Ebben a cikkben
- A bazsalikom név több típust fog össze
- Az illatkülönbséget kemotípusokkal is leírják
- Virágos és szegfűszeges illat egyetlen levélben
- Az illatot a levél felszínének apró képletei is őrzik
- A bazsalikom érzékeny a túl alacsony hőmérsékletre
- Friss bazsalikom a vargányás tésztában
- Gyakori kérdések a bazsalikomról
Röviden
A konyhában széles körben használt bazsalikom legismertebb faja az Ocimum basilicum, ezen belül azonban sok, eltérő illatanyag-összetételű fajta és kemotípus létezik. A linalool, eugenol, esztragol és metil-cinnamát eltérő aránya miatt a bazsalikom illata nem egységes. A vargányás tésztában a friss bazsalikom üde fűszerillatot ad a paradicsomszósz és a sült porcini közé.
Három nyom a bazsalikom illatának megértéséhez
- Az Ocimum basilicum fajon belül sok, illatban, levélszínben és formában eltérő fajta van.
- A linalool, eugenol és esztragol fő összetevőinek aránya más-más irányt ad az illatnak.
- A bazsalikom sok más friss fűszernövénynél érzékenyebb a hidegkárosodásra.
Részletesen
A bazsalikom név több típust fog össze
Az Ocimum basilicum illatos, egynyári fűszernövény. A zöld levelűek mellett sötétlila fajták is léteznek; a bazsalikom név alá különböző levélméretű, fodrozottságú és illatú termesztett változatok tartoznak.
A kereskedelmi nevek — például édes bazsalikom, genovai típus vagy citromos illatú típus — eltérő módon tükrözik a fajtát és a keresztezési kapcsolatokat. Hasonló név sem garantál azonos levélillatot.
Az illatkülönbséget kemotípusokkal is leírják
A linalool, eugenol, esztragol és metil-cinnamát más-más arányban fordul elő a bazsalikomfajtákban. A fő vegyületek kombinációja szerint linalool-, eugenol–linalool- és esztragol-kemotípust, valamint további kémiai típusokat különböztethetünk meg.
A kemotípus megmutatja, mely illatvegyületek hangsúlyosak ugyanazon fajon belül. Még azonos fajtanevű növényeknél is változhat az arány a termesztési környezet és a szedés ideje szerint, így a tényleges illatot több körülmény együtt alakítja.
Virágos és szegfűszeges illat egyetlen levélben
A bazsalikom eugenolja és egyes szeszkviterpénjei hozzájárulnak a szegfűszeges jegyekhez. A linalool, citrál és esztragol aránya fajtánként eltér, így az illat összbenyomása is változik.
Ezért a bazsalikomban különböző súllyal érződhet az édes, virágos, a meleg szegfűszeges és az édesgyökérre emlékeztető illat. A rövid „bazsalikomillat” kifejezés több irányt fog össze.
Az illatot a levél felszínének apró képletei is őrzik
A bazsalikom levelének és virágának mirigyszőreiben illóolaj képződik és raktározódik. A levél érintésekor vagy vágásakor sérül a szövet, az illékony anyagok a levegőbe jutnak, és erősebben érezzük az illatot.
A nagy és puha bazsalikomlevelek könnyen veszítenek vizet és érzékenyek a nyomásra. Az illat mellett a levélszín, a rugalmasság és a sérülések is jelzik a friss bazsalikom minőségét.
A bazsalikom érzékeny a túl alacsony hőmérsékletre
A bazsalikom és a perilla a hidegkárosodásra érzékeny friss fűszernövények közé tartozik. Túl alacsony hőmérsékleten a bazsalikomlevelek barnulhatnak, ereik bronzosodhatnak, fényük és illatminőségük pedig csökkenhet.
Nem feltétlenül azonos az az idő, amíg a levél külsőre szép marad, és amíg elegendő illatot őriz. A bazsalikom nem olyan fűszernövény, amelynek egyszerűen annál jobb, minél hidegebben tartjuk: a hőmérsékletet és a vízvesztést együtt kell figyelni.
Friss bazsalikom a vargányás tésztában
A vargányás tészta spagettiből, házi paradicsomszószból, sült porciniből, salottából, fokhagymából, friss bazsalikomból és rukkolából áll. A friss bazsalikom világos fűszerillatot ad a paradicsom savassága és a sült gomba mély aromája közé.
A friss bazsalikom üde fűszerillatot visz a paradicsomszósz savassága és a sült porcini sötét aromája közé. Az, hogy a bazsalikom illata nem egyetlen rögzített jegy, még plasztikusabban érződik egy falatban, amelyben porcini és rukkola is van.
Gyakori kérdések a bazsalikomról
- Minden bazsalikom ugyanahhoz a fajhoz tartozik?
- Nem. A konyhában legelterjedtebb faj az Ocimum basilicum, de a bazsalikom név közeli rokon fajokra, hibridekre és sok fajtára is használatos.
- A kemotípus ugyanaz, mint a fajta?
- Nem. A fajta egy termesztett vonal neve; a kemotípus olyan kémiai típus, amelyet az illóolajban hangsúlyos vegyületek kombinációja alapján különítenek el.
- A lila és a zöld bazsalikom illata is azonos?
- A levélszín önmagában nem határozza meg az illatot. A linalool, eugenol, esztragol és más vegyületek aránya fajtánként változhat.
- A hűtőszekrény leghidegebb pontja a legjobb hely a bazsalikomnak?
- Nem. A bazsalikom érzékeny a hidegkárosodásra; túl alacsony hőmérsékleten megbarnulhat és veszíthet illatából.
Fedezze fel a vargányás tésztát, ahol paradicsomszószos spagettihez sült porcini, friss bazsalikom és rukkola társul.
A porcini tészta
