Nội dung bài viết
Trả lời ngắn gọn
Loài basil tiêu biểu được dùng rộng rãi trong nấu ăn là Ocimum basilicum, nhưng ngay trong loài này có nhiều giống và chemotype với thành phần hương khác nhau. Tỷ lệ linalool, eugenol, estragole và methyl cinnamate thay đổi, nên hương basil không cố định thành một. Trong pasta porcini, basil tươi bổ sung hương thảo mộc tươi giữa xốt cà chua và porcini nướng.
Ba manh mối để hiểu hương basil
- Ngay trong Ocimum basilicum cũng có nhiều giống khác nhau về hương, màu lá và hình dáng.
- Tỷ lệ các thành phần chính như linalool, eugenol và estragole làm thay đổi hướng hương.
- Basil nhạy với tổn thương lạnh hơn nhiều loại thảo mộc tươi khác.
Đọc sâu hơn
Có nhiều kiểu dưới tên gọi basil
Ocimum basilicum là thảo mộc một năm có hương. Bên cạnh lá xanh, cũng có giống lá tím sẫm; các dạng trồng khác nhau về kích thước, độ nhăn của lá và hương đều được gọi là basil.
Những tên dùng trên thị trường như sweet basil, dòng Genovese hay dòng hương chanh phản ánh giống và quan hệ lai theo những cách khác nhau. Tên gần giống không có nghĩa hương cảm nhận từ lá cũng giống.
Khác biệt hương cũng được phân theo chemotype
Linalool, eugenol, estragole và methyl cinnamate trong basil xuất hiện theo tỷ lệ khác nhau tùy giống. Dựa vào tổ hợp thành phần chính, có thể chia thành nhiều kiểu hóa học như kiểu linalool, kiểu eugenol–linalool và kiểu estragole.
Chemotype cho biết hợp chất hương nào nổi bật trong cùng một loài. Ngay cả cùng tên giống, tỷ lệ thành phần có thể thay đổi theo môi trường trồng và thời điểm thu hoạch; hương thực tế được nhiều điều kiện cùng tạo nên.
Hương hoa và đinh hương chồng lớp trong một chiếc lá
Eugenol và một số sesquiterpene của basil tham gia tạo hương thuộc nhóm đinh hương. Tỷ lệ linalool, citral và estragole khác nhau theo giống, khiến ấn tượng hương cũng thay đổi.
Vì thế, basil có thể mang hương ngọt gợi hoa, hương ấm như đinh hương và hương gợi cam thảo với tỷ trọng khác nhau. Cụm từ ngắn ‘hương basil’ chứa nhiều hướng hương.
Hương còn nằm trong những cấu trúc nhỏ trên bề mặt lá
Tinh dầu được tạo và lưu giữ trong các lông tuyến trên lá, hoa basil. Khi lá được chạm hay cắt, mô tổn thương và các chất dễ bay hơi khuếch tán vào không khí, khiến hương được cảm nhận rõ hơn.
Lá basil lớn, mềm cũng dễ chịu ảnh hưởng của mất nước và ép dập. Không chỉ hương, màu lá, độ đàn hồi và tình trạng tổn thương là manh mối đánh giá chất lượng basil tươi.
Basil nhạy với nhiệt độ quá thấp
Basil và shiso là những loại thảo mộc tươi nhạy với tổn thương lạnh. Để basil ở nhiệt độ quá thấp có thể gây hóa nâu lá, gân lá đổi màu đồng, giảm độ bóng và suy giảm chất lượng hương.
Khoảng thời gian ngoại hình được giữ và khoảng thời gian hương còn đủ cũng không hoàn toàn giống nhau. Basil không phải thảo mộc cứ để càng lạnh càng tốt; cần xem đồng thời nhiệt độ và mất nước.
Basil tươi trong pasta porcini
Pasta porcini gồm spaghetti, xốt cà chua nhà làm, porcini nướng, shallot, tỏi, basil tươi và arugula. Basil tươi bổ sung hương thảo mộc sáng giữa vị chua cà chua và hương sâu của nấm nướng.
Basil tươi đưa hương thảo mộc mới mẻ vào giữa vị chua của xốt cà chua và hương đậm của porcini nướng. Việc hương basil không cố định thành một càng hiện ra đa chiều trong một miếng ăn có porcini cùng arugula.
Những câu hỏi thường gặp về basil
- Mọi basil đều cùng một loài phải không?
- Không. Loài tiêu biểu dùng rộng rãi trong nấu ăn là Ocimum basilicum, nhưng tên basil còn được dùng cho loài gần, dạng lai và nhiều giống.
- Chemotype có cùng nghĩa với giống không?
- Không. Giống là tên của một dòng trồng, còn chemotype là kiểu hóa học được phân biệt theo tổ hợp hợp chất nổi bật trong tinh dầu.
- Basil tím và basil xanh có cùng hương không?
- Không thể xác định hương chỉ bằng màu lá. Tỷ lệ linalool, eugenol, estragole và các chất khác có thể khác theo giống.
- Có nên để basil ở chỗ lạnh nhất trong tủ lạnh không?
- Basil nhạy với tổn thương lạnh; nhiệt độ quá thấp có thể gây hóa nâu và suy giảm hương.
Gặp gỡ pasta porcini, nơi porcini nướng, basil tươi và arugula cùng nằm trên spaghetti xốt cà chua.
Xem pasta porcini
