I den här artikeln
Det korta svaret
Den vanligaste matbasilikan är Ocimum basilicum, men även inom arten finns sorter och kemotyper med olika aromsammansättning. Varierande proportioner av linalool, eugenol, estragol och metylcinnamat gör att basilikadoften inte är en enda. I pastan med porcini tillför färsk basilika en klar örtarom mellan tomatsåsen och den rostade svampen.
Tre ledtrådar till basilikans arom
- Ocimum basilicum omfattar många sorter med olika arom, bladfärg och form.
- Proportionerna av bland annat linalool, eugenol och estragol ändrar aromens riktning.
- Basilika är känsligare för köldskador än många andra färska örter.
På djupet
Många typer ryms under namnet basilika
Ocimum basilicum är en aromatisk ettårig ört. Under namnet basilika finns odlingsformer med gröna eller mörklila blad och olika bladstorlek, veckning och arom.
Marknadsnamn som söt basilika, genovesetyp och citronbasilika speglar sorter och hybrider på olika sätt. Liknande namn garanterar inte samma blad doft.
Aromskillnader delas också in i kemotyper
Linalool, eugenol, estragol och metylcinnamat förekommer i olika proportioner mellan basilikasorter. Efter kombinationen av huvudämnen kan de bland annat delas i linalool-, eugenol–linalool- och estragoltyper.
Kemotypen visar vilka aromämnen som dominerar inom samma art. Även med samma sortnamn kan proportionerna skifta med odling och skördetid; den verkliga doften skapas av flera villkor.
Blommighet och kryddnejlika möts i samma blad
Eugenol och vissa seskviterpener bidrar till basilikans kryddnejliketon. Sorternas olika proportioner av linalool, citral och estragol ändrar också aromintrycket.
Därför kan basilika i olika grad dofta sött och blommigt, varmt som kryddnejlika eller lakritslikt. Den korta frasen ”basilikadoft” rymmer flera riktningar.
Aromen finns också i små strukturer på bladytan
Eterisk olja bildas och lagras i körtelhår på basilikans blad och blommor. När bladet berörs eller skärs skadas vävnaden och de flyktiga ämnena sprids i luften, så doften blir tydligare.
Stora, mjuka basilikablad påverkas också lätt av vätskeförlust och tryck. Bladens färg, spänst och skador är kvalitetsledtrådar vid sidan av doften.
Basilika är känslig för alltför låg temperatur
Basilika och shiso hör till de färska örter som är känsliga för köldskador. För låg temperatur kan ge brunfärgning, bronsfärgade nerver, mindre glans och försämrad aromkvalitet.
Tiden som utseendet håller och tiden som aromen är full är inte identiska. Basilika blir inte automatiskt bättre ju kallare den förvaras; både temperatur och vätskeförlust måste beaktas.
Färsk basilika i pasta med porcini
Pastan med porcini består av spaghetti, hemlagad tomatsås, rostad porcini, schalottenlök, vitlök, färsk basilika och rucola. Basilikan ger en ljus örtarom mellan tomatens syra och svampens djupa rostade doft.
Färsk basilika tillför örtig friskhet mellan tomatsåsen och porcinins mörka rostade arom. Att basilika inte har en enda doft blir ännu tydligare i en tugga med porcini och rucola.
Vanliga frågor om basilika
- Är all basilika samma art?
- Nej. Ocimum basilicum är den vanligaste matarterna, men namnet basilika används också om närstående arter, hybrider och många sorter.
- Är kemotyp samma sak som sort?
- Nej. Sort är namnet på en odlad linje; kemotyp är en kemisk typ definierad av de framträdande föreningarna i den eteriska oljan.
- Doftar lila och grön basilika likadant?
- Aromen kan inte avgöras av bladfärgen. Proportionerna av linalool, eugenol, estragol och andra ämnen varierar med sorten.
- Bör basilika ligga i kylskåpets kallaste del?
- Nej. Basilika är köldkänslig och kan brunfärgas och förlora arom vid alltför låg temperatur.
Upptäck pasta med porcini, färsk basilika och rucola i tomatsås.
Se pastan med porcini
