalne słodkie i kwiatowe nuty, ciepło goździków oraz skojarzenia z lukrecją. Krótkie określenie „aromat bazylii” obejmuje wiele kierunków zapachu.
Aromat jest przechowywany również w drobnych strukturach na powierzchni liścia
Olejek eteryczny powstaje i jest magazynowany w gruczołowych włoskach liści oraz kwiatów bazylii. Dotknięcie lub przecięcie liścia uszkadza tkankę i uwalnia lotne składniki do powietrza, dzięki czemu aromat staje się wyraźniejszy.
Duże i delikatne liście bazylii łatwo tracą wodę i ulegają uciskowi. O jakości świeżego zioła świadczą więc nie tylko aromat, lecz także barwa, sprężystość liści i brak uszkodzeń.
Bazylia jest wrażliwa na zbyt niską temperaturę
Bazylia i shiso należą do świeżych ziół podatnych na uszkodzenia chłodowe. W zbyt niskiej temperaturze liście bazylii mogą brązowieć, nerwy przybierać brązowawy odcień, powierzchnia tracić połysk, a jakość aromatu się pogarszać.
Czas zachowania dobrego wyglądu nie musi być identyczny z okresem utrzymania pełnego aromatu. Bazylia nie jest ziołem, któremu zawsze służy możliwie najniższa temperatura; trzeba równocześnie brać pod uwagę temperaturę i utratę wody.
Świeża bazylia w makaronie z porcini
Makaron z porcini składa się ze spaghetti, przygotowywanego w restauracji sosu pomidorowego, grillowanych porcini, szalotki, czosnku, świeżej bazylii i rukoli. Bazylia dodaje jasnego ziołowego aromatu pomiędzy kwasowością pomidora i głęboką wonią grillowanych grzybów.
Świeża bazylia wnosi ziołowy aromat między kwasowość sosu pomidorowego i intensywną woń grillowanych porcini. Wielokierunkowość zapachu bazylii staje się pełniej wyczuwalna w kęsie, w którym spotyka się ona z porcini i rukolą.
Pytania, które często pojawiają się przy bazylii
- Czy wszystkie bazylie należą do tego samego gatunku?
- Nie. Najczęściej wykorzystywanym w kuchni gatunkiem jest Ocimum basilicum, ale nazwa bazylia odnosi się również do gatunków pokrewnych, mieszańców i wielu odmian.
- Czy chemotyp oznacza to samo co odmiana?
- Nie. Odmiana jest nazwą linii uprawnej, a chemotyp to typ chemiczny wyróżniony na podstawie zestawu związków dominujących w olejku eterycznym.
- Czy bazylia fioletowa i zielona pachną tak samo?
- Sam kolor liści nie określa aromatu. Proporcje linalolu, eugenolu, estragolu i innych składników mogą różnić się pomiędzy odmianami.
- Czy bazylię najlepiej umieszczać w najzimniejszej części lodówki?
- Bazylia jest wrażliwa na uszkodzenia chłodowe, więc w zbyt niskiej temperaturze może brązowieć i tracić jakość aromatu.
Poznaj makaron z porcini, w którym na spaghetti w sosie pomidorowym podawane są grillowane porcini, świeża bazylia i rukola.
Zobacz makaron z porcini
