În acest articol
- Sub numele de busuioc se află mai multe tipuri
- Diferențele de aromă sunt descrise și prin chemotipuri
- Aromele de flori și cuișoare se suprapun în aceeași frunză
- Aroma se află și în structurile minuscule de la suprafața frunzei
- Busuiocul este sensibil la temperaturi prea scăzute
- Busuiocul proaspăt din pastele cu porcini
- Întrebări frecvente despre busuioc
Răspunsul pe scurt
Specia reprezentativă de busuioc folosită pe scară largă în bucătărie este Ocimum basilicum, dar și în cadrul acestei specii există numeroase soiuri și chemotipuri cu compoziții aromatice diferite. Proporțiile de linalool, eugenol, estragol și cinamat de metil variază, astfel că aroma busuiocului nu este unică. În pastele cu porcini, busuiocul proaspăt adaugă o aromă proaspătă de ierburi între sosul de roșii și ciupercile coapte.
Trei indicii pentru a înțelege aroma busuiocului
- Și în cadrul speciei Ocimum basilicum există multe soiuri cu arome, culori și forme diferite ale frunzei.
- Proporțiile compușilor principali, precum linaloolul, eugenolul și estragolul, schimbă direcția aromei.
- Busuiocul este mai sensibil la vătămarea prin frig decât multe alte ierburi proaspete.
În profunzime
Sub numele de busuioc se află mai multe tipuri
Ocimum basilicum este o plantă aromatică anuală. Există soiuri nu doar cu frunze verzi, ci și violet închis, iar forme cultivate cu dimensiuni, cute și arome diferite ale frunzei sunt cuprinse sub numele de busuioc.
Denumirile comerciale precum busuioc dulce, tip Genovese sau tip cu aromă de lămâie reflectă în moduri diferite soiurile și relațiile de hibridizare. Nici numele asemănătoare nu garantează aceeași aromă a frunzelor.
Diferențele de aromă sunt descrise și prin chemotipuri
Linaloolul, eugenolul, estragolul și cinamatul de metil apar în proporții diferite de la un soi de busuioc la altul. După combinația compușilor principali, se pot distinge chemotipuri cu linalool, eugenol-linalool, estragol și altele.
Chemotipul arată ce compuși aromatici ies în evidență în cadrul aceleiași specii. Chiar și la același soi, proporțiile se pot schimba după mediul de cultivare și momentul recoltării, astfel că aroma reală este creată de mai multe condiții împreună.
Aromele de flori și cuișoare se suprapun în aceeași frunză
Eugenolul și unele sescviterpene din busuioc contribuie la notele de cuișoare. Proporțiile de linalool, citral și estragol diferă după soi, schimbând și impresia aromatică.
De aceea, busuiocul poate lăsa în proporții diferite o impresie dulce și florală, o aromă caldă de cuișoare sau una care amintește de lemn-dulce. Expresia scurtă «aromă de busuioc» cuprinde mai multe direcții.
Aroma se află și în structurile minuscule de la suprafața frunzei
Uleiul esențial este produs și păstrat în tricomii glandulari ai frunzelor și florilor de busuioc. Când atingeți sau tăiați frunza, deteriorarea țesutului eliberează acești compuși volatili în aer, iar aroma devine mai evidentă.
Frunzele mari și moi ale busuiocului sunt ușor afectate și de pierderea apei și de apăsare. Nu doar aroma, ci și culoarea, elasticitatea și lipsa deteriorărilor oferă indicii despre calitatea busuiocului proaspăt.
Busuiocul este sensibil la temperaturi prea scăzute
Busuiocul și shiso sunt printre ierburile proaspete sensibile la vătămarea prin frig. La temperaturi prea scăzute, frunzele de busuioc pot brunifica, nervurile pot căpăta tonuri de bronz, luciul se poate reduce, iar calitatea aromei poate scădea.
Perioada în care aspectul se păstrează și cea în care aroma rămâne suficientă nu sunt neapărat identice. Busuiocul nu este o plantă pe care este pur și simplu mai bine să o țineți cât mai rece, ci o frunză la care trebuie urmărite împreună temperatura și pierderea apei.
Busuiocul proaspăt din pastele cu porcini
Pastele cu porcini conțin spaghetti, sos de roșii făcut în casă, porcini copți, șalotă, usturoi, busuioc proaspăt și rucola. Busuiocul proaspăt adaugă o notă vie de ierburi între aciditatea roșiilor și profunzimea ciupercilor coapte.
Busuiocul proaspăt adaugă o aromă proaspătă de ierburi între aciditatea sosului de roșii și parfumul intens al hribilor copți. Faptul că aroma busuiocului nu este fixă se dezvăluie mai nuanțat într-o îmbucătură alături de porcini și rucola.
Întrebări frecvente despre busuioc
- Toate plantele numite busuioc aparțin aceleiași specii?
- Nu. Specia reprezentativă folosită pe scară largă în bucătărie este Ocimum basilicum, dar numele de busuioc este folosit și pentru specii înrudite, hibrizi și numeroase soiuri.
- Chemotipul înseamnă același lucru cu soiul?
- Nu. Soiul este denumirea unei linii cultivate, iar chemotipul este un tip chimic delimitat după combinația de compuși dominanți din uleiul esențial.
- Busuiocul violet și cel verde au aceeași aromă?
- Aroma nu poate fi stabilită numai după culoarea frunzei. Proporțiile de linalool, eugenol, estragol și alți compuși pot varia după soi.
- Este bine să țin busuiocul în partea cea mai rece a frigiderului?
- Busuiocul este sensibil la vătămarea prin frig, iar temperaturile prea scăzute pot provoca brunificare și pierderea aromei.
Descoperiți pastele cu porcini, în care ciupercile coapte, busuiocul proaspăt și rucola se întâlnesc cu spaghetti în sos de roșii.
Vedeți pastele cu porcini
