Bu yazıda
Kısa cevap
Yemekte yaygın başlıca tür Ocimum basilicum'dur; fakat farklı aroma bileşimli birçok çeşit ve kemotip içerir. Linalool, öjenol, estragol ve metil sinnamat oranları değiştiği için tek bir fesleğen aroması yoktur. Porçini makarnada taze fesleğen domates sosuyla ızgara mantar arasına ferah ot kokusu katar.
Fesleğen aromasını anlamak için üç ipucu
- Ocimum basilicum içinde aroma, yaprak rengi ve biçimi farklı birçok çeşit vardır.
- Linalool, öjenol ve estragol oranları aromanın yönünü değiştirir.
- Fesleğen birçok taze ota göre soğuk hasarına duyarlıdır.
Ayrıntılı okuma
Fesleğen adının altında birçok tip
Ocimum basilicum kokulu, tek yıllık ottur. Yeşil ya da koyu mor yapraklı; büyüklük, kırışıklık ve aroması farklı kültür biçimleri aynı ad altındadır.
Tatlı fesleğen, Genovese ve limon aromalı gibi pazar adları çeşit ve melezliği farklı biçimlerde yansıtır; benzer ad aynı yaprak aroması demek değildir.
Aroma farkı kemotiplerle de ayrılır
Linalool, öjenol, estragol ve metil sinnamat çeşitlere göre farklı oranlarda bulunur. Ana bileşime göre linalool, öjenol-linalool ve estragol gibi kemotipler ayrılır.
Kemotip aynı türde öne çıkan aroma bileşimini gösterir. Aynı çeşit adı bile ortam ve hasat zamanıyla farklı oranlar verebilir.
Çiçek ve karanfil aroması tek yaprakta üst üste gelir
Öjenol ve bazı seskiterpenler karanfili çağrıştırır. Linalool, sitral ve estragol oranı çeşide göre değişerek algıyı dönüştürür.
Bu yüzden tatlı-çiçeksi, sıcak karanfil ve meyan notaları farklı ağırlıkta duyulabilir; ‘fesleğen aroması’ birçok yön taşır.
Aroma yaprak yüzeyindeki küçük yapılarda da saklanır
Yaprak ve çiçek salgı tüyleri uçucu yağı üretip saklar. Dokunma ya da kesme dokuyu bozunca uçucular havaya yayılır.
Büyük yumuşak yaprak nem kaybı ve ezilmeden etkilenir. Renk, esneklik ve hasar da tazelik göstergesidir.
Fesleğen aşırı düşük sıcaklığa duyarlıdır
Fesleğen ve şiso taze otlar arasında soğuk hasarına duyarlıdır. Fazla soğuk yaprak kararması, damarlarda bronzlaşma, parlaklık ve aroma kaybı yaratabilir.
Görünümün ve aromanın korunduğu süre aynı değildir. Yalnız daha soğuk değil, sıcaklıkla nem kaybı birlikte yönetilmelidir.
Porçini makarnada taze fesleğen
Porçini makarna; spagetti, ev yapımı domates sosu, ızgara porçini, arpacık soğan, sarımsak, taze fesleğen ve rokadan oluşur. Fesleğen domates asidiyle koyu mantar aromasına parlaklık katar.
Taze fesleğen domates ve porçini arasına ferah ot aroması taşır; porçini ve rokayla aynı lokmada fesleğenin tek yönlü olmadığı daha açık duyulur.
Fesleğen hakkında sık sorulanlar
- Bütün fesleğenler aynı tür mü?
- Hayır. Yaygın tür Ocimum basilicum'dur; ad yakın tür, melez ve çeşitler için de kullanılır.
- Kemotip çeşit demek mi?
- Hayır. Çeşit kültür soyunun, kemotip uçucu yağda baskın bileşimin adıdır.
- Mor ve yeşil fesleğenin aroması aynı mı?
- Yaprak rengi tek başına belirlemez; linalool, öjenol ve estragol oranları değişir.
- Buzdolabının en soğuk yeri iyi mi?
- Fesleğen soğuk hasarına duyarlıdır; aşırı soğuk kararma ve aroma kaybı yaratabilir.
Domates soslu spagettiye ızgara porçini, taze fesleğen ve roka eklenen porçini makarnayı keşfedin.
Porçini makarnayı incele
