In questo articolo
- Sotto il nome basilico convivono tipi diversi
- Le differenze aromatiche si distinguono anche attraverso i chemiotipi
- Note floreali e di chiodi di garofano si sovrappongono nella stessa foglia
- L'aroma è custodito anche nelle minuscole strutture della superficie fogliare
- Il basilico è sensibile alle temperature troppo basse
- Il basilico fresco della pasta ai porcini
- Domande frequenti sul basilico
La risposta breve
La principale specie di basilico usata in cucina è Ocimum basilicum, ma al suo interno esistono numerose cultivar e chemiotipi con composizioni aromatiche diverse. Variazioni nelle proporzioni di linalolo, eugenolo, estragolo e metilcinnamato fanno sì che l'aroma del basilico non sia mai uno soltanto. Nella pasta ai porcini, il basilico fresco aggiunge una nota erbacea fra salsa di pomodoro e porcini grigliati.
Tre indizi per comprendere l'aroma del basilico
- Anche all'interno di Ocimum basilicum esistono numerose cultivar diverse per aroma, colore e forma delle foglie.
- Le proporzioni dei principali composti, fra cui linalolo, eugenolo ed estragolo, cambiano la direzione dell'aroma.
- Il basilico è più sensibile ai danni da freddo di molte altre erbe fresche.
In profondità
Sotto il nome basilico convivono tipi diversi
Ocimum basilicum è un'erba annuale aromatica. Accanto alle foglie verdi esistono cultivar dalle foglie viola scuro, e sotto lo stesso nome si trovano forme coltivate diverse per dimensione, increspatura e aroma.
Nomi commerciali come basilico dolce, tipi genovesi e tipi dal profumo di limone riflettono in modi diversi cultivar e incroci. Anche quando i nomi si somigliano, l'aroma percepito nelle foglie non è necessariamente identico.
Le differenze aromatiche si distinguono anche attraverso i chemiotipi
Linalolo, eugenolo, estragolo e metilcinnamato compaiono nel basilico in proporzioni diverse secondo la cultivar. In base alla combinazione prevalente si riconoscono vari tipi chimici, come quelli al linalolo, all'eugenolo-linalolo o all'estragolo.
Il chemiotipo indica quali composti aromatici emergono all'interno della stessa specie. Anche nella stessa cultivar, ambiente di coltivazione e momento del raccolto possono modificarne le proporzioni: l'aroma reale nasce quindi dall'insieme di più condizioni.
Note floreali e di chiodi di garofano si sovrappongono nella stessa foglia
L'eugenolo e alcuni sesquiterpeni del basilico contribuiscono alle note di chiodi di garofano. Le proporzioni variabili di linalolo, citrale ed estragolo fanno cambiare l'impressione aromatica da una cultivar all'altra.
Nel basilico possono così emergere, in proporzioni diverse, profumi dolci e floreali, note calde di chiodi di garofano e richiami alla liquirizia. L'espressione sintetica «aroma di basilico» racchiude direzioni molteplici.
L'aroma è custodito anche nelle minuscole strutture della superficie fogliare
Nei tricomi ghiandolari di foglie e fiori del basilico vengono prodotti e accumulati oli essenziali. Toccando o tagliando la foglia, il tessuto si danneggia e i composti volatili si diffondono nell'aria, rendendo l'aroma più netto.
Le foglie grandi e tenere del basilico risentono facilmente anche della perdita d'acqua e delle ammaccature. Colore, elasticità e integrità delle foglie, insieme all'aroma, aiutano quindi a valutarne la freschezza.
Il basilico è sensibile alle temperature troppo basse
Basilico e shiso sono fra le erbe fresche sensibili ai danni da freddo. Temperature troppo basse possono provocare imbrunimento delle foglie, sfumature bronzee lungo le nervature, perdita di lucentezza e deterioramento della qualità aromatica.
Il periodo in cui l'aspetto resta integro non coincide necessariamente con quello in cui l'aroma rimane pieno. Il basilico non migliora semplicemente quanto più viene raffreddato: temperatura e perdita di umidità vanno considerate insieme.
Il basilico fresco della pasta ai porcini
La pasta ai porcini riunisce spaghetti, salsa di pomodoro artigianale, porcini grigliati, scalogno, aglio, basilico fresco e rucola. Il basilico porta una nota erbacea luminosa fra l'acidità del pomodoro e il profumo profondo dei funghi grigliati.
Il basilico fresco aggiunge una nota verde alla salsa di pomodoro e ai porcini grigliati. Il fatto che il suo aroma non sia univoco emerge con maggiore profondità in un boccone dove incontra anche la rucola.
Domande frequenti sul basilico
- Tutti i basilici appartengono alla stessa specie?
- No. Ocimum basilicum è la specie più comune in cucina, ma il nome basilico viene usato anche per specie affini, ibridi e numerose cultivar.
- Chemiotipo e cultivar significano la stessa cosa?
- No. La cultivar è il nome di una linea coltivata; il chemiotipo è un tipo chimico definito dalla combinazione di composti prevalenti nell'olio essenziale.
- Basilico viola e basilico verde hanno lo stesso aroma?
- Il colore delle foglie, da solo, non determina l'aroma. Le proporzioni di linalolo, eugenolo, estragolo e altri composti possono cambiare fra cultivar.
- Conviene mettere il basilico nella zona più fredda del frigorifero?
- Il basilico è sensibile ai danni da freddo: temperature troppo basse possono causare imbrunimento e perdita di aroma.
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