Σε αυτό το άρθρο
- Πολλοί τύποι κρύβονται κάτω από την ονομασία βασιλικός
- Οι διαφορές του αρώματος διακρίνονται και σε χημειότυπους
- Ανθικές και γαριφαλένιες νότες επικαλύπτονται στο ίδιο φύλλο
- Το άρωμα αποθηκεύεται και σε μικροσκοπικές δομές στην επιφάνεια του φύλλου
- Ο βασιλικός είναι ευαίσθητος στην υπερβολικά χαμηλή θερμοκρασία
- Ο φρέσκος βασιλικός στην πάστα με πορτσίνι
- Συχνές απορίες για τον βασιλικό
Η σύντομη απάντηση
Το κύριο είδος βασιλικού που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική είναι το Ocimum basilicum, όμως μέσα σ' αυτό υπάρχουν πολλές ποικιλίες και χημειότυποι με διαφορετική σύνθεση αρωματικών ενώσεων. Οι μεταβαλλόμενες αναλογίες λιναλοόλης, ευγενόλης, εστραγόλης και κιναμμωμικού μεθυλίου δεν αφήνουν το άρωμα να περιοριστεί σε μία μόνο εκδοχή. Στην πάστα με πορτσίνι, ο φρέσκος βασιλικός προσθέτει δροσερό βοτανικό άρωμα ανάμεσα στη σάλτσα ντομάτας και το ψητό μανιτάρι.
Τρία στοιχεία για να κατανοήσετε το άρωμα του βασιλικού
- Μέσα στο Ocimum basilicum υπάρχουν πολλές ποικιλίες με διαφορετικό άρωμα, χρώμα και σχήμα φύλλων.
- Οι αναλογίες κύριων ενώσεων όπως η λιναλοόλη, η ευγενόλη και η εστραγόλη αλλάζουν την κατεύθυνση του αρώματος.
- Ο βασιλικός είναι πιο ευαίσθητος στις βλάβες από χαμηλή θερμοκρασία από πολλά άλλα φρέσκα μυρωδικά.
Σε βάθος
Πολλοί τύποι κρύβονται κάτω από την ονομασία βασιλικός
Το Ocimum basilicum είναι αρωματικό ετήσιο βότανο. Κάτω από την ονομασία βασιλικός συναντώνται καλλιεργούμενες μορφές όχι μόνο με πράσινα αλλά και με βαθιά μοβ φύλλα, καθώς και διαφορετικά μεγέθη, πτυχώσεις και αρώματα.
Εμπορικές ονομασίες όπως γλυκός βασιλικός, γενουάτικος ή λεμονοβασιλικός αντανακλούν με διαφορετικούς τρόπους τις ποικιλίες και τις υβριδικές σχέσεις. Ακόμη κι αν οι ονομασίες μοιάζουν, το άρωμα των φύλλων δεν είναι κατ' ανάγκη ίδιο.
Οι διαφορές του αρώματος διακρίνονται και σε χημειότυπους
Η λιναλοόλη, η ευγενόλη, η εστραγόλη και το κιναμμωμικό μεθύλιο εμφανίζονται σε διαφορετικές αναλογίες ανά ποικιλία βασιλικού. Ανάλογα με τον συνδυασμό των κυρίαρχων ενώσεων, διακρίνονται χημειότυποι λιναλοόλης, ευγενόλης–λιναλοόλης, εστραγόλης και άλλοι.
Ο χημειότυπος δείχνει ποιες αρωματικές ενώσεις κυριαρχούν μέσα στο ίδιο είδος. Ακόμη και με την ίδια ονομασία ποικιλίας, οι αναλογίες μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με την καλλιέργεια και τον χρόνο συγκομιδής, οπότε το πραγματικό άρωμα συντίθεται από πολλές συνθήκες.
Ανθικές και γαριφαλένιες νότες επικαλύπτονται στο ίδιο φύλλο
Η ευγενόλη και ορισμένα σεσκιτερπένια του βασιλικού συμβάλλουν σε αρώματα που θυμίζουν γαρίφαλο. Οι διαφορετικές αναλογίες λιναλοόλης, κιτράλης και εστραγόλης ανά ποικιλία αλλάζουν επίσης τη συνολική αρωματική εντύπωση.
Γι' αυτό στον βασιλικό μπορεί να νιώσουμε, σε διαφορετικές αναλογίες, ένα γλυκό ανθικό άρωμα, τη ζεστή νότα του γαρίφαλου ή μια ανάμνηση γλυκόριζας. Η σύντομη φράση «άρωμα βασιλικού» περιλαμβάνει πολλές κατευθύνσεις.
Το άρωμα αποθηκεύεται και σε μικροσκοπικές δομές στην επιφάνεια του φύλλου
Τα αδενώδη τριχίδια των φύλλων και των ανθέων του βασιλικού παράγουν και αποθηκεύουν αιθέριο έλαιο. Όταν αγγίζουμε ή κόβουμε το φύλλο, ο τραυματισμός του ιστού απελευθερώνει τις πτητικές ενώσεις στον αέρα και το άρωμα γίνεται εντονότερο.
Τα μεγάλα, τρυφερά φύλλα του βασιλικού επηρεάζονται εύκολα και από την απώλεια νερού ή την πίεση. Εκτός από το άρωμα, το χρώμα, η ελαστικότητα και η απουσία τραυματισμών αποτελούν στοιχεία ποιότητας του φρέσκου βασιλικού.
Ο βασιλικός είναι ευαίσθητος στην υπερβολικά χαμηλή θερμοκρασία
Ο βασιλικός και το σίσο συγκαταλέγονται στα φρέσκα μυρωδικά που είναι ευαίσθητα στις βλάβες από ψύχος. Σε υπερβολικά χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να εμφανιστούν καφέτιασμα των φύλλων, μπρούντζινη μεταβολή στις νευρώσεις, απώλεια γυαλάδας και υποβάθμιση του αρώματος.
Η περίοδος κατά την οποία διατηρείται η εμφάνιση δεν συμπίπτει απόλυτα με την περίοδο κατά την οποία παραμένει επαρκές το άρωμα. Ο βασιλικός δεν είναι βότανο που απλώς ωφελείται όσο περισσότερο ψύχεται· χρειάζεται ταυτόχρονη προσοχή στη θερμοκρασία και στην απώλεια υγρασίας.
Ο φρέσκος βασιλικός στην πάστα με πορτσίνι
Η πάστα με πορτσίνι αποτελείται από σπαγγέτι και χειροποίητη σάλτσα ντομάτας, ψητό πορτσίνι, εσαλότ, σκόρδο, φρέσκο βασιλικό και ρόκα. Ο βασιλικός προσθέτει φωτεινό, βοτανικό άρωμα ανάμεσα στην οξύτητα της ντομάτας και στο βαθύ άρωμα του ψητού μανιταριού.
Ο φρέσκος βασιλικός προσθέτει δροσερό βοτανικό άρωμα ανάμεσα στην οξύτητα της σάλτσας ντομάτας και στο βαθύ άρωμα του ψητού πορτσίνι. Το ότι ο βασιλικός δεν έχει μία σταθερή αρωματική ταυτότητα γίνεται πιο πολυδιάστατο σε μια μπουκιά όπου συνυπάρχουν πορτσίνι και ρόκα.
Συχνές απορίες για τον βασιλικό
- Ανήκουν όλοι οι βασιλικοί στο ίδιο είδος;
- Όχι. Το Ocimum basilicum είναι το βασικό είδος της μαγειρικής, όμως η ονομασία βασιλικός χρησιμοποιείται και για συγγενικά είδη, υβρίδια και πολλές ποικιλίες.
- Σημαίνουν το ίδιο χημειότυπος και ποικιλία;
- Όχι. Η ποικιλία ονομάζει μια καλλιεργητική γραμμή, ενώ ο χημειότυπος είναι χημική κατηγορία που διακρίνεται από τον συνδυασμό των ενώσεων που κυριαρχούν στο αιθέριο έλαιο.
- Έχουν το ίδιο άρωμα ο μοβ και ο πράσινος βασιλικός;
- Το χρώμα των φύλλων μόνο του δεν καθορίζει το άρωμα. Οι αναλογίες λιναλοόλης, ευγενόλης, εστραγόλης και άλλων ενώσεων μπορεί να διαφέρουν ανά ποικιλία.
- Είναι καλό να βάζουμε τον βασιλικό στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου;
- Ο βασιλικός είναι ευαίσθητος στις βλάβες από ψύχος και σε υπερβολικά χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να καφετιάσει και να χάσει άρωμα.
Γνωρίστε την πάστα με πορτσίνι, όπου ψητό πορτσίνι, φρέσκος βασιλικός και ρόκα συναντούν σπαγγέτι σε σάλτσα ντομάτας.
Δείτε την πάστα με πορτσίνι
