U ovom članku
Kratak odgovor
Bosiljak je začinska biljka Ocimum basilicum iz porodice Lamiaceae. U tjestenini s vrganjima svježi bosiljak dodaje svježu biljnu aromu pečenim vrganjima, umaku od rajčice i šalotu.
Tri ključa za razumijevanje mirisa bosiljka
- U okviru vrste Ocimum basilicum postoje brojne sorte različitog mirisa, boje i oblika lista.
- Odnos glavnih spojeva, poput linalola, eugenola i estragola, usmjerava karakter arome.
- Bosiljak je osjetljiviji na oštećenja od hladnoće od mnogih drugih svježih začinskih biljaka.
Detaljnije
Pod imenom bosiljak krije se više tipova
Ocimum basilicum mirisna je jednogodišnja biljka. Uz sorte sa zelenim listovima postoje i one s tamnoljubičastima, a pod imenom bosiljak nalaze se uzgojeni oblici različite veličine i naboranosti lista te različita mirisa.
Tržišni nazivi poput slatkoga, genoveškog i limunskog bosiljka na različite načine odražavaju sorte i križanja. Čak i kada su nazivi slični, miris lista ne mora biti isti.
Razlike u aromi opisuju se i kemotipovima
Linalol, eugenol, estragol i metil-cinamat javljaju se u različitim omjerima među sortama bosiljka. Prema kombinaciji vodećih spojeva razlikuju se linalolni, eugenolno-linalolni, estragolni i drugi kemotipovi.
Kemotip pokazuje koji je aromatski spoj istaknut unutar iste vrste. Čak i kod iste sorte omjer spojeva može varirati ovisno o uvjetima uzgoja i vremenu berbe, pa stvarnu aromu zajedno oblikuje više čimbenika.
Cvjetne i klinčićaste note preklapaju se u jednom listu
Eugenol i neki seskviterpeni bosiljka pridonose aromi nalik klinčiću. Omjer linalola, citrala i estragola razlikuje se među sortama i mijenja ukupan dojam mirisa.
Zato u bosiljku možemo osjetiti slatke cvjetne note, topao miris klinčića ili tonove koji podsjećaju na sladić, u različitim omjerima. Kratak izraz „miris bosiljka“ obuhvaća više smjerova arome.
Miris se nalazi i u sitnim strukturama na površini lista
U žljezdanim dlačicama listova i cvjetova bosiljka stvara se i čuva eterično ulje. Kada dodir ili rez ošteti tkivo, hlapljivi se spojevi šire zrakom i aroma postaje izraženija.
Krupni, nježni list bosiljka lako gubi vodu i osjetljiv je na pritisak. Uz miris, boja, elastičnost i izostanak oštećenja pokazatelji su kvalitete svježeg bosiljka.
Bosiljak je osjetljiv na prenisku temperaturu
Bosiljak i shiso ubrajaju se među svježe začinske biljke osjetljive na oštećenja od hladnoće. Na preniskoj temperaturi list bosiljka može potamnjeti, žile mogu poprimiti brončanu boju, sjaj se smanjiti, a kvaliteta arome oslabjeti.
Razdoblje tijekom kojega list zadržava lijep izgled nije uvijek jednako vremenu tijekom kojega ostaje dovoljno mirisan. Bosiljak nije biljka koju samo treba što jače ohladiti: važno je istodobno nadzirati temperaturu i gubitak vlage.
Svjež bosiljak u pasti s vrganjima
Pasta s vrganjima priprema se od špageta, domaćeg umaka od rajčice, pečenih vrganja, šalota, češnjaka, svježeg bosiljka i rukole. Svjež bosiljak dodaje svijetlu biljnu notu između kiselosti rajčice i duboke arome pečenih gljiva.
Svježi bosiljak unosi čistu biljnu aromu između kiselosti umaka od rajčice i dubokog mirisa pečenih vrganja. Činjenica da miris bosiljka nije jednoznačan još se jasnije osjeća u zalogaju koji uključuje i vrganje i rukolu.
Česta pitanja o bosiljku
- Pripada li sav bosiljak istoj vrsti?
- Ne. U kulinarstvu je najrašireniji Ocimum basilicum, no ime bosiljak upotrebljava se i za srodne vrste, križane oblike i brojne sorte.
- Znači li kemotip isto što i sorta?
- Ne. Sorta je naziv uzgojene linije, dok je kemotip kemijski tip određen kombinacijom spojeva koji prevladavaju u eteričnom ulju.
- Imaju li ljubičasti i zeleni bosiljak isti miris?
- Aroma se ne može odrediti samo po boji lista. Omjer linalola, eugenola, estragola i drugih spojeva može biti drukčiji u svakoj sorti.
- Treba li bosiljak staviti u najhladniji dio hladnjaka?
- Bosiljak je osjetljiv na oštećenja od hladnoće, pa na preniskoj temperaturi list može potamnjeti, a aroma oslabiti.
Kušajte pastu s vrganjima u kojoj se uz špagete u umaku od rajčice služe pečeni vrganji, svjež bosiljak i rukola.
Pogledajte pastu s vrganjima
