先說結論
料理中廣泛使用的羅勒代表種是 Ocimum basilicum，但此物種內仍有許多香氣成分組成不同的品種與化學型。芳樟醇、丁香酚、草蒿腦與肉桂酸甲酯的比例不同，因此羅勒香氣並非固定只有一種。牛肝菌義大利麵裡的新鮮羅勒，則在番茄醬與烤牛肝菌之間增添清新的香草氣息。
理解羅勒香氣的三項線索
- Ocimum basilicum 之中，也有許多香氣、葉色與形態各異的品種。
- 芳樟醇、丁香酚與草蒿腦等主要成分的比例，會改變香氣走向。
- 羅勒比許多其他新鮮香草更容易受到冷害。
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「羅勒」之名涵蓋多種類型
Ocimum basilicum 是芳香的一年生香草。品種不只有綠葉，也有深紫色葉片；葉片大小、皺褶和香氣各異的栽培型，都被稱作羅勒。
市場上使用的甜羅勒、熱那亞品系與檸檬香品系等名稱，以不同方式反映品種與雜交關係。即使名稱相近，葉片散發的香氣也未必相同。
香氣差異也可依化學型區分
羅勒中的芳樟醇、丁香酚、草蒿腦與肉桂酸甲酯，會依品種呈現不同比例。根據主要成分組合，可分為芳樟醇型、丁香酚—芳樟醇型、草蒿腦型等多種化學型。
化學型顯示同一物種內哪些香氣成分特別突出。即使品種名稱相同，成分比例仍可能隨栽培環境與採收期而改變；實際香氣是多種條件共同形成的。
花香與丁香香氣，交疊在同一片葉子裡
羅勒中的丁香酚與部分倍半萜烯，會參與形成丁香調香氣。各品種的芳樟醇、檸檬醛與草蒿腦比例不同，香氣印象也會隨之改變。
因此，羅勒可能以不同程度呈現甜美花香、如丁香般溫暖的氣息，以及令人聯想到甘草的香氣。「羅勒香」這個簡短說法，其實包含多種方向。
香氣也蘊藏在葉面細小的構造中
羅勒葉片與花朵的腺毛會生成並儲存精油。觸摸或切開葉片造成組織損傷時，這些揮發性成分便散入空氣，讓香氣變得更鮮明。
葉片寬大柔嫩的羅勒，也容易受到水分流失與擠壓影響。除了香氣，葉色、彈性與有無損傷，都是判斷新鮮羅勒品質的線索。
羅勒對過低溫度相當敏感
羅勒與紫蘇都是容易遭受冷害的新鮮香草。羅勒置於過低溫度時，可能出現葉片褐變、葉脈轉成青銅色、光澤減少及香氣品質下降。
外觀維持良好的時間，也不一定與香氣充分保留的時間完全相同。羅勒並非越冷藏越好的香草，而是一種必須兼顧溫度與水分流失的葉菜。
牛肝菌義大利麵裡的新鮮羅勒
牛肝菌義大利麵由義大利麵、手作番茄醬、烤牛肝菌、紅蔥頭、大蒜、新鮮羅勒與芝麻葉組成。新鮮羅勒在番茄酸味與烤菇深沉香氣之間，添上一抹明亮的香草氣息。
新鮮羅勒在番茄醬酸味與烤牛肝菌濃郁香氣之間，增添清新的香草氣息。羅勒香並非固定只有一種，這一點在牛肝菌與芝麻葉同時入口時，會顯得更加立體。
關於羅勒的常見問題
- 所有羅勒都屬於同一物種嗎？
- 不是。料理中廣泛使用的代表種是 Ocimum basilicum，但「羅勒」之名也用於近緣種、雜交型與多種品種。
- 化學型和品種是同一個意思嗎？
- 不是。品種是栽培品系的名稱；化學型則是依精油中特別突出的化合物組合所區分的化學類型。
- 紫葉羅勒與綠葉羅勒的香氣也相同嗎？
- 不能只憑葉色判斷香氣。芳樟醇、丁香酚與草蒿腦等成分的比例，可能因品種而異。
- 羅勒適合放在冰箱最冷的地方嗎？
- 羅勒對冷害敏感，溫度過低可能造成褐變與香氣劣化。
品嚐牛肝菌義大利麵：番茄醬義大利麵搭配烤牛肝菌、新鮮羅勒與芝麻葉。
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