এই লেখায়
সংক্ষিপ্ত উত্তর
রান্নায় বহুল ব্যবহৃত বেসিলের প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি Ocimum basilicum, তবে এর মধ্যেই সুগন্ধি উপাদানের ভিন্ন বিন্যাসের অনেক জাত ও chemotype আছে। linalool, eugenol, estragole ও methyl cinnamate-এর অনুপাত বদলায় বলে বেসিলের সুবাস একটিতে স্থির নয়। পোরচিনি পাস্তায় তাজা বেসিল টমেটো সস ও ভাজা পোরচিনির মাঝে সতেজ হার্বের সুবাস যোগ করে।
বেসিলের সুবাস বোঝার তিনটি সূত্র
- Ocimum basilicum-এর মধ্যেও সুবাস, পাতার রং ও গঠনে আলাদা অনেক জাত আছে।
- linalool, eugenol ও estragole-সহ প্রধান উপাদানের অনুপাত সুবাসের দিক বদলায়।
- অনেক অন্য তাজা হার্বের তুলনায় বেসিল chilling injury-র প্রতি বেশি সংবেদনশীল।
বিস্তারিত পাঠ
বেসিল নামের নিচে একাধিক ধরন
Ocimum basilicum সুগন্ধি একবর্ষজীবী হার্ব। সবুজ পাতার পাশাপাশি গাঢ় বেগুনি পাতার জাতও আছে; পাতার আকার, ভাঁজ ও সুবাসে আলাদা চাষরূপগুলোও ‘বেসিল’ নামে থাকে।
sweet basil, Genovese গোষ্ঠী ও lemon-scented গোষ্ঠীর মতো বাজারের নাম জাত ও সংকর সম্পর্ক ভিন্নভাবে প্রতিফলিত করে। নাম কাছাকাছি হলেও পাতার বাস্তব সুবাস এক নাও হতে পারে।
সুবাসের পার্থক্য chemotype দিয়েও আলাদা করা হয়
বেসিলের linalool, eugenol, estragole ও methyl cinnamate জাতভেদে আলাদা অনুপাতে থাকে। প্রধান উপাদানের সমন্বয় অনুযায়ী linalool, eugenol–linalool ও estragole-সহ একাধিক রাসায়নিক ধরন আলাদা করা যায়।
Chemotype একই প্রজাতির মধ্যে কোন সুগন্ধি উপাদান বেশি, তা দেখায়। জাতের নাম একই হলেও চাষের পরিবেশ ও সংগ্রহের সময়ে উপাদানের অনুপাত বদলাতে পারে; বাস্তব সুবাস বহু অবস্থার সমন্বয়ে তৈরি।
এক পাতায় ফুল ও লবঙ্গের সুবাস মেলে
বেসিলের eugenol ও কিছু sesquiterpene লবঙ্গ ধরনের সুবাসে কাজ করে। জাতভেদে linalool, citral ও estragole-এর অনুপাত বদলে সুবাসের অনুভূতিও বদলায়।
তাই বেসিলে মিষ্টি ও ফুল মনে করানো সুবাস, লবঙ্গের মতো উষ্ণ সুবাস এবং যষ্টিমধু মনে করানো সুবাস ভিন্ন অনুপাতে অনুভূত হতে পারে। ‘বেসিলের সুবাস’ ছোট কথাটির মধ্যে নানা দিক আছে।
পাতার পৃষ্ঠের ছোট গঠনেও সুবাস থাকে
বেসিলের পাতা ও ফুলের গ্রন্থিযুক্ত রোমে essential oil তৈরি ও জমা হয়। পাতা ছোঁয়া বা কাটায় টিস্যু ক্ষতিগ্রস্ত হলে উদ্বায়ী উপাদান বাতাসে ছড়িয়ে সুবাস আরও স্পষ্ট করে।
বড় ও কোমল বেসিলপাতা জল হারানো ও চাপের প্রভাবেও সহজে পড়ে। শুধু সুবাস নয়, পাতার রং, স্থিতিস্থাপকতা ও ক্ষতির অবস্থা তাজা বেসিলের গুণমান বোঝার সূত্র।
অতিরিক্ত কম তাপমাত্রায় বেসিল সংবেদনশীল
তাজা হার্বের মধ্যে বেসিল ও shiso chilling injury-র প্রতি সংবেদনশীল। অতিরিক্ত ঠান্ডায় রাখলে পাতায় বাদামি দাগ, শিরায় ব্রোঞ্জ রং, চকচকে ভাব কমা এবং সুবাসের গুণমান হ্রাস হতে পারে।
বাহ্যিক রূপ বজায় থাকার সময় ও যথেষ্ট সুবাস থাকার সময় পুরোপুরি এক নয়। বেসিল শুধু যত ঠান্ডা তত ভালো নয়; তাপমাত্রা ও জল হারানো একসঙ্গে দেখতে হয়।
পোরচিনি পাস্তায় তাজা বেসিল
পোরচিনি পাস্তায় থাকে স্প্যাগেটি, ঘরে তৈরি টমেটো সস, ভাজা পোরচিনি মাশরুম, শ্যালট, রসুন, তাজা বেসিল ও রুকোলা। তাজা বেসিল টমেটোর অম্লতা ও ভাজা মাশরুমের গভীর সুবাসের মাঝে উজ্জ্বল হার্বের ঘ্রাণ যোগ করে।
তাজা বেসিল টমেটো সসের অম্লতা ও ভাজা পোরচিনির গাঢ় সুবাসের মাঝে সতেজ হার্বের ঘ্রাণ যোগ করে। বেসিলের সুবাস একটিতে স্থির নয়—এ বিষয়টি পোরচিনি ও রুকোলাসহ এক কামড়ে আরও ত্রিমাত্রিকভাবে প্রকাশ পায়।
বেসিল নিয়ে সাধারণ প্রশ্ন
- সব বেসিল কি একই প্রজাতি?
- না। রান্নায় বহুল ব্যবহৃত প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি Ocimum basilicum, তবে বেসিল নামটি কাছাকাছি প্রজাতি, সংকর ও বহু জাতেও ব্যবহৃত।
- Chemotype কি জাতেরই আরেক নাম?
- এক নয়। জাত চাষবংশের নাম; chemotype essential oil-এ প্রধান যৌগের সমন্বয় দিয়ে আলাদা করা রাসায়নিক ধরন।
- বেগুনি ও সবুজ বেসিলের সুবাসও কি একই?
- শুধু পাতার রঙে সুবাস ঠিক হয় না। জাতভেদে linalool, eugenol ও estragole-এর অনুপাত বদলাতে পারে।
- বেসিল কি ফ্রিজের সবচেয়ে ঠান্ডা জায়গায় রাখা ভালো?
- বেসিল chilling injury-র প্রতি সংবেদনশীল; অতিরিক্ত কম তাপমাত্রায় বাদামি হওয়া ও সুবাস কমার সমস্যা হতে পারে।
টমেটো সসের স্প্যাগেটিতে ভাজা পোরচিনি, তাজা বেসিল ও রুকোলাসহ পোরচিনি পাস্তা উপভোগ করুন।
পোরচিনি পাস্তা দেখুন
