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先に答えると
料理に広く使われるバジルの代表種はOcimum basilicumですが、この種の中にも香気成分の組成が異なる多くの品種とケモタイプがあります。リナロール、オイゲノール、エストラゴール、桂皮酸メチルの比率によって、バジルの香りは一つに定まりません。ポルチーニパスタでは、フレッシュバジルがトマトソースとローストしたポルチーニの間に清々しいハーブ香を添えます。
バジルの香りを知る三つの手がかり
- Ocimum basilicumの中にも、香り、葉色、形の異なる多くの品種があります。
- リナロール、オイゲノール、エストラゴールなど、主要成分の比率が香りの方向を変えます。
- バジルは、ほかの多くのフレッシュハーブより低温障害を受けやすい植物です。
本文
バジルという名の下には、さまざまなタイプがあります
Ocimum basilicumは芳香を持つ一年草です。緑の葉だけでなく濃い紫色の葉を持つ品種もあり、葉の大きさ、しわ、香りの異なる栽培型が、バジルという名の下に含まれます。
スイートバジル、ジェノベーゼ系、レモン香の系統など、市場で使われる名称には、品種と交雑の関係がさまざまな形で反映されています。名前が似ていても、葉から感じる香りまで同じとは限りません。
香りの違いは、ケモタイプでも区別されます
バジルのリナロール、オイゲノール、エストラゴール、桂皮酸メチルは、品種によって異なる比率で現れます。主要成分の組み合わせにより、リナロール型、オイゲノール・リナロール型、エストラゴール型など、複数の化学型に分けられます。
ケモタイプは、同じ種の中でどの香気成分が際立つかを示します。同じ品種名でも、栽培環境や収穫時期によって成分比が変わることがあり、実際の香りは複数の条件から生まれます。
花の香りとクローブの香りが、一枚の葉に重なります
バジルのオイゲノールと一部のセスキテルペンは、クローブ系の香りに関わります。リナロール、シトラール、エストラゴールの比率は品種によって異なり、香りの印象も変わります。
そのためバジルからは、甘く花を思わせる香り、クローブのように温かな香り、甘草を思わせる香りが、それぞれ異なる比重で感じられます。「バジルの香り」という短い言葉の中に、いくつもの方向があります。
香りは、葉の表面にある小さな構造にも蓄えられます
バジルの葉と花にある腺毛では、精油がつくられ、蓄えられます。葉に触れたり切ったりして組織が傷つくと、揮発性成分が空気中に広がり、香りをより鮮明に感じます。
大きく柔らかなバジルの葉は、水分の損失や圧迫の影響も受けやすいものです。香りだけでなく、葉の色、張り、傷の有無も、鮮度を見極める手がかりになります。
バジルは、低すぎる温度に敏感です
バジルとシソは、フレッシュハーブの中でも低温障害を受けやすい品目です。バジルを低すぎる温度に置くと、葉の褐変、葉脈のブロンズ化、つやの低下、香りの品質低下が起こることがあります。
外観を保てる期間と、香りが十分に残る期間は、必ずしも一致しません。バジルは、ただ冷たくしておけばよいハーブではなく、温度と水分の損失をともに見る必要がある葉物です。
ポルチーニパスタのフレッシュバジル
ポルチーニパスタは、スパゲッティ、自家製トマトソース、ローストしたポルチーニ、エシャロット、ニンニク、フレッシュバジル、ルッコラで仕立てています。フレッシュバジルが、トマトの酸味とローストしたキノコの深い香りに、明るいハーブ香を加えます。
フレッシュバジルは、トマトソースの酸味とローストしたポルチーニの濃い香りに、清々しいハーブ香を添えます。バジルの香りが一つに固定されないことは、ポルチーニとルッコラを一緒に口にした時、より立体的に感じられます。
バジルを知るための四つの質問
- バジルはすべて同じ種ですか？
- いいえ。料理に広く使われる代表種はOcimum basilicumですが、バジルという名は近縁種、交雑型、多くの品種にも使われます。
- ケモタイプは、品種と同じ意味ですか？
- 同じ意味ではありません。品種は栽培系統の名称であり、ケモタイプは精油中で際立つ化合物の組み合わせによって分けた化学的な型です。
- 紫色のバジルと緑色のバジルは、香りも同じですか？
- 葉の色だけで香りは決まりません。品種によって、リナロール、オイゲノール、エストラゴールなどの比率が異なることがあります。
- バジルは、冷蔵庫で最も冷たい場所に置くのがよいですか？
- バジルは低温障害を受けやすく、低すぎる温度では褐変や香りの低下が起こることがあります。
トマトソースのスパゲッティに、ローストしたポルチーニ、フレッシュバジル、ルッコラを合わせたポルチーニパスタをお楽しみください。
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