En este artículo
- Bajo el nombre albahaca conviven varios tipos
- Las diferencias aromáticas también se distinguen mediante quimiotipos
- Aromas florales y de clavo superpuestos en una sola hoja
- El aroma también se guarda en pequeñas estructuras de la superficie foliar
- La albahaca es sensible a temperaturas excesivamente bajas
- Albahaca fresca en la pasta con porcini
- Preguntas habituales sobre la albahaca
La respuesta breve
La especie de albahaca más utilizada en cocina es Ocimum basilicum, pero dentro de ella existen numerosas variedades y quimiotipos con composiciones aromáticas diferentes. Las proporciones de linalol, eugenol, estragol y cinamato de metilo varían, por lo que no existe un único aroma de albahaca. En la pasta con porcini, la albahaca fresca aporta una fragancia herbácea entre la salsa de tomate y la seta asada.
Tres claves para comprender el aroma de la albahaca
- Dentro de Ocimum basilicum existen muchas variedades con aromas, colores y formas de hoja diferentes.
- Las proporciones de componentes principales como linalol, eugenol y estragol orientan el aroma en direcciones distintas.
- La albahaca es más sensible al daño por frío que muchas otras hierbas frescas.
En profundidad
Bajo el nombre albahaca conviven varios tipos
Ocimum basilicum es una hierba anual aromática. Hay variedades de hojas verdes y otras de color morado oscuro, y bajo el mismo nombre se reúnen formas cultivadas con distinto tamaño, relieve foliar y aroma.
Nombres comerciales como albahaca dulce, tipos genoveses o líneas de aroma a limón reflejan de maneras distintas las variedades y sus híbridos. Dos nombres semejantes no garantizan que las hojas huelan igual.
Las diferencias aromáticas también se distinguen mediante quimiotipos
Linalol, eugenol, estragol y cinamato de metilo aparecen en proporciones diferentes según la variedad. La combinación dominante permite distinguir quimiotipos de linalol, de eugenol–linalol, de estragol y otros.
El quimiotipo indica qué compuestos aromáticos destacan dentro de una misma especie. Incluso con el mismo nombre varietal, el entorno de cultivo y el momento de cosecha pueden alterar las proporciones; el aroma real nace de varias condiciones a la vez.
Aromas florales y de clavo superpuestos en una sola hoja
El eugenol y ciertos sesquiterpenos de la albahaca participan en las notas de clavo. Las proporciones de linalol, citral y estragol cambian entre variedades y, con ellas, la impresión aromática.
Por eso en la albahaca pueden sentirse en distintas proporciones aromas dulces y florales, notas cálidas de clavo y matices que recuerdan al regaliz. La expresión breve «aroma de albahaca» contiene varias direcciones.
El aroma también se guarda en pequeñas estructuras de la superficie foliar
Los tricomas glandulares de las hojas y flores de albahaca producen y almacenan aceites esenciales. Al tocar o cortar la hoja se daña el tejido, los compuestos volátiles se dispersan en el aire y el aroma se percibe con mayor intensidad.
Las hojas grandes y tiernas pierden agua y se dañan por presión con facilidad. Además del aroma, el color, la elasticidad y la ausencia de golpes son pistas para valorar la frescura.
La albahaca es sensible a temperaturas excesivamente bajas
La albahaca y el shiso figuran entre las hierbas frescas sensibles al daño por frío. A temperaturas demasiado bajas pueden aparecer pardeamiento foliar, tonos bronceados en las nervaduras, pérdida de brillo y deterioro aromático.
El tiempo durante el cual mantiene buen aspecto no coincide necesariamente con el que conserva todo su aroma. La albahaca no mejora simplemente cuanto más fría esté: hay que considerar conjuntamente la temperatura y la pérdida de agua.
Albahaca fresca en la pasta con porcini
La pasta con porcini combina espaguetis, salsa de tomate casera, porcini asado, chalota, ajo, albahaca fresca y rúcula. La albahaca introduce una fragancia luminosa entre la acidez del tomate y la profundidad de la seta asada.
La albahaca fresca aporta una fragancia herbácea entre la acidez de la salsa de tomate y el aroma profundo del porcini asado. La diversidad aromática de esta hoja se percibe con mayor relieve en un bocado que también contiene porcini y rúcula.
Preguntas habituales sobre la albahaca
- ¿Todas las albahacas pertenecen a la misma especie?
- No. Ocimum basilicum es la especie culinaria más extendida, pero el nombre albahaca también se emplea para especies cercanas, híbridos y numerosas variedades.
- ¿Quimiotipo significa lo mismo que variedad?
- No. Una variedad es una línea cultivada; un quimiotipo es una categoría química definida por la combinación de compuestos dominantes en el aceite esencial.
- ¿La albahaca morada y la verde tienen el mismo aroma?
- El color de la hoja no determina por sí solo el aroma. Las proporciones de linalol, eugenol, estragol y otros compuestos cambian entre variedades.
- ¿Conviene guardar la albahaca en la zona más fría del frigorífico?
- La albahaca es sensible al daño por frío y una temperatura excesivamente baja puede provocar pardeamiento y pérdida aromática.
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