در این مقاله
پاسخ کوتاه
گونه شاخص ریحان که به گستردگی در آشپزی مصرف می شود Ocimum basilicum است، اما درون همین گونه رقم ها و کموتیپ های متعددی با ترکیب معطر متفاوت وجود دارد. نسبت لینالول، اوژنول، استراگول و متیل سینامات فرق می کند، بنابراین عطر ریحان نیز یکسان و ثابت نیست. در پاستای پورچینی، ریحان تازه میان سس گوجه و پورچینی برشته، عطری تازه و گیاهی می افزاید.
سه سرنخ برای شناخت عطر ریحان
- درون Ocimum basilicum نیز رقم های فراوانی با عطر، رنگ برگ و شکل متفاوت وجود دارد.
- نسبت ترکیبات اصلی مانند لینالول، اوژنول و استراگول، جهت عطر را تغییر می دهد.
- ریحان نسبت به بسیاری از سبزی های معطر تازه دیگر به آسیب سرمایی حساس تر است.
مطالعه عمیقتر
نام ریحان چندین نوع متفاوت را در بر می گیرد
Ocimum basilicum گیاهی معطر و یک ساله است. برخی رقم ها برگ سبز و برخی برگ ارغوانی تیره دارند و انواع کشت شده با اندازه برگ، چین خوردگی و عطر متفاوت، همگی زیر نام ریحان قرار می گیرند.
نام های بازاری مانند ریحان شیرین، گروه جنووز و گروه های لیمویی، رابطه رقم و دورگه بودن را به شیوه های متفاوت بازتاب می دهند. حتی نام های شبیه نیز الزاما عطری یکسان در برگ ندارند.
تفاوت عطر را می توان با کموتیپ نیز دسته بندی کرد
لینالول، اوژنول، استراگول و متیل سینامات در رقم های ریحان با نسبت های گوناگون ظاهر می شوند. بر پایه ترکیب مواد اصلی، می توان چندین تیپ شیمیایی مانند تیپ لینالول، اوژنول ـ لینالول و استراگول را تشخیص داد.
کموتیپ نشان می دهد کدام ترکیبات معطر درون یک گونه برجسته ترند. حتی با یک نام رقم، نسبت مواد ممکن است بر اثر محیط کشت و زمان برداشت تغییر کند؛ پس عطر واقعی حاصل چندین عامل است.
عطر گل و میخک در یک برگ روی هم می نشینند
اوژنول و برخی سزکویی ترپن های ریحان در عطر میخکی نقش دارند. نسبت لینالول، سیترال و استراگول در رقم های مختلف فرق می کند و برداشت عطری را نیز تغییر می دهد.
از این رو، در ریحان می توان به نسبت های متفاوت عطر شیرین و گل مانند، گرمای میخک و رایحه یادآور شیرین بیان را حس کرد. عبارت کوتاه «عطر ریحان» در واقع چندین مسیر عطری را در خود دارد.
عطر در ساختارهای ریز سطح برگ نیز جای دارد
اسانس در کرک های غده ای برگ و گل ریحان ساخته و ذخیره می شود. هنگام لمس یا بریدن برگ، آسیب بافتی این مواد فرار را در هوا پخش می کند و عطر آشکارتر به مشام می رسد.
برگ های بزرگ و نرم ریحان نیز به آسانی از کاهش آب و فشار آسیب می بینند. افزون بر عطر، رنگ و شادابی برگ و نبود آسیب، سرنخ های کیفیت ریحان تازه اند.
ریحان به دمای بیش از اندازه پایین حساس است
ریحان و شیسو از سبزی های معطر تازه حساس به آسیب سرمایی هستند. دمای بیش از اندازه پایین ممکن است در ریحان قهوه ای شدن برگ، برنزی شدن رگبرگ، کاهش براقیت و افت کیفیت عطر ایجاد کند.
مدتی که ظاهر برگ حفظ می شود نیز دقیقا با مدت باقی ماندن عطر کافی برابر نیست. ریحان سبزی برگی نیست که صرفا هرچه سردتر باشد بهتر بماند؛ دما و کاهش رطوبت باید با هم سنجیده شوند.
ریحان تازه در پاستای پورچینی
پاستای پورچینی از اسپاگتی، سس گوجه دست ساز، قارچ پورچینی برشته، شالوت، سیر، ریحان تازه و روکولا تشکیل می شود. ریحان تازه میان ترشی گوجه و عطر عمیق قارچ برشته، رایحه ای روشن و گیاهی می افزاید.
ریحان تازه میان ترشی سس گوجه و عطر غلیظ پورچینی برشته، رایحه گیاهی تازه ای می افزاید. چندوجهی بودن عطر ریحان در لقمه ای که پورچینی و روکولا نیز در آن حضور دارند، آشکارتر می شود.
پرسش های رایج درباره ریحان
- آیا همه ریحان ها یک گونه اند؟
- خیر. گونه شاخص و پرکاربرد در آشپزی Ocimum basilicum است، اما نام ریحان برای گونه های خویشاوند، دورگه ها و رقم های متعدد نیز به کار می رود.
- آیا کموتیپ همان رقم است؟
- خیر. رقم نام یک تبار کشت شده است؛ کموتیپ نوعی شیمیایی است که بر اساس ترکیب مواد برجسته در اسانس دسته بندی می شود.
- آیا ریحان ارغوانی و سبز عطر یکسانی دارند؟
- عطر را نمی توان تنها از رنگ برگ تعیین کرد. نسبت موادی مانند لینالول، اوژنول و استراگول در رقم های مختلف تفاوت دارد.
- آیا بهتر است ریحان را در سردترین بخش یخچال بگذاریم؟
- ریحان به آسیب سرمایی حساس است و دمای بیش از اندازه پایین می تواند برگ را قهوه ای و عطر را ضعیف کند.
پاستای پورچینی را تجربه کنید که در آن پورچینی برشته، ریحان تازه و روکولا کنار اسپاگتی با سس گوجه قرار می گیرند.
مشاهده پاستای پورچینی
