Содержание статьи
- Под названием «базилик» скрываются разные типы
- Различия аромата описывают и хемотипами
- Цветочные и гвоздичные ноты перекрываются в одном листе
- Аромат содержится и в маленьких структурах на поверхности листа
- Базилик чувствителен к чрезмерно низкой температуре
- Свежий базилик в пасте с белыми грибами
- Частые вопросы о базилике
Короткий ответ
Основной вид широко используемого в кулинарии базилика — Ocimum basilicum, но и внутри него существуют сорта и хемотипы с разным составом ароматических веществ. Соотношение линалоола, эвгенола, эстрагола и метилциннамата различается, поэтому аромат базилика не един. В пасте с белыми грибами свежий базилик добавляет зелёный запах между томатным соусом и обжаренными грибами.
Три ключа к аромату базилика
- Внутри Ocimum basilicum существует множество сортов с разным ароматом, цветом и формой листьев.
- Соотношение линалоола, эвгенола, эстрагола и других основных компонентов меняет направление аромата.
- Базилик чувствительнее многих других свежих трав к холодовому повреждению.
Подробно
Под названием «базилик» скрываются разные типы
Ocimum basilicum — ароматная однолетняя зелень. Под названием «базилик» объединяются культивируемые формы с зелёными или тёмно-пурпурными листьями, разным размером, рельефом и ароматом.
Рыночные названия — сладкий базилик, генуэзская группа или лимонно-ароматические формы — по-разному отражают сорта и гибридные связи. Даже при похожем названии запах листьев необязательно одинаков.
Различия аромата описывают и хемотипами
Линалоол, эвгенол, эстрагол и метилциннамат встречаются в базилике в разных соотношениях по сортам. По сочетанию основных компонентов выделяют линалоольный, эвгенол-линалоольный, эстрагольный и другие химические типы.
Хемотип показывает, какие ароматические вещества особенно заметны внутри одного вида. Даже при одинаковом названии сорта соотношение меняется с условиями выращивания и временем сбора, поэтому реальный запах формируют несколько факторов.
Цветочные и гвоздичные ноты перекрываются в одном листе
Эвгенол и некоторые сесквитерпены базилика участвуют в аромате гвоздичной группы. Соотношение линалоола, цитраля и эстрагола различается по сортам, поэтому меняется и общее впечатление.
Поэтому в базилике в разных долях могут ощущаться сладкий цветочный, тёплый гвоздичный или лакричный запах. Короткое выражение «аромат базилика» объединяет несколько направлений.
Аромат содержится и в маленьких структурах на поверхности листа
Эфирное масло образуется и хранится в железистых волосках листьев и цветков базилика. Когда ткань повреждается от прикосновения или разреза, летучие вещества распространяются в воздухе, и запах ощущается ярче.
Крупные мягкие листья базилика легко теряют воду и повреждаются от давления. Помимо аромата, подсказками к качеству служат цвет, упругость и отсутствие повреждений.
Базилик чувствителен к чрезмерно низкой температуре
Базилик и перилла относятся к свежей зелени, чувствительной к холодовому повреждению. При слишком низкой температуре могут появиться побурение, бронзовый оттенок жилок, потеря блеска и снижение качества аромата.
Срок сохранения внешнего вида не полностью совпадает со сроком сохранения достаточного аромата. Базилик — зелень, для которой «чем холоднее, тем лучше» не работает безусловно: нужно учитывать и температуру, и потерю воды.
Свежий базилик в пасте с белыми грибами
Паста с белыми грибами состоит из спагетти, домашнего томатного соуса, обжаренных белых грибов, шалота, чеснока, свежего базилика и рукколы. Базилик добавляет светлый травяной аромат между томатной кислинкой и глубоким запахом грибов.
Свежий базилик приносит зелёный аромат между кислинкой томатного соуса и насыщенным запахом обжаренных белых грибов. То, что базилик не обладает одним неизменным ароматом, ещё объёмнее раскрывается в укусе с грибами и рукколой.
Частые вопросы о базилике
- Весь базилик относится к одному виду?
- Нет. Основной кулинарный вид — Ocimum basilicum, но название «базилик» применяется также к родственным видам, гибридам и множеству сортов.
- Хемотип означает то же, что сорт?
- Нет. Сорт — название культивируемой линии, а хемотип — химический тип по сочетанию преобладающих соединений эфирного масла.
- Фиолетовый и зелёный базилик пахнут одинаково?
- По одному цвету листьев аромат определить нельзя. Доли линалоола, эвгенола, эстрагола и других веществ могут различаться по сортам.
- Лучше ли хранить базилик в самой холодной части холодильника?
- Базилик чувствителен к холодовому повреждению, поэтому при чрезмерно низкой температуре может побуреть и потерять аромат.
Познакомьтесь с пастой, где в спагетти с томатным соусом соединяются обжаренные белые грибы, свежий базилик и руккола.
Посмотреть пасту с белыми грибами
