Dalam artikel ini
Jawaban singkat
Spesies basil yang paling luas digunakan dalam masakan adalah Ocimum basilicum, tetapi di dalam spesies ini pun terdapat berbagai varietas dan kemotipe dengan susunan komponen aroma berbeda. Perbandingan linalool, eugenol, estragol, dan metil sinamat berbeda-beda, sehingga aroma basil tidak tetap pada satu bentuk. Dalam Pasta Porcini, basil segar menambahkan aroma herba segar di antara saus tomat dan porcini panggang.
Tiga petunjuk untuk memahami aroma basil
- Di dalam Ocimum basilicum pun terdapat banyak varietas dengan aroma, warna daun, dan bentuk berbeda.
- Perbandingan komponen utama seperti linalool, eugenol, dan estragol mengubah arah aromanya.
- Basil lebih peka terhadap kerusakan suhu rendah daripada banyak herba segar lainnya.
Menyelami cerita
Ada berbagai tipe di bawah nama basil
Ocimum basilicum adalah herba semusim yang aromatik. Selain varietas berdaun hijau, ada pula yang berdaun ungu tua; bentuk budidaya dengan ukuran daun, kerutan, dan aroma berbeda sama-sama berada di bawah nama basil.
Nama pasar seperti sweet basil, kelompok Genovese, dan kelompok beraroma lemon mencerminkan varietas serta hubungan persilangan dengan cara berbeda. Nama yang mirip tidak selalu berarti aroma daunnya sama.
Perbedaan aroma juga dibedakan melalui kemotipe
Linalool, eugenol, estragol, dan metil sinamat pada basil muncul dalam perbandingan berbeda menurut varietas. Berdasarkan kombinasi komponen utama, basil dapat dibagi menjadi beberapa tipe kimia, seperti tipe linalool, tipe eugenol–linalool, dan tipe estragol.
Kemotipe menunjukkan komponen aroma mana yang menonjol dalam satu spesies. Bahkan pada nama varietas yang sama, perbandingan komponen dapat berubah menurut lingkungan budidaya dan waktu panen, sehingga aroma sebenarnya dibentuk oleh beberapa kondisi bersama-sama.
Aroma bunga dan cengkih bertumpuk dalam satu daun
Eugenol dan sejumlah seskuiterpena dalam basil berperan dalam aroma bernuansa cengkih. Perbandingan linalool, sitral, dan estragol berbeda menurut varietas, sehingga kesan aromanya pun berubah.
Karena itu, basil dapat menampilkan aroma manis seperti bunga, kehangatan seperti cengkih, dan aroma yang mengingatkan pada akar manis dalam kadar berbeda. Ungkapan singkat ‘aroma basil’ memuat beberapa arah aroma.
Aroma juga tersimpan dalam struktur kecil pada permukaan daun
Minyak atsiri diproduksi dan disimpan dalam trikoma kelenjar pada daun serta bunga basil. Saat daun disentuh atau dipotong hingga jaringannya rusak, komponen volatil ini menyebar ke udara dan aromanya terasa lebih jelas.
Daun basil yang besar dan lembut juga mudah terpengaruh oleh kehilangan air serta tekanan. Bukan hanya aroma, melainkan warna daun, kekenyalan, dan ada tidaknya kerusakan menjadi petunjuk untuk menilai mutu basil segar.
Basil peka terhadap suhu yang terlalu rendah
Basil dan shiso termasuk bahan yang peka terhadap kerusakan suhu rendah di antara herba segar. Menaruh basil pada suhu terlalu rendah dapat menyebabkan daun mencokelat, perubahan warna perunggu pada tulang daun, berkurangnya kilau, dan penurunan mutu aroma.
Lama penampilan tetap baik tidak sepenuhnya sama dengan lama aroma bertahan memadai. Basil bukan herba yang selalu menjadi lebih baik jika sekadar disimpan semakin dingin; suhu dan kehilangan air perlu diperiksa bersama.
Basil segar dalam Pasta Porcini
Pasta Porcini terdiri dari spageti, saus tomat buatan sendiri, porcini panggang, bawang merah, bawang putih, basil segar, dan rukola. Basil segar menambahkan aroma herba cerah di antara keasaman tomat dan aroma dalam jamur panggang.
Basil segar menambahkan aroma herba segar di antara keasaman saus tomat dan aroma pekat porcini panggang. Fakta bahwa aroma basil tidak tetap pada satu bentuk terasa semakin berlapis dalam suapan yang juga memuat porcini dan rukola.
Pertanyaan umum tentang basil
- Apakah semua basil merupakan spesies yang sama?
- Tidak. Spesies utama yang luas digunakan dalam masakan adalah Ocimum basilicum, tetapi nama basil juga digunakan untuk spesies kerabat, hibrida, dan berbagai varietas.
- Apakah kemotipe berarti sama dengan varietas?
- Tidak. Varietas adalah nama suatu galur budidaya, sedangkan kemotipe adalah tipe kimia yang dibedakan berdasarkan kombinasi senyawa yang menonjol dalam minyak atsiri.
- Apakah basil ungu dan basil hijau juga memiliki aroma sama?
- Aroma tidak dapat ditentukan dari warna daun saja. Perbandingan linalool, eugenol, estragol, dan komponen lain dapat berbeda menurut varietas.
- Apakah basil sebaiknya diletakkan di bagian paling dingin lemari es?
- Basil peka terhadap kerusakan suhu rendah, sehingga suhu terlalu rendah dapat menyebabkan pencokelatan dan penurunan aroma.
Temui Pasta Porcini dengan porcini panggang, basil segar, dan rukola yang disajikan bersama spageti dalam saus tomat.
Lihat Pasta Porcini
