ในบทความนี้
คำตอบสั้น ๆ
ชนิดตัวแทนของเบซิลที่ใช้ทำอาหารอย่างแพร่หลายคือ Ocimum basilicum แต่ภายในชนิดนี้มีหลายพันธุ์และเคโมไทป์ที่องค์ประกอบสารให้กลิ่นต่างกัน สัดส่วนของลินาลูล ยูจีนอล เอสตราโกล และเมทิลซินนาเมตต่างกัน ทำให้กลิ่นเบซิลไม่ได้ตายตัวแบบเดียว ในพาสต้าพอร์ชินี ใบเบซิลสดเติมกลิ่นสมุนไพรสดระหว่างซอสมะเขือเทศกับพอร์ชินีย่าง
สามเบาะแสสำหรับเข้าใจกลิ่นเบซิล
- ภายใน Ocimum basilicum มีหลายพันธุ์ที่กลิ่น สีใบ และรูปทรงต่างกัน
- สัดส่วนของสารสำคัญ เช่น ลินาลูล ยูจีนอล และเอสตราโกล เปลี่ยนทิศทางของกลิ่น
- เบซิลไวต่อความเสียหายจากความเย็นมากกว่าสมุนไพรสดหลายชนิด
อ่านแบบเจาะลึก
ภายใต้ชื่อเบซิลมีหลายรูปแบบ
Ocimum basilicum เป็นสมุนไพรล้มลุกปีเดียวที่มีกลิ่นหอม มีทั้งพันธุ์ใบเขียวและใบม่วงเข้ม ขนาดใบ รอยย่น และกลิ่นของรูปแบบเพาะปลูกที่เรียกรวมว่าเบซิลก็แตกต่างกัน
ชื่อที่ใช้ในตลาด เช่น สวีตเบซิล กลุ่มเจโนเวเซ และกลุ่มกลิ่นเลมอน สะท้อนพันธุ์และความสัมพันธ์จากการผสมข้ามในแบบต่างกัน แม้ชื่อคล้ายกัน กลิ่นที่รับรู้จากใบก็ไม่จำเป็นต้องเหมือนกัน
ความต่างของกลิ่นจำแนกได้ด้วยเคโมไทป์
ลินาลูล ยูจีนอล เอสตราโกล และเมทิลซินนาเมตในเบซิลปรากฏด้วยสัดส่วนต่างกันตามพันธุ์ จึงจำแนกเคโมไทป์ได้หลายแบบตามการผสมผสานสารหลัก เช่น แบบลินาลูล แบบยูจีนอล–ลินาลูล และแบบเอสตราโกล
เคโมไทป์แสดงว่าสารให้กลิ่นใดเด่นภายในชนิดเดียวกัน แม้ชื่อพันธุ์เหมือนกัน สัดส่วนสารอาจต่างตามสภาพการปลูกและเวลาเก็บเกี่ยว ดังนั้นกลิ่นจริงจึงเกิดจากหลายเงื่อนไขร่วมกัน
กลิ่นดอกไม้และกานพลูซ้อนอยู่ในใบเดียว
ยูจีนอลและเซสควิเทอร์พีนบางชนิดในเบซิลมีส่วนสร้างกลิ่นแนวกานพลู สัดส่วนของลินาลูล ซิทรัล และเอสตราโกลต่างกันตามพันธุ์ ทำให้ภาพรวมของกลิ่นต่างไปด้วย
เบซิลจึงอาจให้กลิ่นหวานชวนให้นึกถึงดอกไม้ กลิ่นอุ่นคล้ายกานพลู และกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงชะเอมในสัดส่วนต่างกัน คำสั้น ๆ ว่า ‘กลิ่นเบซิล’ ครอบคลุมกลิ่นหลายทิศทาง
กลิ่นยังอยู่ในโครงสร้างเล็ก ๆ บนผิวใบ
น้ำมันหอมระเหยสร้างและเก็บอยู่ในขนต่อมบนใบและดอกเบซิล เมื่อสัมผัสหรือหั่นใบจนเนื้อเยื่อเสียหาย สารระเหยเหล่านี้จะกระจายในอากาศ ทำให้รับรู้กลิ่นชัดขึ้น
ใบเบซิลที่ใหญ่และนุ่มไวต่อการสูญเสียน้ำและการกดทับ นอกจากกลิ่น สี ความเด้ง และความเสียหายของใบจึงเป็นเบาะแสตัดสินคุณภาพเบซิลสด
เบซิลไวต่ออุณหภูมิที่ต่ำเกินไป
เบซิลและชิโสะเป็นสมุนไพรสดที่ไวต่อความเสียหายจากความเย็น หากเก็บเบซิลที่อุณหภูมิต่ำเกินไป ใบอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เส้นใบเป็นสีบรอนซ์ ความเงาลดลง และคุณภาพกลิ่นเสื่อม
ระยะที่รูปลักษณ์ยังคงอยู่กับระยะที่กลิ่นเหลือเพียงพอก็ไม่ตรงกันทั้งหมด เบซิลไม่ใช่สมุนไพรที่ยิ่งเย็นยิ่งดี แต่เป็นผักใบที่ต้องพิจารณาทั้งอุณหภูมิและการสูญเสียน้ำ
เบซิลสดในพาสต้าพอร์ชินี
พาสต้าพอร์ชินีประกอบด้วยสปาเกตตี ซอสมะเขือเทศโฮมเมด พอร์ชินีย่าง หอมแดง กระเทียม เบซิลสด และร็อกเก็ต เบซิลสดเติมกลิ่นสมุนไพรสว่างระหว่างความเปรี้ยวของมะเขือเทศกับกลิ่นลึกของเห็ดย่าง
เบซิลสดเพิ่มกลิ่นสมุนไพรสดระหว่างความเปรี้ยวของซอสมะเขือเทศกับกลิ่นเข้มของพอร์ชินีย่าง ข้อเท็จจริงที่ว่ากลิ่นเบซิลไม่ได้ตายตัวแบบเดียวจะปรากฏเป็นมิติมากขึ้นในหนึ่งคำที่มีพอร์ชินีและร็อกเก็ตร่วมกัน
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเบซิล
- เบซิลทุกชนิดเป็นชนิดเดียวกันหรือไม่?
- ไม่ ชนิดตัวแทนที่ใช้ทำอาหารอย่างแพร่หลายคือ Ocimum basilicum แต่ชื่อเบซิลยังใช้กับชนิดใกล้เคียง ลูกผสม และหลายพันธุ์
- เคโมไทป์มีความหมายเดียวกับพันธุ์หรือไม่?
- ไม่เหมือนกัน พันธุ์คือชื่อของสายพันธุ์ปลูก ส่วนเคโมไทป์คือรูปแบบทางเคมีที่จำแนกจากการผสมผสานสารประกอบเด่นในน้ำมันหอมระเหย
- เบซิลม่วงกับเขียวมีกลิ่นเหมือนกันหรือไม่?
- ไม่อาจกำหนดกลิ่นจากสีใบอย่างเดียว สัดส่วนของลินาลูล ยูจีนอล และเอสตราโกลอาจต่างกันตามพันธุ์
- ควรเก็บเบซิลในจุดที่เย็นที่สุดของตู้เย็นหรือไม่?
- เบซิลไวต่อความเสียหายจากความเย็น อุณหภูมิต่ำเกินไปจึงอาจทำให้เกิดสีน้ำตาลและกลิ่นเสื่อม
พบกับพาสต้าพอร์ชินีที่จัดพอร์ชินีย่าง เบซิลสด และร็อกเก็ตร่วมกับสปาเกตตีซอสมะเขือเทศ
ดูพาสต้าพอร์ชินี
