Dalam rencana ini
- Pelbagai jenis di bawah nama selasih
- Perbezaan aroma juga dibezakan melalui kemotip
- Aroma bunga dan bunga cengkih bertindih dalam satu daun
- Aroma turut tersimpan dalam struktur kecil pada permukaan daun
- Selasih sensitif terhadap suhu yang terlalu rendah
- Selasih segar dalam pasta porcini
- Soalan lazim tentang selasih
Jawapan ringkas
Spesies selasih yang digunakan secara meluas dalam masakan ialah Ocimum basilicum, tetapi spesies ini merangkumi pelbagai varieti dan kemotip dengan komposisi sebatian aroma berbeza. Nisbah linalool, eugenol, estragole dan methyl cinnamate berubah, maka aroma selasih tidak tetap. Dalam pasta porcini, selasih segar menambah aroma herba segar di antara sos tomato dengan porcini panggang.
Tiga petunjuk untuk memahami aroma selasih
- Ocimum basilicum merangkumi banyak varieti berbeza aroma, warna daun dan bentuk.
- Nisbah sebatian utama seperti linalool, eugenol dan estragole mengubah arah aroma.
- Selasih lebih sensitif terhadap kecederaan sejuk berbanding banyak herba segar lain.
Bacaan mendalam
Pelbagai jenis di bawah nama selasih
Ocimum basilicum ialah herba tahunan beraroma. Selain daun hijau, terdapat varieti berdaun ungu gelap; bentuk tanaman dengan saiz daun, kedutan dan aroma berbeza semuanya disebut selasih.
Nama pasaran seperti selasih manis, jenis Genovese dan jenis beraroma lemon mencerminkan varieti serta hubungan kacukan dengan cara berbeza. Nama serupa tidak semestinya bermakna aroma daunnya sama.
Perbezaan aroma juga dibezakan melalui kemotip
Linalool, eugenol, estragole dan methyl cinnamate dalam selasih hadir pada nisbah berbeza mengikut varieti. Berdasarkan gabungan sebatian utama, ia dapat dibahagikan kepada kemotip linalool, eugenol–linalool, estragole dan lain-lain.
Kemotip menunjukkan sebatian aroma yang menonjol dalam spesies sama. Walaupun nama varieti sama, nisbah sebatian boleh berubah mengikut persekitaran penanaman dan waktu tuaian, maka aroma sebenar dibentuk oleh pelbagai keadaan.
Aroma bunga dan bunga cengkih bertindih dalam satu daun
Eugenol dan beberapa seskuiterpena dalam selasih menyumbang kepada aroma bernuansa bunga cengkih. Nisbah linalool, citral dan estragole berbeza antara varieti, lalu kesan aroma turut berubah.
Oleh itu, selasih boleh memperlihatkan aroma manis seperti bunga, kehangatan bunga cengkih dan nuansa yang mengingatkan likuoris pada kadar berbeza. Ungkapan singkat ‘aroma selasih’ merangkumi banyak arah.
Aroma turut tersimpan dalam struktur kecil pada permukaan daun
Minyak pati dihasilkan dan disimpan dalam trikoma kelenjar pada daun serta bunga selasih. Apabila tisu rosak sewaktu disentuh atau dipotong, sebatian meruap ini tersebar ke udara dan aromanya terasa lebih jelas.
Daun selasih yang besar dan lembut mudah terjejas oleh kehilangan air serta tekanan. Selain aroma, warna daun, kekenyalan dan kerosakan menjadi petunjuk mutu selasih segar.
Selasih sensitif terhadap suhu yang terlalu rendah
Selasih dan shiso ialah antara herba segar yang sensitif terhadap kecederaan sejuk. Suhu terlalu rendah boleh menyebabkan daun menjadi perang, urat berubah gangsa, kilauan berkurang dan mutu aroma merosot.
Tempoh penampilan daun kekal baik tidak semestinya sama dengan tempoh aromanya cukup kuat. Selasih bukan herba yang menjadi lebih baik sekadar semakin sejuk; suhu dan kehilangan air perlu dinilai bersama.
Selasih segar dalam pasta porcini
Pasta porcini terdiri daripada spageti, sos tomato buatan sendiri, porcini panggang, bawang merah kecil, bawang putih, selasih segar dan arugula. Selasih menambah aroma herba cerah di antara keasidan tomato dengan aroma mendalam cendawan panggang.
Selasih segar menambah aroma herba di antara keasidan sos tomato dengan kekayaan porcini panggang. Hakikat bahawa aromanya tidak tunggal tampil lebih berlapis dalam satu suapan bersama porcini dan arugula.
Soalan lazim tentang selasih
- Adakah semua selasih daripada spesies sama?
- Tidak. Spesies utama yang digunakan dalam masakan ialah Ocimum basilicum, tetapi nama selasih turut digunakan untuk spesies rapat, kacukan dan pelbagai varieti.
- Adakah kemotip sama maksud dengan varieti?
- Tidak. Varieti ialah nama keturunan tanaman, manakala kemotip ialah jenis kimia yang dibezakan melalui gabungan sebatian menonjol dalam minyak pati.
- Adakah selasih ungu dan hijau mempunyai aroma sama?
- Aroma tidak dapat ditentukan melalui warna daun sahaja. Nisbah linalool, eugenol dan estragole boleh berbeza mengikut varieti.
- Adakah selasih patut diletakkan di bahagian paling sejuk peti sejuk?
- Selasih sensitif terhadap kecederaan sejuk; suhu terlalu rendah boleh menyebabkan pencoklatan dan kemerosotan aroma.
Temui pasta porcini dengan porcini panggang, selasih segar dan arugula di atas spageti bersos tomato.
Lihat Pasta Porcini
