בכתבה זו
התשובה הקצרה
המין המייצג של בזיליקום הנפוץ בבישול הוא Ocimum basilicum, אך גם בתוכו יש זנים וכימוטיפים רבים בעלי הרכב שונה של תרכובות ארומה. היחסים בין לינלול, אאוגנול, אסטרגול ומתיל צינמט משתנים, ולכן גם ניחוח הבזיליקום אינו אחיד. בפסטה פורצ'יני, בזיליקום טרי מוסיף ניחוח עשבי רענן בין רוטב העגבניות לפורצ'יני הצלוי.
שלושה רמזים להבנת ניחוח הבזיליקום
- גם בתוך Ocimum basilicum יש זנים רבים השונים בניחוח, בצבע העלים ובצורתם.
- היחסים בין רכיבים מרכזיים כגון לינלול, אאוגנול ואסטרגול משנים את כיוון הניחוח.
- בזיליקום רגיש לנזקי קור יותר מעשבי תיבול טריים רבים אחרים.
קריאה מעמיקה
כמה טיפוסים מסתתרים תחת השם בזיליקום
Ocimum basilicum הוא עשב תיבול חד-שנתי ארומטי. לצד זנים בעלי עלים ירוקים יש גם זנים בעלי עלים סגולים כהים, ותחת השם בזיליקום נמצאות צורות תרבותיות השונות בגודל העלים, בקימוטם ובניחוחם.
שמות שוק כגון בזיליקום מתוק, טיפוסי ג'נובזה וטיפוסים בעלי ניחוח לימוני משקפים בדרכים שונות זנים וקשרי הכלאה. גם כששמותיהם דומים, ניחוח העלים אינו בהכרח זהה.
את הבדלי הניחוח מסווגים גם לפי כימוטיפ
לינלול, אאוגנול, אסטרגול ומתיל צינמט מופיעים בבזיליקום ביחסים שונים לפי הזן. לפי שילוב הרכיבים המרכזיים אפשר להבחין בכימוטיפים כגון טיפוס לינלול, טיפוס אאוגנול–לינלול וטיפוס אסטרגול.
כימוטיפ מראה איזו תרכובת ארומה בולטת בתוך אותו מין. גם בזן בעל אותו שם עשויים יחסי הרכיבים להשתנות לפי סביבת הגידול ומועד הקטיף, ולכן הניחוח בפועל נוצר מכמה תנאים יחד.
ניחוחות פרח וציפורן חופפים בעלה אחד
אאוגנול וכמה ססקוויטרפנים בבזיליקום משתתפים בניחוחות ממשפחת הציפורן. היחסים בין לינלול, ציטרל ואסטרגול משתנים בין זנים, וכך משתנה גם רושם הניחוח.
לכן בבזיליקום אפשר לחוש, ביחסים שונים, ניחוח מתוק ופרחוני, חמימות המזכירה ציפורן וניחוח המזכיר ליקוריץ. הביטוי הקצר „ריח של בזיליקום” מכיל כמה כיוונים שונים.
הניחוח נשמר גם במבנים זעירים על פני העלה
שמן אתרי נוצר ונאגר בבלוטות שערתיות בעלים ובפרחים של הבזיליקום. כאשר נוגעים בעלה או חותכים אותו והרקמה נפגעת, התרכובות הנדיפות מתפזרות באוויר והניחוח נעשה ברור יותר.
עלי בזיליקום גדולים ורכים מושפעים בקלות גם מאיבוד מים וממעיכה. לצד הניחוח, צבע העלה, גמישותו והיעדר נזק הם רמזים לאיכות בזיליקום טרי.
בזיליקום רגיש לטמפרטורה נמוכה מדי
בזיליקום ושיסו הם מעשבי התיבול הטריים הרגישים לנזקי קור. בטמפרטורה נמוכה מדי עלולים להופיע השחמת עלים, גוון ברונזה בעורקים, אובדן ברק ופגיעה באיכות הניחוח.
משך הזמן שבו המראה נשמר אינו בהכרח זהה למשך הזמן שבו נשאר די ניחוח. בזיליקום אינו עשב תיבול שפשוט משתבח ככל שהוא קר יותר; זהו ירק עלים שמחייב תשומת לב גם לטמפרטורה וגם לאיבוד מים.
בזיליקום טרי בפסטה פורצ'יני
פסטה פורצ'יני מורכבת מספגטי, רוטב עגבניות ביתי, פורצ'יני צלוי, שאלוט, שום, בזיליקום טרי ורוקט. הבזיליקום הטרי מוסיף ניחוח עשבי בהיר בין חומציות העגבנייה לעומק הניחוח של הפטרייה הצלויה.
בזיליקום טרי מוסיף ניחוח עשבי רענן בין חומציות רוטב העגבניות לניחוח הכהה של הפורצ'יני הצלוי. העובדה שניחוח הבזיליקום אינו יחיד וקבוע מתגלה במלוא מורכבותה בביס שבו הוא מונח לצד פורצ'יני ורוקט.
שאלות נפוצות על בזיליקום
- האם כל הבזיליקום שייך לאותו מין?
- לא. המין המייצג הנפוץ בבישול הוא Ocimum basilicum, אך השם בזיליקום משמש גם למינים קרובים, להכלאות ולזנים רבים.
- האם כימוטיפ וזן הם אותו דבר?
- לא. זן הוא שם של קו תרבותי, ואילו כימוטיפ הוא טיפוס כימי המוגדר לפי שילוב התרכובות הבולטות בשמן האתרי.
- האם לבזיליקום סגול וירוק אותו ניחוח?
- אי אפשר לקבוע את הניחוח לפי צבע העלה. היחסים בין לינלול, אאוגנול, אסטרגול ורכיבים אחרים עשויים להשתנות בין זנים.
- האם כדאי לשמור בזיליקום במקום הקר ביותר במקרר?
- בזיליקום רגיש לנזקי קור, ובטמפרטורה נמוכה מדי עלולים להופיע השחמה ואובדן ניחוח.
הכירו פסטה פורצ'יני שבה פורצ'יני צלוי, בזיליקום טרי ורוקט מונחים עם ספגטי ברוטב עגבניות.
הצגת פסטה פורצ'יני
