先说结论
烹饪中广泛使用的代表性罗勒是 Ocimum basilicum，但这一物种之内也有许多芳香成分构成各异的品种与化学型。芳樟醇、丁香酚、草蒿脑和肉桂酸甲酯的比例不同，罗勒的香气也不会只有一种。在牛肝菌意面中，新鲜罗勒为番茄酱与烤牛肝菌之间添入清新的香草气息。
理解罗勒香气的三个线索
- Ocimum basilicum 之内也有许多香气、叶色与形态不同的品种。
- 芳樟醇、丁香酚和草蒿脑等主要成分的比例，会改变香气的走向。
- 与多种新鲜香草相比，罗勒更容易受到低温伤害。
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“罗勒”这个名称之下有许多类型
Ocimum basilicum 是一种芳香的一年生草本植物。其品种不只有绿色叶片，也有深紫色叶片；叶片大小、褶皱与香气各不相同的栽培类型，都被称作罗勒。
甜罗勒、热那亚罗勒和柠檬香型等市场名称，以不同方式反映品种及其杂交关系。即使名称相近，叶片散发的香气也未必相同。
香气差异也可以用化学型区分
罗勒中的芳樟醇、丁香酚、草蒿脑和肉桂酸甲酯，会因品种而呈现不同的比例。依据主要成分的组合，可以分为芳樟醇型、丁香酚—芳樟醇型、草蒿脑型等多种化学型。
化学型显示同一物种内哪些芳香成分更为突出。即使品种名称相同，栽培环境与采收时期也可能改变成分比例，因此实际香气由多项条件共同塑造。
花香与丁香气息在一片叶中交叠
罗勒中的丁香酚和部分倍半萜类成分，会参与形成丁香般的香气。不同品种中芳樟醇、柠檬醛和草蒿脑的比例各异，香气给人的印象也随之变化。
因此，罗勒可能以不同程度呈现甜美花香、丁香般的温暖气息，以及令人联想到甘草的香气。“罗勒香”这个简短名称，实际上包含着多个方向。
香气也藏在叶片表面的微小结构中
罗勒叶片和花朵的腺毛会生成并储存精油。触摸或切开叶片时，组织受损会让这些挥发性成分散入空气，使香气变得更加鲜明。
叶片宽大而柔软的罗勒，也容易受到失水和挤压的影响。判断新鲜罗勒的品质，不只看香气，还要留意叶色、弹性与是否受损。
罗勒对过低的温度较为敏感
罗勒和紫苏都是容易受到低温伤害的新鲜香草。罗勒置于过低温度时，可能出现叶片褐变、叶脉呈青铜色、光泽下降与香气品质减弱。
外观能够维持的时间，与香气充分保留的时间并不完全相同。罗勒不是越冷藏越好的香草，保存时需要同时关注温度与水分流失。
牛肝菌意面中的新鲜罗勒
牛肝菌意面由意大利细面、自制番茄酱、烤牛肝菌、红葱头、大蒜、新鲜罗勒和芝麻菜组成。新鲜罗勒在番茄的酸度与烤蘑菇的深沉香气之间，添入明亮的香草气息。
新鲜罗勒在番茄酱的酸度与烤牛肝菌的浓郁香气之间，加入清爽的草本气息。罗勒香并非一成不变；当牛肝菌与芝麻菜同在一口之中，这种层次会显得更加立体。
关于罗勒的常见疑问
- 所有罗勒都是同一个物种吗？
- 不是。烹饪中广泛使用的代表性物种是 Ocimum basilicum，但“罗勒”这个名称也用于近缘种、杂交类型与多个品种。
- 化学型与品种是同一个概念吗？
- 不是。品种是栽培谱系的名称，化学型则依据精油中占优势的化合物组合划分。
- 紫色罗勒与绿色罗勒的香气相同吗？
- 不能只凭叶色判断香气。不同品种中芳樟醇、丁香酚和草蒿脑等成分的比例可能不同。
- 罗勒适合放在冰箱最冷的位置吗？
- 罗勒对低温伤害较为敏感，温度过低可能导致叶片褐变和香气减弱。
品尝以番茄酱意大利细面搭配烤牛肝菌、新鲜罗勒与芝麻菜的牛肝菌意面。
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