V tomto článku
Stručná odpověď
Nejznámějším druhem bazalky široce používaným v kuchyni je Ocimum basilicum, i ten však zahrnuje mnoho odrůd a chemotypů s odlišným složením aromatických látek. Poměr linaloolu, eugenolu, estragolu a methylcinnamátu se mění, takže ani bazalková vůně není pokaždé stejná. V těstovinách s porcini přidává čerstvá bazalka svěží bylinnou vůni mezi rajčatovou omáčku a pečené porcini.
Tři vodítka k pochopení vůně bazalky
- I v rámci Ocimum basilicum existuje mnoho odrůd s odlišnou vůní, barvou a tvarem listů.
- Poměr hlavních látek, jako jsou linalool, eugenol a estragol, mění směr výsledné vůně.
- Bazalka je k poškození chladem citlivější než řada jiných čerstvých bylin.
Podrobně
Pod názvem bazalka se skrývá více typů
Ocimum basilicum je aromatická jednoletá bylina. Existují odrůdy se zelenými i tmavě purpurovými listy a pod názvem bazalka se pěstují formy s rozdílnou velikostí, zvrásněním i vůní listů.
Tržní názvy, jako jsou sladká bazalka, janovská bazalka nebo typy s citronovou vůní, různým způsobem odrážejí odrůdy a jejich křížení. Podobný název proto nezaručuje stejnou vůni listů.
Rozdíly ve vůni popisují také chemotypy
Linalool, eugenol, estragol a methylcinnamát se v bazalce vyskytují v různých poměrech podle odrůdy. Podle kombinace hlavních látek lze rozlišit několik chemických typů, například linaloolový, eugenolovo-linaloolový či estragolový.
Chemotyp ukazuje, které aromatické látky v rámci téhož druhu převládají. I u stejné odrůdy se jejich poměr může měnit podle pěstitelského prostředí a doby sklizně, takže skutečnou vůni vytváří více podmínek současně.
Květinové a hřebíčkové tóny se překrývají v jediném listu
Eugenol a některé seskviterpeny v bazalce se podílejí na vůni připomínající hřebíček. Protože se mezi odrůdami mění poměr linaloolu, citralu a estragolu, mění se i celkový dojem z vůně.
V bazalce tak lze v různém poměru vnímat sladké květinové tóny, teplou vůni hřebíčku i tóny připomínající lékořici. Krátké označení „vůně bazalky“ tedy zahrnuje několik směrů.
Vůni uchovávají i drobné struktury na povrchu listu
Ve žláznatých trichomech na listech a květech bazalky se vytváří a ukládá silice. Když se při dotyku nebo krájení poruší pletivo, její těkavé látky se uvolní do vzduchu a vůni vnímáme výrazněji.
Velké a měkké listy bazalky snadno ovlivní také ztráta vlhkosti a otlaky. O kvalitě čerstvé bazalky proto vedle vůně vypovídá barva a pružnost listů i známky poškození.
Bazalka je citlivá k příliš nízké teplotě
Bazalka a šiso patří mezi čerstvé byliny citlivé k poškození chladem. Při příliš nízké teplotě mohou listy bazalky hnědnout, žilky se zbarvit do bronzova, povrch ztratit lesk a vůně svou kvalitu.
Doba, po kterou si listy uchovají vzhled, nemusí být totožná s dobou, po kterou zůstane plná vůně. Bazalce tedy neprospívá automaticky co největší chlad; je třeba společně sledovat teplotu a ztrátu vlhkosti.
Čerstvá bazalka v těstovinách s porcini
Těstoviny s porcini tvoří špagety, domácí rajčatová omáčka, pečené porcini, šalotka, česnek, čerstvá bazalka a rukola. Bazalka vnáší mezi kyselost rajčat a plnou vůni pečených hub jasný bylinný tón.
Čerstvá bazalka přidává svěží bylinnou vůni mezi kyselost rajčatové omáčky a výrazné aroma pečených porcini. Skutečnost, že vůně bazalky není pokaždé stejná, vyniká ve společném soustu s porcini a rukolou v několika vrstvách.
Nejčastější otázky o bazalce
- Patří všechny bazalky ke stejnému druhu?
- Ne. Nejznámějším druhem široce používaným v kuchyni je Ocimum basilicum, označení bazalka se však používá také pro příbuzné druhy, křížence a mnoho odrůd.
- Znamená chemotyp totéž co odrůda?
- Ne. Odrůda je pojmenovaná pěstitelská linie, zatímco chemotyp je chemický typ rozlišený podle kombinace sloučenin převládajících v silici.
- Voní purpurová a zelená bazalka stejně?
- Vůni nelze určit pouze podle barvy listu. Jednotlivé odrůdy mohou mít odlišný poměr linaloolu, eugenolu, estragolu a dalších látek.
- Je vhodné uložit bazalku do nejchladnějšího místa v chladničce?
- Bazalka je citlivá k poškození chladem, takže při příliš nízké teplotě může hnědnout a ztrácet kvalitu vůně.
Objevte těstoviny s porcini, v nichž špagety s rajčatovou omáčkou doplňují pečené porcini, čerstvá bazalka a rukola.
Prohlédnout těstoviny s porcini
